10.酶在食品加工中的应用
生活中加酶的例子
生活中加酶的例子
以下是生活中加酶的十个例子：
1.面包制作：在面团中添加酵母，可以加速发酵，使面包更加松软。
2.果汁生产：在果汁生产过程中，添加果糖酶可以帮助将果汁中的葡萄糖转化为果糖，
从而提高果汁的甜度。
3.蜜饯制作：在蜜饯制作过程中，加入酵素可以分解水果中的淀粉质和纤维素，使蜜
饯更加柔软和易消化。
4.奶酪制作：在奶酪制作中，加入凝固酶可以帮助凝固牛奶中的蛋白质，形成固体奶
酪。
5.醋制作：在醋制作中，添加醋酸菌可以帮助将酒精转化为醋酸，从而产生酸味。
6.葡萄酒生产：在葡萄酒生产中，添加酵母可以帮助将葡萄汁中的糖分转化为酒精。
7.淀粉转化：在淀粉转化过程中，添加淀粉酶可以将淀粉质分解成糖分，使其更容易
被人体吸收。
8.衣物清洁：在洗衣过程中，添加酶洗剂可以分解污渍，使衣物更加清洁。
9.营养品制作：在某些营养品的制作过程中，添加酶可以帮助将其中的成分转化为更
容易吸收的形式，增强营养吸收能力。
10.燕窝加工：在燕窝加工过程中，添加酵素可以帮助将燕窝中的蛋白质分解成胶原蛋
白，增加营养价值和滋润度。
以上是一些生活中加酶的例子，它们体现了酶在食品加工、清洁等方面的广泛应用。
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的简介酶是一种生物催化剂，具有高效性、专一性和温和性等特点。
它们在生物体内参与各种代谢过程，对生命活动的正常进行起着至关重要的作用。
在食品加工领域，酶的应用也日益广泛，为改善食品品质、提高生产效率和开发新型食品提供了有力的支持。
酶的本质是蛋白质，其结构和功能密切相关。
不同的酶具有不同的结构，从而决定了它们对底物的特异性和催化活性。
酶的作用条件相对温和，一般在常温、常压和接近中性的条件下就能发挥作用，这使得它们在食品加工中的应用具有很大的优势。
二、酶在食品加工中的应用领域1、淀粉加工在淀粉加工中，淀粉酶的应用非常广泛。
例如，α淀粉酶可以将淀粉水解为糊精和低聚糖，β淀粉酶则可以进一步将糊精水解为麦芽糖。
通过控制酶的作用条件和时间，可以生产出不同甜度和黏度的淀粉糖产品。
此外，糖化酶还可以将淀粉彻底水解为葡萄糖，为葡萄糖的工业生产提供了高效的途径。
2、蛋白加工蛋白酶在蛋白加工中发挥着重要作用。
例如，在肉类嫩化过程中，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在乳制品加工中，凝乳酶可以促使牛奶凝固，用于生产奶酪等产品。
另外，蛋白酶还可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白，生产出具有特定功能和营养价值的蛋白水解物。
3、果蔬加工在果蔬加工中，果胶酶是常用的酶类之一。
果胶酶可以分解果胶物质，降低果蔬的黏度，提高出汁率和澄清度。
例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁更加澄清透明，口感更加纯正。
此外，纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软烂程度和消化吸收率。
4、酿造工业在酿造工业中，酶的应用也十分广泛。
例如，在啤酒酿造中，α淀粉酶、β淀粉酶和蛋白酶等可以用于糖化过程，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解为可发酵性糖和氨基酸，为酵母的发酵提供营养物质。
在葡萄酒酿造中，果胶酶可以用于葡萄汁的澄清和浸渍，提高葡萄酒的品质。
5、食品保鲜酶在食品保鲜方面也有一定的应用。
酶技术在食品加工中的应用
酶技术在食品加工中的应用酶技术是一种高效、环保的食品加工技术。
它可以替代传统的加工方法，并能在保持食品原味的同时改善其品质和营养。
酶技术在食品加工中的应用越来越广泛，以下是关于这种技术的一些介绍和探讨。
一、酶技术在食品加工中的基本概念酶是一种天然存在的蛋白质，具有催化化学反应的作用，能够加速食品中的生化反应，改变它们的性质和特性。
因此，酶技术在食品加工中被广泛应用，有时甚至可以替代传统的烹饪方法，如果汁生产过程中的原汁氧化酶法。
二、酶技术在食品加工中的优点酶技术有以下优点：1. 酶技术可以改善食品的质量和口感。
如酶技术可促使酸奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶味更浓郁，口感更丰富。
2. 酶技术可以使食品更易消化吸收。
如酶技术可将部分大分子蛋白分解成小分子蛋白，使得蛋白质更易于消化吸收。
3. 酶技术可以减少加工过程中对食品的破坏。
如果汁生产过程中的高温灭菌会破坏果汁原本的营养和口感。
4. 酶技术可以降低生产成本。
如酶技术可以在无需高温和压力的情况下加速反应，从而节省能源成本。
