方便面的加工

• 生产要求使用软水(< 10° )，水温控制在25℃~30 ℃ 。因为硬水中 的金属离子如钙、镁、铁、锰等会与蛋白质结合降低面筋的延伸性， 与淀粉结合还会影响正常的糊化、膨润，会使制品变褐色，特别是生 产热风干燥面更易出现这种现象。
• (三)油脂 • 目前，生产的方便面主要是油炸方便面。在油炸工序中，选用油脂时
• (5)纯碱添加 和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌过 量，否则会使面条发黄，硬度增加，甚至损坏面筋结构，降低面团的 加工性能。
• (6)和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。 • (7)和面机的搅拌 强度 搅拌速度快慢对和面效果具有显著影响。 • 二、熟化
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• 湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、 延伸性受到影响，难以压延出光滑、厚薄均匀的面片，并且会影响成 品的口感和含油量。
• 面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响 和面时面粉的均匀吸水性，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影 响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。颗粒越大，和面效果越 差。颗粒大小不均匀，会导致色泽不均匀。
面效果的好坏，对后面工序的影响较大。影响和面效果的主要因素有 小麦面粉粉质、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和 面机的形式、搅拌强度、湿碎头的加入量等。 • (1)面粉质量油炸方便面一般要求面粉中湿面筋的含量在32% ~34%， 非油炸方便面一般要求湿面筋含量为28%~32% 。
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为29%~36% ,蛋白质含量为11%左右，灰分<0. 5 %，水分含量为 12%~14%。使用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、 在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，犹如新鲜面条。如果采用部分 中筋粉，虽然可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。 • (二)水
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• (2)和面加水量 加水量是影响和面效果的主要因素之一。 • (3)和面的水温与和面温度 和面时水温及面团温度过低，水分子
动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分;而若温度过高，易 引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。
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• (4)添加食盐 和面时适当加入食盐溶液，不仅增味，而且能够强化 面筋，改良面团加工性能。同时，食盐有防止面团酸败的作用。添加 量原则通常是蛋白质含量高，多加盐，反之少加;夏季气温高多加盐， 而冬季少加。
• (二)方便面配方举例 • 虽然各种方便面的配方多种多样，但是大同小异，如表8-1所示。
• 任务二和面与熟化
• 一、和面 • 和面就是将面粉、水等原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺
序，均匀混合一定时间，调制成适合加工性能的面团。
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• (一)基本原理 • 当面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相
项目八 方便面的加工
• 学习情境一油炸方便面的加工 • 学习情境二热风干澡方便面的加工 • 学习情境三方便面汤料的加工
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• 方便面生产工艺流程示意如图8-1所示。
• 任务一方便面的原辅料及配方
• 一、方便面的主要原辅料 • (一)面粉 • 方便面选用的面粉以优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量
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• (三)具体操作 • 先将面粉和各种辅料预混1 min后快速均匀加水，同时快速搅拌，约
13 min，再慢速搅拌3 ~ 4 min，形成具有加工性能的面团。 • (四)影响和面效果的因素 • 和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和
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• ⑤为了需要加入某种添加剂，配方设计者必须对哪些添加剂的作用与 其接近，再在价格是否合理、购买是否方便、使用方法是否简单等方 面进行比较后，才能最后确定选哪种添加剂。
• ⑥配方设计时，还必须同时考虑各种物料的添加顺序和添加方法，因 为添加方法有时会影响加工性能及产品质量。
• ③添加剂的使用是方便面生产中不可或缺的手段，是设计方便面配方 离不开的。
• ④开发新产品有时需要加入其他原材料，当加入量较大或加入添加剂 时，可能会影响产品质量以及面团的加工性能，因而在设计配方时必 须对新添加物的性能以及在加工过程中与其他物质发生的物理、化学 变化对生产的影响有一定了解。
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• ①原料小麦粉是生产方便面的主要原料，谷物面粉中只有小麦蛋白 吸水后能形成面筋网络从而具有加工面条所必需的延伸性、弹性、可 塑性，因而面粉质量的好坏是影响方便面生产的重要因素。
• ②和面加水是面条生产的重要工序，是面粉形成具有面条所需加工 性能的重要手段。
互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面 筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水 膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变 成具有可塑性、延伸性和黏弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、 蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备良好的复水性和口感打下基础。 • (二)工艺要求 • 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均 匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面 团。
首先考虑油脂的稳定性，即在连续高温的油炸状态下不易氧化酸败; 其次考虑油脂的风味和色泽。根据以上两点要求，生产中一般采用棕 榈油。因为棕榈油含不饱和脂肪酸较少，不太容易氧化变质，有利于 方便面延长保质期。此外，用棕榈油干燥脱水出来的方便面色泽淡、 风味佳。
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• 也有企业在和面时加少量油脂(一般用色拉油)，用量为面粉量3%~4%。 • (四)面团添加剂 • (1)食盐 • (2)碱水 • (3)品质改良剂 • (4)营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。 • (5)抗氧化剂 • 二、方便面的配方设计 • (一)配方原则 • 方便面的配方原则主要如下。