食品检验工知识 PPT课件
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食品检测员基本知识课件
食品检测的常用方法
01
02
03
化学分析法
通过化学反应和计量分析 ，测定食品中的化学成分 和含量。
仪器分析法
利用各种仪器设备，如色 谱仪、光谱仪等，对食品 中的成分进行定性和定量 分析。
微生物学方法
通过培养和观察微生物的 方法，对食品中的微生物 进行计数和鉴定，确保食 品卫生质量。
食品检测的标准与法规
食品包装材料检测
对食品包装材料进行安全性检 测，确保食品在储存和运输过
程中的安全。
食品微生物检测技术
01
02
03
04
细菌检测
检测食品中可能存在的细菌， 如大肠杆菌、沙门氏菌等，以
确保食品的卫生质量。
霉菌检测
检测食品中霉菌的种类和数量 ，以判断食品是否受到霉菌污
染。
病毒检测
对食品中的病毒进行检测，以 确保食品安全。
案例二：食品中农药残留的检测
总结词
了解农药残留的危害及检测标准，掌握农药 残留的检测方法。
详细描述
农药残留问题关系到食品安全和人类健康， 检测员需要了解农药残留的危害、来源及国 家相关标准。通过案例分析，掌握食品中农 药残留的检测方法和技术，包括样品采集、 前处理、仪器检测和结果解读等步骤。同时 ，要关注农药残留检测的新技术和新方法，
THANKS
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以及一系列相关行政法规和部门规章。
02
我国食品安全标准
我国已制定了一系列食品安全标准，如国家标准、行业标准、地方标准
和企业标准等，这些标准覆盖了食品生产、加工、储存、运输和销售等
各个环节。
03
我国食品安全法规
我国政府各部门也制定了一系列食品安全法规，如《食品生产许可审查
食品检验工第四章-课件2.ppt
3)实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机、手摇切片机、小
刀、研钵。
4)谷物选筛。
5)备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶一经变红就不能继续
使用，应在130～140℃下烘至全部呈蓝色后再用)。
6)铝盒：内径为4.5cm，高为2.0cm。
3.试样制备
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
表4-2 粮油料作物样品的制备方法
称25.00g。
② 和样：将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样
一半的室温水(20～25℃)，用玻璃棒搅拌，再用手和成
面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的
烧杯中，在室温下静置20min。
3.操作方法及结果计算
③ 洗涤：将面团放在手上，在放有圆孔筛的脸盆的水
中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质，在揉
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.1g／分度、0.01g／分度。
2)分析盘。
3)放大镜、镊子等。
2.操作方法
3.结果计算
第七节
小麦粉面筋质的检验
1.仪器和用具
2.试剂
3.操作方法及结果计算
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.01g/分度。
2)小搪瓷碗。
3)量筒：10mL或20mL。
4)烧杯：100mL。
铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，
再按上述方法进行复烘，每隔30min取出称量一次，烘
至前后两次质量差不超过0.005g为止。
5.结果计算
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
二、定温定时烘干法
1.测定原理
2.仪器和用具
3.操作方法
4.结果计算
三、隧道式烘箱法
1.测定原理
2.仪器和用具
刀、研钵。
4)谷物选筛。
5)备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶一经变红就不能继续
使用，应在130～140℃下烘至全部呈蓝色后再用)。
6)铝盒：内径为4.5cm，高为2.0cm。
3.试样制备
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
表4-2 粮油料作物样品的制备方法
称25.00g。
② 和样：将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样
一半的室温水(20～25℃)，用玻璃棒搅拌，再用手和成
面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的
烧杯中，在室温下静置20min。
3.操作方法及结果计算
③ 洗涤：将面团放在手上，在放有圆孔筛的脸盆的水
中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质，在揉
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.1g／分度、0.01g／分度。
2)分析盘。
3)放大镜、镊子等。
2.操作方法
3.结果计算
第七节
小麦粉面筋质的检验
1.仪器和用具
2.试剂
3.操作方法及结果计算
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.01g/分度。
2)小搪瓷碗。
3)量筒：10mL或20mL。
4)烧杯：100mL。
铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，
再按上述方法进行复烘，每隔30min取出称量一次，烘
至前后两次质量差不超过0.005g为止。
5.结果计算
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
二、定温定时烘干法
1.测定原理
2.仪器和用具
3.操作方法
4.结果计算
三、隧道式烘箱法
1.测定原理
2.仪器和用具
食品检验工第五章-课件2.ppt
