正宗重庆小面佐料
正宗重庆小面做法配方
正宗重庆小面做法配方要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。
这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮助。
小面面的制作面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
重庆小面的调味技术1油泼辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。
制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1：加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。
二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。
而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2：加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3：加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4：加工油辣子。
1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。
捞辣椒是加工的关键。
捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
重庆小面制作方法
重庆小面制作方法
重庆小面，是一道源自重庆的特色美食，以其麻辣鲜香而闻名。
制作方法虽然看似简单，但要做到口感鲜美，需要一些小窍门。
接
下来，我将为大家介绍一下重庆小面的制作方法。
首先，我们需要准备的食材有，面条、鸡蛋、黄瓜丝、豆芽、
葱花、香菜等。
面条可以选择细的或者宽的，根据个人口味来决定。
鸡蛋要打散备用，黄瓜丝、豆芽要洗净沥干水分，葱花、香菜也要
切碎备用。
其次，我们来说说面条的煮法。
首先将一锅水烧开，加入少许
盐和食用油，然后将面条放入水中煮熟。
煮面的时间要掌握好，一
般为3-5分钟，煮熟后捞出沥干水分备用。
接着，我们来制作调味料。
在一个大碗中，加入适量的辣椒油、花生酱、酱油、醋、盐、味精等，搅拌均匀成为调味汁。
调味汁的
比例可以根据个人口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒油，
喜欢酸的可以多放一些醋。
然后，我们开始组合食材。
将煮熟的面条放入碗中，然后倒入
调味汁，再加入黄瓜丝、豆芽、葱花和香菜，最后将打散的鸡蛋倒在面条上面。
最后，用筷子将面条和调料搅拌均匀即可食用。
重庆小面的制作方法就是这么简单，但是在食材的选择和调味的搭配上有很大的讲究。
希望大家在制作的过程中能够根据自己的口味来调整食材和调料的比例，制作出一碗符合自己口味的重庆小面。
总的来说，重庆小面的制作方法并不复杂，但是要做到美味可口，还是需要一些技巧和经验。
希望大家在家里尝试制作的时候，能够根据我的介绍来一步步操作，相信一定能够做出一碗地道的重庆小面来。
重庆小面配方及制作
重庆小面配方及制作重庆小面是一道经典的川菜，以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是关于重庆小面的配方和制作步骤的详细说明。
一、配方1.面团配方：-高筋面粉：500克-盐：适量-开水：适量2.调味料：-豆瓣酱：适量-辣椒粉：适量-酱油：适量-醋：适量-蒜蓉：适量-葱花：适量-香油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量3.拌面配料：-猪肉末：适量-豆芽：适量-大葱：适量-香菜：适量-雪菜：适量-辣椒油：适量-酱油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量二、制作步骤1.制作面团：-将高筋面粉放入大碗中，加入适量的盐。
-慢慢倒入开水并用筷子搅拌，直到面粉变成不粘手不干燥的面团。
-将面团覆盖保鲜膜，静置20分钟。
2.面的擀制：-将面团分成小份，每份用擀面杖擀成薄片。
-将薄片展开，切成细条，撒上干面粉以防止粘连。
3.煮面：-将锅中加入足够的水，放入擀好的面条。
-煮沸后继续煮3-4分钟，再捞出放入凉水中漂洗。
-捞出后沥干水分，放入大碗中备用。
4.制作调味料：-将豆瓣酱、辣椒粉、酱油、醋、蒜蓉、葱花、香油、盐、胡椒粉和鸡精等调料混合搅拌均匀，成为蘸面的调味料。
5.准备拌面配料：-将猪肉末用开水焯水，捞出沥干备用。
-将豆芽焯水，捞出沥干备用。
-大葱切碎备用。
-香菜切段备用。
-雪菜切细丝备用。
6.拌面：-将煮好的面条放入碗中，加入适量的辣椒油、酱油、盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
-加入猪肉末、豆芽、大葱、香菜和雪菜，继续搅拌均匀，使调味料充分渗透入面中。
-装盘后撒上一些葱花和香油即可。
现在，香辣可口的重庆小面就做好了。
根据个人口味，你可以适当调整调料的比例和拌面配料的种类。
享受这道传统的川菜美食吧！。
正宗重庆小面做法配方
正宗重庆小面做法配方重庆小面是重庆四大特色美食之一，归属于重庆面的一类是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃属于渝菜。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。
而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
但小面默认是素面。
在重庆面身类主要分为三种1. 直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；2. 宽度9毫米左右被归类于“宽面”。
