食品感官评价课程论文
食品中感官评价方法的研究与优化
食品中感官评价方法的研究与优化食品的感官评价方法的研究与优化是食品科学领域的重要课题之一、感官评价是通过人类的感官器官对食品进行观察、嗅闻、品尝和触摸，以判断其外观、气味、口感等特征的科学方法。
对于食品生产企业来说，准确的感官评价方法不仅可以评估产品的质量，还可以指导产品的改进和优化。
本文将从感官评价的重要性、方法的研究现状以及方法的优化等方面进行探讨。
首先，感官评价在食品行业中具有重要的意义。
食品是与人们的味觉、嗅觉和视觉直接接触的物品，其质量直接关系到消费者的满意度和企业的市场竞争力。
因此，准确地评价食品的感官特征对于提高产品质量、满足消费者需求、保持市场竞争力具有重要意义。
感官评价可以定量、定性地描述食品的外观、气味、口感等特征，帮助企业了解产品的优势和不足之处，为产品的改进和优化提供科学依据。
目前，感官评价方法的研究已经取得了一定的进展。
传统的感官评价方法主要包括有消费者评价和专家评价两种形式。
消费者评价是通过大规模的感官测试，由一般消费者对食品进行评判，以获得广泛的消费者意见。
专家评价是通过由专业人士组成的评判小组对食品进行评判，以获得专业的意见和建议。
这两种方法各有优劣，消费者评价能够反映市场需求，但结果可能受到个体差异和环境影响的干扰；专家评价能够提供专业见解，但结果受到个人主观因素的干扰。
为了提高感官评价的准确性和可靠性，近年来出现了很多新的感官评价方法。
其中，仪器化感官评价方法是一种通过使用感官仪器对食品的感官特征进行测量和分析的方法。
这种方法可以消除主观性和个体差异的影响，提高评价的客观性和可重复性。
例如，电子鼻可以对食品的气味进行分析，光电技术可以对食品的颜色和外观进行测量。
此外，计算机视觉和机器学习等技术的应用也为感官评价提供了新的可能性。
在优化感官评价方法方面，主要包括对评价指标的选择和优化评价流程两个方面。
评价指标的选择是感官评价的关键环节，直接关系到评价结果的准确性和实用性。
食品感官评结课论文
《食品感官评价》结课论文中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food SensoryEvaluation in Bread quality control姓名：学号：专业：任课教师：庞食品感官评价在面包质量控制中的应用【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。
【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制1.前言“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。
然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。
虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。
尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
2.食品感官评价原理1.1食品感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。
通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
《食品感官评价》论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官论文翻译(附感想)-乳制品的质地
课程名称：S e n s o r y s c i e n c e题目：乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感专业：Food science and technology乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感摘要在种类繁多的食物中，消费者对于某种食物预期饱足感，因食物种类不同而有明显的差别，即使在同一类型的食物之间也会如此。
我们的目标是调查出在被预期消费的乳制品中，产品的感官属性和消费方式所起的作用。
下面我们以三个独立的实验来检测如下几种食物的饱足预期值：（1）市面上能买到的酸奶和奶油冻（29个成年人，年龄：26+— 5 岁；身体质量指数：22.9+ _ 2.4 kg/m2）（2）柠檬和具有不同质地的调和蛋白滋味的奶油冻（30 个成年人, 年龄: 23+ _ 4 岁, 身体质量指数: 22.1+ _ 2.1 kg/m2）（3）巧克力牛奶加上一吸管或一勺的巧克力奶油冻（30个成年人, 年龄: 20 +_ 2.2 岁, 身体质量指数: 21.5+ _ 2.2 kg/m2)）。
以上实验都只进行一个月。
预期的饱足感与产品具有的特质有关，通过实验二，我们观察到产品质地（p < 0.0001）对预期饱足感作用更大，而不是产品的味道（(p = 0.98）。
通过实验三可以知道是产品的质地（p < 0.0001）效果更大，而不是产品的消费方式（p = 0.63）。
实验一(r = 0.45;p < 0.001)和实验二(r = 0.54; p < 0.001)表明浓感与预期饱足感紧密相关。
乳制品的预期饱足感随浓感增加而持续增高；作为测试因素的味道和消费方式都没有改变预期饱足感的作用。
关键字：乳制品质地预期饱足感简介在人们的饮食习惯中，食物的感官特征对于摄入量的增加起着重要的作用。
有人曾提出，人们一般在实际消费前就已经对食物和部分大小做出了选择。
这些决定属于那些受到食物喜好和享乐期望值影响的想法。
