第5章 良好生产规范(GMP)

《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》-2002
“实施出口食品卫生注册、登记的产品目录 (附件1)”;
“出口食品生产企业卫生要求(附件2)”
我国最新的出口食品GMP
3） 国家环保局发布的有机食品GMP
国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》
4） 农业部发布的GMP
《水产品加工质量管理规范》(SCT3009-1999,1999年颁布,2001年1月生效) 绿色食品生产技术规程 无公害食品生产规程 一些大宗农产品(粮油、果蔬、畜产品)生产技术规程 正在由财政部与农业部共同制定的“农业行业标准制定计划”推行
罐 头 厂 卫 生 规 范 饮 用 天 然 矿 泉 水 厂 卫 生 规 范 其 他 卫 生 规 范 或 良 好 操 作 规 范
白 酒 厂 卫 生 规 范
糕 点 厂 卫 生 规 范
肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范
面 粉 厂 卫 生 规 范
膨 化 食 品 良 好 生 产 规 范
(GB8950-1988)
(GB8957-1988)
(GB8951-1988)
(GB16330-1996)
(GB13122-1991)
(GB12694-1990)
(GB17404-1998)
2） 原国家商检局颁布的GMP(“出口食品GMP”）
《出口食品厂、库最低卫生要求》-1984 《出口食品厂、库卫生要求》-1994 两个重要附件 9个专业卫生规范
5） “食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”
原材料采购、 运输的卫生 要求 工厂设计与设施 的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 成品储存、运 输的卫生要求 个人卫生与 健康的要求 卫生和质量检验 的管理
（七） 国内外GMP均体现的要点
人员（MAN）要由能胜任的人员来管理、生产和检验
2. 人员的素质 （1）负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生 产环节制品中不良状况发生的能力，并有解 决具体问题的能力； （2）生产负责人应具有相应的加工技术、经验和 卫生观念； （3）原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量 卫生要求的知识和技能； （4）食品检验人员应具有大专以上相关学科学历 或者中专毕业从事食品检验工作两年以上。 3. 教育与培训
1.GMP的概念
什么是GMP？
良好生产规范（Good Manufacture Practice ） 简称GMP，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品 生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完 善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符 合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。





1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行 良好制造规范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例 外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫 生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
原料（MATERIAL）要选用良好的原料来组织生产 设备（MACHINE）要采用标准的厂房和机械设备 方法（METHOD）要遵守既定的最适当的方法来制造
（八） 我国食品GMP与国际组织相比存在的差距
具体体现在： 1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引 入“食品链”的概念。 2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何 说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
3. GMP的类别
4. GMP的主要内容
GMP为工厂设计、原料、人员管理、清洗和卫 生操作提供了一般指南，是从管理层面上确定 的食品卫生质量的技术基础。其内容主要包括：
（一）人员的要求：
1. 人员配备的重要性 （1）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理
者和全体人员的共同努力
（2）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而 工作质量取决于人员的素质
第五章 食品良好生产规范
Good Manufacturing Practice (GMP)
内容提要

第一节 概述 第二节 GMP基本卫生及控制要求 第三节 水产食品加工企业实施GMP 第四节 GMP认证程序
第一节 概述
1. 2. 3. 4. 5. GMP的概念 GMP的起源与发展 GMP分类 GMP的主要内容 实施GMP的意义
(3)厂区远离有害场所。
2. 对水源的要求
3. 对工厂布局的要求
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规 划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区 应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理， 建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生 要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品 均应杜绝交叉污染。
③
④
3. 车间地面、墙面、顶面及门窗
①
车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制， 车间地面表面要平坦，不Leabharlann Baidu水。车间整个地面的水平在设计和建造 时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。
②
车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗 消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不 易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不 小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域， 顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度， 以防冷凝水滴落到产品上。
GMP的三大目标要素
① ② ③
将人为的差错控制在最低的限度 防止对食品的污染和降低质量 保证高质量产品的质量管理体系
2. GMP的起源与发展
2.1 食品良好生产规范（GMP）的起源 美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定 了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第 一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引 用到食品的生产法规中。 WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首 次推荐了GMP。
（七）成品售后意见处理 （八）记录处理
1. 定期检查 2. 核对 3. 记录保存
我国食品企业通用卫生规范 GMP(GB14881-94)”的的内容
1）原材料采购、运输的卫生要求
购入原料新鲜 不含有毒有害 不受污染
运输工具卫生
合适的原材料 场地和仓库
2）工厂设计与设施的卫生要求
厂址 给排水系统 污水、污物 废气
4. 原料、半成品及成品的品质管理 （1）企业应制定“品质管理标准手册” （2）生产中使用的计量器应定期校正，并作出记录
（3）原料的品质管理
（4）食品加工过程中半成品的品质管理 （5）成品的品质管理
（四）成品的储存与运输 （五）标识
（六）卫生管理
1. 维修、保养工作 3. 除虫、灭害的管理 5. 卫生设施管理 2. 清洗和消毒工作 4. 污水、污物的处 6. 健康管理
2. 车间布局
①
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程 的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
②
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程， 即从非清洁到清洁的过程，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此 间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗 进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器 具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供 应，热水的温度应不低于82℃。
(五)日本
盒饭与饭菜卫生规范(1979) 酱菜卫生规范(1980) 糕点卫生规范(1983) 中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范 (1987) 生面食品类卫生规范(1991)
① ② ③ ④ ⑤ ⑥
（六）GMP在中国的发展及应用
1） 国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”) 1988年至今,卫生部共颁布20个国标GMP。 其中1个通用GMP和19个专用GMP,并作为强制性标准予 以发布。 “食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”
（三）欧 盟
欧盟对食品生产、进口与投放市场 的卫生法规和要求包括以下6类:



对疾病实施控制的规定； 对农、兽残实施控制的规定； 对食品生产、投放市场的卫生规定； 对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定； 对出口国当局卫生证书的规定。
（四）加拿大
加拿大卫生部(HPB)制定了有关食品生产的基础计划 其定义为:一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工 生产安全、卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序 其内容包括:厂房、运输和贮藏、设备、人员、卫生和虫害 的控制、回收等 农业部以HACCP原理为基础建立了《食品安全促进计划 (FSEP)》,作为食品安全控制的预防体系
卫生质量检验室 合格的检验人员
检验仪器设备 检验制度、方法
检验原始记录
6）成品储存、运输的卫生要求
成品库
检查和记录
工具
7）个人卫生与健康的要求
卫生培训 健康检查
5. 实施GMP的意义
（一）确保食品质量
（二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动
食品加工行业整体质量管理水平的提高。 （三）有利于食品产品进入国际市场 （四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平 （五）弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业
2.2 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 (一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共 有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技 术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加 剂、有关农药兽药的规定等。
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。 1969年美国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现 行规范》，简称CGMP或FGMP基本法。
二、食品生产车间卫生要求
1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同 产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊 要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内 的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5 平方米。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低 于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫 生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品 和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
食品 GMP是一种食品安全和质量保证体系。 宗旨是在食品制造、包装和贮藏的过程中， 确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好 的生产条件，防止食品在不卫生条件或在可能引 起污染和品质变坏的环境中操作，以保证食品安 全和质量稳定。 重点是:确认食品生产过程的安全性; 防止异物、毒物、有害微生物污染食品; 双重检验制度，防止出现人为的过失; 标签管理制度; 建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。
（二）企业的设计与设施 1. 厂房环境：无污染的厂房环境 2. 厂房及设施：合理的厂房布局、规范化 的生 产车间、齐全的辅助设施
3. 设备、工具：符合标准的设备
（三）质量管理
1. 机构：建立质量管理部门或组织
2. 质量管理部门的作用
实行生产全过程的质量管理，就是要求把不合格 的产品消灭在质量形成的过程中 3. 生产过程管理 （1）生产管理手册的制定与执行 （2）原、辅料处理 （3）生产过程
的公平竞争
第二节 GMP 基本卫生及控制要求
一．
环境卫生要求 食品生产车间的卫生要求 生产过程的卫生控制 人员的卫生控制
二．
三．
四．
一、环境卫生要求
1. 2. 3.
对周围环境的要求 对水源的要求 对工厂布局的要求
1.
对周围环境的要求
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。
(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射 性物质等污染源。
车间管道排布 车间面积 高度 水（风）幕 空调
车间通风 照明 洗手 消毒 淋浴
3）工厂的卫生管理
管理机构 管理人员 相关制度
设备保养 车间清洗消毒 废水、废物处理
人员健康检查
4）生产过程的卫生要求
生产工艺 卫生管理制度
原材料 工艺操作 相关设备设施 的清洗消毒
包装标签 生产原始记录
5）卫生和质量检验的管理