3. 一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
做一碗重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。
佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿，先调好调料，再放入煮好面条，而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。
关于如何判断一碗好的重庆小面，这里通用的有三个标准一是看，汤色面条质地有要求，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄，绿色蔬菜显嫩绿，面条的质地柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二是尝，麻辣味浓或咸鲜适口，从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三是品，不要超过两分钟才吃，根据重庆小面行业标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用不超过2分钟，当然这个标准是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论，而不是随便得来的哟。
下面就给你来一碗重庆小面的做法材料：面，菜，骨头汤佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、酱油、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米；面。
操作：1.用小勺盐1汤匙，味精2汤匙，鸡精2汤匙，香油1/2汤匙，花椒面1汤匙，用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙2.将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。
重庆小面佐料配制方法大全
重庆小面佐料配制方法大全重庆美食中以火锅、小面出名，很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色，而小面相比之下就显得暗淡无光，其实并非如此，重庆小面的普及程度比火锅更甚，中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面!要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面，除了面条本身之外，这个佐料显得特别的重要。
小面佐料可分为九种，下面本文将具体介绍其主要佩法!酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般来说，选用色泽鲜亮，味道浓郁的。
二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面只放一汤匙就行了，一切根据自己口味选择!味精：吃小面要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过还没发现哪个人吃味精吃死了的。
放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。
油辣子：这是重庆小面绝对少不了的调料，重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
重庆有名的面馆一般用前三种。
二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。
很多面馆都是几种海椒混用。
如何湔海椒很有学问，首先得要打成海椒面，然后弄油滚一下。
有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好，但很多时候就是因为油温太高让海椒糊不，没有气味。
一些专业人士在重庆的一个食品项目中介绍了它。
加热植物油时，放一片生姜。
如果生姜表面慢慢变热，可以直接倒入打好的海椒面中搅拌均匀。
花椒面：如果你想有强烈的大麻味，你应该使用青椒，而重庆面一般使用红辣椒，毛文辣椒是最好的。
首先，在铁锅里煎。
在冷锅中用小火慢慢翻炒。
别急着开锅。
一定要把香味调起来。
然后把花椒磨成粉末，因为花椒中的种子不容易磨碎，而且很多加工都不细致。
这样，吃花椒就不会麻木，所以必须把它磨成粉末。
当你说出来的时候，你仍然需要愿意。
超市卖冰淇淋的小勺子和勺子差不多，否则就不会有大麻味。
这菊园面做得很好。
姜蒜水：姜蒜切碎，与沸水混合。
老姜尝起来很辣，但它在重庆面条中可能不能表现出这种特性，但它一定是。
探索重庆小面做法新配方技术培训要领
探索重庆小面做法新配方技术培训要领两款新式小面品种：素椒炸酱面，清爽可口，和肉食炸酱面一样占有市场：腐竹牛肉面，用腐竹代替牛肉，豆香味浓，入口细腻，营养丰富，是养生面的理想选择，同时也是重庆小面培训的难点技术。
主材是菜辣椒和腐竹。
面条选择碱面：如果没有碱面，鸡蛋面，蔬菜面都行。
麻辣味不宜太重，一般以香辣味和微麻辣为主，目前市场上很多干挂面也很不错。
小面佐料：调和油，化猪油，调味酱，香辣酱，香油，辣椒，花椒，生姜，大蒜，榨菜，脆花生，葱花，酱油，白糖，味精等。
小面菜叶：各种时令青叶子菜都行，无碱面建议用白菜教好。
一，调和油：大豆调和油，色拉油调和油都可以，如果是用生菜油，千万注意要深色的，烧熟，取菜油香味。
二，化猪油：猪板油，网油或者肥肉熬制而成。
简单做法是切小块加水熬制，用桔皮，花椒等提香，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓。
重庆小面做法特别要注意照顾问题。