三、酶技术在食品加工中的具体应用酶技术在食品加工中的应用种类繁多，下面介绍几种典型案例：1. 酸奶生产过程中的发酵酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，生产过程中需要发酵。
通过向牛奶中添加乳酸菌和酶，可将牛奶中的乳糖和乳蛋白转化为乳酸和酸奶菌。
这个过程可以使酸奶的口感更醇香，且酸奶中的乳糖转化为乳酸，更易于消化吸收。
2. 果汁生产过程中的酶法在传统的果汁生产过程中，果汁需经过高温灭菌，但这个过程会导致果汁的口感和营养受到一定的影响。
因此，酶法成为了一种新型的果汁生产技术。
该过程中，果汁中的天然酶可将果汁中的糖转化为果胶酶，进而将果胶酶转化为果胶，从而获得口感、营养更佳的果汁。
3. 面包制作过程中的面筋调理剂在传统的面包生产过程中，发酵过程较长，且耗费大量的时间和人力。
酶技术中的面筋调理剂可使得小麦中的蛋白质变得柔韧易于加工，从而缩短了面包生产过程，提高了生产效率和产品质量。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
酶在食品加工方面的应用
肉制品加工
用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等
酶在果蔬加工中的应用
可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质
花青 素酶
橙皮 苷酶
可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。
果胶酶
可用于果酒、果蔬汁的澄清。
酶在果蔬加工中的应用
纤维 素酶
可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量
目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取 全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水 解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构 成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的 医疗保健价值。
酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经
酶在食品加工中的应用
目录
应用于食品加工的酶制剂 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶 β—淀粉酶 蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶
来源
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 麦芽、多黏芽孢杆菌
主要用途
淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆 麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积 食品、发酵、饲料加工 烘烤中的漂白剂
胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌 肉软化，乳酪生产，啤酒去浊 木酶、青酶 大豆
右旋糖酐酶
磷酸二酯酶 脂肪酶
霉菌
橘青酶、米曲霉 真菌、细菌、动物
牙膏，漱口水、牙粉的添加剂
降解RNA、生产单核苷酸 改良牛奶的风味，香肠熟化
酶在蛋白制品加工中的应用 蛋白质是食品 中主要的营养成分 之一。 以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋 白制品，如：乳制 品、蛋制品、鱼制 品和肉制品等 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛
酶在食品工业中的应用
酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。
在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。
纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。
并提高可溶性固形物含量。
2.澄清果蔬汁。
果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。
如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。
如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。
