糖果和巧克力加工工艺
糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
典型糖果产品的生产—充气糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
3、中度充气糖果的加工
❖ 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 ❖ 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填
充料，而形成不同的风味。 ❖ 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁
8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。
糖果与巧克力生产技术
花生牛轧糖生产流程
糖果与巧克力生产技术
4、低度充气糖果的加工
❖ 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有 乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。
❖ 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg， 奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。
6.4 充气糖果的加工
糖果与巧克力生产技术
充气糖果
1、充气糖果的分类
高度充气类
中度充气类 低度充气类
巧克力牛轧糖
糖果与巧克力生产技术
2、高度充气糖果的加工 ❖ 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。
❖ （1）胶质型棉花糖特点 ❖ 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气
糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。
糖果与巧克力生产技术
求斯糖生产流程糖果与巧克ຫໍສະໝຸດ 生产技术糖果与巧克力生产技术
❖ （2）配方
浇模成型马希马洛糖配料
❖ （3）工艺流程(如下)
糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程
糖果与巧克力生产技术
❖ 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量 高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高， 有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋 白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳 脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。
巧克力生产工艺剖析
巧克力生产工艺剖析巧克力生产工艺剖析巧克力是一种糖果，它由可可固体和可可脂、糖、和乳制品制成。
巧克力的生产工艺经历了多年的发展和演变，为我们带来了各种口味丰富的巧克力产品。
本文将对巧克力生产的工艺流程进行剖析，帮助读者了解巧克力制作的过程。
巧克力的生产过程可以分为加工可可豆、制作巧克力液、调和和研磨巧克力液、冷却和形状成型、包装和储存等几个主要步骤。
首先，要加工可可豆。
可可豆在加工前需要经过清洗、发酵、烘干等步骤。
清洗可可豆的目的是去除表面的杂质，保证生产工艺的卫生。
接下来，可可豆需要进行发酵，这是一个非常重要的步骤，它有助于提取可可豆的独特风味和香气。
发酵后，可可豆需要在阳光下晾干，以去除水分和保持品质。
经过这些步骤，可可豆就变得适合进一步加工。
其次，制作巧克力液。
可可豆需要经过烘烤、破碎和去皮等步骤，以获得可可松脆饼。
接下来，可可松脆饼会被研磨和磨细，以获得可可颗粒。
这些可可颗粒将与可可脂、糖和乳制品混合在一起，形成巧克力液。
在制作巧克力液的过程中，需要控制温度和时间，以确保材料充分混合和融化。
接下来，巧克力液将进行调和和研磨。
调和是指将巧克力液与其他成分，如乳化剂、香精和坚果等混合在一起，以增加巧克力的口感和味道。
调和后，巧克力液需要进行研磨，以进一步细化其颗粒和提高其质地。
研磨过程中，需要控制研磨时间和温度，以确保巧克力液的质感和口感达到最佳状态。
随后，巧克力液将经过冷却和形状成型。
巧克力液会被注入模具中，然后放置在冷却室中进行冷却。
冷却的目的是使巧克力液迅速凝固并保持其形状。
冷却室中的温度和湿度需要被精确控制，以确保巧克力产品的质量和外观。
最后，巧克力产品将进行包装和储存。
包装是保护巧克力产品的关键步骤，它可以防止氧气和湿气的侵入，延长产品的保质期。
不同类型的巧克力产品可能采用不同的包装方式，如包装袋、礼盒或塑料制品。
储存是确保巧克力产品质量和口感的重要环节，巧克力产品需要存放在恒温、低湿的环境中，以保持其独特的风味和口感。
糖果和巧克力加工工艺
第六篇糖果和巧克力加工工艺第一章糖果第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。
这个概念包含了以下一些特性和属性。
1)所有糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物）；2)多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；3)不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；4)不同品种的糖果有不同的香气和风味；5)多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；6)所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；7)所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
二、糖果的类别(一)熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
（二）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。
（三）充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。
（四）凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。