感官评价课程论文
课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。
关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。
从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。
食品感官评价论文
食品感官评价论文食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
食品感官评价课程论文
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。
随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。
时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。
不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。
感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。
总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。
食品感官科学论文
浙江工商大学研究生课程论文论文题目：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素课程名称：食品感官科学专业名称：食品科学与工程学号：1020000443姓名：刘金鹏指导教师：邓少平田师一张卫斌成绩：日期：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素摘要食品感官品评，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
本文浅谈了影响感官品评分辨力的因素，并以啤酒品评为例，探讨了影响啤酒感官品评的诸多因素，减少了主观因素与客观因素对品评员的影响，提高感官品评的分辨力和准确性，最后简述了感官品评技术未来的发展趋势。
关键词感官品评；品评分辨力；啤酒品评；发展趋势1 感官品评介绍所谓的感官品评，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借着人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是视嗅味触听觉等五种感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行测量、分析和解释，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[1]。
感官品评技术可广泛应用于食品业、化妆品业、纺织业等领域。
随着时代的发展，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，也是提升企业整体竞争力的工具之一[2]。
感官品评在企业组织中的应用可包括：新产品开发、原料或配方重组、产品改进、产品定位与竞争、工艺或包材改善、消费者市场调查与质量保证等方面。
感官品评最大的特点是以“人”为分析仪器来品评产品质量的，现代科技已经达到一个前所未有的高度，那有没有一种仪器可以代替人的感官来品评产品质量呢？虽然有科学家认为许多感官质量可以用仪器分析来替代，相关的研究也比较多，然而我们也发现即使找到高相关性的仪器分析方法，其相关性也往往限定于特定条件下才成立。
那么，为什么不能用仪器分析完全代替人的感官品评呢？人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。
感官论文 (2)
《食品感官评价》调查报告姓名：学号：专业：任课教师：我们组于2014年12月16至12月22日进行了关于台湾进口红烧鳗鱼罐头的感官问卷调查，本小组一共调查了40，得到完成的调查报告共40，本人独自完成了8问卷，现将调查结果进行了统计。
一、调查问卷设计在调查小组问卷之前，我还让我调查的这8个人品尝了个人在网上购得红烧鳗鱼罐头，然后让他们帮助我做了个小调查，我的小调查问卷题目很少，就主要就感官性状进行细致调查，下面是我个人设计的小调查问卷，后一个调查问卷是我们组的分卷：食品红烧鳗鱼罐头的感官评价（个人小问卷）请在在相应的数字下画“√”哦^-^关于鱼罐头的食品感官评价调查随着社会的进步和生活节奏的加快，方便饮食越来越深入我们的生活。
鱼罐头作为一个方便快餐，频繁出现在超市、便利店、餐馆等餐饮业。
为清楚了解鱼罐头在消费者心中的地位，人们的喜爱程度和感官方面需改进的地方，我们做此次调研。
感谢您参与本次调查，我们承诺对您提供的数据信息保密。
1、您的性别（）A 男B 女2、您的年龄（）A 18-25B 25-35C 35-45D 45岁以上3.您喜欢哪种鱼罐头（）A 鲮鱼 B黄花鱼 C沙丁鱼 D大麻哈鱼E鳍鱼 F金鱼 G其他4.喜欢那种风味的鱼罐头？（）A日式 B泰国进口 C俄罗斯进口D韩国进口 E本国 F其他5.您一般在什么场所购买鱼罐头？（）A 商场B 超市C 网上D 其他6. 你喜欢由什么来承装鱼罐头（）A铁罐 B玻璃罐 C其他7.您挑选鱼罐头主要关注它的哪个感官性状？（）A 色泽B 气味和滋味C 汤汁的澄清程度D 鱼块状的大小E 其他8.您在挑选鱼罐头时是根据什么方法判断鱼罐头的好坏？（）A 眼看鉴别法B 手捏鉴别法C 敲听鉴别法D 漏气鉴别法9.您喜欢什么口味的鱼罐头？（）A红烧 B五香 C烟熏 D鲜炸E糖醋 F豆豉 G其他10.您觉得您所选择的鱼罐头的肉质如何？（）A.组织缜密而不碎散，软硬适度B.组织较缜密，软硬尚适度C.组织松软11.您觉得您所选择的鱼罐头的气息和味道如何？（）A.气息和味道可口而鲜美B.气息和味道都较差，无异味C.有严峻的腥臭味或有其余显然的异味12.对鱼罐头的质地喜好程度（）A 软硬度 B易碎程度 C 纤维性 D光滑感13.知道哪些辨别鱼罐头好坏的方法？（）A容器表面辨别 B光彩辨别 C气味和味道辨别D组织状况辨别 E打检辨别14.添加适当食品添加剂会使罐头风味更佳，您还会购买吗（）A 会B 不会15.您认为鱼罐头的食用安全方面如何？（）A 很安全B 一般C 不安全D 无所谓16.在鱼罐头口味方面，您有何建议？感谢您的配合，祝您身体健康，生活愉快！二、调查目的（一）个人小问卷：主要是为了更好的掌握感官评价的方法，及如何对消费者进行感官评价调查。