三，调味酱：一般用土酱，卤牛肉，鸡肉等切细熬制的酱。
可参照“两酱两汤一油”的做法，注意少放盐巴，因为土酱和卤肉都自带了咸味，再多加了就不行，放鸡精不要味精。
四，辣椒酱：草莓酱，番茄酱，牛肉酱，排骨酱等按照比例调制出来的香气扑鼻，辣味适中的调味酱，是做香辣牛肉面面，香辣炸酱面，香辣炸酱面，香辣肉丝面等等拿手调味品。
市场上买不到，是重庆小面配方学习的必修课程。
五，辣椒：最好是做成辣椒油，改变传统单一的辣椒面调味的做法。
选用二荆条干辣椒，和苏麻子，百籽膏，草果，香叶，肉蔻，紫草等一起秘制的辣椒油，酱红色，香气浓郁，辣而不燥，才是重庆小面培训技术配方的高境界。
六，花椒油：胡椒粉吃起来口感不好，容易塞牙缝，卡喉咙，麻味也不均匀。
采用上等花椒和调和油直接秘制的花椒油，麻得舒服不伤头。
七，生姜：用老姜，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议用开水好。
八，大蒜：去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。
九，榨菜：选择涪陵榨菜即可，超市商场都有。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
【重庆小面】的做法配方，真的超级香！肉酱的做法简直太好吃啦
【重庆小面】的做法配方，真的超级香！肉酱的做法简直太好
吃啦
用料
猪肉200g 面条200g 榨菜和花生适量（面条选择碱面哦）
重庆小面，真的超级香！肉酱的做法简直太好吃啦的做法
1.肉酱做法200g五花肉绞成肉沫或者剁碎，中火入葱姜蒜爆香，放入肉糜炒三分钟至变色
2.加入调味料：1茶匙糖，3g盐，花椒粉2g，五香粉5g，料酒1勺，鸡精1茶匙，生抽1勺，老抽半勺炒1分钟后出锅
3.水煮开后放入面条煮熟。
碗中放入3勺油泼辣子，1茶匙花生酱，1茶匙糖，2g花椒粉，1勺姜蒜水
4.然后放入面条，放上炒好的肉沫，榨菜丝和熟花生，放入煮面的汤适量，撒上葱花香菜完成
5.完成
小贴士
1姜蒜水，用2瓣蒜和5g姜捣成泥，加2勺水拌匀。
2油泼辣子家里没有也可以用辣椒油，想要自己制作的也非常简单，参考以前发过的笔记哦！3如果大家可以煮些高汤做汤最好啦！用猪骨头或是鸡架做高汤哦！实在没有可以加煮面的汤哦！
作者：悠悠食记。
重庆小面的详细配方和作法
重庆小面一、原材料1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
注意：1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。
2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。
3、老姜最好拍碎。
4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。
5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。
三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。
㈠原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、冷却之后，除渣滤出即是红油。
㈢备注1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。
3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。
四、熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
重庆鲜面条的加工流程及配方
重庆鲜面条的加工流程为面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。
重庆鲜面条的配方为面粉、淀粉、筋力源。
重庆小面的主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。
汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。
配料为时令绿蔬。
一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富，包括：食用油、红油、酱油、花椒油、醋、葱、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、味精、山奈、八角等十多种不同店面，根据自身菜谱还会加入豌豆、杂酱等。
献给外地朋友的重庆小面家庭版制作方法
123台灯献给外地朋友的重庆小面家庭版制作方法重庆小面火了，也让我也认识了不小的外地朋友，许多外地朋友跑到重庆来找我帮介绍面馆学艺，外地朋友来次重庆不容易，如有到重庆找不到的请尽管找123台灯，很感动，为重庆小面感动，能让重庆小面走出去是123台灯最大的愿望，感谢央视，感谢曾导，感谢嗨！小面。
有许多外地朋友说吃不到重庆小面，通过许多方式给我留言，介绍一下家庭版小面做法，让暂时去不了重庆的人也尝尝，于是我理了个方法，虽然有不足地方，但希望这个方子能够让外地朋友感受我们重庆小面的火辣与激情。
面条：最好是碱面，如果没有碱面，海椒制作最好香辣味，糊辣味不太适合无碱面，当然的确没有干面也行。
佐料：熟菜油，猪油，海椒，花椒面，姜，蒜，榨菜，脆花生，葱花，芝麻酱，酱油菜叶：各种叶子菜都行，无碱面建议白菜1 熟菜油，生菜油，菜籽油，注意要深色的，烧熟，取菜油香味2 猪油，板油，网油或者肥肉熬制而成，简单点切小块加水熬制，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓3 海椒，自己做的最好，一般两种海椒一香一辣，也要考虑提色皮厚的，剪成节炒，炒成棕色有点发黑，不能全发黑，北面嫩点，碱面色深点，冷却后冲成沫，要粗点不能细了哦，如果懒的直接买海椒面，但要买粗点的，色深点的，香点的。
