园艺产品贮藏加工
园艺产品贮藏与加工
园艺产品贮藏与加工填空题：园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素果蔬中水存在的形式：游离水、结合水以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气单选题：蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类昼夜温差大有利于：增强耐贮性柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度假植贮藏分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。
休眠期延长最有效的措施：降温对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸一般远距离运输花采用的方式是：干运园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类最适合真空预冷的蔬菜是：生菜下列哪种物质是甜的：木糖醇果蔬回软的目的：使之干燥均匀多选题：果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶、通风不严胚、皮层、胚乳、淀粉糊化、（水份、碱、盐类、脂类）氧气、二氧化碳、在气调贮藏中的浓度是：氧气百分之二到百分之五。
二氧化碳百分之零到百分之五气调贮藏中不能混入乙烯哪些水果在上市前需要催熟：草莓、香蕉、蓝莓、香瓜、柑橘、判断题：大多数园艺产品病害都是在田间造成的，√跃变型不断下降某Ph下降某干燥剂大量生产√水果是酸性某提高抗旱能力√蜜饯都是高糖高酸某大量使用氮肥增加产量某简答题：简述控制园艺产品成熟度的措施：1.温度的调控：温度是影响呼吸作用的重要环境因素。
低温能抑制乙烯的产生速度，延缓园艺产品成熟与衰老的进程；低温还能抑制致病微生物活动，降低产品腐烂率。
2.湿度的调控：为抑制产品的水份散失可以提高贮藏环境的湿度，但是也有许多园艺产品不适合高湿度的环境。
园艺产品贮藏加工
准备材料
2
艺流程。
收集高质量的原材料和配料，确保加工
的品质。
3
加工方式
根据产品特性选择适当的加工方式，如
质量检验
4
切割、腌制、烘烤等。
在加工过程中进行质量检验，确保产品 符合标准。
园艺产品加工的市场前景
日益增长的需求
消费者对健康食品和高附加值产品的需求不断增加。
出口市场潜力
园艺产品加工是开拓出口市场的一种有效方式。
园艺产品贮藏加工
园艺产品贮藏加工的目的是为了保持和提升产品的质量，延长产品的保鲜期， 并满足市场需求。以下是关于园艺产品贮藏加工的重要知识和方法。
园艺产品贮藏加工的意义
1 保持新鲜
贮藏加工可以帮助延长园艺产品的保鲜期，确保产品的新鲜度和品质。
2 增加附加值
经过加工，园艺产品可以提高市场附加值，获得更高的利润和销售价值。
1
绿色环保
越来越多的消费者关注产品的环保和健康属性。
2
自动化技术
引入自动化设备和智能生产线，提高生产效率。
3
多元化产品
开发和推广更多种类的园艺产品和加工产品。
包装要求
选择合适的包装材料和方式，可以保护园艺产 品的品质和外观。
常见的园艺产品贮藏方法
水果蔬菜
选择合适的温度和湿度，避免创 伤损伤，延长保鲜期。
鲜花绿植
剪短花蒂，添加保鲜剂，放入清 水中，控制光照和温度。
香草调料
适当晾晒，保存在干燥通风的地 方，避免阳光直射。
贮藏后加工的步骤与技巧
1
选择产品
根据产品特点选择合适的加工方式和工
食品产业发展
随着食品产业的不断发展，园艺产品加工市场潜力巨大。
园艺产品贮藏加工知识点
园艺产品贮藏加工知识点1.呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
2.有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖，淀粉，有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和co2)，并释放能量的过程。
3.无氧呼吸：在无氧参与的情况下将复杂有机物分解的过程。
4.耐贮性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性5.抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性6.采后病害：园艺产品采后在贮藏，运输和销售期间发生的病害统称为采后病害7.预冷：将新鲜采收的产品在运输，贮藏或加工以前迅速散去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