3.增香、除异味。
果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。
研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。
通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。
有实验证明。
α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。
如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。
从而达到脱苦降苦的目的。
二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。
在面包粉中添加适量的。
α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。
生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
酶在生活中的应用
酶在生活中的应用
酶是一种生物催化剂，它在生物体内起着至关重要的作用。
除了在生物体内发
挥作用外，酶在生活中的应用也非常广泛。
从食品加工到医药制备，从环境保护到工业生产，酶都扮演着重要的角色。
在食品加工中，酶被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产过程中。
例如，在面包的制作中，酵母中的酶可以将面粉中的淀粉分解成葡萄糖，从而使面团发酵膨胀，产生出松软的面包。
在酸奶的生产中，乳酸菌中的乳酸酶可以将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
这些都是酶在食品加工中的重要应用。
在医药制备中，酶也扮演着重要的角色。
许多药物的制备过程需要借助酶的催
化作用。
例如，抗生素、激素、酶制剂等药物的生产过程中都需要酶的参与。
酶可以提高药物的纯度和产率，缩短制备时间，降低生产成本，因此在医药制备中得到了广泛的应用。
在环境保护中，酶也发挥着重要的作用。
生物技术领域的发展使得一些酶可以
被用来降解污染物，清洁环境。
例如，一些酶可以降解石油、染料、农药等有机污染物，从而净化水体和土壤，保护生态环境。
在工业生产中，酶也有着广泛的应用。
例如，纺织工业中的酶漂白剂可以替代
传统的化学漂白剂，减少对环境的污染；造纸工业中的酶可以降解木质纤维，提高纸张的质量和生产效率；生物燃料生产中的酶可以提高生物质的转化率，降低生产成本。
总的来说，酶在生活中的应用非常广泛，涉及到食品加工、医药制备、环境保护、工业生产等多个领域。
随着生物技术的不断发展，酶的应用前景将会更加广阔，为人类的生活和生产带来更多的便利和益处。
《酶在食品加工中的应用》 教学设计
《酶在食品加工中的应用》教学设计一、教学目标1、知识与技能目标（1）学生能够了解常见酶的种类和特性。
（2）掌握酶在食品加工中的主要应用领域和作用原理。
2、过程与方法目标（1）通过案例分析和讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。
（2）通过实验设计和操作，提高学生的实践动手能力和创新思维。
3、情感态度与价值观目标（1）让学生认识到酶在食品加工中的重要性，激发学生对生物科学的兴趣。
（2）培养学生的科学态度和合作精神。
二、教学重难点1、教学重点（1）酶的特性及其在食品加工中的应用。
（2）影响酶作用的因素。
2、教学难点（1）酶的作用机制。
（2）如何引导学生将酶的知识应用于实际食品加工问题的解决。
三、教学方法1、讲授法讲解酶的基本概念、特性和作用机制，为后续的应用讲解奠定基础。
2、案例分析法通过实际的食品加工案例，分析酶在其中的应用和效果。
3、实验法设计简单的实验，让学生亲身体验酶的作用和影响因素。
4、小组讨论法组织学生进行小组讨论，共同探讨酶在食品加工中的应用问题，培养合作精神和交流能力。
四、教学过程1、导入新课通过展示一些常见的食品加工产品，如酸奶、面包、果汁等，提问学生这些食品是如何制作出来的，引出酶在食品加工中的应用主题。
2、知识讲解（1）酶的概念和特性简单介绍酶的定义，即酶是生物体内产生的具有催化作用的蛋白质或 RNA。
重点讲解酶的高效性、专一性和作用条件温和等特性，并通过实例进行说明，如过氧化氢酶催化过氧化氢分解的高效性，蛋白酶只能水解特定的肽键体现专一性等。
（2）常见的食品加工用酶介绍几种在食品加工中常用的酶，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
讲解每种酶的来源、作用底物和在食品加工中的具体应用，例如淀粉酶可以将淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，用于制作糖浆和酿造啤酒；蛋白酶可用于嫩化肉类、制作奶酪等。
