2014中国农业大学食品工艺学真题(含答案)

合集下载

食品工艺学复习题有答案(1)

食品工艺学复习题有答案(1)

食品工艺学复习题有答案(1)1.食品有哪些功能和特性?功能:1)营养功能;2)感官功能;3)保健功能。

特性:1 )安全性;2)保藏性;3)方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因:(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因;(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变;(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1)运用无菌原理:杀死微生物:高温,辐射灭菌;加热可以灭菌2)抑制微生物:低温(冷冻),干藏,腌制,烟熏,化学防腐剂,生物发酵,辐射;抑制酶3)利用发酵原理;4)维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系?5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7.什么是导湿性和导湿温性?8.干燥过程中恒速期和降速期的特点?9.影响干制过程的主要外界因素?空气相对湿度的影响规律?10.干制过程中食品的主要物理变化?11.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点?13.空气对流干燥有哪些主要方法?14.喷雾干燥方式的特点?15.冷冻干燥的条件及产品特点?16.干制品的包装方式?17.低温对酶活性的影响?大多数酶的适宜温度为30~ 40℃,高温可以灭酶,低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如:胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应,脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性,然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶(P134 表4-10)18.食品常用的冷却方法?有接触冰冷却(这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量,冷却速度快,融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果)、空气冷却(降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量)、冷水冷却(冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法)、真空冷却(真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热(约2520kJ/kg),并以水蒸汽状态,按质量传递方式转移此热量的,所蒸发的水可以是食品本身的水分,或者是事先加进去的)等,人们根据食品的种类及冷却要求的不同,选择其适用的冷却方法。

食品工艺学考试题库附答案3

食品工艺学考试题库附答案3

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库-干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (40)食品工艺学-综合试卷一 (47)食品工艺学-综合试卷二 (50)食品工艺学-综合试卷三 (53)《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分1.一、名词解释(每小题2分, 共10分)2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food): 是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器, 再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

3.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体), 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

4.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

5.酸浸时滞值: 指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

6.真空膨胀: 食品放在真空环境中, 食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

7.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后, 其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

8.平盖酸坏: 指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败, 呈现轻微或严重酸味的变质现象。

9.平酸菌: 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

10.D值: 指在一定的条件和热力致死温度下, 杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

11.Z值:在一定条件下, 热力致死时间呈10倍变化时, 所对应的热力致死温度的变化值。

12.TDT值:(Thermal Death Time, TDT)热力致死时间, 是指热力致死温度保持不变, 将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

A卷答案(食品工艺学)

A卷答案(食品工艺学)

A卷答案(食品工艺学)1、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识,研究食品的加工保藏;研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件;应用新技术创造满足消费者需求的新型食品;探讨食品资源利用以及资源与环境的关系;实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

2、饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品,不包括饮用药品。

1)碳酸饮料(汽水)类人为地充入二氧化碳的饮料,不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。

2)果汁和蔬菜汁类,以水果和蔬菜为原料,加工而成。

3)蛋白饮料类,以乳或乳制品,或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料,加工而成。

4)饮用水类,密封于容器中可直接饮用的水。

5)茶饮料类,以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成6)咖啡饮料类,以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成7)植物饮料类,以植物或植物提取物为原料制成8)风味饮料类,以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。

9)特殊用途饮料类,通过调整营养素的成分含量,或加入特定功能成分的饮料。

10)固体饮料类,用食品原料、食品添加剂等制成的粉末状、颗粒状或块状等供冲调饮用的制品。

3、俗称汽水,即在一定条件下充入二氧化碳的饮料生产方式:现调式和预调式现调式工艺:先将配好的调味糖浆灌入包装容器,再灌装碳酸水调,属于二次灌装。

预调式工艺:将调味糖浆和水先按比例混合,再经冷却碳酸化后一次灌入容器,属于一次灌装。

现调式碳酸饮料工艺特点:1)设备结构简单,用加料机而非调和机2)糖浆、碳酸水有各自管路,易于清洗3)糖浆损失少,有漏水只漏碳酸水4)灌碳酸水时容易产泡沫,因糖浆温度高5)含气量降低,容量增加,二氧化碳量不变6)质量有差异。

糖浆定量,碳酸水不一定:瓶容量、液面高度有差异,多了则味淡预调式碳酸饮料工艺特点:1)糖浆和水的比例失误小,准确度高,产品质量一致;2)灌装时起泡少;3)只需要控制一次含气量;4)有局限性,不适合带果肉的汽水(果肉汽水堵塞喷嘴)。