8.冷藏链：是指园艺产品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证园艺产品品质，减少损耗的一项系统工程。
9.常温贮藏：也称简易贮藏，是利用自然低温来维持和调节贮藏适宜温度的贮藏方式，特点：（1）因地制宜（2）受自然条件影响大10.机械冷藏：是指在一个适当建筑物中(机械冷藏库)，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。
11.气调贮藏：是指在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密闭的库房内，通过降低o2浓度，适当提高co2浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。
12.果实成熟：指果蔬完成了细胞组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化表现出特有的风味，香气，质地和色彩的过程。
13.园艺产品品质评价包括感官指标和理化指标14.根据化学成分和功能不同，园艺产品品质特性分为四类：风味物质，营养物质，色素类物质，质地因子15.矿物质是人体结构的重要组成部分，同时是维持体液渗透压和ph不可缺少的物质16.涂膜，包装，避光可抑制产品的呼吸作用17.采收方法分为人工采收和机械采收18.运输基本要求：三快(快装快卸快运)两轻(轻装轻卸)四防(防热防冻防晒防淋)19.冷藏设备包括冷藏汽车，铁路冷藏车，冷藏船和冷藏集装箱20.通风库贮藏通风方式：屋顶烟囱通风，屋檐小窗通风，混合式通风，地道式通风21.制冷剂要具备沸点低，冷凝点低，对金属无腐蚀作用，不易燃烧，无爆炸性，无刺激性，无毒无味，易于检查，价格低廉汽化体积增量小等特点，如氨，卤代烃，氯氟碳化物22.将成熟度分为三个阶段：可采成熟度，加工成熟度，生理成熟度23.加工水处理：过滤，软化，除盐，消毒24.果蔬去皮方法：手工机械，碱液去皮，热力去皮，真空去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮25.碱液去皮三个重要参数：碱液浓度，处理时间，碱液温度26.烫漂指标：过氧化物酶活性全部破坏27.护色方法：食盐水护色，酸溶液护色，烫漂处理抽空处理，硫处理28.硫处理方法：熏硫法，浸硫法29.亚硫酸的作用：护色效果，防腐作用，抗氧化作用，促进水分蒸发作用，漂白作用(色腐氧水白)30.半成品保存：盐腌处理，硫处理，防腐剂的应用，无菌大罐保存31.果蔬贮藏加工的问题(1)贮藏加工能力低，综合利用率不高(2)加工专业品种缺乏，产品附加值低(3)果蔬加工业基础薄弱，加工技术落后(4)技术创新能力低，技术储备明显不足(5)质量保障体系不完善，安全问题日益突出32.发达国家园艺产品储运现状与趋势(1)生产专业化，区域化(2)技术与设备配套(3)健全的质量与食品安全监控体系(4)依靠产业协会和产业化经营(5)完善成熟的市场体系33.水分蒸散的影响因素内部因素:比表面积，表面保护结构，细胞持水力，新陈代谢，产品成熟度贮藏环境:空气湿度，温度，空气流动，气压34.抑制蒸散的方法(1)直接增加库内空气湿度(2)增加产品外部小环境温度(3)采用低温贮藏(4)打蜡或涂膜35.机械冷藏库贮藏管理(1)注意入库温度(预冷)(2)注意库容量(3)货物堆码及空气流通(4)避免进出货物频繁(5)注意产品种类的呼吸强度(6)注意检查设备，保证设备运转正常。
园艺产品贮藏加工学文件
园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，依照其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。
)之比，若以A。
表示水分活度，则： A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
立即已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时刻的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时刻为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。
即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时刻(min)。
加热致死时刻曲线：以加热致死时刻的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中生殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。