2019年食品感官评价范文.doc
2019年食品感官评价范文篇一：感官评价表日期：篇二：食品感官评价文献综述湖南农业大学东方科技学院课程论文学院：东方科技学院班级：食品科学与工程姓名：唐泽文学号：20XX41905210课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：20XX年月日食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用学生：唐泽文（东方科技学院10食品科学二班，学号：20XX41905210）摘要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。
通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。
本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。
关键词：感官评价评定手段食品工业应用前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。
加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。
对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。
因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。
食品感官评价论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：08级发酵班姓名：耿雪双学号：************课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展作者：耿雪双学号：200840717212湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班摘要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。
食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
一、国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。
食品感官评价课程论文
电子鼻在食品感官评价中的应用赵越（食品1002班学号：201007003221）摘要：电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测，以其客观性、可靠性和重现性等优点给食品感官评价提供真实的依据。
并介绍电子鼻的基本组成和检测原理，综述电子鼻技术在奶制品、茶叶、肉类等食品中的感官评价方面的应用现状与发展趋势。
关键词：电子鼻、感官评价、应用1 引言电子鼻，又称人工嗅觉系统，主要是通过气体传感器和模式识别技术的结合模拟生物嗅觉系统，实现气体检测和识别等功能。
主要方法就是以气体传感器模拟生物嗅觉系统中的嗅感受神经细胞，用人工神经网络等模拟嗅球层和僧帽细胞层甚至更深层嗅觉皮层等连接而成的神经回路，用计算机或专用芯片对采集到的信息进行处理，达到识别气体或气味的目的。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
它不仅可以检测到各种不同的气味的不同信号，而且可以对这些信号与经过“学习”和“训练”后建立的数据库中的信号进行比较、识别和判断。
因而可用于鉴别食品的真伪，产地及食品是否新鲜，还可用于控制从原料到产品整个生产过程的工艺，从而保证产品的质量[1]。
1964年，Wilkens和Hatman利用气体在电极上的氧化一还原反应对嗅觉过程进行了电子模拟，这是关于电子鼻的最早报道。
作为气体分类用的智能化学传感器阵列的概念直到1982年由英国Warwick大学的Persuad等人提出，他们的电子鼻系统包括气敏传感器阵列和模式识别系统两部分。
其中传感器阵列部分山三个半导体气敏传感器组成。
这一简单的系统可以分辨按树脑、玫瑰油、丁香牙油等挥发性化学物质的气味。
直到1994年第一台商品电子鼻问世，同年英国W a r w i e k 大学的G a r d n e r 和Southampton大学的Bartlett首次使用了“电子鼻”这一术语并给出了它的定义——“电子鼻是一种由具有部分选择性的化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能识别简单或复杂气味的仪器”[2]。
食品感官评价
《食品感官评价》结课论文中文题目：烟叶感官质量评价英文题目：Smoking taste quality evaluation*名：***学号：********专业：食品科学与工程任课教师：**烟叶感官质量评价摘要：感官质量是烟叶质量评价的核心。