食品工艺学习题(分章)及答案

食品工艺学习题(分章)及答案

食品工艺学习题(分章)及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗(缩):食品在冷藏时,由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带:指-1~-4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1~8℃,冻藏温度一般是-12~-23℃,-18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。

(√)2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

(×)3.在-18℃,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长(×)原理:低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好。

(×)原理:水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少,会产生厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持。

(×)原理:空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些?答:(1)温度的高低(2)降温速度(3)结合状态和过冷状态(4)介质(5)贮存期(6)交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法(装置)答:分为两大类:一、缓冻方法(空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为:a.吹风冻结(鼓风冻结):主要是利用低温和空气高速流动,促使食品快速散热,以达到迅速冻结的要求。

2003-2014年中国农业科学院食品化学真题(无2013)

2003-2014年中国农业科学院食品化学真题(无2013)

2003年中国农业科学院食品化学真题名词解释蛋白质的变性和复性自由水和结合水干性油脂与不干性油脂酶促褐变与非酶褐变GMP与HACCP简述水分活度与食品耐藏性的关系列举三种必需脂肪酸,并写出其结构简式大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用固定相酶的方法主要有哪些?简述固定相酶的优缺点举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途简要回答:葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原糖、VB2 、VC、类胡萝卜素、淀粉酶天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理2004年中国农业科学院食品化学真题一、简答题(90分)1分别列举2种单糖和低聚糖,并写出其结构式。

(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些?(10)3什么是蛋白质变性?导致蛋白质变性的因素主要有哪些?(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

(15)5简述影响酶促反应速度的主要因素。

(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。

(10)7影响味感的主要因素有哪些?(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。

(10)二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。

(20)2阐述蛋白质的功能性质。

(20)3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。

(20)2005年中国农业科院食品化学真题一、简答题(90分)1 为什么食品应“快速冷冻,缓慢解冻”?(10)2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些?(10)3 列举两种功能性低聚糖,并简要说明其生理功能(10)4 何为必需氨基酸,并列出8种必需氨基酸的名称(10)5 何为结合蛋白质?简要说明其主要分类(10)6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素,并简要说明其主要食物来源和作用(10)7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素(10)8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因,并简要提出解决措施。

食品工艺学真题及思考题

食品工艺学真题及思考题

食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面,使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射(低频辐射线)和非电离辐射(高频辐射线)两类。

食品保藏主要应用电离辐射,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中,要使腌制速率加快,可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和烃类是与风味无关的物质。

在烟熏成分烃类中,苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw,原因是低酸性食品的抑菌能力差,需高温高压杀菌,而酸性食品的抑菌能力强,所以可以常温常压杀菌。

8.食品冷藏温度一般是-2℃~15℃,冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失,使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量,且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等,若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发,当aw<ψ,则食品会吸湿。

14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0~5℃,原因是抑制酶的活动和呼吸作用,延缓储备物质的分解,任何冰点相近的食品,当以不同冻结速度降至冻藏温度时,它们的冷耗量应相同,食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。

(完整版)食品工艺学试卷及参考答案

(完整版)食品工艺学试卷及参考答案

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名:学年学期:学号:考试时间:班级:一.名词解释1.Aw:2.F值:3.Q10:4.食品添加剂:5.商业灭菌:二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。

)1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。

3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。

4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6.食品比表面积愈大,传热愈慢。

7.食品含水量越低,水分活度越大。

8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。

9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11.α-射线的穿透力比β-射线强。

12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三.简答题1.简述罐头食品的杀菌公式。

2.简述罐头食品的一般工艺过程。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?4.影响食品干燥速度的因素有那些?四.填空题1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。

2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。

4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。

5、制冷中的3T理论是指:、、。

6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、、、。

7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。

9.食品常用的腌制方法有:、、、。

10.食品冷却常用的方法有:、、、。

五.问答题1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些?解释其原因。

2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案:一.名词解释1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

中国农业大学食品科学历年真题和答案

中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问,食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等,食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本,民以食为天”,食品科学是一项永恒不衰的生命学科,也是国民经济的重要组成部分,发展食品科学对我国国民经济的持续发展,以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先,食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题,而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展,使得食品种类和制作工艺技术日益丰富,加强对食品的安全性评价,从而为国民提供健康安全营养的食品,无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次,解决“三农”问题,迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向,研制新品种、新设备,提供种植、养殖、加工新技术等,而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三,建设节约型社会,需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步,以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式,提高资源利用率及生产的综合加工利用水平,提高废弃物的综合利用率,提高能源使用率,实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四,食品科学的发展,是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善,作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳,结构调整加快,发展更加协调,质量效益不断提高,为经济社会贡献显著。