（3）酶的作用机制以简单易懂的方式讲解酶的作用机制，即酶通过与底物结合形成酶底物复合物，降低反应的活化能，从而加速化学反应的进行。
酶在食品中的应用
酒化酶
将糖类物质转化为乙醇，用于酒类发 酵生产。
03
酶在食品保鲜和保存中的应 用
酶在延长食品保质期方面的作用
酶可以分解食品中的大分子物质，如纤维素和果胶，从而降低食品的硬度，提高 食品的口感和品质。
酶还可以抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。例如，葡萄糖氧化 酶可以消耗食品中的氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
酶在食品保鲜过程中的作用
酶可以分解食品中的毒素和有害物质 ，提高食品的安全性。例如，蛋白酶 可以分解肉中的胶原蛋白，使肉更加 柔软和可口。
酶还可以促进食品中的生化反应，产 生更多的香味和营养成分。例如，酯 化酶可以促进水果中的酯类物质的合 成，使水果更加芳香。
酶在食品保存中的其他应用
酶可以用于制作食品添加剂，如防腐剂、增稠剂、乳化剂等 。这些食品添加剂可以改善食品的口感、外观和稳定性。
质改善和食品安全等方面。
02
酶在食品工业中的应用
酶在面包制作中的应用
01
02
03
淀粉酶
将淀粉分解成可发酵的糖， 为酵母提供营养，促进面 包发酵。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，改善面包口感 和营养价值。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，有助于面包松软和 延缓老化。
酶在奶制品加工中的应用
乳糖酶
将乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，解决乳糖不耐受问 题，扩大奶制品消费人群。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，提高蛋白质消 化率和利用率。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，用于生产低脂或脱 脂奶制品。
酶在果汁和酒类生产中的应用
果胶酶
蛋白酶
分解果肉中的果胶，提高果汁出汁率 和澄清度。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
生物化学在食品加工中的应用
生物化学在食品加工中的应用食品加工是将原始食材经过一系列处理和改造，使其更加适合人类食用的过程。
而生物化学作为一门研究生物分子和化学反应的交叉学科，在食品加工过程中发挥着重要的作用。
本文将介绍生物化学在食品加工中的应用，并探讨其在改善食品质量、提高产品营养价值以及保持食品安全性方面的贡献。
一、酶在食品加工中的作用酶是生物大分子催化剂，可以在相对温和的条件下加速化学反应速率。
在食品加工中，酶的应用非常广泛。
其中最为常见的是食品酶的应用，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
酶在面包、面条的制作中可以改善面团的风味和质地；在奶酪和酸奶的制作中可以促进乳酸发酵过程；在果汁的制作中可以提高果汁产率和质量。
酶的应用可以大大提高食品加工的效率和质量，同时减少了传统加工方法中的时间和能源消耗。
二、发酵在食品加工中的应用发酵是利用微生物转化底物的过程，产生有益于人类的产物，如乳酸、酒精、酢酸等。
发酵在食品加工中有着广泛的应用。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌通过消耗面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀并赋予松软的口感；酸奶的制作则是通过乳酸菌对乳糖的发酵产生乳酸，赋予酸奶独特的风味和保健功能。
三、抗氧化剂在食品加工中的应用氧化反应是食品腐败的主要原因之一。
而抗氧化剂的应用可以延缓食品的氧化过程，延长其保鲜期。
例如，维生素C和维生素E是常见的抗氧化剂，在食品加工中被广泛应用。
它们可以延缓油脂的氧化过程，增加产品的稳定性和保鲜期。
此外，茶多酚、类黄酮等天然抗氧化剂也常被添加到食品中，为食品提供额外的抗氧化保护作用。
四、调味剂和食品添加剂的应用调味剂和食品添加剂在食品加工中起到调节食品风味、增加食品可口性和改善产品质感的作用。
生物化学在调味剂和食品添加剂的研发和生产中发挥着重要的作用。
例如，酵母提取物在肉类制品中被用作增香和增味剂；牛磺酸和谷氨酸钠则在食品中起到增加食品鲜味感的作用。
此外，生物化学还有助于发展出更加安全和卫生的食品添加剂，如天然色素、抗菌剂等。
食品加工中酶的应用与优化