（五）巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。
巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。
巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。
（六）其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。
第二节硬糖一、特性和组成（一）物态和质态硬糖属于无定形结构具有折光同向性的多种碳水化合物的混合物，其主要由还原性单糖、双糖以及糊精、高糖为组成的基本物质，经过高温熬煮浓缩而得到。
蔗糖大约占总到总糖的50-78%；转化糖或果糖、麦芽糖等约占到总糖的15-30%；糊精和高糖占总糖的10-20%；其中还原性糖原则上总量不应超过22%。
糖果和巧克力生产技术概论
糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。
在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。
首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。
对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。
这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。
对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。
初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。
这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。
接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。
对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。
然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。
最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。
相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。
首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。
然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。
这个过程被称为可可脂晶化。
在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。
最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。
除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。
比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。
此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。
现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。
这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。
总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。
从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。
制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。
通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
万圣节用糖果和巧克力制作万圣节特色甜点
万圣节用糖果和巧克力制作万圣节特色甜点万圣节，又称鬼节、亡灵节，是西方的传统节日，每年的10月31日庆祝。
在这一天，人们穿上奇装异服，上街游行，进行化妆和“不给糖就捣蛋”的活动。
除了这些传统的庆祝方式外，还有一种非常有趣的活动，那就是制作万圣节特色甜点。
在这篇文章中，我将向大家介绍一些用糖果和巧克力制作万圣节特色甜点的方法。
1. 黑巧克力恶魔杯首先，我们来制作一个恶魔杯，这个甜点使用黑巧克力作为主要成分。
材料包括黑巧克力、奶油、细砂糖和草莓。
步骤：1）将黑巧克力块切碎并放入碗中，隔水加热溶化。
2）将奶油和细砂糖加入另一个碗中，用搅拌器搅拌均匀。
3）将溶化的巧克力倒入奶油和糖的混合物中，继续搅拌直至混合均匀。
4）将混合物倒入杯子中，放入冰箱冷藏2小时。
5）取出冷藏的杯子，用草莓点缀顶部，即可食用。
2. 糖果马卡龙接下来，我们尝试制作糖果马卡龙，这是一种色彩斑斓、口感酥软的甜点，非常适合万圣节的氛围。
材料包括杏仁粉、糖果颗粒、巧克力酱和食用色素。
步骤：1）将杏仁粉放入搅拌机中，搅拌至细腻。
2）将细砂糖和蛋白打至硬性发泡。
3）将杏仁粉分别加入发泡的蛋白糊中，搅拌均匀。
4）将食用色素加入其中一份杏仁糊中，搅拌均匀。
5）将两种颜色的杏仁糊分别装入挤花袋中，在烤盘上挤出小圆形，并在上面撒上糖果颗粒。
6）将烤盘放入已经预热好的烤箱中，烘烤12-15分钟。
7）取出马卡龙饼干，用巧克力酱涂抹在一边，合并两个马卡龙。
3. 糖果夹心巧克力松饼最后，我们来制作一款糖果夹心巧克力松饼。
材料包括巧克力块、植物油、鸡蛋、细砂糖和糖果。
步骤：1）将巧克力块切碎放入碗中，隔水加热溶化。
2）将溶化的巧克力倒入另一个碗中，加入植物油、鸡蛋和细砂糖，搅拌均匀。
3）将面粉慢慢倒入巧克力混合物中，搅拌均匀成为面糊。
4）将糖果分别放入松饼模具底部，倒入面糊。
5）将模具放入预热好的烤箱中，烘烤约15-20分钟，直到松饼变干。
6）取出松饼，待其冷却后脱模，即可食用。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。
软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。
软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。