2014年中国农大食品加工复试题答案

2014年中国农大食品加工复试题答案

2014年中国农大食品加工复试题答案1、6、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是?()[单选题] *A、-15℃-0℃B、0℃-9℃C、8℃-60℃(正确答案)D、61℃-70℃2、31、餐饮提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()*A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D、不添加药品(正确答案)3、85.《食品安全法》中规定禁止生产经营,被()*A、致病性微生物(正确答案)B、农药残留(正确答案)C、兽药残留(正确答案)D、生物毒素(正确答案)4、20.食品用香精通常不直接用于消费,而是用于()。

[单选题] *A.食品保鲜B.食品增色C.食品加工(正确答案)D.食品储存5、14、以下哪个是收新鲜猪肉时不需要随货携带的供货商资质()[单选题] *A、动检票B、送货单C、营业执照(正确答案)D、肉品品质检验合格证明6、57、细菌性食物中毒的主要原因是()*A、贮存食品不当。

(正确答案)B、未烧熟煮透食品。

(正确答案)C、生熟交叉污染。

(正确答案)D、从业人员污染食品。

(正确答案)7、6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()[单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食类食品;D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)8、15.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑,应当使用()或能保证食品安全要求的其他油脂。

[单选题] *A.石油B.煤油C.工业润滑油D.食用油脂(正确答案)9、5、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员,()不得担任食品安全总监、食品安全员。

[单选题] *A、1年B、三年C、五年D、终身(正确答案)10、15. 库房内麦芽存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝?[单选题] *A、1个月以上B、2个月以上(正确答案)C、3个月以上D、4个月以上11、46.以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品()*A、食品安全监管部门(正确答案)B、承担食品检验职责的机构(正确答案)C、食品行业协会(正确答案)D、食品消费者协会(正确答案)12、9、餐饮服提供者应在()位置公示食品安全投诉举报电话()[单选题] *A、会议室B、负责人办公室C、就餐场所醒目位置(正确答案)D、加工操作间13、79.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应( )。

(完整版)食品工艺学考试题库附答案

(完整版)食品工艺学考试题库附答案

(完整版)⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库-罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库-⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库-冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库-⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库-腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学-综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学-综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学-综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库-罐藏部分⼀、名词解释(每⼩题2分,共10分)1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。

5.真空膨胀:⾷品放在真空环境中,⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。

6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏:指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌:导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

9.D值:指在⼀定的条件和热⼒致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值:在⼀定条件下,热⼒致死时间呈10倍变化时,所对应的热⼒致死温度的变化值。

11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热⼒致死时间,是指热⼒致死温度保持不变,将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题(A)参考答案一、填空题:(每空1分,共26分)1、食品原料按照变质的可能性,可分为(1) 极易腐败原料 ;(2) 中等易腐败原料和(3) 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有(4) 表面积 、(5) 细胞结构 、(6) 组织定向 、(7) 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有(8) 温度 、(9) 酒精 、(10) 酵种 、(11)酸度 、(12) 氧气供应量 、(13) 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是(14) α-射线 ;穿透能力最大的是(15) X-射线 ;食品辐射用的射线主要为(16) β-射线,γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为(17) pH>4.6 和(18) 水分活度>0.85 ,其理由是(19) 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是(20) 生芽孢梭状芽孢杆菌( PA3679 ) 。

6、罐藏食品排气工序的作用是(14) 形成真空,保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、(15) 减轻罐内壁腐蚀 和(16) 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指(20) 叠接率 、(21) 紧密度和(22) 接缝盖沟完整率 。

二、选择题:(每条1分,共4分)1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

(A)冷藏;(B)加热;(C)辐射;(D)干燥2、食品干燥在降率阶段时,使干燥速率增加的操作条件是 A 。

(A)温度上升;(B)空气流速增加;(C)相对湿度下降;(D)真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃,其平衡水分可 A 5%。

(A)不宜超过,低于;(B)超过,等于;(C)超过,低于;(D)不宜超过,高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。

2014中国农业大学食品工艺学真题(含答案)

2014中国农业大学食品工艺学真题(含答案)

