竹笋贮藏保鲜

• 抑菌防霉技术 影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来 自土壤、笋体本身的病虫害和空气中, • 其首先侵染的部分是创伤面, • 所以主要的抑菌防霉措施, •
• 应针对创伤面而制定, • 同时,在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常 重要, • 因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安 全无毒,故必须十分慎重。
• 冰温贮藏库比普通冷藏库的贮藏要求更 为严格 • 恒温、恒湿的环境才可以贮藏 • 一般用来贮藏一些采收期集中、多汁高 糖、不耐贮藏的果蔬； • 普通冷库实际波动一般都在2-3 ℃； • 装配式冷库都可以达到5 ℃
• 冰温库一般都在0.5 ℃，日本和天津合 作的可以达到0.3 ℃ • 2007年建成了自主知识产权的冰温库， 容积是200立方米，温差0.2 ℃
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• 这些笋中最著名的是毛竹冬笋。 • 唐朝诗人李商隐有“武夷洞里生毛竹， 老尽曾孙更不来”， • 杜甫又有“远传冬笋味，更觉彩衣春” 的诗句， • 可见那时冬笋就已闻名了
• 武夷山的冬笋， • “黄泥冠”、“白肉笋”，品质最好， 风味最佳， • 且含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等无 机质，营养价值很高。 • 被视为“八闽山珍”中的精品
化学保鲜结合冷库贮藏
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• 无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作 缓冲土贮藏鲜笋, • 同时调节贮藏环境的水分和温度, • 此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内, • 贮藏时间可达50~80天,好笋率98.9%。
• 剔除不合格笋，切除粗老不可食部分， 按大小分级装笼； • 用沸水煮2-3小时，以熟为度，煮一锅换 一次水，熟笋冷却急冻，越快越好，冷 却至零下30 ℃；
灶火煨熟贮藏法
• 将竹笋连壳埋到火灶煨熟，（用手捏发 软无硬感即可以）， • 取出放到阴暗潮湿的地方， • 竖排放好，食用时去其外壳， • 切成笋片，用清水漂除苦味就可以； • 保持35-45天。
• 竹笋经营粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点, • 表现在: • (1)采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强 烈的创伤呼吸; • (2)笋体自身纤维化程度不一; • (3) 笋体大小不一; • (4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带 来一定的难度。
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微生物侵染 导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外, 微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一, 与水果类可控制精细采收不同, 竹笋与土壤接触,存在着微生物的二次侵染。 此外,其它采收措施,如刀具, 堆放物均可使笋体受到微生物侵染。
熟笋清水贮藏
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熟笋食盐腌渍贮藏 使用食盐腌渍熟笋, 使笋体周围形成高渗透压环境, 从而抑制微生物活动, 终止酶的活性, 这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要, 但经食盐腌渍后形成的酸味, 使笋的风味有所下降。
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(2) 氯和次氯酸盐: 此类杀菌剂主要用于水的消毒, 降低水中的细菌微生物含量, 在日本采用100mg/kg次氯酸钠溶液对 结球生菜消毒后直接上超市出售。
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(3) 二氧化硫及亚硫酸盐: 主要应用SO2控制采后作物不易腐烂, 其应用已有很长历史, 如在葡萄贮运过程中大量使用; 周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果; 徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好 的效果。
• 竹笋鲜美，还具有一定的药用价值。 • 竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、 化痰等功效。 • 竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化 腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在 肠道，起防治肠癌的作用。 • 因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生 活中喜爱的传统食品。 • 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到 竹笋的营养和品质。
• 剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去破笋衣和节 间绒毛，笋尖保持完整，基部不可食用 部分切除，切口平整； • 清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮 藏时食盐（按照笋重的5-8%，）柠檬酸 混合物装入容器中，装满后加塑料薄膜， 并且加重压，表层撒上漂白粉，（0.20.3%），打开后水槽中漂洗24小时食 用；
速冻贮藏
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切分特点 保鲜贮藏中,特别是进入超市前, 必须把笋体定量切分, 在切分中,影响贮藏的因素有: ①若创面光滑, 受损细胞少,创伤呼吸就低; ②切面选择不同,也会影响呼吸。
• 我国年产竹笋210万吨，居世界首位， • 且产量呈上升趋势，据有关方面预测， • 2010年我国竹笋产量将达到300—320 万吨。 • 因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重 要的意义。
• 涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%，魔芋葡甘 聚糖涂膜约为0.2%。 • 具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜 工艺。 • 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工 艺， • 其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶， 并杀死微生物。
• 一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制 微生物越彻底。 • 但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸热， • 贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩 短竹笋的贮藏时间。 • 因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同 而不同。 • 根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃， • 时间为30—60秒。
杀菌剂保鲜
• • 在世界范围内, • 果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控 制其腐烂。 • 因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机 会比其它果蔬更多, • 所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程 中是必不可少的。
• (1) 有机酸类: • 包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等, • 其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细 菌繁殖, • 专利号86103151保鲜剂即为此类。 •
涂膜处理1
• 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部 后， • 在竹笋的表层涂上一层膜， • 以延缓竹笋的呼吸强度， • 从而减缓体内营养成分的损失。 • 主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚 糖涂膜。
