糖果和巧克力加工工艺

糖果和巧克力加工工艺

第一章糖果

第一节糖果的概念和分类

一、糖果的概念

糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下一些特性和属性:

①所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)。

②多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。

③不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。

④不同品种的糖果有不同的香气和风味。

⑤多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。

⑥所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。

⑦所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。

二.糖果的类别

根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。

(一)熬煮糖果

熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬

性糖果，简称硬糖。

熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可

分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

(二)焦香糖果

焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成;工艺特征是物料在高温区产生一种具独

特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分

韧质和砂质两类。卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

(三)充气糖果

充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。

随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。

不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着

香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而

形成一种类别体系。

(四)凝胶糖果

凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。

凝胶糖果按采用凝胶剂的不同而分为若干次类，如淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。不同类型的凝胶糖果按含水量和质构特征又可分为冻胶类(Je皿es)和凝胶类(Gums)两种类型。

每种不同类型的凝胶糖果也同样可化为若干品种花式。

(五)巧克力制品

巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和

生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自

成体系。

力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。

纯巧克力包括苦的、半甜的、甜的等类型，含可可成分较高，香味浓烈，色泽深褐，故也称为深色巧克力。牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明。此外，在巧克力内还可添加麦精，咖啡，各种果仁或果脯等辅料，成为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。

巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有

不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成一多样的类别体系。

(六)其他类别

糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。