1.原理 2.操作方法 1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水。 2)加蒸馏水至250mL，振摇2min；于室温下放置10min， 振摇2min，再静置10min。 3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125 mL三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液滴定至粉红色于1min内不消失为止。 3.结果计算
二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)
表5-2 饼干、面包的质量指标(质量分数)
三、糖果的理化指标(见表5-3)
表5-3 糖果的理化指标(质量分数)
四、糕点的卫生标准
1.感官指标 2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)
表5-4 糕点、饼干、面包的理化指标
五、蛋糕的质量标准
1.感官指标 1)色泽：金黄色，色泽均匀。 2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。 3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙 瘩，孔隙均匀细密。 4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。 5)杂质；无黑点，无杂质。 2.理化指标 1)质量：60g／只，相对误差允许±5％。 2)水分：25%～30％。 3)总糖(以蔗糖计)：≥25％。
五、蛋糕的质量标准
4)粗蛋白：≥6％。
第二节 糕点中水分的测定
一、常压干燥法 二、真空干燥法
一、常压干燥法
1.仪器与用具 2.测定的步骤 (1)取样方法 在成品库中抽取样品250g，单位质量超 过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4～1/3，在乳钵中 研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。 (2)称瓶 将称量瓶置于干燥箱中，在98～100℃下烘2h， 取出置于干燥器中冷却、称重。 (3)称样 取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心 3～4g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确 称量至0.001g，操作要迅速。
二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)
表5-2 饼干、面包的质量指标(质量分数)
三、糖果的理化指标(见表5-3)
表5-3 糖果的理化指标(质量分数)
四、糕点的卫生标准
1.感官指标 2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)
表5-4 糕点、饼干、面包的理化指标
五、蛋糕的质量标准
1.感官指标 1)色泽：金黄色，色泽均匀。 2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。 3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙 瘩，孔隙均匀细密。 4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。 5)杂质；无黑点，无杂质。 2.理化指标 1)质量：60g／只，相对误差允许±5％。 2)水分：25%～30％。 3)总糖(以蔗糖计)：≥25％。
五、蛋糕的质量标准
4)粗蛋白：≥6％。
第二节 糕点中水分的测定
一、常压干燥法 二、真空干燥法
一、常压干燥法
1.仪器与用具 2.测定的步骤 (1)取样方法 在成品库中抽取样品250g，单位质量超 过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4～1/3，在乳钵中 研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。 (2)称瓶 将称量瓶置于干燥箱中，在98～100℃下烘2h， 取出置于干燥器中冷却、称重。 (3)称样 取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心 3～4g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确 称量至0.001g，操作要迅速。
食品检验员培训讲义食品安全ppt课件
预防：1、勿生食 2、脱氰
茄碱
龙葵素。 土豆。表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高。
1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小 时以上；2、遇醋酸易分解；
凝聚素
10
动物中天然毒素： 毒素 ……
11
生物危害
1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫
(3) 外界污染造成
(2) 食品加工、储存、处理不当 过程中自身形成的有害物质
(4) 食品加工过程中有意 加入的成分
危害
生物危害
化学危害
物理危害
9
生物危害
植物中天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中 四季豆中毒
预防：充分加热，烧熟煮透。注意豆浆的“假沸”, “假沸” 后持续加热不少于5min。
氰甙 苦杏仁
中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危
害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。
3
这几个问题值得我们来思考，更值得相关主管部 门来思考： 1、为什么最先发现这些问题的都是记者，而非相 关的监管监督部门？ 2、为什么食品安全事件层出不穷，例如瘦肉精问 题，早在几年前就出现过，但是现在仍然没有建立 相应的检测手段和标准？ 3、为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查， 尽量做到不让问题食品流入市场呢？ 4、为什么都是事后才出来扑火？
4
食品安全恶性事件频频出现，我们说，人是 铁，饭是钢，我们说，民以食为天。现在，天都 要塌了!
