各种小食品的制作工艺流程及设备

仙贝

简介

仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。

原料

谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等

（1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg

（2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡

工艺

工艺一：

糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品

（1）浸泡、磨粉：选用优质糯米, 洗净后浸泡16 h~24 h, 然后沥干, 置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。

（2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。

（3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上, 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。

（4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。

（5）制坯：将粉团放入成型模具中, 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ℃) 烘干, 再放入密闭间存放4 天~ 5天。

（6）炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。（7）挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg,

加热至115 ℃, 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉

2.5 kg, 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。

搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。

工艺二

大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品

（1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。

（2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80 目通过率为95%以上。（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练一遍，增强韧性和均匀性。

（4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以上。

（5）干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h 左右，使半成品最终水分在13%左右。

（6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。并具有成品应有的金黄色。

（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。

设备

实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。

（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机

工业：（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5 型家用压面机、KWY—

102—1型电热干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波炉、美菱BCD—

181KM型冰箱、德丰X9H 型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型燃气单灶、

高压锅、钢丝网架和网带（自制）、模具、电子称、布拉班淀粉糊化粘

度仪

贮藏方式

（1）塑料薄膜密封包装

（2）纸盒包装

（3）蜡纸裹装

（4）铁听包装

饼干

简介

是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出来的。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼个、蛋酥饼干等。

（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

原料

饼干的主要原料是小麦面粉（糯米粉），再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。（4）小米粉、低筋小麦面、黄油、白砂糖、蛋黄、小苏打、全脂奶粉、食盐和水。

工艺

工艺一

1、第一次调粉：使用总面粉量的30 ~60%的面粉,加人预先用水溶化的酵母、用

量为0.5~0.7%, 再加入适量温水,在卧式调粉机中调粉4分钟.

2、发酵：面团发酵温度为28 ℃左右，发酵完毕时p H值为4.5~5 左右，发酵

时间为2~6 小时。

3、第二次调粉：将发酵好的面团和其余的40~70%的面粉及全部原辅料混合调制

5分钟，温度保持在30 ℃左右。

4、静置：调好的面团如果弹性过大，可静置10~20分钟，以使弹性降低。`

5、辊压：通过辊压应使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰。

6、成型：采用冲印成型方法。

7、烘烤：烘烤采用四个温区，分别控制温度。底部温度逐渐降低，以防底部色

泽“过老”；上火温度逐渐升高，使饼干逐步脱水、上色。炉温在250~330 ℃之间选择，时间4~5分钟。

工艺二

韧性饼干：调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库1、配方( 市斤)：面粉9 0，淀粉10，砂糖(以糖浆形式使用) 25~ 30，油脂10~12，

怡糖3~4，奶粉(或鸡蛋) 4，碳酸氢钠0.6 ~0.8，碳酸氢按0.3~ 0.4，浓缩卵磷脂1，焦亚硫酸钠不超过0.17，香料适量。

2、调粉：韧性面团要求调得软一些，加水量约为18 % 左右，焦亚硫酸钠用冷

水溶化后于开始调粉时即可加入。一般双桨立式调粉机约调25 ~ 30 分钟，双桨卧式调粉机约20 ~ 25 分钟。不宜用单桨卧式调粉机，因为面团易缠在桨轴上空转，更不宜用卧式调粉机，机桨往往易于断裂。调粉终了时要求面团温度为36 ~ 40℃。判断调粉终了的重要标志有二点：首先是面团弹性明显变小, 其次是面团稍感还软, 此即为面团中面筋在不断拉伸后超越其弹性限度, 因而使

弹性减弱所反映出来的面团流变性的变化。

3、静置：如调粉完毕时的面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，

因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般静置时间约10~ 20 分钟，可视需要而定。

4、压面：现今有些工厂已在工艺过程中不经辊轧(压面)直接进入成型机的做法、

这样极易造成饼干韧缩变形，内部结构不均，表面粗糙等质量问题。应当说，经合理辊轧后的面团，在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将头子包在面片中, 并经二次摺迭转向，以改善其纵横向之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

5、成型：可用辊切成型或冲印成型二种方法。面片在各道辊轧中厚度的压延比

不应超过3：1，最后一道的厚度最好不要超,过3 毫米。模型应使用有均布针孔的凹花( 阳纹) 图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面