餐饮企业运营与管理培训教材
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• 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 餐饮服务机构。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
任务1.1 现代餐饮企业的类型
• 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味 突出、服务质量优良。
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.传统餐饮经营类型 ： 餐桌服务型餐馆。 高级豪华餐馆。 主题餐馆。 风味餐馆。 酒吧、咖啡厅 茶馆 2.自助餐饮经营类型 ： 自助餐馆。 快餐店。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一张餐桌的餐馆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
餐饮企业运营与管理培 训教材
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
主要内容
• 任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作 用
• 任务2Leabharlann Baidu餐饮企业的任务 • 任务3 餐饮企业的经营特点
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
主要内容
• 任务1.1 现代餐饮企业的类型 • 任务1.2 现代餐饮企业的地位 • 任务1.3 现代餐饮企业的作用
料、作料等。 怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆,分手餐吧
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐厅：千禧园球迷餐厅
风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 • 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐饮业的定义：
• 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种 食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品 生产经营行业。
• 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐 馆以及娱乐场所中的餐饮部门。
• 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及 企事业单位的食堂。
• 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需 要
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定 文化主题
• 利润高，风险大
• 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情 调和风格
• 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应 与文化保持一致。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
形式创新
• 社会文化和人文内涵 • 用餐同时享受到周围情调和风景 • 展示人情关系和开心、休闲活动
色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著 名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足 球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长 维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查 尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足 球知名人士及球星联谊活动。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
主题餐馆
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排， 特定文化主题
• 文化餐 • 价格更高
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
主体餐馆的特征
• 客源追求特殊情调或感受文化氛围
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
来说就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经 营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个 人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮 食需要，从而获取相应的服务收入。
3.餐饮创新经营类型： • 外卖餐饮经营。 • 无店铺餐饮形式。 • 休闲餐饮经营形式。 • 餐吧。 • “互联网+餐饮”模式。
1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅
搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个 很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头—“甜言 蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡菜—“迟来的 爱”…
自定价餐厅 “DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
豪华餐馆的经营特点
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
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风味餐馆
• 经营风味菜系 • 经营风味菜肴 • 经营地方或民族风味小吃
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
风味餐馆
• 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 • 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 • 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济
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任务1.1 现代餐饮企业的类型
• 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味 突出、服务质量优良。
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.传统餐饮经营类型 ： 餐桌服务型餐馆。 高级豪华餐馆。 主题餐馆。 风味餐馆。 酒吧、咖啡厅 茶馆 2.自助餐饮经营类型 ： 自助餐馆。 快餐店。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一张餐桌的餐馆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
餐饮企业运营与管理培 训教材
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
主要内容
• 任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作 用
• 任务2Leabharlann Baidu餐饮企业的任务 • 任务3 餐饮企业的经营特点
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
主要内容
• 任务1.1 现代餐饮企业的类型 • 任务1.2 现代餐饮企业的地位 • 任务1.3 现代餐饮企业的作用
料、作料等。 怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆,分手餐吧
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐厅：千禧园球迷餐厅
风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 • 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐饮业的定义：
• 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种 食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品 生产经营行业。
• 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐 馆以及娱乐场所中的餐饮部门。
• 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及 企事业单位的食堂。
• 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需 要
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定 文化主题
• 利润高，风险大
• 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情 调和风格
• 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应 与文化保持一致。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
形式创新
• 社会文化和人文内涵 • 用餐同时享受到周围情调和风景 • 展示人情关系和开心、休闲活动
色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著 名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足 球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长 维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查 尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足 球知名人士及球星联谊活动。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
主题餐馆
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排， 特定文化主题
• 文化餐 • 价格更高
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主体餐馆的特征
• 客源追求特殊情调或感受文化氛围
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提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
来说就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经 营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个 人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮 食需要，从而获取相应的服务收入。
3.餐饮创新经营类型： • 外卖餐饮经营。 • 无店铺餐饮形式。 • 休闲餐饮经营形式。 • 餐吧。 • “互联网+餐饮”模式。
1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅
搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个 很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头—“甜言 蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡菜—“迟来的 爱”…
自定价餐厅 “DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
豪华餐馆的经营特点
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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风味餐馆
• 经营风味菜系 • 经营风味菜肴 • 经营地方或民族风味小吃
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
风味餐馆
• 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 • 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 • 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济