食品加工中酶的应用与优化食品加工是指将原材料经过一系列的加工过程，转化成能够直接食用或者便于消费者使用的形态。
而在食品加工的过程中，酶常常扮演着重要的角色。
酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应速率，促进食品的降解、合成和改良。
本文将探讨食品加工中酶的应用与优化，以及其对食品品质和产业发展的重要影响。
一、酶在食品加工中的应用1. 酶在食品降解中的应用食品加工中，一些原料存在难以消化的问题，而酶可以打破这些难以降解的化学键，促进食物的消化与吸收。
例如，石榴中含有大量的果胶，酶可以将果胶分解成小分子糖类，提高果汁的口感和吸收效率。
此外，酶还可以在酿造啤酒和发酵食品中，促进淀粉和蛋白质的降解，增加食品的风味和营养。
2. 酶在食品合成中的应用食品加工中，一些化学合成反应需要昂贵的催化剂或高温高压条件，而有些酶能够在温和的条件下高效催化多种化学反应，降低成本并提高合成效率。
例如，葡萄糖异构酶能够将果糖和葡萄糖互相转化，用于糖果制备中的糖基团的选择性合成。
3. 酶在食品改良中的应用食品加工过程中，有时候需要改变食物的某些特性，如改变颜色、口感等。
酶可以在这些方面发挥作用。
例如，抗氧化酶可以防止食品变质、褐变和氧化。
在果类和蔬菜的加工过程中，加入适量的抗氧化酶可以延长食品的保鲜期和改善口感。
二、优化食品加工中酶的应用尽管酶在食品加工中的应用非常广泛，但是优化酶的应用可以进一步提高加工效率和降低成本。
1. 寻找更高效的酶目前已经发现的酶种类众多，但并非每种酶在食品加工中都能达到最佳效果。
因此，需要继续研究和筛选更高效的酶，并进行比较和验证实验。
这有助于挑选最适合特定食品加工的酶，提高加工效率。
2. 调整酶的工艺条件酶的活性和稳定性往往受到温度、pH值和底物浓度等因素的影响。
通过优化这些条件，可以最大限度地发挥酶的作用。
例如，调整酶的温度和pH值，可以提高酶的催化效率并延长酶的使用寿命。
3. 提高酶的稳定性和储存性酶的稳定性和储存性直接影响其在食品加工中的应用。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是指利用酶这种特殊的生物催化剂来加速化学反应的过程。
酶技术在食品工业中有着广泛的应用，不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。
下面将从酶技术在食品加工、食品保鲜和食品检测等方面进行详细介绍。
酶技术在食品加工中的应用是最为广泛的。
在面包制作中，面团中的淀粉需要被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
而酶技术可以通过添加淀粉酶来分解淀粉，提高淀粉的可溶性和发酵性，从而加快面团的发酵速度，使面包更加松软美味。
在啤酒生产中，酶技术可以通过添加麦芽酶来分解麦芽中的淀粉，使其转化为可发酵的糖，从而促进酵母的发酵作用，提高啤酒的酿造效率和口感。
酶技术在食品保鲜中也有重要的应用。
在果汁生产中，果汁中的果胶对于口感和稳定性都有着重要的影响。
而酶技术可以通过添加果胶酶来降解果汁中的果胶，减少果胶的黏稠度，提高果汁的流动性和透明度。
在乳制品加工中，酶技术可以通过添加凝乳酶来促进牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，制作出丰富口感的乳制品。
此外，酶技术还可以用于肉制品的加工中，通过添加蛋白酶来改善肉质的嫩化和口感。
酶技术在食品检测中也发挥着重要的作用。
食品安全是人们关注的热点问题之一，而酶技术可以通过检测食品中的酶活性来判断其安全性。
例如，添加过多的过氧化氢酶可能会导致牛奶中的过氧化氢含量超标，而酶技术可以通过检测牛奶中过氧化氢酶的活性来判断其是否添加了过氧化氢。
另外，酶技术还可以用于检测食品中的微生物污染。
例如，添加大肠杆菌酶可以使食品中的大肠杆菌产生特定的荧光信号，从而实现对大肠杆菌的快速检测和鉴定。
总结起来，酶技术在食品工业中的应用是多种多样的，涉及到食品加工、食品保鲜和食品检测等方面。
酶技术可以改善食品的质量和口感，提高生产效率和降低生产成本，对于食品工业的发展具有重要的意义。
随着科技的不断进步，酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
酶在生活中的应用和原理
酶在生活中的应用和原理引言酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，广泛存在于生物体内。
它们在生活中起着至关重要的作用，参与了许多关键的生化反应。
本文将介绍酶在生活中的应用和其工作原理。
酶的应用食品加工1.酶在食品加工中具有重要的功能。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌产生的酵母酶可以催化淀粉分解为可溶性糖，从而提供能量给酵母菌进行生长。