食品检验技术基础知识 ppt课件
32500
32×103(特定时可写为32000)
4、负数修约时，先将它的绝对值按上述1-3规定进行修约，然后在修
约值前面加上负号。
例1：将下列数修约到“十”数位
拟修约数
修约值
-355
-36×10（特定时可写为-360)
-325
-32×10（特定时可写为-320)
例2：将下列数修约成两位有效位数
拟修约数
取几位。
3
②使用计算器（或电脑）进行计算时，一般不对中间每一步骤的计算结
果进行修约，仅对最后的结果进行修约，使其符合事先所确定的位数。
食品检验技术基础知识
第四节 试剂的配置与管理
一、化学试剂的基础知识 1、化学试剂的分类 采用的标准为国家标准（标以“GB”字样）和行业标准（标以“HB”） （1）一般试剂。分为优级纯、分析纯和化学纯。 （2）基础试剂。用来直接配置标准溶液。 （3）高纯试剂。如99.9%，99.999%等。“9”的数目越多纯度越高。 （4）专用试剂。专门用途的试剂。如试剂中色谱分析标准试剂。 2、化学试剂的储存 （1）单独储存在专用的药品贮藏室，阴凉避光。 （2）储存在安全位置，远离办公室、实验室。严禁明火，消防器材完
利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功
能的蛋白质。
食品检验技术基础知识
第二节 样品的采集、制备和保存
一、样品的采集 1、采样步骤 （1）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。 （2）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。 （3）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。 （4）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽4份） （5）填写采样记录。 2、采样的一般方法 随机抽样和代表性抽样。 （1）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。 （2）较粘稠的半固体物料。 （3）液体物料。 （4）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等） （5）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等） 3、采样数量 一般平均样品不少于全部检验项目的4倍。一般每份数量不少于500g。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品检验工高级第四章课件.ppt
2.原子吸收分光光度法
2.试剂
13) 盐酸B(体积分数为20%)：取20mL盐酸，用水稀释至100mL。 14) 硝酸溶液(体积分数为50%)：取50mL硝酸，用水稀释至100mL。 15) 镧溶液(50g/L)：称取29.32g氧化镧，用25mL去离子水湿润后， 缓慢添加125mL盐酸使氧化镧溶解后，用去离子水稀释至500mL。 16) 钾标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的氯化钾1.9067g，用盐酸A溶 解，并定容于1000mL容量瓶中。 17) 钠标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的氯化钠2.5420g，用盐酸A溶 解，并定容于1000mL容量瓶中。 18) 钙标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的碳酸钙2.4963g，用盐酸B溶 解，并用水定容于1000mL容量瓶中。
3.仪器
1) 原子吸收分光光度计。 2) 钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰空心阴极灯。 3) 分析用钢瓶乙炔气和空气压缩机。 4) 石英坩埚或瓷坩埚。 5) 电阻炉。 6) 天平：分度值为0.1mg。
4.分析步骤
(1) 样品的处理 称取混合均匀的固体样品约5g或液体样品约15g(精 确到0.0001g)置于坩埚中，在电炉上微火炭化至不再冒烟，然后移 入电阻炉中，490℃±5℃灰化约5h。 (2) 样品待测液的制备 1) 钙、镁待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取1.0mL置于100mL 容量瓶中，加2.0mL镧溶液，用水定容。 2) 钠待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取1.0mL置于100mL容量 瓶中，用盐酸A定容。 3) 钾待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取0.5mL置于100mL容量 瓶中，用盐酸A定容。 4) 铁、锌、锰、铜待测液：用50mL的样品溶液直接上机测定，同 时测定空白试液。
2.原子吸收分光光度法
食品检验工专业岗位检验知识概述(ppt 97页)
滴定与计算：蒸馏至硼酸吸收液至150—200ml，检查 冷凝管尖液体呈中性，表示氨已完全蒸出，取下接收 瓶用标准酸溶液滴定。粗蛋白的计算应在计算全氮后 乘以蛋白质换算系数。
三、专业岗位检验知识
③粗淀粉的测定 酸水解法：于称好的样品中加入30ml 6mol/L的盐酸， l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。检查淀粉是 否水解完全。可取1滴水解液与1滴稀碘液混合，若呈 兰色，表示水解未完全。 水解完成后，中和至中性，用裴林氏法测定出还原糖的 含量。乘上0．9换算系数即为淀粉的含量。 酶水解法：于称好的样品中，加入0.5％淀粉酶 20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法 测出还原糖的含量，乘上0.9换算系数即为淀粉含量。
