食品感官评价课程论文

湖南农业大学课程论文

学院：食品科技学院班级：食质10-1班

姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制

中的应用

课程名称：食品感官评价

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日期：年月日

食品感官评价的主要方法

及其在食品质量控制中的应用

摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。

关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业

一、食品感官评价概述

食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。

二、感官评价类型

感官检验的类型，根据作用不同分为两大类

1．感官评定 I (分析型感官评定)

分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.

2．感官评定 II (偏好型感官评定)

偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.

三、感官评定方法分类

1、区别检验（Discrimination Testing）

目的是了解两种产品间是否存在不同。

常用区别检验方法

（1）成对比较检验（paired-comparison test）

（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test）

（3）三角检验（3点检验，Triangle Test）

（4）五选二检验

(5) A - 非A检验

2．描述分析（Descriptive Analysis）

目的是对产品感官性质进行感知强度的量化

常用描述分析方法种类

（1）风味剖面法（Flavor Profile）

（2）质构剖面法（texture Profile ）

（3）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）

3．情感试验（Affective Testing）

目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量

四、感官评定的作用及应用

随着生活水平的提高,人们对食品品质的要求越来越高,从而对食品感官评

价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官,因此感观评价应用越来越广泛,成为食品工业中必不可少的质量检验手段,为企业进行新产

品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息,降低了生产过程中的风险。

（1）及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。对食品的可接受性作出判断。

（2）鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。

（3）搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段，指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。

目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨包装材料; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉

质感官评价结果的分析。杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究,利用感官评价技术优选出最适浓度组合。

五、感官评定中应注意的问题

由于人的感官会受到各种各样的因素的影响，譬如我今天心情不好了，感官的能力也会有变化。而且一个人的感官也是有局限的，有的对辣敏感，有的对酸敏感。所以感官评定实验对评价员有一定的要求并对使用的方法也有一定的要求。在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导, 通常最有可能造成偏差的有以下几点

(1) 评价环境控制。是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。

(2) 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。

(3) 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感

观状态应良好等。

(4) 样品制备的控制。包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。