根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。
2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。
然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。
3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。
加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。
4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。
5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。
然后包装好的软糖可以出售。
硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。
硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。
根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。
2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。
3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。
这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。
4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。
卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。
5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。
巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。
巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。
温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。
2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。
可以通过轻拍模具，让气泡排出。
3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
巧克力生产要点及设备—巧克力生产操作要点
7.1 巧克力加工要点
1.原料预处理： ❖ 砂糖粉碎成糖粉。 ❖ 可可液块、可可脂精磨之前先溶化
糖果与巧克力生产技术
精磨的作用
巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm， 而大部分质粒的粒径在 15～20μm之间。 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。
糖果与巧克力生产技术
❖ 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物 料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中 达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组 织状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 调温方式： ❖ 巧克力种方式。 ❖ 自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食芯子； （3）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
糖果与巧克力生产技术
❖ 涂层成型包括如下工序：
1.巧克力物料的熔融和调温。 2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。 3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。 4.巧克力涂层制品及时冷却成型。
糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型
巧克力连续浇模成型生产线是把原来间歇的操作程序放在 完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、 预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续 机械装置。
糖果与巧克力生产技术
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯子外面涂布一 层巧克力外衣，产品被称为夹芯巧克力。
精磨的加工条件 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减
少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒 间的摩擦，不利于质粒变小。 ❖ 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度 会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不 超过50℃。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种非常受欢迎的糖果，在世界各地都有许多人喜爱。
下面我们来介绍一下巧克力的生产工艺流程。
巧克力的生产过程主要包括原料准备、研磨、调配、混合、制粒、精炼、浇铸、冷却、包装等几个步骤。
首先，原料准备是生产巧克力的第一步。
巧克力的主要原料包括可可豆、砂糖、乳制品和其他添加剂。
可可豆是巧克力的关键原料，经过烘焙后才会有浓郁的巧克力风味。
砂糖用于甜化巧克力，乳制品则用于增加巧克力的香甜和丝滑口感。
接下来是研磨环节。
烘焙过的可可豆需要经过严格的研磨和研磨过程，以将其转化为巧克力的液体形态。
这个过程使用特殊的矩形石磨或球磨机来完成，磨碎的可可豆逐渐变成糊状的液体。
然后是调配和混合过程。
在研磨过程中，需要加入适量的砂糖、乳制品和其他调味料来调整巧克力的甜度和风味。
这个过程需要不断地搅拌和混合来确保原料均匀融合，并形成一个光滑的巧克力糊。
接下来是制粒。