三、专业岗位检验知识
④粗脂肪的测定 测定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解 法、碱水解法、哥特罗兹法等。对固体含游离 脂肪的样品最常用的是索氏抽提法。 索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚， 因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。
三、专业岗位检验知识
测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称 取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索 氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶 剂对样品的浸润。
三、专业岗位检验知识
2）酿造用水的检验 ①浊度的检测 1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所产生 的浑浊程度称为1度。水的浊度检测常用的是 目视比浊法。 浊度标准的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺 溶液混匀后．还需在25±3℃的环境中放置 24h才能使用。
三、专业岗位检验知识
②水的硬度检测 水的总硬度以每升水中所含的碳酸钙的毫克数来
三、专业岗位检验知识
1、调味品、酱货专业岗位 1）酿造用粮食原料的检验 ①水分的检验 直接干燥法：该法要求样品的水分是唯一挥发的物质，
三、专业岗位检验知识
③粗淀粉的测定 酸水解法：于称好的样品中加入30ml 6mol/L的盐酸， l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。检查淀粉是 否水解完全。可取1滴水解液与1滴稀碘液混合，若呈 兰色，表示水解未完全。 水解完成后，中和至中性，用裴林氏法测定出还原糖的 含量。乘上0．9换算系数即为淀粉的含量。 酶水解法：于称好的样品中，加入0.5％淀粉酶 20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法 测出还原糖的含量，乘上0.9换算系数即为淀粉含量。
三、专业岗位检验知识
④粗脂肪的测定 测定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解 法、碱水解法、哥特罗兹法等。对固体含游离 脂肪的样品最常用的是索氏抽提法。 索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚， 因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。
三、专业岗位检验知识
测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称 取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索 氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶 剂对样品的浸润。
三、专业岗位检验知识
2）酿造用水的检验 ①浊度的检测 1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所产生 的浑浊程度称为1度。水的浊度检测常用的是 目视比浊法。 浊度标准的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺 溶液混匀后．还需在25±3℃的环境中放置 24h才能使用。
三、专业岗位检验知识
②水的硬度检测 水的总硬度以每升水中所含的碳酸钙的毫克数来
三、专业岗位检验知识
1、调味品、酱货专业岗位 1）酿造用粮食原料的检验 ①水分的检验 直接干燥法：该法要求样品的水分是唯一挥发的物质，
食品检验的基础知识培训ppt课件.pptx
第二节 检验用试剂的要求
• 各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、 正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。例如：配制铬酸 洗液时，仅需工业用的K2CrO7和工业H2SO4即可，若用AR 级 的K2CrO7，必定造成浪费。食品检验使用分析纯试剂 （AR ）。
第二节 检验用试剂的要求
• 对于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再 用D级基准试剂标定；对于酶试剂应根据其纯度、活力和保存 的条件及有效期限正确地选择使用。
• ⑤瓷坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液洗涤，再用自来水冲洗 干净。
第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
第三节 检验用一般器皿的要求
• 一、器皿的选用 • 分析检验时离不开各种器皿，所需的各种器皿应根据检验方
法的要求来选用。一般应选用硬质的玻璃器皿；有些试剂对 玻璃有腐蚀性（如NaOH 等），需选聚乙烯瓶贮存；遇光不 稳定的试剂（如AgNO3 /I2等）应选择棕色玻璃瓶避光贮存。
第三节 检验用一般器皿的要求
第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