它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
园艺产品贮藏加工学
1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。
3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理成成熟。
4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。
7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。
8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。
11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。
水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。
12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。
1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲
高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。
2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。
【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。
（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。
(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。
（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。
(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。
(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。
（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。
园艺产品贮藏与加工技术课件
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优
园艺产品贮藏加工学PPT
园艺产品贮藏加工学PPT1. 引言园艺产品贮藏加工学是园艺学的一个重要分支，主要研究园艺产品在贮藏和加工过程中的处理和保鲜技术。
通过合理的贮藏和加工，可以延长园艺产品的保鲜期，增加其附加值，提高经济效益。
本文将介绍园艺产品贮藏加工学的基本概念、原理和常用技术。
2. 园艺产品贮藏技术2.1 冷藏技术冷藏是一种常用的园艺产品贮藏技术，通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，延长产品的保鲜期。
冷藏技术可以分为低温冷藏和冷藏保存两种方式。
低温冷藏适用于耐低温的产品，如蔬菜、水果等；冷藏保存适用于一些对低温敏感的产品，如花卉、香料等。
冷藏技术在园艺产品贮藏过程中比较常用，具有技术成熟、操作简便等优点。
2.2 冷冻技术冷冻是一种将园艺产品降至低于冰点的温度进行贮藏的技术。
冷冻技术主要通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，达到延长保鲜期的效果。
冷冻技术适用于耐冷的果蔬产品，如冷冻蔬菜、冷冻水果等。
冷冻技术可以有效地保持园艺产品的品质和营养成分，是一种广泛应用的园艺产品贮藏技术。
2.3 真空包装技术真空包装技术是一种将园艺产品放入真空包装袋中，排除其中的氧气，降低氧浓度，从而抑制产品的氧化、腐败等反应的技术。
真空包装技术适用于一些易氧化、易变质的产品，如新鲜切块的水果、蔬菜等。
真空包装技术可以减少氧气的接触，延长产品的保鲜期，保持产品的口感和色泽。
3. 园艺产品加工技术3.1 榨汁技术榨汁技术是一种将园艺产品压榨成汁液的技术。
榨汁技术适用于某些果蔬产品，如橙汁、苹果汁等。
榨汁技术可以将园艺产品的汁液与果肉分离，去除果皮和果核，提取出纯净的果汁。
榨汁技术可以提高果蔬产品的利用率和附加值，为消费者提供更方便的食品。
3.2 脱水技术脱水技术是一种将园艺产品中的水分去除的技术。
脱水技术适用于一些易腐败的产品，如干果、蔬菜干等。
