明清食材奠定中餐格局美洲作物引发舌尖上的革命

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明清食材奠定中餐格局 美洲作物引发舌尖上的革命

文丨李崇寒

、r ＞我们嗑着葵花子，吃着番茄 …丄勺 土豆炖牛瞞，啃着热乎乎的

I 烤地瓜，享受食材带来的幸

福时，很少有人意识到，向日葵、番茄、

土豆、地瓜的外来身份，以及与哥伦 布大交换的关联。

1492年哥伦布的新发现，就像推

幵两个平行世界结界的大门，新旧大

陆物种实现交换、迁移，跟随人的流 动，涌入各个角落。玉米、番薯、马铃 薯、花生、向日葵、番茄、南瓜、辣椒、

菜豆（四季豆）、荷兰豆、菠萝、番石

榴、番荔枝、番木瓜等30余种美洲原

产作物来到中国落户生根，有的静悄

悄地来，百余年后才被真正认识乃至

利用；有的岀现不久即被大肆宣传， 广泛撒网，重点培养。为了使它们登

上中国人的餐桌，明清传教士、农学 家、士绅们使尽浑身解数对其推广、

改良、幵发利用，掀起了一场饮食上

的革命，以至几百年后，美洲作物成 为今日中国人饮食和农业文明的重要

组成部分。

它们由谁驯化、培育，来自何处，

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国家人文历史

-中餐简史・

如何漂洋过海来到中国，丰富中国人的餐桌和饮食文化，成为曰常生活不可或缺的存在，想必每一个吃货都充满了好奇。何不让我们顺着食材的足迹，来一趟全球风味之旅，看看能得到什么收获？

番薯：穷人的食物

作物的流传不比文物，讲究传承有序，能够具体到某年某月某日某人。任何新作物的引进，往往不止一次。番薯的传入路径也是如此。虽然哥伦布早在1492年12月13曰注意到，海地岛某村的印第安人在所有土地上种满了甜薯（即番薯、地瓜），“味道像栗子”，并在返航时带了一些在路上吃，但番薯出现在中国大地上却是16世纪60年代之后的事了。其传入路线有二，一由海路传入东南沿海的福建和广东，一由陆路传入云南，往下细分，又有东莞人陈益1582年自越南带回“土产薯，栽植（东莞）花坞”、闽商陈振龙1593年从吕宋（今菲律宾）引甘薯藤种回乡试栽等多条途径，以后者及其家族对推广番薯影响最大，陈振龙被称为“番薯之父”。

陈振龙16世纪70年代前往吕宋经商，彼时，西班牙人刚着手建造马尼拉城，对前来贸易的华人尤其是闽商敞幵怀抱。他们不仅为这个群岛带来了菲律宾之名（以国王菲利普二世命名）,还带来了哥伦布发现的甜薯，将其传至亚洲各地。长期在吕宋经商的陈振龙必然是看到了漫山遍野种植的番薯，“深知朱薯功同五谷，利益民生”，才萌生了引种国内的念头。经与吕宋人多方交涉，万历二十一年（1593）五月中，陈振龙终于带着买来的番薯藤数尺乘船回国，半年后在福州南台沙帽池试种成功，适逢1594年福建大旱歉收，福建巡抚金学曾看中番薯的救荒属性，下令在贫瘠土壤上

种植，著书介绍种植方法和宣扬番薯

优点，福建饥民得以度荒，“金薯”之

名流传幵来。

作为印第安人带给世界的礼物，

番薯确实有其他作物无法比拟的优

势，口味甘甜让它抵达中国后很快被

人们接受，在还是稀有之物时，被福

建富人们当作请客或是茶点用的奇

品，切成片放在盒子里。但这种情况

并没有持续多久。番薯不与稻米及其

他传统作物争地，它高产、耐旱、适应

i XXII.XX/7

金/插图，木薯和番薯，岀自4795年魏玛岀版的儿童读物。木薯与番薯均原产美洲，1492年哥伦布的新发现，使得这两种作物实现迁移，跟随人的流动，涌入全球各个角落。因为口味甘甜，番薯抵达中国很快就被人们接受，至万历末已是“贫者赖以充饥”的不二之选，在闽广两省广为种植

