生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用(1)

肉类研究MEAT RESEARCH 2010.9生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用姚艳玲（西南大学 食品科学学院, 重庆 400716）摘　要：绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

关键词：生物防腐剂；保鲜；肉制品Application of Biological Preservative in Meat ProductsYAO Yanling(College of Food Science, Southwest University Chongqing, 400716)Abstract: Green, environment protection, low carbon is the pursuit of living in morden society, so it is more concerned on food safety and pure biological. Therefore, in the selection of preservation technology, the biological material has become the current research trends instead of chemical synthesis matter. At present, the biological preservation extract from plant, animal and microorganisms, such as chitosan, tea polyphenol, spices, propolis, lactic acid bacteria lysozyme, etc, which can have very good effect according to the different character of the product using one or several kindsKey words: biological preservation; preservate ; meat中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)09-0069-04俗话说民以食为天，食以安为先，频繁爆发的食源性疾病使得消费者尤其关注食品的安全问题。

肉及肉制品本身蛋白质、脂肪等营养成分含量丰富，水分活度比较高，是适于微生物生长和繁殖的天然培养基，并且肉品加工原辅料种类繁多，程序比较繁杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度比较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物及其芽孢的存在，导致肉制品易发生微生物性腐败，在北美食品感染中约有1/3与肉品有关。

世界卫生组织的统计表明:由食品感染引发的疾病约是已报道案例的300～350 倍;估计每年因食品感染疾病的人口大于5%～10%,造成巨大经济损失。

[1]食品源病的病因多是细菌感染,肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括:肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、沙门氏菌属细菌(Salmonella spp.)、弯曲杆菌(Campylobacter spp.)、大肠杆菌(Escherichia coli )、产单核细胞李斯特菌(Listeria monocytogenes)。

[2]目前市场上加工和销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种, 其中冷却肉由于安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉, 因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势[3]。

随着冷却肉日益成收稿日期：2010-07-14为肉类消费的主流, 延长其货架期势在必行, 鲜肉保鲜成为肉品工业发展的很重要的课题, 因此有关冷却肉保鲜方法的研究越来越广泛。

随着化学工业的迅速发展，防腐剂也不断地更新换代，但是人们现在更加追求源于自然、安全的食品原料和添加剂。

目前保鲜剂行业发展的重点一方面是完善原有的安全防腐剂的生产工艺，降低生产成本和销售价格;另一方面大力开发高效、经济的新型防腐剂。

随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，并且新型化学合成抗菌防的开发越来越艰难，使得生物抗菌防腐剂受到人们的青睐。

[4,5]。

1　生物保鲜剂及其在肉制品中的应用生物保鲜剂是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然保鲜剂。

生物保鲜剂包括植物性保鲜剂例如生姜乙醇、茶多酚等，动物性保鲜剂如蜂胶等，微生物性的保鲜剂如乳酸菌素。

1.1　生姜乙醇在肉品保鲜中的应用生姜是一种天然、经济、高效的食品抗氧化剂[6]，可推迟亚铁血红素脂类的氧化[7], Kikuzek和 Nakatani从生姜中分离出14种酚类化合物，具有比生育酚强的抗氧化能力。

李爱华用生姜乙醇提取物对猪油的抗氧化作用与BHT相当[8,9]。

付丽，夏秀芳[10]等人将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面，测定贮藏期间TBARS值和 metMb百分含量的变化，并进行感官颜色的评定，结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加浓度为0.08g/ml时抗氧化效果最佳,其与VE及VE和VC混合物的协同抗氧化作用明显。

1.2　壳聚糖壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。

研究发现，虽然其抑菌机理目前还未明确，但壳聚糖由于其独特的分子结构，具有明显的抑菌作用。

段静芸，徐幸莲[11]等利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜果。

结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好：酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水性壳聚糖，2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。

与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50%以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。

1.3　蜂胶蜂胶是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂（树胶），混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物，具有较好的抗菌作用。

1967年，美国Lindenfelser的研究证明，蜂胶对25种细菌有抑制作用。

1980年，中国的贺天笙等通过试验证明，蜂胶对14个菌种，包括肺炎双球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等，有抑制作用。