脱水技术可以减少产品中的水分含量，降低水分活性，从而延长产品的保质期。
脱水技术可以保持产品的口感和营养成分，是一种常用的园艺产品加工技术。
园艺产品贮藏加工学 罗云波
园艺产品贮藏加工学1. 引言园艺产品贮藏加工学是一门研究如何有效地贮藏和加工园艺产品的学科。
园艺产品包括各种果蔬、花卉和草坪等植物产品，其贮藏加工的过程对于保持产品的品质、延长保鲜期、增加附加值具有重要意义。
本文将介绍园艺产品贮藏加工学的基本概念、贮藏和加工的方法以及对产品品质的影响等内容。
2. 园艺产品贮藏学园艺产品贮藏学主要研究如何对园艺产品进行有效的贮藏以延长其保鲜期。
贮藏是指将新鲜的园艺产品储存起来，使其在一段时间内保持较高的质量和食用价值。
园艺产品的贮藏需要考虑温度、湿度、气氛、光照等多个因素。
常见的园艺产品贮藏设施包括冷库、恒温恒湿库、水果蔬菜柜等。
2.1 温度对园艺产品贮藏的影响温度是影响园艺产品贮藏的关键因素之一。
不同的园艺产品对温度的要求也有所不同。
一般来说，低温可以减缓园艺产品的新陈代谢过程，延缓腐烂和脱水的速度，延长保鲜期。
但是，过低的温度对某些园艺产品可能会有负面影响，如冰冻损伤。
因此，在贮藏园艺产品时需要选择合适的温度范围。
2.2 湿度对园艺产品贮藏的影响湿度是园艺产品贮藏中另一个重要的因素。
适宜的湿度可以减少园艺产品的脱水和腐烂速度，保持产品的新鲜度。
一般来说，果蔬类产品的贮藏湿度要求相对较高，而花卉和草坪类产品的贮藏湿度要求相对较低。
因此，在贮藏园艺产品时需要根据产品的特性选择合适的湿度范围。
2.3 气氛对园艺产品贮藏的影响气氛是指贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯等气体的浓度。
不同的园艺产品对气氛的要求也不同。
氧气浓度的控制可以减缓园艺产品的新陈代谢过程，延长产品的保鲜期。
而二氧化碳和乙烯等气体的积累则会导致园艺产品的腐烂和衰老加剧。
因此，在贮藏园艺产品时需要控制气氛的组成，保持适宜的气体浓度。
3. 园艺产品加工学园艺产品加工学主要研究如何对园艺产品进行加工以增加其附加值。
加工是将原始的园艺产品经过一系列处理工序转化为最终的产品形态，可供食用、食品加工或其他用途。
园艺产品的加工可以包括清洗、去皮、切割、烘干、浸泡、包装等过程。
(完整版)园艺产品贮藏与加工
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是 食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因 此其贮藏加工愈来愈受到重视。
二、园艺产品的特点及采后处理
产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、 香、味） 加工的目的：
（3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品 采后处理中还不够普及。
（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后， 果蔬产品经运输后，损失很大。
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多 辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。 而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多 万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90 ％，前苏联和东欧国家约50％，目前我国每年需调运 的易腐食品约4000万吨，我国的食品冷藏运输率约10
40000
30000
20000
10000
0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
(数据来源：国家统计局)
5.5 6.1
我国园艺产品资源丰 富，是世界最大的园 艺产品生产国。
2006年，我国蔬菜 产量58325.53万吨， 出口量居世界第一； 水果17102万吨，占 世界水果栽培总面积 的1/5，产量占世界 水果总产量的１７％ ， 居世界第一位，较 1978年增长了25倍 多。
提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达 35亿美元）
均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
我国园艺产品贮藏保鲜与加工业存在的问题及对策
