麦汁制备

浸出率——麦汁中的浸出物对原料中干物质的百
分率称为浸出率。（麦芽的浸出率80％左右，其 中60％在糖化过程中经酶溶出。大米的浸出率较 高可达95％以上）。 2、对糖化的认识： 我国啤酒工作者常常把麦汁制备的全过程称为糖 化（广义概念） 事实上“糖化”只是麦汁制备中的一个工序（狭 义概念）。
I、麦芽的皮壳过滤时形成麦糟的过滤介质，
磨得太碎，易堵塞麦糟过滤层得虑孔，降低 过滤速度，造成过滤困难。 II、麦芽谷皮中含有不利于啤酒质量得苦味 物质、花色苷、单宁等，磨得太碎的话，这 些有害物质浸出得量会增加，使啤酒颜色加 深，口味不正。
二、麦芽粉碎的方法
麦芽粉碎得方法大致可以分为：麦芽干法粉碎、
麦芽湿法粉碎、回潮增湿和浸润增湿四种。
1、麦芽干法粉碎法：
该方法是传统得粉碎方法，它要求麦芽含水5－8
％，一般采用辊式粉碎机。20世纪60年代以前被 国内外众多啤酒公司采用。此种方法有明显得缺 陷：表皮易被破碎过细，容易影响麦汁过滤和啤 酒口味色泽，粉碎得粉尘大，有一定的损失（1 ％）左右。
直链淀粉 支链淀粉
麦芽糖、葡萄糖 界限糊精 麦芽糖 麦芽糖、大分子 的β －界限糊精
β －淀粉酶
外酶
直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 α －界限糊精 β －界限糊精
R酶
解支酶
短链糊精、少量 麦芽糖 和麦芽三糖 葡萄糖、麦芽糖、 果糖、 麦芽三糖和直链 寡糖
界限糊精酶
解支酶
界限糊精
3）淀粉的糊化与液化 糊化——调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；Biblioteka
当温度升高到一定温度，淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成 胶状，此过程称为糊化。 不同植物淀粉，因其颗粒大小。细胞壁强度等性质的差异， 糊化温度有所不同。 名称 糊化温度 小麦 60-85 玉米 65-75 大麦 70-80 大米 65-85 液化——经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α－淀粉酶） 水解，长链迅速断裂，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。
二、糖化时主要物质的变化
1．淀粉分解
1）麦芽淀粉的性质
与大麦比较 （1）淀粉含量占干物质58-60%，较大麦低； （2）淀粉性质与大麦基本一致，只不过更容易
被酶分解
2）麦芽中的淀粉酶
酶的名称 α －淀粉酶 性质 最适作用条件 作用基质 分解产物
内酶
PH：5.6－5.8 温度：70－75度 失活温度：80度 PH：5.4－5.6 温度：60－65度 失活温度：70度 PH：5.3 温度：40度 70仍不失活 PH：5.6－5.8 温度：70－75度 失活 温 度： >65 度
第二节 糖化
一、糖化及糖化目的
1、糖化：
所谓糖化——利用麦芽含有的各种酶，在适宜的
条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物 质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间产物）， 逐步分解成可溶性低分子物质，这个分解过程称 之为糖化。 由此制备的浸出物溶液称之为麦汁。 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称 之为无水浸出率。
第四章 麦汁制备
第一节 原料粉碎
一、原料粉碎的目的和粉碎度要求
1、原料粉碎的目的：
（1）增加原料与水的接触面积。 （2）使原料及麦芽内的可溶性物质浸出。 （3）促进难溶物质的溶解。 2、粉碎度的要求： （1）要求：粉碎后麦芽的皮壳“破而不碎”；
麦芽的胚乳越细越好。辅料越细越好。 （2）为什么要求破而不碎？
2、麦芽回潮粉碎法：
也称增湿粉碎，在很短时间内向麦芽通入蒸汽或
者热水，使麦壳增湿，吸水使麦皮具有韧性而不 破碎，粉碎时麦皮保持完整，有利于过滤，并减 少不利于啤酒质量得物质浸出。
3、麦芽湿法粉碎：
麦芽在20－50度的温水中浸泡10－20分钟，使
麦芽含水量达到25－35％，再进入辊式机粉碎， 表皮保持完整，可以提高麦汁收得率1－2％，麦 汁色度下降。缺点是比干法耗电20－30％，边投 料边粉碎，影响糖化的均匀性。 4、浸润增湿法： 将回潮粉碎法和湿法结合的新型粉碎法，是最好 的粉碎方法，具体操作是：用温水将麦芽浸泡60 秒钟使麦芽变得富有弹性后，进入粉碎机边喷水 边粉碎。