介绍了烟叶感官质量评价的定义和主要内容，分析了烟叶感官质量评价的影响因素，论述了烟叶感官质量的评价和预测方法，并对应用智能技术进行烟叶感官质量辅助评价进行了展望。
关键词：烟叶；感官评价；评价质量Smoking taste quality evaluationAbstract：The smoking quality is one of the most important parts of tobacco quality and its sensory evaluation is the core of tobacco evaluation．This article introduced the definition and main content of sensory evaluation of tobacco leaf ，analyzed the influence factors，discussed the evaluation and prediction methods of smoking quality，and put forward the prospect of using intelligent technology to aid evaluation of smoking quality．Key words：tobacco leaf；sensory evaluation；smoking quality烟叶是卷烟工业的基础，烟叶品质对卷烟品质有着举足轻重的作用［1］。
烟叶品质主要包括烟叶外观质量、物理特性、化学成分及感官质量四大部分［2］。
食品感官课程心得体会范文(2篇)
第1篇随着我国食品行业的不断发展，人们对食品质量的要求越来越高，食品感官评价作为一种重要的质量检测手段，在食品研发、生产、销售等方面发挥着越来越重要的作用。
近期，我有幸参加了食品感官课程的学习，通过这门课程的学习，我对食品感官评价有了更深入的了解，以下是我对这门课程的一些心得体会。
一、食品感官评价的重要性食品感官评价是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官对食品的外观、香气、味道、质地、口感、声音等特性进行评价的一种方法。
食品感官评价对于保证食品质量、提高消费者满意度具有重要意义。
1. 质量控制：食品感官评价可以有效地发现食品在生产、加工、储存、运输等过程中可能出现的问题，如食品变质、污染、添加剂超标等，从而对食品质量进行有效控制。
2. 产品研发：食品感官评价可以帮助食品研发人员了解消费者对食品的喜好，为产品研发提供依据，提高产品的市场竞争力。
3. 市场销售：食品感官评价可以为企业提供产品质量的客观评价，有助于提高消费者对产品的信任度，促进产品销售。
4. 消费者满意度：食品感官评价可以满足消费者对食品质量的需求，提高消费者满意度，增强企业的市场竞争力。
二、食品感官评价的方法1. 外观评价：通过观察食品的颜色、形状、质地、包装等外观特征，对食品进行评价。
2. 香气评价：通过嗅觉感受食品的香气，对香气成分、香气强度、香气持久性等进行评价。
3. 味道评价：通过味觉感受食品的味道，对味道的鲜、甜、酸、苦、辣、咸等味觉特征进行评价。
4. 质地评价：通过触觉感受食品的质地，对食品的软硬、弹性、粘稠度、颗粒度等进行评价。
5. 口感评价：通过综合感官评价食品的口感，如咀嚼、吞咽、回味等。
6. 声音评价：通过听觉感受食品的声音，如敲击声、破碎声等。
三、食品感官评价的应用1. 食品生产：在生产过程中，对食品进行感官评价，确保产品质量。
2. 食品研发：在产品研发阶段，通过感官评价了解消费者喜好，为产品研发提供依据。
食品感官评价范文
食品感官评价范文食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特 __感官后，在人脑中引起的反应。
特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；?一种感官只能接受和识别一种刺激；?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；?不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
?4、Weber定律：K(韦伯分数）?I（差别阈值） I（刺激强度）5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
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湖南农业大学课程论文
学院：食品科技学院班级：食质10-1班
姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制
中的应用
课程名称：食品感官评价
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定教师签名：
日期：年月日
食品感官评价的主要方法
及其在食品质量控制中的应用
摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业
一、食品感官评价概述
食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官评价类型
感官检验的类型，根据作用不同分为两大类
1．感官评定 I (分析型感官评定)
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