我国园艺产品贮藏保鲜与加工业存在的问题及对策一、问题描述随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国园艺产品的贮藏保鲜与加工业得到了快速发展。
然而，也面临着一些问题，主要包括以下几个方面：1. 贮藏保鲜技术不完善目前，我国园艺产品贮藏保鲜技术相对滞后，尤其是在一些落后地区，缺乏科学、先进、可行的贮藏保鲜方法。
这导致了园艺产品质量的下降，无法满足市场需求。
2. 加工技术不够成熟虽然我国园艺产品加工业取得了一定的成绩，但仍存在加工技术不够成熟的问题。
例如，某些加工工艺对原料的要求较高，但供应不稳定，加工过程中易损失产品的营养价值。
3. 基础设施建设不足园艺产品加工业对基础设施有较高的要求，而我国一些地区基础设施建设不足，如冷藏库、处理设备等。
这限制了园艺产品贮藏保鲜与加工业的进一步发展。
4. 市场准入门槛高园艺产品贮藏保鲜与加工业的市场准入门槛较高，特别是对小微企业而言，要想进入市场需要经历一系列审核、认证等程序，增加了企业的运营成本和市场竞争的难度。
二、问题分析1. 贮藏保鲜技术不完善为了解决贮藏保鲜技术不完善的问题，可以采取以下对策：•加强科研力量，推动贮藏保鲜技术的研发与创新；•组织专家学者开展贮藏保鲜技术的培训与推广，提高农民的技术水平；•加大对贮藏设备的投入，提高贮藏环境的控制能力。
2. 加工技术不够成熟为了提升加工技术的成熟度，以下措施可被采取：•加强技术引进与合作，借鉴国外先进的园艺产品加工技术；•鼓励企业加大对研发创新的投入，提高加工技术的自主研发能力；•加强对加工技术人才的培养和引进，提升加工业的人才队伍素质。
3. 基础设施建设不足为了解决基础设施建设不足的问题，可以采取以下对策：•加大对基础设施建设的投入，提高冷藏库、处理设备等的覆盖率；•建立政府与企业合作的模式，共同投资建设基础设施；•鼓励企业投入资金进行技术改造，提高设备的效率和能力。
4. 市场准入门槛高为了降低市场准入门槛，以下措施可被采取：•简化企业审核、认证等程序，减少市场准入门槛；•加大对小微企业的扶持力度，提供更多的贷款、补贴等政策支持；•鼓励企业进行市场竞争，在市场竞争中提升自身实力。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学
一、引言
园艺产品的收获和生产不易，为了延长其保质期和增值利用，贮藏加工学成为了至关重要的分支学科。
本文将深入探讨园艺产品的贮藏和加工技术，以及对产品品质和价值的影响。
二、园艺产品的贮藏技术
1. 蔬菜的贮藏
蔬菜是园艺产品中常见的一类，其贮藏技术在保持新鲜度和口感的同时，也要考虑保存营养成分的完整性。
常用的贮藏方法包括低温冷冻、保鲜膜封包等。
2. 水果的贮藏
水果的贮藏技术因种类不同而异。
例如，柑橘类水果适宜在冷库中冷藏，而香蕉则应避免冷藏，应存放在室温下的通风处。
三、园艺产品的加工技术
1. 果蔬干燥
果蔬的干燥加工是常见的方式，可大幅延长产品的保质期。
传统的晾晒加工和现代的烘干技术都是常用的方法。
2. 果蔬酿制
果蔬的酿制技术可将园艺产品加工成果酒、果醋等各种饮品，增值产品的同时也为产品赋予了新的市场需求。
四、贮藏加工学在园艺产品产业中的重要性
园艺产品的贮藏和加工技术在现代社会中有着重要的地位。
通过科学的贮藏加工技术，不仅可以减少食品浪费，延长产品的销售期，还可以提高产品的附加值和市场竞争力。
结语
园艺产品贮藏加工学是一个涉及广泛且至关重要的学科，通过不断的研究和提升技术水平，可以更好地利用园艺产品资源，实现资源的最大化利用和价值化。
愿本文对您了解园艺产品的贮藏加工学有所帮助！。
园艺产品贮藏与加工复习要点
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。
园艺产品贮藏加工学重点
园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类）特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。
蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点：总体香气较弱，但气味多样。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
4、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。
蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。
水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类；糖酸比5、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