还有种方法用微波炉打，家庭一般不用多少，一大把海椒放入盘中入微波炉2分钟左右，冷却后冲成粗沫入碗，海椒面上放一点芝麻，海椒炒得老的放熟芝麻，炒得嫩的可放生芝麻，菜油（注意一定要菜油）烧好冒大烟后滴一点到白碗中如变色就关火，放入姜片去一下味，懂香料的可以加点香料提味，不懂的用原味，香料使用原则不能压海椒本味，油冷却后冲入海椒面，油去多点哦，注意海椒老的油温去低点，海椒嫩的油温去高点，油温低色红点，高糊香点，总的来说糊香味更适合重庆小面，但对调料比例掌握得好的，也没关系。
4 花椒面，建议两种花椒，一红一青，入锅小火炒，不能炒糊，指姆一捏能成粉就行了，冷却电磨打成粉，或者微波炉一分半钟。
重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）
重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
希望大家收藏点赞转发。
感恩大家对熊猫的支持！谢谢！麻油制作方法：麻椒《最好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克制作：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可复合醋做法配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味出碗走锅（用料）《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。
》麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺麻油2勺勺芝麻酱1勺蒜水1勺鸡精1勺味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺芽菜酸豆角榨菜香葱香菜、泰椒、适量（酸甜）：红油1勺。
辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺麻酱1勺蒜水1勺味素1/3 勺复合醋2勺糖0.5 勺、鸡精1 勺香葱香菜芽菜酸豆角榨菜花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺东古一品鲜1勺麻油1勺辣椒油2勺耗油1勺辣鲜露1勺泰国甜辣酱1勺芝麻酱1勺鸡汁1勺花生碎1勺芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
重庆小面酱制作方法
重庆小面酱制作方法步骤1、加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。
二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。
而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2、加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3、加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4、加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。
捞辣椒是加工的关键。
捞出一层辣椒放入盆中，撒入－层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术二、自调酱油。
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。
这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。
熬好后将香料包捞出。
调味技术三、调料出处：制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
重庆小面佐料的配方培训
重庆美食中以火锅、小面出名，很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色，而小面相比之下就显得暗淡无光，其实并非如此，重庆小面的普及程度比火锅更甚，中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面！要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面，除了面条本身之外，这个佐料显得特别的重要。
重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃，属于渝菜。
小面属于汤面类型，麻辣味型。
狭义的小面是指麻辣素面。
广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。
小面就是北方人说的面条，人称为小面，可见对它的深爱。
小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。
吃小面，吃得是一种文化，吃的也是一种享受，大街小巷中，随处可见，几勺调料，少量葱花青菜，二两面条，无论是大老板、小姑娘，吃得就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。
重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。
配料为时令绿蔬。
佐料是小面的灵魂。
一碗面条全凭调料提味儿。
先调好调料，再放入煮好面条。
麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的）B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里：1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。