在制粒过程中，将巧克力糊放入特殊的制粒机中，通过旋转和振动的过程将巧克力糊分成小颗粒。
这些小颗粒有助于增加巧克力的口感，并在后续的精炼过程中帮助巧克力的融化。
然后是精炼过程。
制粒后的巧克力糊经过加热和搅拌使其融化，并将其精炼成一个更细腻和顺滑的巧克力液体。
这个过程需要控制好温度和时间，以确保巧克力达到最佳的质地和口感。
随后是浇铸过程。
融化的巧克力液体倒入特殊的模具中，并用振动方式使其充分填充模具，从而形成巧克力的形状。
巧克力模具可以有各种各样的形状和大小，以满足不同消费者的需求。
然后是冷却过程。
在浇铸后，巧克力需要经过一段时间的冷却来固化。
这个过程可以通过冷却室或冷却隧道来完成。
冷却后的巧克力会变得坚硬，这是使其保持形状和口感的重要步骤。
最后是包装过程。
巧克力经过冷却后可以进行包装。
巧克力包装可以是各种各样的，可以是塑料包装袋、纸盒、金属罐等。
精美的包装不仅可以保持巧克力的新鲜和口感，还可以增加巧克力的观赏性和礼品的价值。
巧克力的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
第六篇 糖果和巧克力加工工艺
2、巧克力的基本组成
可可原料：可可液块（可可料） 可可脂 可可粉 蔗糖 乳固体 可可替代物（代可可脂） 乳化剂 香料
3、巧克力的加工工艺
可 可 树
可 可 果
可可豆
可可液块
可可粉
可可脂
熬煮温度 150～160℃ 135～140℃ 135二节 巧克力制品
1、巧克力的概念
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂 在此体系内是分散介质，成为一种连续 相，糖和可可以细小的质粒作为分散相 分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、 乳的干固物质粒大小在20～30μm之间； 同时，少量水分和空气在此体系内也是 一种分散体。所以，巧克力是多相分散 体系。
第五章
糖果和巧克力加工工艺
第一节 糖果
1、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为 基本组成的，添加不同营养素，具有不 同物态、质构和香味，精美、耐保藏的 有甜味的固体食品。
2、糖果的类别
（1）熬煮糖果：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较 低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 （2）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应 物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。 （3）充气糖果：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细 密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气 作业成充气质构的甜体。 （4）凝胶糖果：是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 （5）巧克力制品：是一类以可可成分为基本组成的特殊含 糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品 种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之 外自成体系。
3、硬糖的加工工艺
（1）发烊和返砂 发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，当发烊、返砂后，其 商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺 技术水平的重要内容。 发烊：是指硬糖在储藏过程应吸收空气水分，硬糖透明似玻璃状 的无定形结构破坏，糖体表面逐渐发粘和混浊、表面溶化，直 至整个糖体变成溶液，这种现象称为发烊。 返砂：是指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的 现象。一般的规律是，经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周 围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去 的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成结晶 体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全 消失，这种现象就称为返砂。
__硬质糖果分析
硬糖从原有的 过饱和溶液状态 变为饱和或不饱和 饱和或不饱和 溶液状态，至此硬糖将完全溶化，称为严重发烊。 溶液状态 严重发烊。
2 返砂
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结晶态 结晶态 的现象 的现象。
3 产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水
汽建立平衡的自发倾向。
可可粉
可可液块经压 榨除去部分可可脂后 既得可可饼，再将可 可饼粉碎、筛分后所 得棕红色的粉体。
牛奶巧克力 中的乳固体 一 般 可 达 15-25%
常用的有 香兰素、麦芽 酚等
常 用 磷 脂 （0.5）、蔗糖酯 等
甜味料
乳固体
香料
表面活性剂
二、巧克力的基本特性
1 物态体系和质构（粗粒分散系统） 2 颜色和光泽（棕色）
→ 冷却 → 成型 → 冷却 → 挑选 → 包装 → → 冷却
成品
工艺流程
1 、配料
物料平衡：糖果加工中的物料平衡包括两方面：干固物平
衡和还原糖平衡。
干固物平衡：
产品收获的干固物 = 物料干固物的总和 - 加工中损失的干固物
还原糖平衡：
成品还原糖 = 投入还原糖 + 加工过程中生成的还原糖
2 、溶糖
第二节 巧克力加工工艺
•
巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可
粉）、砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、
调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质 感的高热值的固体食品。
一、巧克力的组成
可可豆 可可液块
可可豆经 去壳分离出的 果仁，再经研 磨成酱体。
可可脂
可可液块 中提取出的一 类植物硬脂。
冷却的方式
制作糖果和巧克力的技巧
