粮油加工学试题

粮油食品工艺学A卷答案及评分标准
一、填空题（共20分，每空1分）
1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。

3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。

4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。

7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。

9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指：
巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）
1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成
糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3 面团稳定时间
是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4 降落值
是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。

5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）
6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。

7 油脂的可塑性
是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。

8 油料的软化
是指调节油料的水分（1分）和温度（1分），使油料可塑性增加的工序（1分）。

9纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳（2分）。

要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分（1分）。

10 大豆浓缩蛋白
是指以低温脱溶豆粕为原料（1分），除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分（1分），使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品（1分）。

三、简答题（共30分，每个5分）
1 简述压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素（1分）。

压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件（1分）。

榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态（1分）。

这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。

孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油（1分）。

高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。

当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离（1分）。

2简述淀粉生产工艺
原料清理（去杂）→浸泡（1分）→破碎（1分）→过筛→分离（1分）
→洗涤（1分）→干燥（1分）→成品整理
3简述二次发酵法面包加工工艺
全部配料
↓
部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌
↓
刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓
继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。

4 简述面团的形成过程
面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。

充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团（1分）。

5 简述糖在面制品中的工艺性能
（1）改善制品的色、香、味、型（2分）
（2）作为酵母的营养物质（1分）
（3）作为面团的改良剂（1分）
（4）延长产品的货架期（1分）
6 简述豆乳的生产工艺
豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理（1分）→脱皮（1分）→浸泡→磨浆（1分）→浆渣分离→真空脱臭（1分）→调制→均质→杀菌→罐装（1分）
四、问答题（共20分，每题10分）
1 试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。

豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。

关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。

②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。

注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。

③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。

为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长
产品的保鲜期（1分）。

④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品（1分）。

2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）
②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）（2分）
③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）
④蛋白质的分离（离心分离）（2分）
⑤淀粉的洗涤与干燥（2分）
或：
玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。

（6分）
关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。

经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。

经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。

选择题（任选）
1、简述超临界流体萃取法制油的原理（5分）
超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术（3分）。

超临界流体具有
介于液体和气体之间的物化性质，有较高的溶解度和较高的流动性能，对所需萃取的油脂组织有较佳的渗透性，这些性质使溶质进入超临界流体时有较高的传质速率（1分）。

超临界流体中油脂的溶解度对压力和温度有一定的选择性，而超临界流体的高流动性和扩散能力则有助于所溶解的各组分之间的分离，并能加速溶解平衡，提高萃取效率（1分）。

2、为什么龙口粉丝制作过程中一定要使用黄粉液（5）
“黄粉液”有“托上性”，能使夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面而便于排除（3分），同时，撇浆水时，这层细渣（渣盖）对下面的淀粉起保护作用，避免淀粉扬起被撇掉，因而可提高淀粉的产量和质量（1分）。