食品原料、食品保藏学习题目及答案

食品保藏、食品原料学题目及答案
2019.9
一选择题
1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )
A.小麦
B.大米
C.大豆
D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是( C )
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

( A )
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
6.下列选项中哪一项为“真果”：（ D ）
A.苹果
B.梨
C.香蕉
D.桃
7.核桃的果实由（ A ）发育而来。

A.子房
B.果皮
C.胚乳
D.胚
8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别（ B ）
A.茎菜类
B.根菜类
C.叶菜类
D.花菜类
9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（ C ）
A.分生组织
B.保护组织
C.结缔组织
D.薄壁组织
10.果蔬失水达到（ A ）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
二填空题
1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。

2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。

3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。

4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。

5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。

6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。

7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。

8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。

9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白，其氨基酸中的_赖氨酸__、__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高，因而营养价值高。

10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___和_胚___五部分组成。

三判断题
1.凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储存。

（√）
2.果蔬的酸味取决于酸的总含量，而不是由它的pH所决定。

（×）
3.仁果类、核果类的有机酸以酒石酸表示。

（×）
4.果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1%。

（√）
5.淀粉糖化可增加甜味。

（√）
6.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。

（√ ）
7.由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定的温度点。

（× ）
8.硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。

（×）
9.铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。

（√ ）
10.大米中的蛋白质是一种完全蛋白质。

（×）
四论述题
1.简述淀粉分子的结构。

答：直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖甘键的形式相连接的，故分子呈直链形。

支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以α-D（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。

2.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖眼（窝头为什么没有面包弹性大，你会说它死面，那为什么不发酵呢？）
答：窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉。

两种原料的主要差别：小麦粉有面筋，面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。

而玉米粉面团，则发松不起来，即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。

3.为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？
答：淀粉在人体内进行水解。

人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。

（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。

生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。

）
4.果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？
（1）存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中
（2）不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。

只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。

5.简述糖的加工特性。

答：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。

糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。

（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。

（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

（5）发酵制品的底物。

6.简述淀粉的加工特性。

答：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化。