苦杏仁苷：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。
黑介子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。
水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。
茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。
有毒的生物碱。
柚皮苷和新橙皮苷6、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。
园艺产品贮藏加工学贮藏篇第二版教学设计
园艺产品贮藏加工学贮藏篇第二版教学设计前言园艺产品的加工和贮藏是园艺生产中不可缺少的环节。
本教学设计将以园艺产品的贮藏为主要内容，介绍园艺产品的贮藏方式、贮藏技术、贮藏设备等方面的知识，旨在培养学生的实际操作能力和园艺产品的贮藏加工技能，提高学生的综合素质。
第一章园艺产品的贮藏方式1.1 冷藏冷藏是指将园艺产品放置在低温环境（通常为0℃～15℃）中进行贮藏的一种方式。
常用于贮藏蔬菜、水果等食品。
1.2 冷冻冷冻是指将园艺产品放置在极低温环境中（通常为-18℃～-23℃）进行贮藏的一种方式。
常用于贮藏肉类、海产品等食品。
1.3 真空包装真空包装是指将园艺产品放入密封袋中，将袋内空气抽出形成真空状态，从而延长产品的贮藏期限的一种方式。
常用于贮藏肉类、蔬菜等食品。
1.4 膜包装膜包装是指将园艺产品放入透明的塑料袋或保鲜袋中，通过控制包装袋内的空气含量和湿度来实现贮藏的一种方式。
常用于贮藏水果、蔬菜等食品。
第二章园艺产品的贮藏技术2.1 温度控制园艺产品的贮藏温度对贮藏效果有着至关重要的影响。
不同种类的园艺产品，其适宜的贮藏温度也不同。
因此，控制贮藏环境的温度是贮藏技术中最为重要的方面之一。
2.2 气体控制气体控制是指通过改变贮藏环境中的气体成分、压力等参数来调节贮藏环境，从而达到延长园艺产品保鲜时间的目的。
常用气体包括二氧化碳、氧气、氮气等。
2.3 湿度控制园艺产品的贮藏湿度对产品的贮藏效果同样具有重要影响。
不同种类的园艺产品，其适宜贮藏的湿度也不同。
因此，控制贮藏环境的湿度是贮藏技术中不可或缺的方面之一。
第三章园艺产品的贮藏设备3.1 冷库冷库是指专门用于园艺产品贮藏的设备，其内部空间温度低于室温，并且可以进行温度、湿度、气体等参数的控制。
常用于大规模的蔬菜、水果等园艺产品的贮藏。
3.2 冷藏车冷藏车是指专门用于园艺产品运输和贮藏的车辆。
其内部空间同样具有温度、湿度、气体等参数的控制功能。
常用于园艺产品的长距离运输和贮藏。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
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1) 香石竹
植物学特性： 石竹属亚灌木花卉 - 全株被白粉呈灰绿色，花通常单生，呈聚散状排列，花 冠石竹形，花朵内花瓣多呈皱缩状，花色有大红、粉红、 鹅黄、白、深红以及复色及镶边等，有香气
1) 香石竹 - 品种繁多，花枝挺拔，花色娇艳。单朵花的花期较长
1) 香石竹
植物学特性 - 切花栽培品种常分为两大类：大花（单头）型（Standard） 和散枝（多头）型（Spray）
4.1.1 石竹科 1）香石竹 Dianthus caryophyllus L.(英名：Carnation) 2）满天星 Gypsophila (英名：Gypsophila)
1) 香石竹
植物学特性 采后流通中的主要问题 采后生理特性 采收标准 贮藏技术 运输技术 保鲜剂处理技术
6
切花——是我国花卉重要的产品形式
种子用花卉 种球用花卉
种苗用花卉
鲜切花 13%
工业及其它 用途花卉
22%
盆栽植物
种子用花卉
种苗用花卉
工业及其它 用途花卉
种球用花卉
食用与药用 花卉
鲜切花
34%
26%
食用与药用 花卉
盆栽植物
30%
2007年我国各类花卉种植结构
2007年我国各类花卉销售产值构成
（2007年我国农业部花卉统计资料）
1) 香石竹
贮藏技术 – 贮藏之后的催花处理——干藏之后在瓶插或运输之前， 要求用催花液处理花材。条件为：温度20-25℃，相对 湿度80%以上，光照1000Lx以上
1) 香石竹
运输技术 采切后通常结合预冷进行保鲜剂处理 一般采用干运方式 – 最好用 0.04 mm 左右的聚乙烯膜包装，通过花材自身 呼吸使氧气浓度降低到 3% - 5% ，二氧化碳浓度升高 至 5% - 15% 左右，达到自发气调的效果。包装袋内 必须放置乙烯吸收剂
