面制品改良剂
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淀粉的糊化与回生，对方便面质量影响 很大，淀粉糊化程度高，方便面复水性 好，口感好，反之则差。
根据前面的分析，我们认为，在工艺条件不变 的情况下，
通过适度增加面筋数量和改善面筋质量的方法 可以提高面团并进而可以提高面条的筋力、弹 性；
通过调整或优化改良面粉中的淀粉结构可以改 善面条的弹性、Leabharlann Baidu滑度、面条蒸煮后的透亮度， 同时，也可在一定程度改善面条的筋力。
麦胶面蛋粉白加和入麦适谷量的蛋水白揉的搓特成点一是块能面团互，相结 合在泡一在起水成里为30面—6筋0m，in因，此用也清水称将为淀面粉筋蛋 白。及可溶性部分洗去，剩下即位有弹性
面能筋形像 水是成橡 分小面皮 的麦 团似面的 ，的筋最 且物称质为主 具，干要 有称面成 特为筋分 殊湿。， 物面是 理筋使性。去小质掉麦的粉蛋 白质。
对“天然食品添加剂”，中国尚无正式 定义。
在日本定义为：“以存在于自然界中的 物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉 淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、 酶处理、中和等手段制得的物质”。
三、食品添加剂的正确应用
并规定： 1、凡由化学方法制备的维生素或氨基酸
之类天然存在的物质，不属于天然食品 添加剂； 2、凡用中和方法从天然物质提取所得的 盐类，也不属于天然类，如海藻酸属于 天然品，但海藻酸钠不属于天然品；
衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
二、淀粉对面制品质量的影响
小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。 直链淀粉为19%-26%，支链淀粉为74%-
81%。 直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性；
支链淀粉容易形成黏性。 一般情况，淀粉在常温下不溶于水，但
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
湿面筋和干面筋的主要成分如表所示。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
三、食品添加剂的正确应用
最近频频曝光的食品安全事件，矛头又 都直指食品添加剂。到底我们应如何看 待食品添加剂？
我们认为正确的观点是：“不必拒绝， 但不能滥用”。随着人民生活水平的不 断提高，在许多消费者心目中，“天然 的就是安全的”、“天然的至少比人工 合成的更安全”的观念已根深蒂固。
三、食品添加剂的正确应用
• 概述
面粉品质改良剂对面粉的作用：
1、是改变面粉的流变学特性，例如筋力、弹 性、拉伸性、滑爽感等，改变面粉流变学特性 的主要目的之一是强筋（增筋），新磨制的面 粉需要放置一个月才能完成熟化过程，如果在 面粉中添加强筋剂，可以有效地缩短熟化时间。
2、是改善面粉色泽 3、是添加变性淀粉或乳化增稠剂使面条爽滑、 拉力大、弹性强
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。
蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。
蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。
一、蛋白质对面制品质量的影响
由于麦谷蛋白和麦胶蛋白都具有-S-S-键 结合的多肽链结构，当面粉与水充分混 合，分子在膨润状态下相互接触时，这 些分子内的-S-S-键就会变成分子间的结 键，连成巨大的分子，形成面筋网络结 构，经过数道压延后，面筋相互粘连， 并在面片中以细密均匀的网络包络着松 散的淀粉，最终使之成为可塑性和弹性 的湿面条。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
• 概述
4、是在面粉中添加增味剂，使面条具有独特 的风味，如干吃增（着）味面制品等
5、是在面粉中添加营养强化剂，以增加或弥 补产品中某种或某些营养成分的不足和缺乏。
• 概述
为了达到上述目的，在面制品生产过程 中，往往添加食用安全卫生、符合食品 标准的少量或者微量的品质改良剂，主 要有增筋剂、增稠剂、乳化剂、着色剂、 增香剂及营养强化剂等，但是品质改良 剂的应用应有针对性、科学性，同时应 严格执行国家食品安全标准《食品添加 剂使用标准》（GB2760—2011）。
当加热到约65℃时，淀粉粒开始吸水膨 润，继续加热到85℃，淀粉粒会膨润到 原直径5倍以上，变为半透明的糊状，成 为有黏性的状态。
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。
