第二章食品的低温处讲义理与保藏
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第二章食品的低温处理与保藏
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
（6）淀粉老化
在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水 分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下 的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作 用最适温度2～4℃。
（7）微生物增殖
32
五、冷藏技术管理
（1）贮藏温度 • 冷藏温度应根据具体的原料来确定。 • 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长
马铃
4.4
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
（6）淀粉老化
在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水 分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下 的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作 用最适温度2～4℃。
（7）微生物增殖
32
五、冷藏技术管理
（1）贮藏温度 • 冷藏温度应根据具体的原料来确定。 • 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长
马铃
4.4
食品的低温保藏课件
有了更大的 发展
1875年 林德（Linde）设计
成功氨制冷机
Perkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
制冰箱
吸气管
排气管
水 蒸发器
膨胀阀
食品的低温保藏
冷 凝 器
10
蒸汽吸收式冷冻机
食品的低温保藏
11
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷等 凝压
器
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
食品的低温保藏
第二章 食品的低温保藏
主讲： 徐晓云
Office：Food Science & Technology Building RM 435 Tel：87671056 (office) E-mail:
食品的低温保藏
1
本章内容
概述 食品的低温保藏原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 解冻
最高 25~30 40~50 75~80
食品的低温保藏
23
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
食品的低温保藏
2
本章的重点和难点
食品低温保藏的原理； 食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 食品冻结与冻藏方法及其质量控制； 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法；
食品的低温保藏
3
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
1875年 林德（Linde）设计
成功氨制冷机
Perkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
制冰箱
吸气管
排气管
水 蒸发器
膨胀阀
食品的低温保藏
冷 凝 器
10
蒸汽吸收式冷冻机
食品的低温保藏
11
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷等 凝压
器
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
食品的低温保藏
第二章 食品的低温保藏
主讲： 徐晓云
Office：Food Science & Technology Building RM 435 Tel：87671056 (office) E-mail:
食品的低温保藏
1
本章内容
概述 食品的低温保藏原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 解冻
最高 25~30 40~50 75~80
食品的低温保藏
23
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
食品的低温保藏
2
本章的重点和难点
食品低温保藏的原理； 食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 食品冻结与冻藏方法及其质量控制； 冻结食品的T.T.T.概念及计算方法；
食品的低温保藏
3
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的发展过程 3.食品冷冻工艺学的发展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏
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6
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。 因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互 协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温 度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性， 影响了微生物的生活机能。
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2
第一节 食品低温保藏的基本原理
食品冷冻保藏：利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。
冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定 的处理，再利用人工制冷技术冻结后 包装冻藏的食品。
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3
一、低温对微生物的关系
1. 低温与微生物的影响 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生 长并出现死亡。 防止微生物繁殖的临界温度-12℃。 冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。
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温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有 原料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、 黄瓜等。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品 解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食 品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮， 破坏酶活性，然后再冻制。
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第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品的品温降低到接近冰 点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷藏温度一般为-2～15℃，而4～ 8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏 温度的冷库通常称为高温库。
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一、食品的冷却
（一）冷却方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷
食品的低温处理与保藏
降。
医学ppt
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二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
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一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
食品低温处理和保藏.pptx
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响
在一定温度范围内，酶活性随温度升高而 升高，温度过高，酶即变性失活。
可以用温度系数Q10来衡量酶活性因 温度而发生的变化
Q10
k2 k1
K1温度为t时，酶促反应的 化学反应速率常数
K2温度为10℃时，酶促反应的化学 反应速率常数
在一定温度范围 内，大多数酶的Q值 为2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/2～ 1/3。
主要内容
❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节 食品的低温处理和保藏概述
食品低温保藏
定义
降低食品温度，并维持低温水平 或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐 败变质，达到食品远途运输和短期或 长期贮藏的目的的保藏方法。
食品低温处理的目的
保藏手段
以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于 四个因素：
原料固有品质 冻结前后的处理和包装 冻结方式 冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间
食品生产出来后，一般都在包装上印有 生产日期，但消费日期距离生产日期短并不 能保证冻结食品质量一定好。
为保证冻结食品优秀品质，冻结食品从 生产到消费之间的各个环节都保持在适当的 低温状态。这种从生产到消费之间的连续低 温处理环节叫冷链
使食品加工处理比较方便
加工处理手段 改善食品性状，提高食品的价值
制成新产品
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。
冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃
短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点
温度范围： -12℃～-30℃ 长期贮藏
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
食品的低温处理与保藏
第四节 食品的冻藏
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
《食品加工与保藏原理》
第三章
食品的低温处理与保藏
本章的主要内容及重点
Hale Waihona Puke 低温处理与食品的加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏
——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷 耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化
第一节 低温处理与食品的加工与保藏
一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用
三、低温对食品中其它成分的影响
第三节
食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
第2章食品的低温保藏汇总
2020年10月5日9时26 分
冷冻食品和冷却食品的特点
✓易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
✓营养、方便、卫生、经济 。 ✓市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
2020年10月5日9时26 分
低温保藏食品的历史
✓ 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。
✓ 酶作用的效果因原料而异。 ✓ 酶活性随温度的下降而降低。 ✓ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性
在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶 仍可使食品变质。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性， 脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。 商业上一般以－18℃作储藏温度，食品解冻时酶活 性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。
2020年10月5日9时26 分
微生物的适应生长温度
类群 最低温度 最适温 最高温度 度
举例
嗜冷微 －10～5 10～20 20～40 水和冷库中
生物
的微生物
嗜温微 10～15 25～40 40～50 腐败菌、病
生物
原菌
嗜热微 40～45 55～75 60～80 温泉、堆肥
生物
中微生物
1.1 低温对微生物的影响
✓ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明。
✓ 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
✓ 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以 水为吸收剂的吸收式冷冻机。
2020年10月5日9时26 分
低温保藏食品的历史
✓ 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机， 当时主要用于制冰。
冷冻食品和冷却食品的特点
✓易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
✓营养、方便、卫生、经济 。 ✓市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
2020年10月5日9时26 分
低温保藏食品的历史
✓ 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。
✓ 酶作用的效果因原料而异。 ✓ 酶活性随温度的下降而降低。 ✓ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性
在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶 仍可使食品变质。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性， 脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。 商业上一般以－18℃作储藏温度，食品解冻时酶活 性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。
2020年10月5日9时26 分
微生物的适应生长温度
类群 最低温度 最适温 最高温度 度
举例
嗜冷微 －10～5 10～20 20～40 水和冷库中
生物
的微生物
嗜温微 10～15 25～40 40～50 腐败菌、病
生物
原菌
嗜热微 40～45 55～75 60～80 温泉、堆肥
生物
中微生物
1.1 低温对微生物的影响
✓ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明。
✓ 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
✓ 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以 水为吸收剂的吸收式冷冻机。
2020年10月5日9时26 分
低温保藏食品的历史
✓ 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机， 当时主要用于制冰。
涨姿势!食品的低温处理与保藏
涨姿势！食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动力量也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。
依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。
其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。
这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。
食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。
2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。
虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/ 秒。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。
第二章食品低温保藏.
动物性物料的特性
含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利
用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行； 动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉 胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择 动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。
其它类食品物料的特性
一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生
化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污 染程度低的作为冷藏的原料。
肉类的冷却和冷藏
肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却；
肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷 藏藏的温度控制在-1—1℃，空气相对湿度85%90%
鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法。 •采用层冰层鱼法，冰冷却法一般只能将鱼体温 度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡 水鱼8-10d，海水鱼10-15d； •冷海水温度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海 水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3。
一、低温对酶的影响
低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但 不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复， 甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性 食品原料的酶较耐低温性。
果蔬的水分蒸发特性 表面水分蒸发，出现干燥现象；
菜类食品失去新鲜饱满的外观；
食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬 为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其
各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。
肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度 、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量 表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。 肉类会在冷藏过程中产生表面干化层，加剧 脂肪的氧化。
《食品的低温保藏》课件
《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
第二章食品的低温与保藏.