2.在奶制品加工过程中，酶可以催化乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，帮助人体更好地消化乳制品。
生物洗涤剂1.酶在生物洗涤剂中被广泛应用。
例如，洗衣粉中添加的淀粉酶和蛋白酶可以降解衣物上的淀粉和蛋白质，提高洗涤效果。
2.酶可以在较低的温度下发挥作用，减少能源消耗。
医药领域1.酶在药物研发和制造中发挥着重要作用。
例如，通过酶催化可以合成一些复杂的药物分子，提高合成效率。
2.酶也被广泛应用于生物医学研究和诊断领域。
例如，血清中的酶活性可以作为疾病的生化指标，通过检测酶活性的改变可以帮助诊断疾病。
环境保护1.酶可以用于废水处理和土壤修复。
例如，酶可以催化有机物的降解，帮助减少污染物的浓度。
2.酶还可以用于生物燃料的制备。
通过酶的催化作用，可以将生物质转化为可燃的燃料，减少对化石燃料的依赖。
酶的工作原理底物与酶的结合1.酶具有特定的活性位点，底物与酶的活性位点形成亲和力较强的结合。
2.酶和底物结合后，形成酶底物复合物。
底物的转化1.酶通过对底物的特定键进行断裂或变化，使底物转化为产物。
2.酶催化反应能够降低活化能，加速反应速率。
酶的再生1.酶底物复合物反应后，酶能够通过释放产物再次参与其他反应。
2.酶底物复合物的反应是可逆的，产生的产物可以被酶释放，使酶得以再次使用。
结论酶在生活中的应用非常广泛，包括食品加工、生物洗涤剂、医药领域和环境保护等。
酶的工作原理是通过与底物结合、底物的转化和酶的再生来实现催化作用。
对酶在生活中的应用和原理的了解，可以帮助人们更好地利用酶的特性和功能，推动生活和科学的发展。
酶在食品工业上的应用
酶在食品工业上的应用
嘿，朋友们！咱今儿来聊聊酶在食品工业上那可厉害啦的应用哟！
你说酶像啥？就好比是食品世界里的小精灵呀！它们在各种食品加工过程中悄悄施展着魔法呢。
咱先说说酿酒，那里面酶可起了大作用嘞！就像个神奇的小助手，帮助粮食转化成香醇的美酒。
没有酶，咱能喝到那么美味的酒吗？那肯定不行呀！
还有做面包的时候，酶也在暗中帮忙呢！它能让面团变得松软蓬松，就像给面团吹了口气，让它胖起来啦。
想象一下，要是没有酶，那面包得硬成啥样啊，还能好吃吗？
水果加工也少不了酶呀！它能帮忙让果汁更澄清，更透亮，就像给果汁洗了个干净清爽的澡。
这样的果汁喝起来才爽口呢！
酶在乳制品加工中也是个大功臣呢！能让牛奶更好地凝固，变成美味的奶酪啥的。
要是没了酶，奶酪可就没那么容易做出来咯。
而且呀，酶还特别环保呢！它不像有些化学物质会留下一堆麻烦。
酶就悄悄地来，悄悄地干活，然后悄悄地走，不带来一点污染。
咱平时吃的那些好吃的，好多都有酶的功劳呢。
它就像是食品工业里的秘密武器，让我们的美食更加丰富多彩。
你说酶这东西神奇不神奇？是不是像个默默奉献的小天使呀！它在食品工业里发挥着那么重要的作用，让我们的生活变得更有滋味。
所以呀，我们得好好感谢这些小小的酶，是它们让我们的嘴巴能享受到那么多美味呢！真希望科学家们能发现更多酶的奇妙用处，让我们未来能吃到更多更好吃的东西呀！。
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麦芽糖浆生产应用
淀粉酶 ↓ 大米 → 浸泡、水洗 → 磨浆 → 调浆 → 液化
糖化
→
压滤 ↓ 脱色
→
浓缩
→
麦芽糖浆 → 二次脱色 →
精制麦芽糖浆 浓缩
→ 离子交换
β-淀粉酶或真菌淀粉酶
耐高温淀粉酶12U/g原料，DE值控制在10~20%。 β-淀粉酶150~250U/g原料 麦芽糖含量40~50%；如果高麦芽糖浆麦芽糖含量50~60%以上。
环化糊精在食品工业中的应用
利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性 成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、 钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的。
正因如此，全小麦面包和高纤维面包也许会成为戊聚糖酶应 用的一个主要领域。 在其他焙烤制品的生产中几乎没有应用戊聚糖酶的报道。
6.葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧的条件下将葡萄糖氧化，并伴 有过氧化氢的生成。 传统的观点认为，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中 的-SH键，从而加强了面筋蛋白间三位空间的网状 结构。过氧化氢进一步氧化 -SH ，生成二硫键（ S-S- ），从而增强了面筋网络。可显著增强面团 筋力，使面团不粘，更有弹性和韧性。 同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效 果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。葡萄糖氧 化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。