制作糖果和巧克力的技巧糖果和巧克力是很受人喜欢的甜点之一，无论是对小孩还是大人，都是一种美味的享受。
如果您喜欢这种糖果和巧克力，为什么不学习一下如何制作呢？这不仅能让您品尝到最好的糖果和巧克力，还可以享受制作的过程。
下面是一些制作糖果和巧克力的技巧，希望对您有所帮助。
一. 材料的准备1. 巧克力要制作巧克力，您需要：好的巧克力（至少25％可可固体含量），巧克力熔化锅（双层锅），尺寸各异的模具和一些创意！2. 糖果如要制作糖果，您需要：白糖，蜂蜜，糖浆，黄油，水，饼干或碎坚果，食用色素和香精和硬糖模具。
需要注意的是，材料的质量是制作糖果和巧克力的关键之一。
如果您使用低质量的巧克力或糖果材料，最终制成的糖果和巧克力味道未必好吃。
二. 制作过程1. 巧克力（1）巧克力的熔化将巧克力磨成小块，并放在巧克力熔化锅里。
水已在锅里沸腾。
把巧克力熔化锅放在锅子上，让巧克力慢慢地熔化。
（2）填充巧克力溶化巧克力后，把填充料加入。
填充料可以是奶油、坚果等，这取决于您想要的巧克力的口味。
将巧克力搅拌均匀，然后将其倒入模具中。
（3）巧克力的冷却将巧克力放在冰箱里冷却，大约需要大约30分钟。
这样，巧克力就可以变成固体形态。
2. 糖果（1）糖浆和白糖熬制将白糖、蜂蜜、糖浆和水放在煮沸的锅中，将其搅拌均匀，加入少量的食用色素和香精。
这时，加入制作所需的饼干或碎坚果，搅拌均匀。
（2）硬糖模具的准备在硬糖模具中，插上棒子，因为这样糖果在制作后需要脱模。
（3）糖果的制作将准备好的糖浆快速倒入硬糖模具中，同时搅拌，以便涂抹在棒子上。
让糖果自然冷却，即可享用美味的糖果了。
三. 质量的保证（1）制作过程的温度控制巧克力和糖果都要在适当的温度下制作，这样可以确保口感和外观的质量。
如果温度过高，制成的糖果和巧克力很容易变得粘粘不堪或不易脱模。
（2）材料选择如前所述，材料的选择非常重要，对于美味和质量而言将非常关键。
（3）模具的质量巧克力和糖果的外观对产品的质量和美观度有很大的影响。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是人们喜爱的甜食之一，市场上有各种各样的糖果产品，其制作工艺与技术也多种多样。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作、硬糖制作、巧克力糖果制作以及填充糖果制作。
软糖制作技术软糖是一种口感柔软、具有弹性的糖果。
其制作过程主要包括糖浆制备、凝胶形成、造型和糖果包裹等步骤。
首先，软糖的主要原材料是糖浆。
糖浆的制备过程中需要加热糖和水的混合物，并加入适量的酸性物质和胶体稳定剂。
加热的过程中糖会溶解在水中，形成糖浆。
然后，糖浆中的糖会在适宜的温度下和酸性物质反应，生成凝胶。
这个过程称为凝胶形成，是软糖制作中的关键步骤。
适宜的温度和时间可以控制凝胶的硬度和弹性。
接下来，凝胶形成后的糖浆需要进一步造型。
造型可以通过将糖浆倒入模具中，或者通过在糖浆中添加颜色和香料来定制不同口味的软糖。
最后，经过造型的软糖需要进行糖果包裹以增加稳定性和延长保质期。
常见的糖果包裹材料包括玻璃糖、果粉和砂糖等。
硬糖制作技术硬糖是一种口感坚硬、不具弹性的糖果。
其制作过程主要包括糖浆制备、糖浆煮沸、凝固和成型等步骤。
首先，硬糖的制作过程也需要制备糖浆。
与软糖不同的是，硬糖制作中的糖浆需要煮沸。
在煮沸的过程中，水分会逐渐蒸发，糖浆变得更加浓稠。
然后，糖浆煮沸后需要进行凝固。
凝固的时间和温度可以影响硬糖的硬度和口感。
通常情况下，凝固时间较长的糖果会更硬。
接下来，凝固后的糖浆需要进行成型。
该过程可以通过将糖浆倒入模具中，或者在糖浆中加入颜色和香料等。
最后，成型后的硬糖需要进行包裹以增加稳定性和延长保质期。
常见的包裹材料有果粉、砂糖和蜂蜜等。
巧克力糖果制作技术巧克力糖果是由巧克力和其他配料制作而成的糖果。
巧克力糖果制作的关键在于巧克力的制备和成型过程。
首先，巧克力的制作需要进行可可豆的研磨和加工。
可可豆研磨后会产生可可质地较为细腻的可可块。
然后，可可块在加热过程中融化，形成巧克力液。
接下来，巧克力液需要进行调温处理，使其达到适宜的温度。
第七篇--糖果和巧克力加工工艺
主要来源——可可 另一来源——乳固体
五、黏度
熔化的巧克力应保持良好的流动性。 黏度与所含脂肪数量、水分数量、乳固体、物料质粒
大小和乳化状态有关。 添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。
六、热力学性质
热敏感性较强、高热值
七、保藏期的变化
产品表面出现花白现象，光泽消失。包括脂肪花白和砂糖 花白，不影响营养价值，但严重影响商品价值。
糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。
（五）结晶和抗结晶物质
结晶物质：蔗糖 抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： ➢ 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还
原糖的数量和类型 ➢ 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和
类型
硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。
也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气 质构的甜体。 次类： ➢ 高度充气次类：马希马洛糖 ➢ 中度充气次类：牛轧糖 ➢ 低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖 （四）凝胶糖果（软糖） 是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。
（五）巧克力制品 概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含
克力厂
世界十大巧克力品牌榜中榜
1 SWISS THINS瑞士莲 (1845年比利时/第一块入口即能融化) 2 GUYLIAN吉利莲 (比利时王室授予金质奖章的巧克力品牌) 3 FERRERO ROCHER费列罗 (开始于1946年意大利，跨国集团) 4 MAXINM"S马克西姆 (法国) 5 DUCD'O 迪克多 (比利时) 6 KINDER BUENQ 建达缤纷乐 (意大利 ) 7 DCOSLE多利是 (比利时 ) 8 M&M's巧克力 (1941年西班牙，世界品牌) 9 BELGIAN白丽人 (比利时) 10 TOFFKFEE乐飞飞 (德国最大的巧克力生产商)
糖果巧克力生产工艺与配方
糖果巧克力生产工艺与配方糖果和巧克力是人们最喜欢的零食之一。