2014年食品加工工艺学真题一简答题(共90分):1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么?酸奶的发酵分哪两个阶段?每个阶段的主要作用是?(10分)答:酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中,一是因为任何一方占优势都会导致产香不足,风味劣变。

二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全,两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。

酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段:(1)接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳,泵送至可以保温的缓冲罐中,同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中,与乳充分混合。

将接种后的乳经灌装后放入发酵室,培养温度为42~45℃,时间为2~3小时,进行发酵。

在发酵过程中,对每个托盘上的发酵乳要认真观察,必要时要取样检查,当PH值达到4.5~4.7时,即可终止发酵,并马上冷却。

(2)冷却后熟:为了控制产品的一定酸度,发酵终了的冷却十分重要。

正常的冷却速度是在发酵终了时,1~1.5小时内将温度降至10~15℃以内。

凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动,否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

冷藏后熟的温度应控制在4℃.2.什么是尸僵?简述尸僵形成的原因及过程。

(10分)答:刚刚宰后的肌肉,各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止,整个细胞内很快变成无氧状态,从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解,在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子,而在无氧条件下只能产生3个A TP,从而ATP的供应受阻,肌肉内A TP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高,肌浆网钙泵的功能丧失,是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收,钙离子浓度升高,引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩,另一方面引起肌球蛋白头部的A TP酶活化,加快ATP 浓度加速下降,同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白,从而引起肌肉连续且不可逆的收缩,收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直,也称尸僵。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分,每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分,每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分,每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则,争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分,每题 5 分〕1、答:单宁的加工特性为:〔1〕涩味。

〔2〕变色:a、酶促褐变;b、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答:杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌缺乏或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败,就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,到达了商业灭菌的要求,假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品患病了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

食品工艺学试题(B)参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些?(4分)营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类?为什么?(5分)主要分为酸性食品(pH<4.6)和低酸性食品(pH≥4.6)两类。

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序?试叙几种排气方法的作用原理。

(6分)降低罐内压力,保证杀菌过程中容器的完整性;防止需氧微生物的生长;防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气,水蒸汽分压随温度的变化形成真空;真空排气,真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理?(5分)因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性,若采用更高的温度和更短的时间,在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

因此,通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g,每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%,求:F0,F115和D121值。

(8分)[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料,进行烹饪,消费者普遍都觉得不好吃。

请问:(1)这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么?(8分)以下答案都是可能的原因,答出1条得1分,最多得8分。

●原料鱼不新鲜,冷冻前死亡时间已经过长,鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理,没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动,导致冰晶体粗大,损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长,氧化、蛋白质变性;●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高,导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长,导致污染严重●冷冻鱼包装不合理,脱水严重●原料鱼受到机械损伤,或者污染过于严重(2)怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质?请至少选择三类不同方法。

《食品工艺学》整理答案题

《食品工艺学》整理答案题

《食品工艺学》整理答案题食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。

3. 原糖浆:在生产中,经常将砂糖制备成较高浓度的溶液,称为原糖浆。

4.调味糖浆:原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料,制备而成的为调味糖浆。

5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6. 果肉饮料:果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,成品中果浆含量不低于300g/L,比例在50%以上。

7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品,成品中果浆含量(质量体积分数)不低于200g/L。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9. 乳饮料:乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),经加工制成的成品。

10. 配制型含乳饮料:配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料:发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12. 植物蛋白饮料:植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料,经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13. 茶饮料:茶饮料是用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料:固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,加工制成的粉未状或块状制品。

成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳: 以牛(羊)乳或复原乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制得的乳制品。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

2014年食品加工工艺学真题一简答题(共90分):1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么?酸奶的发酵分哪两个阶段?每个阶段的主要作用是?(10分)答:酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中,一是因为任何一方占优势都会导致产香不足,风味劣变。

二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全,两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。

酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段:(1)接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳,泵送至可以保温的缓冲罐中,同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中,与乳充分混合。

将接种后的乳经灌装后放入发酵室,培养温度为42~45℃,时间为2~3小时,进行发酵。

在发酵过程中,对每个托盘上的发酵乳要认真观察,必要时要取样检查,当PH值达到4.5~4.7时,即可终止发酵,并马上冷却。

(2)冷却后熟:为了控制产品的一定酸度,发酵终了的冷却十分重要。

正常的冷却速度是在发酵终了时,1~1.5小时内将温度降至10~15℃以内。

凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动,否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

