消毒相关知识

消毒相关知识

一、消毒的基本知识

1、什么叫消毒

消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其它有害微生物，但它并不要求清除和杀灭所有的微生物，它的意义是相对的，只要求使致病微生物减少到不能再引起发病的程度。而将所有微生物统统杀灭的概念则称“灭菌”，可见灭菌比消毒的要求更高。餐饮单位主要是解决消毒问题，只有中央厨房和集体配送餐单位的个别场所涉及灭菌。

2、消毒的意义

病原微生物由传染源排出后，可在自然界存活一定时间。其存活时间的长短随种类与环境而定，短暂的可有数小时，长的可达数天以至数年，因此，消毒是餐饮单位食品安全工作中的重要环节。通过实施消毒措施，可杀灭或消除餐饮具和工作环境的致病微生物，故其在防止病从口入上是十分积极而重要的手段。

3、影响消毒效果的因素

消毒效果的好坏，不仅与消毒方法的选择有关，而且与消毒过程的影响因素有关。这些因素主要有以下6点。

①强度（或浓度）

在热力消毒中强度是指温度，紫外线消毒中指的是照射强度（功率），化学消毒中指的是浓度。强度（或浓度）越高，效率一般也越好。但酒精消毒是个例外（75%的酒精消毒效果最好，浓度过低或过高都达不到消毒效果）。

②时间

即消毒时间。时间越长，微生物的存活能力相对来说越小。

③微生物的污染程度

微生物的污染程度严重，消毒的时间就延长，用药量也要增加。这是由于微生物彼此重叠，加强了机械保护作用。

④温度

除热力消毒完全依靠温度用来消毒外，其他办法，在剂量、时间等相同的条件下，杀灭效果一般都是随温度的升高而升高。

⑤湿度

空气的相对湿度，对熏蒸消毒的影响显着。使用福尔马林或环氧乙烷和过氧乙酸熏蒸时，温度过高过低都不行。用石灰漂白粉直接撒布地面时，就希望湿度高，以利于粉潮解而发挥作用。而紫外线消毒，如遇到高湿度反而降低其穿透力，进而影响消毒效果。

⑥酸碱度

新洁而灭碱性环境中作用较好，石炭在酸性环境中作用较好。

二、常用的消毒方法及使用范围

1、物理消毒法

用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物，称物理消毒法。这里我们主要介绍热力消毒（它包括煮沸消毒、流通蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌、干热空气灭菌等）和辐射消毒（这里主要是指红外线和紫外线消毒）

①煮沸消毒。其热力传导主要靠水的对流作用而实现。这种方法，温度至多是100摄氏度，但杀灭细菌繁殖体一般数分钟即可。操作简单，经济实用，效果可靠。适用于各类餐饮单位，用铁或铝制锅即可。注意事项：

消毒时间应从水沸腾开始算起。一般要10到30分钟。整个消毒过程应保

持沸腾状态。连续煮沸时，切勿加入新的物品，盘碟应垂直放置以利于沸

水对流，物品不宜放的太多，一般不超过容器的3/4。

②流通蒸气消毒。常见的设备有蒸汽消毒柜、蒸汽洗碗机等。这种方

法适合所有类型的餐饮单位。注意事项与煮沸法基本相同。

③高压蒸气灭菌。这种消毒方法常用于医疗器械的灭菌，餐饮单位极

少采用，不做详细介绍。

④干热空气灭菌。常用于实验室灭菌，在此不做详细介绍。

⑤紫外线辐射消毒。该法由于穿透性差，故一般只用于空气、水和物

体表面的消毒，餐饮单位常用于专间的消毒。对物体表面消毒时，照射表

面的紫外线强度不应小于70UM/CM2，照射时间不应小于25分钟，对室内

空气的消毒，应当采用室内悬挂紫外线时，灯的功率平均每平方不少于1.5W，一般室内照射时，每40-120分钟后通风1小时，以减少空气中臭氧含量。

⑥红外线消毒：利用0.77～1000微米波长的电磁波所产生的热效应消毒。适用于物体表面消毒，光源的远近与灭菌温度有关，20厘米处为175℃，50厘米处为125℃，100厘米处为55℃。温度上升快慢、高低与光源的强

弱有关。不同颜色的物体对红外线的吸收率不同，黑色为87％，灰色为75％，绿色为73％，红色为64％，黄色为50％，白色为46％。

2化学消毒

用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒，因涉及到残留和环境污染，

一般情况下不推荐作为餐饮具的常用消毒方法，可应用于工作人员的手消

毒和临时应急消毒。化学消毒采用溶液浸泡、擦拭或喷洒。

①酒精

70%～75%的酒精用于消毒，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。其中75%的酒精消毒效果最好。75%酒精常用于医疗消毒，餐饮单位的工作人员手部消毒也常用采用，一般采取浸泡和擦拭的方式。需要注意的是，酒精极易燃烧，切记在高温和明火处使用。

②含氯消毒剂

含氯消毒剂具有广谱杀菌，快速杀灭大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、黑色变种芽孢。破坏乙型肝炎表面抗原。去除污垢力强、无毒无刺激性、使用成本低，使用方法：原液与清水按一定比例配置成应用液。方式：浸泡、擦抹、喷洒等。

三、餐饮单位消毒方法解析

（一）餐饮具的消毒方法。

有条件的餐饮单位首选流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的学校食堂和大中型餐饮单位，此种方法消毒效果可靠，消毒时间相对较短，缺点是必须要有蒸汽供应，操作时容易蒸汽弥漫室内温度较高；次选洗碗机等半自动或全自动洗消设备，洗消一体，效率高，缺点是设备较贵，消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒稳定。煮沸消毒，硬件廉价效果可靠，但是因降温和升温时间较长，需要配备一定辅助工具和人员。消毒柜的选择一般尽可能选择大容量的电热蒸汽消毒柜，次选远红外消毒柜。

（二）专间的消毒方法。

专间的环境和操作台面、墙面、地面消毒一般采取具有消毒功能的医用紫外线灯（波长240-275nm，其中253.7nm的消毒效果最佳），切不可和