复习重点、试题-食品卫生检验文档(1)

食品检验：是卫生检验专业中一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。

食品理化检验的主要任务：对食品中营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量的检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。

食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

相对密度：是物质重要的物理常数之一。通常指20度时，某物质的质量与同体积20度纯水质量的比值，以d表示。d=20度时液体物质的质量/20度时水的质量。

食品理化检验的一般程序：a.食品样品的采集、制备；b.样品的预处理，使其符合检测方法的要求；c.选择适当的检验方法进行检测；d.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；e.按检验目的，报告检测结果。

正确采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性，即所采集的食品样品应该反映总体的组成、质量和卫生状况。二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

食品样品的保存：a.稳定待测成分；b.防止污染；c.防止腐败变质；

d.稳定水分.（应做到净、密、冷、快。）

食品水分测定：a.直接干燥法（适宜于谷物及制品、豆制品、卤制品、肉制品等）

b.减压干燥法（适宜于淀粉制品、蛋制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。）

c.蒸馏法（适宜于含有醇类、醛类、有机酸类、挥发性酯类等样品）

d.卡尔-费休法（用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。）

9. 恒重：以分析天平测量时，两次误差在2mg之内则为恒重。

10. 蛋白质的测定：凯氏定氮法

原理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。

试剂作用：硫酸铜--催化剂；硫酸钾或硫酸钠--提高沸点。

换算因子：含氮量*6.25=蛋白质含量。

11. 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故称粗脂肪。

12. 总脂肪：再用有机溶剂萃取之前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。

13. 索氏提取法原理：在索氏提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。14. 还原糖:单糖分子中含有游离的醛基或酮基而具有还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具有还原性，统称为还原糖（蔗糖不具有还原性）

15. 单糖：指不能被水解成更小分子的糖类物质。

16. 双糖：指经水解后可产生两分子相同或不同单糖者。

17. 多糖：指经水解后可产生至少6分子单糖者。

18. 蔗糖分解后=1分子葡萄糖+1分子果糖；麦芽糖分解后=2分子葡萄糖；乳糖分解后=1分子葡萄糖+1分子半乳糖。

19. 斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）

20. 高锰酸钾滴定法测还原糖的原理：样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量的还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表得出相应的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。21. 脂溶性维生素包括维生素A（胡萝卜素）、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。

22. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质就成为灰分。

23. 总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。

24. 保健食品：指吃后对保持身体健康有帮助的产品，介于普通食品与药品之间的产品，大部分保健品的本质是浓缩的一些营养素的小量食品。及适用于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的并且对人体不产生任何鸡西、亚急性或者慢性危害的食品。

25. 保健功能：包括纠正不同原因引起的、不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常；抑制或缓解有关的病理过程。

26. 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

27. 食品添加剂应具备以下条件：a.应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的范围和限量内，对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒；b.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排除体外；或因不能被消化道吸收而全部排除；c.加入食品添加剂后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。对食品营养成分不应有破坏作用。d.食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排除，而不被人体摄入。

28. 食品添加剂：甜味剂（糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、天门冬酰胺酸钠）；防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、、亚硫酸及其盐类、亚

硝酸盐类各类来源的二氧化碳等）；抗氧化剂（维生素E、茶多酚、BHA、BHT、没食子酸丙脂、D-异抗坏血酸钠）；着色剂（天然色素--血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等；合成色素—苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红。29. 有机氯农药（六六六、滴滴涕、狄氏剂、艾氏剂、氯丹、七氯、五氯芬等）；有机磷农药（敌敌畏、甲拌磷、二嗪磷、甲基对硫磷、乙硫磷、稻丰散、乐果、对硫磷）；有机氮农药—氨基甲酸酯类农药（涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威、仲丁威）；除虫菊酯农药（溴氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氨菊酯等）。

30. 兽药：指用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含药物饲料添加剂）。

31. 兽药残留：指食品动物用药后动物性食品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。

32. 兽药残留的危害：毒性作用、耐药性、过敏反应、激素（样）作用、污染环境影响生态。

33. 同化激素：一般是白色结晶或白色粉末，不溶于水，易溶于乙醚、乙醇、丙酮、三氯甲烷等有机溶剂和氢氧化钠溶液及植物油。

34. 激素残留对人体健康的危害：扰乱激素平衡，导致内分泌相关肿瘤、出生缺陷、生育缺陷、性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。

35. 黄曲霉毒素（AFT）：a.来源：由黄曲霉、寄生曲霉等产生。粮食未能及时晒干及储藏不当时易被污染而产生此类毒素；动物可因食用