第二节 检验用试剂的要求
• 能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的 成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员 必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的 知识。根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为 标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。
食品检验工(高级)培训PPT课件
食品检验的分类
按检验目的分类
食品检验按目的可分为监 督性检验、第三方公正性 检验、生产者场所可分为生 产现场检验、实验室检验 等。
按检验方法分类
食品检验按方法可分为感 官检验、理化检验、微生 物检验等。
食品检验的标准和法规
国家标准
我国制定了一系列食品安全国家 标准，包括《食品安全法》、
检测和分析，为食品安全和质量提供可靠的保障。
Part
04
食品检验实操技能
实验设计与数据处理
实验设计
掌握实验设计的基本原则和方法 ，能够根据实际需求合理设计实 验方案，确保实验结果的准确性 和可靠性。
数据处理
熟悉数据处理和分析的流程，掌 握常用的数据处理方法和统计分 析工具，能够根据实验结果进行 科学合理的解读。
实验报告撰写与审核
实验报告撰写
掌握实验报告的基本格式和撰写要求 ，能够清晰、准确地记录实验过程和 结果，并按照规范要求撰写实验报告 。
实验报告审核
了解实验报告审核的要点和流程，能 够对实验报告进行全面、细致的审核 ，确保实验报告的质量和准确性。
实验室安全与环保意识
实验室安全
掌握实验室安全的基本知识和技能，熟悉实验室安全规章制 度和操作规程，能够正确使用实验室设备和器材，确保实验 过程的安全性。
程中，需要使用精密的仪器和试剂，遵循标准操作程序，确保数据的准确性和可靠性。
案例三：调味品的感官检验
要点一
总结词
要点二
详细描述
调味品的感官检验主要依靠人的感官器官对调味品的外观 、气味、口感等方面进行检测，以确保调味品的质量和安 全性。
调味品的感官检验需要具备一定的专业知识和技能。检验 人员需要对各种调味品的特性有一定的了解，能够准确判 断其外观、气味、口感等方面是否符合标准要求。在检验 过程中，需要遵循一定的程序和方法，确保结果的准确性 和可靠性。同时，检验人员还需要具备一定的分析和判断 能力，能够对不合格产品进行原因分析和处理。
食品安全检验基础知识课件
1. 检验标准方法如有两个以上检验方法时, 可 根据所具备的条件选择使用, 以第一法为 仲裁方法。
2. 检验标准方法中根据适用范围设几个并列 方法时, 要依据适用范围选择适宜的方法。 如试样处理、限量试验和定量测定 （GB/T5009.75-2003)等等。
1. 检验方法中所使用的水，未注明其他要 求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明 溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。
接判为不合格产品。 在食品的质量标准和卫生标准中, 第一项 内容一般都是感官指标, 通过这些指标不 仅能够直接对食品的感官性状做出判断, 而且还能够据此提出必要的理化和微生物 检验项目, 以便进一步证实感官鉴别的准 确性。
食品理化检验是指应用物理的化学的检测方
法来检测食品的组成成分及含量。目的是对 食品的某些物理常数（密度、折射率、旋光 度等）、食品的一般成分分析（水分、灰分、 酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生 素）、食品添加剂、食品中矿物质、食品中 功能性成分及食品中有毒有害物质进行检测。
2.
质量浓度=溶质质量/溶液质量
2. 体积浓度 （1）摩尔浓度
溶液的浓度用1升溶液中所含溶质的摩尔数 来表示的叫摩尔浓度, 用符号mol/L表示。 摩尔浓度（ mol/L ）=溶质摩尔数/溶液体积 （升）
（2）当量浓度(N) 溶液的浓度用1升溶液中所含溶质的克当量 数来表示的叫当量浓度, 用符号N表示 当量浓度=溶质的克当量数/溶液体积（升）
3. 食品检验人员应随时填写检验的技术 记录和质量记录。 每次检测记录应包含足够的信息以保证 其过程能够复现, 记录应包括参与抽样、 样品接收、检测复核人员的标识。 技术记录（包括电子存储记录）的更改 应有标识。
4.食品检验机构应当有防止原始数据记录与报 告损坏、变质和丢失的措施并为客户保密。 如运用计算机与信息技术或自动设备系统对
食品检验工第七章课件.ppt
第四节 饮料的检验技能训练实例
(3)薄层层析法定性 1)薄层板的制备：称取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅胶G， 置于合适研钵中，加水15mL研匀后，立即置于涂布器中铺成0.3mm厚 的板。 2)点样：用点样管吸取浓缩定容后的样液0.5mL，在离底边2cm处从左 至右点成与底边平行的条状，在板的右边点2μＬ色素标准溶液。 3)展开：取适量的展开剂，倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待色 素明显分开后，取出晾干，与标准色斑比较其比移值，确定色素种类。 (4)测定 1)单元色样品溶液的制备：将薄层层析板上的条状色斑剪下，用刀刮 下移入漏斗中，用乙醇-氨溶液解吸色素(少量多次至解吸液无色)， 收集解吸液于蒸发皿中水浴驱氨后转入10mL比色管中，用水定容备用。
第四节 饮料的检验技能训练实例
2.操作步骤
(1)样品处理 吸取汽水50mL置于100mL烧杯中，加热排除 CO2。 (2)吸附分离 1)吸附：将处理过的汽水加热至70℃之后，加入0.5～1.0g聚酰胺粉， 并充分混匀，然后用200g/L柠檬酸溶液调节pH值至4左右，使色素吸 附完全(若溶液中仍有颜色，可再加入少量的聚酰胺粉)。 2)洗涤：将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中过滤 (若用前者可用水泵抽滤)，用经200g/L柠檬酸调节到pH＝4的70℃水 反复洗涤，每次20mL。 3)解吸：用乙醇-氨溶液20mL左右分次解吸全部色素，收集全部解吸 液，置于水浴中驱氨。
① 固体饮料：精密称取干燥并研细的样品2～5g(可取测定水分后的 样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 ② 半固体或液体饮料：精确称取5.0～10.0g样品于蒸发皿中，加入 海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃烘干、磨细，全部移 入滤纸筒内，蒸发皿及黏有样品的玻璃棒用沾有乙醚(或石油醚)的脱 脂棉擦净，将脱脂棉一同放入滤纸筒内。
食品检验工技能5_第二章-基本技能训练课件.ppt
1.标准色阶的准备 1)分别准备六只50mL比色管，洗涤、编号。 2)分别向六只比色管中准确移取0mL、1mL、2mL、3mL、4mL、5 mL 0.1mol/L的高锰酸钾标准溶液。 3)定容。 2.测定吸光度 1)预热仪器。
第一节 常用仪器的使用方法
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
图2-2-2 大肠菌群MPN计数法检验程序
1.检验程序 2.样品的稀释
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
1)固体和半固体样品：称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌均质杯内，以8000～10000r/min的转速均质1～2 min；或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中， 用拍击式均质器拍打1～2min，制成1∶10的样品匀液。 2)液体样品：用无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充 分混匀，制成1∶10的样品匀液。 3)用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10 样品匀液1mL，沿管壁缓 缓注入盛有9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中(注意吸管或 吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1 支1mL无菌吸管反 复吹打，使其混合均匀，制成1∶100 的样品匀液。
2)仪器调零。 3)分别测定六只比色管中溶液的吸光度并记录数据。 3.绘制标准曲线 1)以高锰酸钾含量为横坐标，吸光度值为纵坐标，构建坐标系。 2)根据各个比色管的高锰酸钾含量和测得的对应吸光度描点。 3)过原点画一条直线，即为标准曲线。
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
技能训练.eps
1)掌握食品中细菌总数与大肠菌群测定的规范操作。 2)依据相应的国家标准，独立、规范、熟练地完成全部相关检测项 目；能够独立计算试验结果，在相关人员帮助下准确描述试验结果 并编写合格的试验报告。
第一节 常用仪器的使用方法
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
图2-2-2 大肠菌群MPN计数法检验程序
1.检验程序 2.样品的稀释
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
1)固体和半固体样品：称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌均质杯内，以8000～10000r/min的转速均质1～2 min；或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中， 用拍击式均质器拍打1～2min，制成1∶10的样品匀液。 2)液体样品：用无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充 分混匀，制成1∶10的样品匀液。 3)用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10 样品匀液1mL，沿管壁缓 缓注入盛有9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中(注意吸管或 吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1 支1mL无菌吸管反 复吹打，使其混合均匀，制成1∶100 的样品匀液。
2)仪器调零。 3)分别测定六只比色管中溶液的吸光度并记录数据。 3.绘制标准曲线 1)以高锰酸钾含量为横坐标，吸光度值为纵坐标，构建坐标系。 2)根据各个比色管的高锰酸钾含量和测得的对应吸光度描点。 3)过原点画一条直线，即为标准曲线。
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定
技能训练.eps
1)掌握食品中细菌总数与大肠菌群测定的规范操作。 2)依据相应的国家标准，独立、规范、熟练地完成全部相关检测项 目；能够独立计算试验结果，在相关人员帮助下准确描述试验结果 并编写合格的试验报告。