2．感官评定 II (偏好型感官评定)
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
三、感官评定方法分类
1、区别检验（Discrimination Testing）
目的是了解两种产品间是否存在不同。
常用区别检验方法
（1）成对比较检验（paired-comparison test）
（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）
（3）三角检验（3点检验，Triangle Test）
（4）五选二检验
(5) A - 非A检验
2．描述分析（Descriptive Analysis）
目的是对产品感官性质进行感知强度的量化
常用描述分析方法种类
（1）风味剖面法（Flavor Profile）
（2）质构剖面法（texture Profile ）
（3）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
3．情感试验（Affective Testing）
目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
四、感官评定的作用及应用
随着生活水平的提高,人们对食品品质的要求越来越高,从而对食品感官评
价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官,因此感观评价应用越来越广泛,成为食品工业中必不可少的质量检验手段,为企业进行新产
品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息,降低了生产过程中的风险。
（1）及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。
对食品的可接受性作出判断。
（2）鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。
（3）搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段，指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨包装材料; ⑩食品加工等方面。
其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。
如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉
质感官评价结果的分析。
杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究,利用感官评价技术优选出最适浓度组合。
五、感官评定中应注意的问题
由于人的感官会受到各种各样的因素的影响，譬如我今天心情不好了，感官的能力也会有变化。
而且一个人的感官也是有局限的，有的对辣敏感，有的对酸敏感。
所以感官评定实验对评价员有一定的要求并对使用的方法也有一定的要求。
在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导, 通常最有可能造成偏差的有以下几点
(1) 评价环境控制。
是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。
(2) 盲标测试。
所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。
(3) 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感
观状态应良好等。
(4) 样品制备的控制。
包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。
(5) 评价时间。
以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。
感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从进行前正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据分析及解释所获的结果, 所有的步骤
都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。
六、结束语
感官品评的重要性逐渐为大家所认识接受，学术研究机构、院校，许多有实力的公司也在加大投入进行相应的研究，这些都在促进感官品评技术的发展，我们应该意识到，感官评定是一个长期且需要持续的工作，是保障企业生存发展的重要因素。
传统的品评方法不一定错，但中间欠缺了很多客观性、科学性的支持，在新品研发和生产中存在较大的风险，所以利用一个科学的方法来评估，做为作决定的参考，是风险较少而且较客观的一种方式。
随着感官评定技术的不断发展，为了能迎头赶上不再继续落后，需要国内行业人士的共同努力，加强感官品评技术的发展和推广，促进行业的进一步发展，紧跟时代潮流。
感官评定技术将成为一项具有强大生命力的技术为我们服务，是我们的生活更加方便、美好。
参考文献
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[2] 孙海燕 ,袁豪庭食品中感官评价的研究 [J] 农技服务, 2009, 26 (10) : 125 – 126
[3] 林宇山. 感官评价在食品工业中的应用 [J].食品工业科技 2006(8)
[4] 余疾风.《现代食品感官分析技术》四川科学技术出版社。