（为什么要先放呢因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油）2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）3:油辣椒，小面的灵魂。
就用在超市买袋装的辣椒面，放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子 自制酱油 等)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子自制酱油等）特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。
技术要点：1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。
介绍：要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。
这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。
为了破解小面的调味技术，我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是“脚底抹油”，只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。
那么下面，就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。
在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。
孙明兴试做点评：重庆小面是目前最流行的小吃之一。
曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。
尤其是牛肉小面，口味真不错。
不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：1、油辣子的制作配方。
整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。
一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。
二是大葱米的用量可以加倍。
2、自制酱油的熬制方法。
可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因，所以我个人认为在熬制酱油时，一定要加入八角、香叶等香料，否则酱油的香味不够浓郁。
如果是在酒店里销售，最好添加少量但品质好一点的酱油。
小面的加工方法：制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5干克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2--2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
舌尖上的中国2：重庆小面的做法
舌尖上的中国2：重庆小面的做法重庆小面是一个统称，狭义的小面是指没有任何臊子的面条，但即便是真正的小面，通常也有十一二种调料。
所以吃小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆人调味的手艺。
广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。
重庆小面店的分布之光，达到无法统计的底部，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。
重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。
主料：面条200克调料：酱油5克花椒2克姜汁5克大蒜15克猪油(板油)15克辣椒油10克重庆小面的做法1.佐料重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。
其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。
一般二两小面放一汤匙半即可，吃肉面只放一汤匙就行了，多了则咸。
另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。
放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。
先说制法。
重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
重庆小面制作流程
重庆小面制作流程重庆小面是重庆地区非常有名的传统小吃，其制作流程繁琐且需要一定的技巧。
下面是重庆小面的制作流程。
材料准备：1.高筋面粉：500克2.精炼食用油：20克3.水：200克步骤一：和面1.将高筋面粉放入容器中。
2.慢慢加入清水，边加边搅拌。
3.搅拌至面团成型。
4.可以将面盖上湿布饧面。
步骤二：擀面1.将面团分割成小块。
2.取一小块面团，用手掌按平。
3.取一个擀面杖，在面团上均匀擀开。
4.擀面的时候，可以在面团上撒一些干面粉防止粘连。
步骤三：拉面1.将擀好的面条折叠叠在一起。
2.用手握住一头，另一头悬空。
3.将面条轻轻按下，再拉长，重复多次。
4.直到面条拉成细长的小面。
步骤四：煮面1.锅内放入足够的清水。
2.水开后，将面放入锅中。
3.煮熟至面条变软，捞出备用。
步骤五：准备配料1.可以准备一些豆芽、鸡蛋、油炸豆腐等配料。
2.豆芽可用开水焯水，鸡蛋可以煮熟切片，豆腐可以切块煎炸。
步骤六：调制汤料1.锅中倒入适量食用油。
2.加入生姜、蒜等调味料炒香。
3.加入适量的蚝油、酱油、盐等调味料搅拌均匀。