虽然它们非常受欢迎，但它们的生产工艺和配方可能对许多人来说仍然是一个谜。
本篇文章将涵盖糖果和巧克力的生产工艺和配方，以帮助您更好地了解这些美味食品。
糖果生产工艺糖果生产工艺通常分为以下步骤：1. 配方开发：首先，制造商需要确定所需的原材料（如糖、水、淀粉、乳化剂等）和它们的量。
2. 熔化：然后，在大锅中将糖材料加热至一定温度，使其融化。
3. 搅拌/混合：将其他材料添加到糖浆中并搅拌均匀，以确保所有原材料混合在一起。
4. 调整口感和颜色：制造商可以根据需要添加食用色素、香精和口感改良剂，以调整糖果的颜色、味道和口感。
5. 成型和包装：制造商可以将混合物倒入模具中成型，然后在接下来的步骤中包装糖果。
巧克力生产工艺巧克力制造通常包括以下步骤：1. 取材：制造商从可可豆中提取可可块。
2. 研磨：可可块研磨成粉末。
3. 混合：可可粉与糖、朗姆酒、奶粉、香草精等进行混合。
4. 加热：将混合物加热至一定温度，使混合物成为糖浆。
5. 凝固：糖浆摆在太阳能或人工的合适容器中冷凝硬化。
6. 溫度控制：进入温度控制室进行加热/降温，以使巧克力的晶体形成和增强。
7. 混用：混合杏仁、葡萄干、饼干、椰子、薯片等任何食材。
8. 成型打包：将巧克力倒进模具中，然后很快冷却，最后包装巧克力。
糖果和巧克力的配方下面是一些常见糖果和巧克力的配方：糖果：1. 硬糖：白糖、糖浆、水和食用色素。
2. 软糖：糖浆、明胶、白糖、水和食用色素。
3. 巧克力糖：熔化的巧克力配方。
巧克力：1. 牛奶巧克力：可可粉、糖、乳制品和香料。
2. 白巧克力：可可脂、糖和乳制品。
3. 黑巧克力：可可粉或可可脂、糖和香料。
总的来说，糖果和巧克力的生产需要多个步骤，并且需要指定的原材料和配方。
随着技术的不断进步，这些食品制造的生产速度和效率也在不断提高，以满足消费者的需求。
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糖果和巧克力加工工艺
第一章糖果
第一节糖果的概念和分类
一、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。
这个概念包含了以下一些特性和属性:
①所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)。
②多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。
③不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。
④不同品种的糖果有不同的香气和风味。
⑤多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。
⑥所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。
⑦所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
二.糖果的类别
根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。
(一)熬煮糖果
熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬
性糖果，简称硬糖。
熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可
分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
(二)焦香糖果
焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成;工艺特征是物料在高温区产生一种具独
特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。
焦香糖果按质构的差异可分
韧质和砂质两类。
卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。
每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
(三)充气糖果
充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。
随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。
第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。
不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着
香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而
形成一种类别体系。
(四)凝胶糖果
凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。
凝胶糖果按采用凝胶剂的不同而分为若干次类，如淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。
不同类型的凝胶糖果按含水量和质构特征又可分为冻胶类(Je皿es)和凝胶类(Gums)两种类型。
每种不同类型的凝胶糖果也同样可化为若干品种花式。
(五)巧克力制品
巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和
生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自
成体系。
力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。
巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。
纯巧克力包括苦的、半甜的、甜的等类型，含可可成分较高，香味浓烈，色泽深褐，故也称为深色巧克力。
牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明。
此外，在巧克力内还可添加麦精，咖啡，各种果仁或果脯等辅料，成为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。
巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有
不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成一多样的类别体系。
(六)其他类别
糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。