冷藏后熟的温度应控制在4℃.2.什么是尸僵?简述尸僵形成的原因及过程。

(10分)答:刚刚宰后的肌肉,各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止,整个细胞内很快变成无氧状态,从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解,在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子,而在无氧条件下只能产生3个A TP,从而ATP的供应受阻,肌肉内A TP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高,肌浆网钙泵的功能丧失,是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收,钙离子浓度升高,引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩,另一方面引起肌球蛋白头部的A TP酶活化,加快ATP 浓度加速下降,同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白,从而引起肌肉连续且不可逆的收缩,收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直,也称尸僵。

氧气供应停止---细胞内生物化学反应继续进行---形成A TP少,肌肉内ATP浓度迅速下降---加上乳酸浓度提高---肌浆网钙泵丧失功能---释放大量钙离子,而得不到回收---引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩---并活化肌球蛋白头部的A TP酶---A TP丧失---形成不可逆的肌动球蛋白---引起连续不可逆收缩---尸僵。

3.引起果汁浑浊的原因是什么?果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种?并就其中的两种简要说明澄清原理。

(10分)答:果蔬汁为复杂的多分散相系统,它含有细小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因。

澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加热澄清、冷冻澄清、酶-明胶联合澄清法、明胶-单宁法等原理:自然澄清法,长时间的静置可以促进果蔬汁中悬浮物的自然沉降,这是由于果胶物质被水解,蛋白质和单宁等逐渐形成不溶性单宁酸盐之故,但需要时间较长,果汁易败坏,因此仅用于由防腐剂保藏的果汁。

明胶—单宁法,此法适用于苹果、梨、葡萄山楂等,它们含有较多的单宁物质,明胶或鱼胶等蛋白物质,可与单宁酸盐形成络合物,此络合物沉降的同时,果汁中的悬浮颗粒易被沉降而随之沉降。

4.腌渍是一种重要的蔬菜加工技术,举例说明腌渍蔬菜的方法。

(5分)答:如半干态发酵酸菜的腌制,经过原料挑选---预处理---晾晒---腌制—成品原料多以芥菜为原料,除去烂叶、老叶,削去菜根,晾晒2—3天晾晒至原料重量的65%-70%,腌制容器一般采用大缸或木桶。

腌制时,一层菜一层盐,并进行揉压,要缓和而柔和,以全部菜压紧实见卤为止,置凉爽处任其自然发酵产生乳酸。

经30-40天即可腌成。

5.果蔬去皮或切分后,常常发生褐变。

试述果蔬褐变的原因(机理),并有针对性的提出护色措施。

(15分)答:褐变主要是由酶褐变引起的,果蔬去皮后,果蔬组织与空气中的氧气接触,在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化,形成褐色。

褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气,要达到护色的目的,就要控制以上影响因素,果蔬中的物质一般不易去除,只能控制酶的活性和氧气。

由此一般的护色方法有:烫漂处理(可以钝化酶的活性)、用盐水浸泡(降低氧气溶解量、抑制酶的活性)、用亚硫酸盐溶液浸泡(隔绝氧气)有机酸溶液护色、抽空护色。

6.发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节,分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

(15分)答:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成,一次发酵的面包生产周期短,提高了设备和车间的利用率,具有较好的风味,产品具有咀嚼性,但面包体积小、容易老化,批量生产时工艺控制相对较难。

二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵,主面团的调制、主面团发酵,烘烤而成,二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味,且不易老化,但生产该种面包的生产周期长、效率低。

快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程,快速发酵面包生产周期短,但面包风味不浓,不疏松多孔,口感较差,风味较差,而且成本高,适于应急情况下的面包生产。

7.什么是小麦粉的成熟?什么是小麦粉的损伤淀粉粒?(8分)答:小麦制粉后,不能立即进行加工利用,生产食品,需要经过一段时间的贮存后,小麦粉的加工品质得到较大的改善,这种现象叫做小麦粉的成熟。

小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程(或其他过程)中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辊的切割、挤压、搓撕以及其它机械力的作用,颗粒表面出现裂纹和碎片,内部晶体结构受到破坏,这种不完整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。

8.绘制苏打饼干制作的工艺流程图。

(7分)答:小麦粉、鲜酵母,砂糖、食盐和水进行第一次面团调制----第一次面团发酵---加入小麦粉、水、油脂+抗氧化剂、蛋奶制品、化学疏松剂进行第二次面团调制--第二次发酵--辊轧、包油酥--成型—烘烤—喷油—冷却—整理—包装。