这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
根据前面的分析，我们认为，在工艺条件不变 的情况下，
通过适度增加面筋数量和改善面筋质量的方法 可以提高面团并进而可以提高面条的筋力、弹 性；
通过调整或优化改良面粉中的淀粉结构可以改 善面条的弹性、Leabharlann Baidu滑度、面条蒸煮后的透亮度， 同时，也可在一定程度改善面条的筋力。
麦胶面蛋粉白加和入麦适谷量的蛋水白揉的搓特成点一是块能面团互，相结 合在泡一在起水成里为30面—6筋0m，in因，此用也清水称将为淀面粉筋蛋 白。及可溶性部分洗去，剩下即位有弹性
面能筋形像 水是成橡 分小面皮 的麦 团似面的 ，的筋最 且物称质为主 具，干要 有称面成 特为筋分 殊湿。， 物面是 理筋使性。去小质掉麦的粉蛋 白质。
对“天然食品添加剂”，中国尚无正式 定义。
在日本定义为：“以存在于自然界中的 物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉 淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、 酶处理、中和等手段制得的物质”。
三、食品添加剂的正确应用
并规定： 1、凡由化学方法制备的维生素或氨基酸
之类天然存在的物质，不属于天然食品 添加剂； 2、凡用中和方法从天然物质提取所得的 盐类，也不属于天然类，如海藻酸属于 天然品，但海藻酸钠不属于天然品；
衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
二、淀粉对面制品质量的影响
小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。 直链淀粉为19%-26%，支链淀粉为74%-
81%。 直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性；
支链淀粉容易形成黏性。 一般情况，淀粉在常温下不溶于水，但
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
湿面筋和干面筋的主要成分如表所示。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
三、食品添加剂的正确应用
最近频频曝光的食品安全事件，矛头又 都直指食品添加剂。到底我们应如何看 待食品添加剂？
我们认为正确的观点是：“不必拒绝， 但不能滥用”。随着人民生活水平的不 断提高，在许多消费者心目中，“天然 的就是安全的”、“天然的至少比人工 合成的更安全”的观念已根深蒂固。
三、食品添加剂的正确应用
• 概述
面粉品质改良剂对面粉的作用：
1、是改变面粉的流变学特性，例如筋力、弹 性、拉伸性、滑爽感等，改变面粉流变学特性 的主要目的之一是强筋（增筋），新磨制的面 粉需要放置一个月才能完成熟化过程，如果在 面粉中添加强筋剂，可以有效地缩短熟化时间。
2、是改善面粉色泽 3、是添加变性淀粉或乳化增稠剂使面条爽滑、 拉力大、弹性强
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。
蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。
蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。
一、蛋白质对面制品质量的影响
由于麦谷蛋白和麦胶蛋白都具有-S-S-键 结合的多肽链结构，当面粉与水充分混 合，分子在膨润状态下相互接触时，这 些分子内的-S-S-键就会变成分子间的结 键，连成巨大的分子，形成面筋网络结 构，经过数道压延后，面筋相互粘连， 并在面片中以细密均匀的网络包络着松 散的淀粉，最终使之成为可塑性和弹性 的湿面条。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
• 概述
4、是在面粉中添加增味剂，使面条具有独特 的风味，如干吃增（着）味面制品等
5、是在面粉中添加营养强化剂，以增加或弥 补产品中某种或某些营养成分的不足和缺乏。
• 概述
为了达到上述目的，在面制品生产过程 中，往往添加食用安全卫生、符合食品 标准的少量或者微量的品质改良剂，主 要有增筋剂、增稠剂、乳化剂、着色剂、 增香剂及营养强化剂等，但是品质改良 剂的应用应有针对性、科学性，同时应 严格执行国家食品安全标准《食品添加 剂使用标准》（GB2760—2011）。
当加热到约65℃时，淀粉粒开始吸水膨 润，继续加热到85℃，淀粉粒会膨润到 原直径5倍以上，变为半透明的糊状，成 为有黏性的状态。
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。
这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。