淀粉
盐酸 高温、高压、
葡萄糖
复合二糖
5‘-羟甲基糖醛
复合反应： 葡萄糖分子间经1-6 糖苷键结合成龙胆二 糖（有苦味）、异 麦芽糖和其他低聚糖 （合称复合低聚糖）。 分解反应： 葡萄糖→羟甲基糠醛 →有机酸、色素等。
复合低聚糖
有机酸、有色物质等
酶法生产葡萄糖
淀粉→ 调浆→ 酶法喷射液化→ 酶法糖化→ 脱色
但深度冷冻对面团有负面影响，TGase通过共价 交联作用使面筋网络结构的冻融稳定性提高。共 价交联使网络结构的强度增大。 TGase为天然蛋白质，替代某些化学氧化剂如溴 酸钾、偶氮甲酰胺等，许多国家禁止使用化学氧 化剂。
谷氨酰胺转氨酶
在高纤维面包制作过程中，高比例的纤维含量破坏了面团 中淀粉、面筋和戊聚糖等成分的平衡，降低了面团的可焙 烤性。加入TGase，可提供面团的稳定性，在使用机械 分割、成型时效果更好。
脂肪氧合酶能催化面粉中的不饱和脂肪酸发生氧化，生成 芳香的羰基化合物而增加面包风味。 脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧 化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白，这有 利于制造白色面包。
4.戊聚糖酶
机理没有定论。
已研究戊聚糖酶对小麦面粉和黑麦面粉(戊聚糖含 量分别为6%和9%)中的戊聚糖的作用。戊聚糖 能结合水使产品烘烤后硬化(面包的干硬)，而戊 聚糖酶具有消除戊聚糖和防干硬的特性。
蛋白酶
作用： 不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结 构。 蛋白酶的作用主要表现在面团发酵过程中。使面粉 中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母氮源， 促进发酵。 发酵初期酵母可用面粉中的含氮化合物，后期氮源 不足时可利用酶分解的含氮化合物。 作用于面筋将其分解成相对分子量较小的物质，从 而降低面团的黏度，使黏性适中并缩短面团调制时 间。
7.乳糖分解酶
乳糖酶也用于加脱脂奶粉的面包制造中，它
可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进发酵。
所分解的半乳糖则可参与着色反应，改善面
包色泽。
用量一般为加入奶粉量的0.006%以下。
8.谷氨酰胺转氨酶（TGase）
为了满足顾客对面包新鲜度的要求，面团经常被 深度冷冻或延迟发酵，需要面团在贮藏了几天后 焙烤。这样耗时的面团制备过程与焙烤过程就相 互分开。
蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色)
糊精是若干种分子大于低聚糖的碳水化合物（一般含 2~10葡萄糖单位的为低聚糖） 。糊精具有旋光性，还 原性，能溶于水，不溶于酒精。与碘作用，聚合度不同颜 色不同。
葡萄糖聚合度与碘液的呈色
葡萄糖聚合度 7~8 16 21 28 34 41 61 120 330
与碘液呈色 无色 淡红色 红色 红紫色 紫色兰 紫色 兰色 兰色 兰色
最高吸收波长（nm） 480 510 540 560 580 600 620 630
连续（喷射）液化法
调浆(配料)—— 泵 —— 喷射泵(一次喷射）——层流罐——喷射泵
(二次喷射） ——闪蒸器冷却——维持罐——薄板换热器工艺控制要点： Nhomakorabea
蛋白酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在 一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中 的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了 饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要 求。
3.脂肪氧合酶
几种植物中脂肪氧合酶的相对活力
植物 相对活力/% 大豆 100 绿豆 48 豌豆 35 小麦 2 花生 1
酶在粮油食品加工中的应用
一、酶在烘烤食品加工中的应用
二、酶在制糖工业中的应用
一、酶在烘烤食品加工中的应用
1.淀粉酶 2.蛋白酶 3.脂肪氧合酶 4.戊聚糖酶
5.脂肪酶
6.葡萄糖氧化酶 7.乳糖分解酶 8.谷氨酰胺转氨酶 9.混合酶
这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽， 改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限等。
1.淀粉酶
α -淀粉酶: 麦芽α - 淀粉酶、真菌α - 淀粉酶和细菌α - 淀粉酶。
淀粉分解 限度% 35 35 48 48 48 40 主要水解产物 糊精麦芽搪30% 葡萄搪6% 糊精、麦芽搪 葡萄糖 麦芽搪50% 麦芽搪50% 麦芽搪50% 麦芽搪 耐热性 ℃(处理15‘） 65~80 75~90 55~70 55~70 50~60 适宜pH 5.4~6. 0 5.0 4.9~5.2 4.9~5.2 3.6 5.3
淀粉乳浓度33%左右
加耐高温α-淀粉酶（2×104UmL）0.5~0.6L/t淀粉。 pH6.0~6.5
一次喷射液化105˚C
保温 40~60min 二次喷射液化135˚C，停留8min。
降温至糖化温度
喷射液化
（1）调浆。保持淀粉浓度为17°Beˊ，用Na2CO3。调至pH5.0～7.0，加
粉碎麦芽
→ 酶液
添加麦芽：0.3~0.5% 温度：55~60℃ 搅拌：20min 作用时间：5h 分解率：35% 灭酶：90 ℃ 加沉淀剂、加热、过滤 真空浓缩：水分含量16%
酶法生产 大米或糯米粉浆18~20Be, pH6.0~6.5,加α-淀粉酶，85~90℃ 反应，至碘颜色消失，冷却至62 ℃，加β-淀粉酶，保温10h，饴糖 中麦芽糖含量达60~70%。
大豆粉是一种很好的脂肪氧合酶来源。在一些面包中（如 港式面包）通常以大豆粉或脱脂大豆粉的形式添加，添加 量约为0.5~3.0%。
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要作用
有显著延缓老化作用。因脂肪酶能将甘油三酯分解为单或 双油酯。该酶在氧化不饱和脂肪酸时产生氢过氧化物，氢 过氧化物进一步氧化面筋蛋白中的-SH，生成二硫键（S-S-），并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子更大， 从而增强面团的搅拌耐力。
→ 过滤→ 离子交换→ 真空浓缩→ 液体葡萄糖→
固体葡萄糖
液化
淀粉液化常用的酶
α-淀粉酶：作用于淀粉分子内的α-1，4糖苷键（不能水 解α- 1，6糖苷键），使糖苷键断裂，相对分子质量逐渐 变小，依次变为糊精、低聚糖，所以也称内切淀粉酶。 淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下 表现：
TGase可提高面筋蛋白的吸水量，在蒸煮过程中有更多 水分释放给淀粉，同时使面团不粘，有利于机械加工。
TGase还可在其他焙烤中，如蛋糕、蓬松油酥点心、饼 干和面包糠等，防止焙烤后的塌陷，并增大体积。 增加脆度，并使脆度持久。 TGase可降低油炸圈的吸油率，加TGase 0.1U/g面粉 含脂肪由18.2%降低到13.8%。脆度同时提高。
入耐高温的a-淀粉酶，料液搅拌均匀后用泵把粉浆打人喷射液化器。 （2）喷射液化。预热喷射器及层流罐至100℃，然后进行喷射液化，温度 105～110℃维持15～30min。 （3）高温处理。通过第二只喷射器将料液加热至135～140℃以上，并通过 维持罐保持3～5min、135℃以上热处理，可达到三个目的：第一灭酶，第二 使蛋白质凝固，第三使淀粉分散。
浓缩：30%浓缩到75%。
结晶：浓缩至85%~90%，加入晶种，于 40~50℃下结晶，降温至10~25 ℃放置72h。 制粉：切削法或喷雾干燥。 糖化时间32小时，用无水酒精检验无糊精存在 时，糖化结束，然后将pH调整至4.8-5.0，维 持20分钟灭酶
2.果葡糖浆生产中的应用
异构化作用，开链葡萄糖分子中 的醛基转变成酮基，得到果糖；
另外，α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进 焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”， 使面包上色更好。
2. 蛋白酶
目前在焙烤工业中使用的蛋白分解酶有: 霉菌蛋白酶、 细菌蛋白酶 植物蛋白酶。 其中 以霉菌蛋白酶应用的最为广泛，而且研究的也 最彻底。
环化糊精生产中的应用
环糊精(Cyclodextrin，简称CD) 是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊 精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系 列环状低聚糖的总称，通常含有 6~12个D-吡喃葡萄糖单元。其中 研究得较多并且具有重要实际意义的 是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子， 分别称为αβγ CD。构成环糊精分子 的每个D(+)- 吡喃葡萄糖都是椅式 构象。各葡萄糖单元均以1，4-糖苷 键结合成环。