• 涂膜的一般工艺流程为： • 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护 色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包 装→称重→贮藏。
• (2)化学保鲜: • 厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂 • (含量为:Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液), • 应用于竹笋, • 常温下(10-15℃)可贮藏5周。 •
• 液体保鲜剂(含量为2,4 D 1500mg/kg+BHT 700mg/kg+NaHCO3 10%及苯甲酸 钠700mg/kg), • 常温下贮藏竹冬笋可达7周。
• (1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化 程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。 (2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进 行竹笋采收作业。 (3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体 细胞拉伤。
• (4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保 证笋体水分散失得最少。 (5) 笋体分级: • 研究不同竹笋种类的分级标准, • 按各自的标准进行分级收购, • 统一保鲜管理。
• (2)90年代初,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学 添加剂保鲜竹笋, • 获国家发明奖,但因该类添加剂有一定毒性,故 推广受到限制。 • (3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验 结果, • 以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/kg+ 柠檬酸1750mg/kg为保鲜剂, • 对熟笋保鲜效果很好。
竹笋保鲜技术
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我国500种左右的竹种中, 大多数的笋可食用, 如分布于中亚热带的毛竹, 南亚热带的麻竹。 其中出笋季节有冬天及春天(如毛竹笋), 也有夏天及秋天(如麻竹笋), 竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极大。
• 武夷山竹的种类有48种， • 因此，笋的种类也很多，主要有毛竹笋 ，花壳笋、黄竹笋、苦竹笋、石竹笋、 麻竹笋、鞭笋等等。
• (4) 其它杀菌剂: • 目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多, • 如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、 扑海因等。 • 关键在于有选择性地应用, • 一方面要针对引起腐败的病原菌, • 另一方面,要求安全低毒低残留。
低温处理
• • 苏云中在(1±0.5)℃温度并结合其它方 法, • 贮藏竹笋平均达50-80天, • 刘耀荣于1℃恒温库中结合速冻(-18℃) • 使竹笋的贮藏期可达3个月。
• 武夷山的苦竹笋风味也很殊异。 • 它是山民的一种好菜馔，苦后有甘，多 用来和酸腌菜共煮，最宜下饭。 • 宋朝诗人黄庭坚曾有“南园苦笋味胜肉 ”的诗句，武夷山的苦笋就是这一种
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• 此外，武夷山的方竹笋、紫竹笋、肿节 笋和矮竹笋也很有名，为珍贵稀有之笋
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武夷山制作的笋干，技艺特殊，味 道淳厚，土色土香，深受人们的喜爱。 类别分榨、晒、薰三大类。
• 工艺需要经过煮、切、压、榨、晒、薰 、烘、焙等十多道工序
• 竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸 为人体所必需, • 在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g,
• 竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如 Se和Ge等。 • 鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等 微量元素, • 加上其丰富的食用纤维, • 因此被人们誉为"保健食品"。
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(3)有的品种的笋体,经煮熟后风味很好, 但作成清水罐头后, 风味品质下降, 故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
• 在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在 保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。 • 同时,因其创伤面较大,于采后约5h内即达到呼 吸高峰, • 因而造成品质下降, • 应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。
• 竹笋汁的冰点温度为-1.35 ℃，春笋入 库前，冷库先用3%的福尔马林消毒，不 和其他蔬菜混贮； • 缓冻法：将竹笋直接置于冷库中，库温 控制在-5 ℃，相对湿度80%以上；可以 冷藏1个月；-18 ℃可以贮藏1年；
利用化学添加剂
• • 利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜, • 是目前应用最多的方法, • 主要的研究成果有: • (1)80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂, 其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟 笋的酸度,脆度方面有缺陷。
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竹笋除作蔬菜鲜食外, 主要用于加工清水笋罐头, 或发酵后生产各种调味笋。 但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问 题, • 主要体现在如下几个方面:
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(1)笋期集中,产笋季节短, 造成笋加工厂旺季时来不及加工处理, 淡季时无原料供应的局面, 故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的 问题。 (2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好, 必须通过保鲜处理保持风味。
冰温贮藏保鲜技术
• 食品的冰点温度一般低于0 ℃ ， 首先确定每种食品的冰点温度， 从而确定冰温带（0 ℃ 一下冰点以上的 贮藏温度，) 不破坏活性，延长货架期， 普通冷藏和速冻贮藏都达不到的效果；
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• 冰温保存技术是支撑21世纪发展的新技 术，并且建立了冰温保存贮藏体系，国 外规定一些食品必须是经过冰温保存的 食品 • 我国20世纪80年代引进的冰温保存技术 • 可以延长1倍以上
• 竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有 60%的部位木质化，48小时后，几乎失 去食用价植。 • 由于竹笋多生产于交通不方便的山区或 丘陵， • 从采摘到销售地区往往需要一段时间， • 更加重了绿竹笋的木质化。
• 竹笋是可食用的芽, • 作为植物器官中生理活动最旺盛的部分, • 对其保鲜贮藏的措施要求较高。 •
• 被膜技术 • 被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一 层高分子的液态膜, • 干燥后形成一层薄而均匀的膜, • 可以降低笋体的创伤呼吸, • 减少营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿 命;
• 另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新 鲜饱满; • 同时可减少微生物的侵染所造成的腐烂。 • 目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保鲜贮藏, • 如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮 藏竹笋的研究中, • 以石蜡涂布伤口, • 结合其它方法,效果很好。