9.写出罐头食品的杀菌公式(也称杀菌规程),并说明公式具体含义。

简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。

(10分)杀菌公式:t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。

罐头食品的杀菌方法有(1)常压沸水杀菌(2)高压蒸气杀菌(3)高压水杀菌(4)罐头食品杀菌中的其他技术,工业上主要有常压杀菌和高压杀菌法,以Ph4.5为界,大于4.5的低酸性食品一般采用高压杀菌,玻璃罐一般选用高压水杀菌,其他一般选用高压蒸汽杀菌。

小于4.5的采用常压沸水杀菌。

二论述题(共60分):1.乳粉用水冲调时,复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。

什么是乳粉的溶解度和冲调性?它们与乳粉的哪些成分或状态有关?试述影响溶解度和冲调性的因素,并探讨如何提高乳粉冲调性?(20分)答:乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后,能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能,乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度,溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性量大,冲调时变性的蛋白质就不能溶解。

导致乳粉溶解度下降的因素有:a原料乳的质量差,混入了异常乳或酸度高的乳,蛋白质热稳定性差,受热容易变性;b牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高,或受热时间长,引起牛乳蛋白质受热过度而变性;c喷雾干燥过程中雾化效果不好,使乳滴过大,干燥困难;d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性;e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响,存储于温度高、湿度大的环境中,溶解度会有所下降。

f不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同,一般来说,滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。

乳粉的冲调性是指(见文献)乳粉的冲调性是乳粉按比例与水混合,还原成乳的过程中表现出来的性质,如润湿性、沉降性、分散性、溶解性。

影响乳的冲调性的因素主要有原料乳的热稳定性、乳粉颗粒的结构、乳粉中乳脂肪的含量。

(1)、原料乳的热稳定性:a原料乳中乳清蛋白的含量,乳清蛋白的热稳定性差,故原料乳中乳清蛋白含量越高,热稳定性越差。

b原料乳本身盐类不平衡,钙镁离子超过正常浓度会使牛奶凝聚,降低热稳定性。

c PH值,当ph降低到酪蛋白的等电点使会使其凝聚,原料乳热稳定性下降。

(所以,乳粉生产中,要严格执行鲜乳的验收标准,严禁初乳、酒精实验阳性乳、盐类不平衡乳、掺假乳的混入,以保证乳粉的溶解性和品质)(2)、乳粉颗粒的结构理论和实践表明,乳粉的大颗粒,粗糙多凹陷的表面,多孔质的结构具有良好的润湿沉降及分散性,反之则影响冲调性。

(通过适当增大浓奶浓度,降低进料温度可以产生粗颗粒奶粉;降低进料压力,提高颗粒直径。

)(3)、游离脂肪的含量乳粉颗粒表面的游离脂肪直接影响乳粉的冲调性,乳中的脂肪会因加工过程中的加热杀菌、浓缩,干燥中的加热、摩擦等,破坏脂肪球的脂肪保护膜,脂肪游离出,在颗粒表面形成游离脂肪层,由于脂肪的疏水作用会影响乳粉的冲调性。

影响因素有a干燥方法和条件(如过高的排风温度会增加游离脂肪)b干燥停留时间(乳粉在干燥室内停留时间越长,游离脂肪越多)c 半成品的处理(半成品迅速冷却保存可减少游离脂肪含量)(所以,在乳粉生产中严格按生产工艺控制杀菌温度和保持时间,在工艺要求范围内,尽量提高浓度,缩短乳粉在干燥塔内或粉箱内的停留时间;及时冷却半成品乳粉;会有效控制游离脂肪含量,提高乳粉的冲调性。

)2.腌制是肉制品加工中重要的加工技术,腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。

请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

(20分)答:用食盐或以食盐为主,添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。

通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中,降低其水分活度,提高渗透压,借以有选择的控制微生物的活动,抑制腐败菌的生长,防止肉品腐败变质。

食盐的作用有:(1)突出鲜味作用(肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分,常常只有在一定浓度的咸味下表现出来)(2)防腐作用(a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水;b微生物对钠离子敏感,因而对微生物产生毒害作用;c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合,抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度,造成缺氧环境,抑制需氧菌的生长)(3)保水作用(a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合,在一定条件下使其立体结构发生松弛,增强保水性;b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加,加热后形成凝胶结构,保持更多水分)(4)促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

硝酸盐和亚硝酸盐的作用有:(1)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。

相关文档
最新文档