4.倒入适量的清水煮沸。
步骤七：摆盘装碗1.将煮熟的面条捞出，放入碗中。
2.浇上调制好的汤料。
3.加入切好的配料。
4.撒上葱花、辣椒粉等可以提味的调料。
制作重庆小面的技巧：1.擀面时，要控制好面团擀的厚度和大小。
2.拉面时，要轻柔地拉长面条，避免断裂。
3.煮面时，水要足够热，并且要不停搅动，防止面条粘连。
4.调制汤料时，可以根据个人口味适量调整调料的份量。
以上就是制作重庆小面的详细流程。
制作重庆小面需要一定的功夫和技巧，但只要按照以上步骤进行，相信每个人都可以制作出美味的重庆小面。
正宗重庆小面的精髓, 油辣子的制作方法和配方
正宗重庆小面的精髓, 油辣子的制作方法和配方重庆小面的佐料配方层出不穷，其实佐料里都有一味很是重要的调料，那就是重庆良多家庭都市本身做的油辣子。
可是自家做的油辣子经常不香，颜色也不鲜亮，跟外面面馆的差远了，今天就教给大师家常油辣子的建造配方。
建造油辣子要选用肉厚籽少且颜色油润红亮的优良干辣椒，其次还要讲究辣椒品种的搭配，比如贵州的朝天椒、川西坝子特产的二金条和渝黔一带的小米椒，将这三种辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好，以微火烘干后再捣成辣椒面，如许的辣椒面有朝天椒的苍白、二金条的香醇和小米椒的烈劲，做出的熟油辣椒才会入眼亮、入鼻香、进口之后辣味层层叠叠。
辣椒面预备好往后，我们就可以起头脱手建造熟油辣椒了：质料：辣椒面、菜籽油、白芝麻、大葱、生姜、十三香。
预备工作：大葱的葱白、葱叶和生姜分袂切成丝。
做法轨范：1、锅里倒油烧到6成热的时辰，下葱白丝和生姜丝用筷子渐渐拨动，然后参加一点十三香，待葱姜丝根基炸干变黄后捞出扔掉。
2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火渐渐炸香，根基炸干后也捞出扔掉，然后关上火略微降低油温（降至五成热摆布为最佳）。
3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里，把略微冷却的热油全数倒入碗中，然后一边搅拌一边参加适量白芝麻。
4、搅匀后再等约莫1分钟摆布，倒入比上次稍多的辣椒面，搅匀。
等油温已经根基上不怎样烫的时辰，倒入残剩的所有辣椒面，搅匀。
5、搅匀往后就放在一旁任其冷却，完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。
让熟油辣椒又香又辣的关头要点：1、辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。
第一次最高温度时参加辣椒面，出来的熟油是鲜香。
稍冷一点的第二次，是保证辣椒面不会变糊。
末了一次则是为了保持辣味，如许弄出来的熟油辣子既不失辣劲儿，又鲜香可人。
2、最好用未经提纯的菜籽油，精辟提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓，辣椒面与油的比例最好为1：4或1：5。
3、用中火或小火烧油能充实挥发出油中的异味，烧热后要略微晾凉再参加辣椒面，防止烫糊。
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重庆小面之所以深受欢迎，最关键的还要归功于它所使用的佐料。
正宗的重庆小面共需要九种佐料，其佐料的制作方法和使用方法、用量多少也是非常重要的。
正宗重庆小面必备的九种佐料分别为酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱，这九种佐料的先后顺序倒是无所谓，只要记住酱油必须先放就可以了。
一、酱油：酱油不必要选用比较贵的优质酱油，只要差不多的黄豆酱油就可以了，如重庆本地生产的黄花园酱油就不错，其色泽鲜亮，味道浓郁。
酱油的用量一般为素面放一汤匙半，肉面放一汤匙，实际具体用量可以根据酱油的咸度和个人口味来调整。
二、味精：味精也是重庆小面必备的调味料，如果是谷氨酸钠含量为80%的味精，一般要放三分之一汤匙。
三、油辣子海椒：正宗重庆小面绝对不能少了油辣子海椒这味调料，至于油辣子海椒的用量就要看你好辣的程度了，但也不能放太多，否则会掩盖其它的味道。
四、花椒面：重庆小面的花椒面最好是自制的，可以用青花椒或红花椒，个人感觉还是用红花椒比较好些。
先把花椒冷锅小火慢慢炒出香味，然后再磨成细细的粉末就可以了。
用量为吃冰淇淋的那种小勺子一勺左右，以能吃出麻味为宜。
五、姜蒜水：姜蒜水的制作方法比较简单些，把老姜和大蒜剁碎，倒在一起用适量开水冲调一下，放冷后就可以使用了。
六、猪油：正宗的重庆小面必用猪油，通常用量为三分之一汤匙。
猪油不能放太多，放多了会在汤面上形成一层油膜，味道也会打些折扣。
七、葱花：重庆小面的葱花最好是选用火葱切成的葱花，因为这种小葱才够味。
如果没有火葱也可以用小香葱代替，用量可以自己酌情掌握。
八、榨菜粒：榨菜最好选用涪陵榨菜，也可以用其它的榨菜，最关键的是一定要切成小粒状，用量为一汤匙左右就可以了。
九、芝麻酱：芝麻酱可以让重庆小面吃起来有香油的香味，它的另一个重要作用是增稠，让佐料可以沾附在面条上，这样吃起来味道才会十足。
芝麻酱使用前要用开水调散，一般比例为1汤匙芝麻酱用5汤匙开水，
以上九种佐料都是正宗重庆小面必不可少的调味料，其它的一些调味料都不怎么重要，可放可不放。
其实除了佐料，正宗的重庆小面用面也是非常讲究的，用的是碱水面，碱水面区别于普通的面，其中加入了碱来去掉普通面团中的酸味。
但是这个很不容易辨别，想要学习的朋友不妨去厨司令看一看，学一学。
一碗正宗的重庆小面不论是从用面的挑选到煮面，到味豌的调制都是非常讲究的。
每一步都精益求精才算的上是一碗正宗的重庆小面。
1、如果是肉面就不要放醋了，否则吃不到肉香味了。
2、还可以放炒香的花生粒，建议最多半汤匙。
但注意是弄成粒状，而不是花生面。
3、重庆小面的汤最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤。