目前对食物成分分析方法及能量换算系数的建议

表41　ME 或NME 系数对膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物表观百分比的影响

ME 通用系数

k J Πg (kcal Πg )

NME 系数

k J Πg (kcal Πg )含量

g

膳食能量ME k J (kcal )

膳食能量NME k J (kcal )能量比例ME %能量比例NME %

蛋白质17(4)13(312)901530(360)1170

(288)1512脂肪

37(9)37(9)802960(720)2960(720)2930可利用碳水化合物(以重量表示)17(4)17(4)3305610(1320)5610(1320)5556膳食纤维8(2)

3

6(114)

25

200(50)150(35)2

2

不包括膳食纤维的总能量10100(2400)9740(2328)包括膳食纤维的总能量

10300(2450)

9890(2363)

3

FAO ,1998推荐。

3　结论

现实地考虑能量换算系数标准化的实际意义,包括对目前ME 系统可能进行的各种修订或替代方案的必要的评估,就会得出以下结论:首先,尽管在不同方面会有许多这样或那样的困难,但都不能否定改变是完全可行的。其次,改变的影响是广泛、深远的,涉及众多的兴趣和利益,其中的大部分在这里只做了简单考虑,可能还有一些涉及面目前还未认识到。其三,一旦实施本质性的改变,则应该贯穿所有的相关领域和环节,务必同时进行改变。另外,改变的复杂性、困难以及成本绝不能超过改变所获得

的益处。

对是否从目前的ME 系统更换到NME 系统这个特殊议题,参加本次专题研讨会的专家们都陈述了各自的观点。总而言之,本次会议的结论是,改变引起的问题远远超过了效益,目前还不能采用NME 系统。不过,专家们也达成了共识,这个问题应该在将来继续讨论,在围绕食物和膳食能量的各种推荐、摄入量评估、公众健康政策等专题讨论中都可以再次涉及这个议题。可以在适当的时候,由不同领域的专家,包括法规标准和政策制订者,对这种转变的意义和影响进行更深入、更彻底的探讨。

007　目前对食物成分分析方法及能量换算系数的建议

FAO 编　韩军花,杨月欣　摘译

(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京　100050)

收稿日期:2005211205

前几篇文章论述了使食物分析方法和能量换算

系数合理化并统一的必要性。虽然这不是一项简单的任务,但相信只要科学家和管理者愿意并决心合作的话,那么在若干年后即可逐步完成这项任务。本文旨在总结和整合前几篇文章中提出的建议而启

动这项工作。本文对食物分析方法的总结,先列出目前科技水平能达到的首选方法,然后是结合现实情况而可接受的方法。对食物能量换算系数,在所用分析方法的基础上,将首选系数与推荐系数相结合。这些系数以代谢能(ME )为基础。

1　蛋白质

首选方法:蛋白质最好用单个氨基酸残基的总和来进行测定(每个氨基酸的分子量减去水的分子量)。以下情况必须强制使用氨基酸分析法来测定蛋白质含量:1)作为唯一营养来源的食物,如婴儿配方乳;2)为特定膳食条件而特制的食物和配方;3)含有新型蛋白质的食物。以氨基酸总和表示蛋白质时,其能量换算系数为17k JΠg(4kcalΠg)。

可接受的方法:在氨基酸分析法普及之前,也可以采用凯氏定氮法(或类似方法)测定总氮含量再乘以一个换算系数(AOAC,2000)来表示蛋白质含量。用该方法测定蛋白质时,也应采用通用系数17k JΠg (4kcalΠg),但用Merril和Watt的特殊分析方法时,应选用特异系数。

2　脂肪

首选方法:为计算能量,应分析脂肪酸含量,并以甘油三酯来表示(FAO,1998),因为该方法可排除蜡酯和磷脂中的磷酸盐,后两者都不能产生能量。对于普通膳食脂肪,应采用37k JΠg(9kcalΠg)这个系数。含新型脂肪(如salatrims和Olestra )的话,不消化脂肪的含量就不应该包括在食物的能量部分。这种情况下,脂肪的可消化部分的换算系数是37k JΠg (9kcalΠg)。这就需要确定和应用一个特殊的能量换算系数,例如,salatrims的换算系数为22k JΠg (512kcalΠg),Olestra 为0。

可接受的方法:尽管不甚满意,但是重量法(AOAC,2000)还是可以用来测定普通膳食脂肪含量。用重量法测定脂肪时,能量换算系数应采用37k JΠg(9kcalΠg),除非用Merril和Watt的特殊分析方法才选用特异系数。

3　碳水化合物

碳水化合物应该采用能同时测定可利用碳水化合物和膳食纤维的方法来分析。

可利用碳水化合物的首选方法:为计算能量,首选标准化的、直接分析方法(通过单个碳水化合物的加和)(FAO,1998;S outhgate,1976)而不是减差法(用减差法计算出总碳水化合物再减去膳食纤维)来计算可利用碳水化合物。直接分析法可以将单个的单糖、双糖和淀粉分开,这对能量值测定有利。分析新型食品或有低能量声称的食品中的碳水化合物时,直接分析法是唯一可接受的方法。直接测定碳水化合物并表示为碳水化合物的重量时,其换算系数为17k JΠg(410kcalΠg)。表示为单糖当量时,换算系数为16k JΠg(3175kcalΠg)。

可利用碳水化合物的可接受的方法:对传统食物进行能量评估时,应采用减差法计算可利用碳水化合物(用Prosky方法或类似方法测定总碳水化合物再减去膳食纤维)。在这些情况下,换算系数应采用17k JΠg(410kcalΠg)。

膳食纤维的首选方法:AOAC(2000)分析法2 Prosky(985129)或类似的测定总膳食纤维的方法是针对传统食物的首选方法,其能量换算系数采用8k JΠg(2kcalΠg)。对于食物中特别添加的纤维或寡糖,应采用针对待测纤维或寡糖的特异分析方法(Prosky或其他)和能量换算系数。例如,玉米麸纤维的能量换算系数是113k JΠg(013kcalΠg),果糖低聚糖的是11k JΠg(216kcalΠg)。

膳食纤维的可接受的方法:目前,多种测定膳食纤维的方法会得出不同的结果。应说明所用方法且每种方法所得结果应通过I NFOODS标签确认(K lensin等,1989)。在食物成分表中,

其结果也应经I NFOODS标签确认。这些结果采用的能量系数应与所测成分相对应。当没有与分析方法相匹配的特异系数时,应采用8k JΠg(2kcalΠg)。

碳水化合物食品标签的注意事项。不同方法测定出的碳水化合物有不同的能量换算系数,这并不太理想。目前,还没有方法能用准确描述其能量含量的单一值来标注碳水化合物。正如前文指出的,相同重量的不同碳水化合物(单糖、双糖和淀粉)产生的水化葡萄糖的量不同,从而产生的能量也不同。反过来讲,产生相同能量所需的碳水化合物量(重量)不同,取决于碳水化合物的类型,因为不同分子中水合的水不同。

4　酒精、多元醇、有机酸和食物中的其他产能物质未讨论有机酸和多元醇的分析方法,当然也没有推荐。对这些物质推荐使用以下通用的能量换算系数:酒精29k JΠg(7kcalΠg),有机酸13k JΠg(3kcalΠg),多元醇10k JΠg(214kcalΠg)。这些推荐来自欧盟(EC, 1990)。对于以有机酸或多元醇为主要能量来源的产品应采用更特异的系数。