用于短距离运输或就近销售时，采收期相对较晚， 一般是花瓣露出花颚 10 mm 左右，花瓣刚刚开始
松散时采收（采收标准3、4 ）
多头香石竹采收标准
依据：花瓣露出花 萼的花朵比率
1) 香石竹
采收标准 – 多头香石竹品系，用于短期或较长期贮藏、以及远距 离运输时，采收期相对较早，一般在1/3的花朵花瓣 露出花萼并充分显色，其中的一个花朵轻度展开时采 切
– 用于短距离运输或就近销售时，采收期相对较晚，一 般在2/3的花朵花瓣露出花萼并充分显色，其中的3个 花朵展开时采切
1) 香石竹
贮藏技术 – 可以做较长期的贮藏。小型试验结果可以贮藏16周， 但是商业上一般只能贮藏4周 – 贮藏之前，需要充分杀菌。 – 作较长期贮藏，最好采用干藏方式 温度要求 - 0.5℃-0℃， 相对湿度 90% - 95%。 - 贮藏包装——容器不宜密闭太严实；防止结露
2：花瓣伸出萼片不足1 cm，呈直立状。
3：花瓣伸出萼片不足1 cm，开始松散。
4：花瓣伸出萼片1cm以 上，且略有松散。
5：花瓣松散，小于水 平线。
6：花瓣全面松散，接 近水平
1) 香石竹
采收标准 采切适宜时期因品种和采后用途不同有所不同 – 大花香石竹品系，用于短期或较长期贮藏、以及远距 离运输时，采收期相对较早，一般为萼片呈十字开裂、 花瓣略微露出时采收 （采收标准1、2）
1) 香石竹
运输技术 – 温度要求8℃以下，相对湿度 90% 以上。在没有冷藏 集装箱的情况下，要求在包装箱内放置蓄冷剂。远距 离运输通常采用空运，也可采用铁路运输
– 原则：节能、经济
1) 香石竹
保鲜剂处理技术 – 通常采用以乙烯作用抑制剂为主要成分的保鲜剂处理， 包括预处液和瓶插液 – 传统的主要成分是STS，预处液STS的最适吸收量为 每支花 0.5 μmol – 1-MCP (1-甲基环丙烯)处理（永久性抑制剂慎用） – 保鲜剂处理可以获得很好的延缓衰老效果，使通常只 能开1周左右的花材延长到2周或以上
（19%，18%） （10%，9%） （10%，26%）
（6%，5%）
（6%，6%）
（6%，5%）
2007年我国不同切花分别在总切花中的比例
（种植面积，销售额）
7
4.1 切花贮运综合保鲜技术
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7
石竹科 菊科 鸢尾科 百合科 兰科 蓝雪科 蔷薇科
各类观赏植物产品的 贮运综合保鲜技术
第4章 观赏植物采后技术各论
4.1 切花贮运综合保鲜技术 (3) 4.2 切叶贮运综合保鲜技术 (1) 4.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术(2) 4.4 球根花卉种球贮藏及打破休眠技术(2) 4.5 种苗贮运综合保鲜技术(1)
第4章 观赏植物采后技术各论
4.1 切花贮运综合保鲜技术 (3) 4.2 切叶贮运综合保鲜技术 (1) 4.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术(2) 4.4 球根花卉种球贮藏及打破休眠技术(2) 4.5 种苗贮运综合保鲜技术(1)
观赏植物采后生理与技术
Postharvest Physiology and Technology of Ornamental Plants
中国农业大学第4章 Biblioteka 赏植物采后技术各论采后生理
（与品质保持有关的采后生 理生化变化规律）
采后技术
（从采收到销售所有的与品 质有关的技术措施）
品质评价基准
（产品质量和质量标准）
1) 香石竹
采后生理特性 – 水分不容易散失，切花复水容易 依据：叶片细长，蜡层成分覆盖，茎秆木质化程度较高， 即使在处于一定的萎蔫状态，剪切茎秆基部，也能比较 容易地复水
– 切花可以在0℃条件下存放 依据：为典型的温带型花卉
1) 香石竹 采收标准 ——萼片、花瓣
1：花瓣紧实，轮廓呈 锥形，萼片紧包花 瓣
6
切花——国内外贸易主导产品
苗木 其它 8% 4% 种球 12%
盆花 20%
切花 56%
其它 14% 干花 4% 苗木 8%
盆花 25%
切花 49%
2007年荷兰花卉出口贸易 （AIPH统计）
2007年我国各类花卉出口 （数据来源：农业部）
预计世界切花消费到2014 年将比2004年的246亿欧 元增长30％，达到320亿欧元
1) 香石竹
采后流通中的主要问题
– 很容易遭受乙烯伤害，表现为开花进程过快 – 在极端高乙烯浓度下花蕾不能正常开放就出现凋萎 – 茎叶无变化但花瓣却凋萎；
核心是乙烯的问题
1) 香石竹 香石竹采后问题
1) 香石竹
采后生理特性 –几乎所有的香石竹品种（品系）都为典型的乙烯跃变 型切花，对乙烯反应极其敏感。花朵开放和衰老进程 是由香石竹本身产生的乙烯而调控的