Grange和Davey]添加5%蜂胶乙醇溶液至血液培养基，在此培养基中接种病原发现蜂胶液可抑制全部G+菌，对G-菌效果不显著，对大肠杆菌的增殖仅部分抑制。

王南舟等[12]用蜂胶提取物对一些食品污染菌最小抑菌浓度(MIC)进行测定，结果显示蜂胶提取物对供试常规污染菌有较强的抑制作用，对大肠杆菌MIC 值大于1000mg/kg，其余均小于1000mg/kg，尤其对金黄色葡萄球菌、枯草芽饱杆菌和柠檬色葡萄球其Mlc值均小于250mg/kg，对异常汉逊酵母菌的作用更强，其MIC值小于125mg/kg。

蒋琳[13]研究表明蜂胶对牙龈卟啉单胞菌(P g)具有明显的抑制效果，其MBC为1.56g/L,相当于0.125mg/L～0.25mg/L的奥硝唑。

蜂胶被发现能抑制细菌蛋白质的合成，这决定了它部分抗菌作用。

此外，还有人报道蜂胶与某些抗生素协同作用可增强对细菌和酵母菌的作用达100倍，与蜂胶合用可使耐药葡萄球菌对抗生素敏感性提高。

蜂胶黄酮类物质有很强的抗菌作用，高良姜素、松针素和乔松素被确认是对作用最强的黄酮类物质，阿魏酸和咖啡酸也是蜂胶中有抗菌作用的成分。

蜂胶的能力是由树脂中黄酮类、芳香酸及其酷类化合物协同作用的结果。

1.4　茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的一种纯天然的多酚类物质，是茶叶中多酚类物质的总称。

其约占茶叶干质量的10%～15%,主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类四类物质,其中以儿茶素的数量为最多，约占茶多酚的60%～80%,它是抗氧化作用的主要成分，具有良好的抗氧化能力，其抗氧化能力比维生素的抗氧效价高3～9倍,是一种理想的天然食品抗氧化剂，其抗氧化作用原理是由于儿茶素B环和C环上的酚性经基特有供氢体的活性,与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。

另外,茶多酚实现其抗氧化作用的途径还表现为清除活性氧、鳌合金属离子、结合氧化酶三种方式。

此外，茶多酚也有一定的抑菌作用, 其抑菌的结构基础专 题 综 述肉类研究主要是其分子中的酚经基，众多的酚经基可与蛋白质分子中的氨基或梭基发生氢结合，其疏水性的苯环结构也可与蛋白质发生疏水结合，茶多酚与蛋白质之间的这种多点结合作用使其具有抑菌性。

[14,15]曾凯芳等[16]将茶多酚用于新鲜鸭肉的保鲜中，结果表明，一定浓度的茶多酚液能抑制鸭脂的氧化，0.10%的茶多酚液对鸭脂具有最强的抗氧化作用，但当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用。

1.5　溶菌酶溶菌酶作为一种天然蛋白质,在胃肠内有助消化和吸收的作用, 对人体无毒害, 无残留, 是一种安全性较高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。

溶菌酶属于冷杀菌, 在杀菌防腐过程中不需加热, 因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用, 尤其对热敏感的物质更具有重要意义。

李冬梅[17]研究表明, 将溶菌酶、氯化钠和亚硝酸盐混合应用到肉制品中可延长其保质期, 其防腐效果比分别单独使用上述防腐剂效果好。

一些新鲜的海产品和水产品, 经溶菌酶处理后可适当延长贮藏期。

由湖南农业大学研制的HN safety-010低温肉制品保鲜剂, 采用纯天然、安全、无毒高效的物质经科学方法配制而成,可耐受95℃以下的温度而保持性质稳定, 因此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80℃左右)可保持活力不变,适用于低温肉制品的保鲜,可延长保鲜期1倍以上，使用浓度为肉重的0.05%～0.01%。

使用方法是在肉块滚揉或斩拌时加入。

注意事项是在低温肉制品热加工过程中,温度不要超过95℃,否则会影响其活性发挥。

1.6　乳酸菌素乳酸菌是目前世界公认安全的食品级微生物，它们产生的抗菌物质也是安全的，可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业，因此乳酸菌抗菌能力的挖掘和开发受到了国内外食品保鲜学家的极大关注。