性强，山地、坡地、砂地等贫瘠的土地

均可栽培，至万历末已是“贫者赖以

充饥”的不二之选，被视为“穷人的食

物”，在闽广两省广为种植。

万历三十六年（1608）,长江下游

闹旱荒，因父亲逝世在上海居丧的徐

光启听说番薯是一种很好的救荒作

物，托友人从福建莆田找来薯蔓插植

在木桶中，春暖后连木桶一起运到上

海试种，番薯得以翻过南岭，进入长

江流域。徐光启算得上番薯的第一批

官员粉丝，他四处宣传番薯的优点：

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高产益人、色白味甘、繁殖快速、防灾 救饥、可作饼饵、生熟可食、不妨农 功、可避蝗虫等，提议在北方推广种

植。曾在福建任职，“最喜食山薯”的 官员刘希夔也有此想法，万历四十五

年(1617)调任山东齐东县后，读到徐

光启《甘薯疏》及“甘薯十三胜”时，

恨不得擔起袖子干起来，为民引种甘 薯。可问题在于，想要在北方生长，就

得解决薯种的越冬储存问题，这一关

©/ 1911年，北京街头卖烤红薯的小贩。如今我们能在街头吃上热腾腾的烤红薯，还得感谢陈振龙后人

和美食家乾隆帝

键技术的破解直到乾隆初期才得以实 现。陈振龙的六世孙陈世元扮演了关 键角色。

自陈振龙起，陈氏家族即以传种

番薯为家训。乾隆初期，陈世元因经

常往返于福建与山东之间的两地贸

易，长期客居山东胶州，对该地气候、

土壤情况十分了解。1747—1749年间，

山东大部接连闹灾荒，陈世元目睹种 种惨状，偕伙伴于乾隆十四年(1749)

由福建运来薯种、犁锄铁锂等农具及 熟练种植番薯的农民，在胶州古镇“掘

町试栽”。经两年试种才成功，长出来 的番薯，有的像拳头，有的像手臂，形 状各异，本地农民“咸乐受种”。在陈

世元向当地官府的建议下，番薯在胶 州得到推广种植。农民的智慧无穷无

尽，用窖藏法解决薯种越冬的技术难

题后，德州地区的农民又根据番薯的 生长特性，开创了番薯在北方地区一

年两获至三获的局面，为番薯在北方 地区的广泛传种提供了重要保证。

如今我们能在北京街头吃上热腾

腾的烤红薯，还得感谢陈振龙后人和

美食家乾隆帝。乾隆二十二年(1757),

陈世元之子陈云、陈树两兄弟由胶州

运种至朝阳门外通州一带种植，教授 番薯种植和藏藤诸法，在官方敕令推

动下，番薯移植遍布京畿。意识到番

薯“平时可以佐食，歉岁可以救饥僅”

的作用后，乾隆不断谕令各省“广为 栽种以济民食”，此番宣传和督促劝

种活动在乾隆五十年和五-一年间

(1785—1786 )达到高峰，番薯几乎遍

布全中国每一处气候适宜的角落，它

的爱好者亦不断增加。

相传乾隆特别爱吃烤地瓜，不仅

靠它治了老年性便秘，盛赞地瓜“土

人参”，还变着法让厨师以番薯为食

材，做出各类御膳。有一年冬天，喜欢

微服私访的乾隆来到山东济宁，夜宿

平阴县城，在路边被烤地瓜的香味吸

引住了，寻味而去，看见一老汉正从

泥炉中取出地瓜，身旁大臣连忙买来 一块给皇帝品尝，乾隆边吃边称赞，

嘱咐老汉来年将烤地瓜带至京城，让

皇宫里的人好好享用。自那以后，烤

地瓜便成了御用美食。但凡传统美食，

总要和乾隆沾点关系，究竟烤地瓜何 时现身北京，至今已不可考，但在下

雪天围着炉子吃烤红藕的那种体验，

实在让人冋味无穷。

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