根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为：15 ℃~2 ℃ （Cooling）（主要用于植物性食品）和2 ℃~-2 ℃ （Chilling）（主要用于动物性食品） （2）冻藏（Frozen storage）
食品物料在冻结状态下进行的贮藏。温度范围： -2 ℃ ~30℃，常用温度：-18 ℃。冻藏库又称为低温库。
第二章 食品的低温处理与保藏
第一节 食品的低温处理与低温保藏原理 第二节 食品的冷藏 第三节食品的冻藏
第一节食品的低温处理与低温保藏原理
一、食品低温处理及其在食品工业中的应用
1、食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过降低温度 改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
应用： （1）低温脱水：冷冻浓缩、冷冻干燥等； （2）冷冻去皮：果蔬 （3）低温碳酸化 （4）低温改善食品品质：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、
殖的速度和酶活性，这就是冷藏和 冻结冷藏的依据。
低温可以减缓微生物的生长和活 力，并可使部分细菌死亡，但死亡 速度比在高温下缓慢得多。仅依靠 冷是不能使食品杀菌。
表 几种微生物的最低生长温度
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
（1） 微生物代谢失调
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降， 酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化减缓， 因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
肉的腌制等 （5）低温加工：冰淇淋、冻豆腐、速冻水果蔬菜等 2、食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持在
低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品 保质期。冷藏和冻藏。
Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
食品物料在冻结状态下进行的贮藏。温度范围： -2 ℃ ~30℃，常用温度：-18 ℃。冻藏库又称为低温库。
第二章 食品的低温处理与保藏
第一节 食品的低温处理与低温保藏原理 第二节 食品的冷藏 第三节食品的冻藏
第一节食品的低温处理与低温保藏原理
一、食品低温处理及其在食品工业中的应用
1、食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过降低温度 改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
应用： （1）低温脱水：冷冻浓缩、冷冻干燥等； （2）冷冻去皮：果蔬 （3）低温碳酸化 （4）低温改善食品品质：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、
殖的速度和酶活性，这就是冷藏和 冻结冷藏的依据。
低温可以减缓微生物的生长和活 力，并可使部分细菌死亡，但死亡 速度比在高温下缓慢得多。仅依靠 冷是不能使食品杀菌。
表 几种微生物的最低生长温度
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
（1） 微生物代谢失调
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降， 酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化减缓， 因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
肉的腌制等 （5）低温加工：冰淇淋、冻豆腐、速冻水果蔬菜等 2、食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持在
低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品 保质期。冷藏和冻藏。
Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
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• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
精品
第二章食品的低温处理与保 藏
参考书目
• 食品工艺学（上册） • 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
17
二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
18
三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
19
第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等
温蒸
等 压
发 器
膨胀阀
第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
16
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形分过生成结程化固冰中反态所，应微玻遭的生协璃受物调体的细一，破胞致就坏内性有作的被可用新迅陈能。速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻 结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为 -2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏温 度。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷
• 分割肉的冷藏销售
•水产品的冷藏保鲜
20
一、食品的冷却
冷却目的：快速排出食品内部的热量， 使食品温度在尽可能短的时间（一般 为几小时）降低到冰点以上，从而能 及时地抑制食品中微生物的生长繁殖 和生化反应速度，保持食品的良好品 质及新鲜度，延长食品的储藏期。
21
二、冷却方法
（一）固体物料的冷却 • 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
（二）液体食品物料的冷却 • 特点—间接冷却 • 间歇式、连续式
生质破或坏胶了体原脱来水的，协使调溶一质致浓性度，增影加响促微使生蛋物白的质 变性生。活同机时能冰。晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
15
影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低 也状，温会态的导所.有微致生生食化
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
精品
第二章食品的低温处理与保 藏
参考书目
• 食品工艺学（上册） • 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙 醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
17
二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
18
三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
19
第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
吸气管 制冰箱
压缩机 排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等
温蒸
等 压
发 器
膨胀阀
第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
16
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形分过生成结程化固冰中反态所，应微玻遭的生协璃受物调体的细一，破胞致就坏内性有作的被可用新迅陈能。速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻 结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为 -2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏温 度。
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷
• 分割肉的冷藏销售
•水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的：快速排出食品内部的热量， 使食品温度在尽可能短的时间（一般 为几小时）降低到冰点以上，从而能 及时地抑制食品中微生物的生长繁殖 和生化反应速度，保持食品的良好品 质及新鲜度，延长食品的储藏期。
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二、冷却方法
（一）固体物料的冷却 • 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
（二）液体食品物料的冷却 • 特点—间接冷却 • 间歇式、连续式
生质破或坏胶了体原脱来水的，协使调溶一质致浓性度，增影加响促微使生蛋物白的质 变性生。活同机时能冰。晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
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影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低 也状，温会态的导所.有微致生生食化