大米淀粉的研究进展与应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和目标大米淀粉糖类项目是指利用大米作为原材料，通过工艺加工，将大米转化为淀粉和糖类产品。
淀粉和糖类产品在食品工业、制药工业、化妆品工业等领域具有广泛的应用，市场需求量大。
本项目旨在充分利用我国大丰产区丰富的大米资源，建设一条规模化、专业化的淀粉和糖类产品生产线，满足市场需求，提高农民收入，推动当地经济发展。
二、市场分析在当前社会经济发展的背景下，淀粉和糖类产品的市场需求量不断增加。
以淀粉为例，它被广泛用于食品加工、造纸、纺织、化工、医药等行业，市场需求量稳定增长。
而糖类产品则被广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品等领域，市场前景广阔。
本项目所在的大丰产区具有丰富的大米资源，产量高，质量好，作为淀粉和糖类产品的原料具有优势。
而且，随着人们生活水平的提高和对食品安全的关注，对高品质、无污染的淀粉和糖类产品的需求也在增加。
根据市场调研数据显示，本项目的淀粉和糖类产品有着广阔的市场前景，并且市场需求量稳定增长。
同时，本项目所在区域的大米资源优势和市场需求的匹配度高，使得该项目在市场竞争中具有一定的优势。
三、技术可行性分析本项目主要利用大米作为原材料，经过淀粉和糖类产品的加工生产线，通过精细工艺过程得到高品质的淀粉和糖类产品。
该工艺流程已在其他地区的企业中得到成功应用，具备一定的技术可行性。
本项目所需的加工设备和技术已在市场上得到广泛应用，并且不断发展和更新。
可以通过引进先进的设备和技术，提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增加竞争力。
四、经济可行性分析本项目的投资回报率和财务指标经过分析显示，具备良好的经济可行性。
根据初步统计，项目投资约为X万元，年产淀粉和糖类产品X吨，年销售收入约为X万元，年利润约为X万元。
项目的投资回收期为X年，静态投资回收率为X%。
根据市场需求和项目生产规模，本项目具备较好的发展前景。
加上项目所在地区的大米资源优势和市场需求的匹配度高，使得项目在经济上具有一定的可行性。
大米淀粉的提取
大米淀粉的提取大米是东亚、东南亚和南亚地区的主要食粮，而淀粉是大米的主要成分，占其重量的75%-85%。
大米虽然产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，但由于其价格较高又是人的主要口粮，并且自身特殊的蛋白和淀粉结合方式使得不能通过水磨法来提取，提高了加工成本，一般只在部分产量集中的地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
尽管淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
然而，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的物理化学性质，能够满足一些特殊应用行业的需求，并且有着许多潜在的用途，使大米淀粉的研究成为热点。
同时大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借其特有的物理化学性质在制药，化工等各种工业中的特殊领域得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
1大米淀粉的提取大米胚乳内部结构紧密，淀粉颗粒细小，并且是以复粒形式紧紧包含在蛋白质网络中，而且，胚乳中超过80％的蛋白质是碱溶性谷蛋白，它不溶于水，单用水磨、水洗等方法不能将其除去。
因此大米淀粉的分离比较困难，成本比较高。
但大米淀粉具有颗粒细小，分子大小范围窄，低过敏等特点，使其能够应用于许多特殊领域。
因此，将碎米、霉米以及食用品质差的大米生产成大米淀粉将会大大提高其附加值。
目前世界上很多国家都非常重视大米淀粉，并开始大量生产。
欧洲的比利时、德国、荷兰和意大利等国家对大米淀粉有较深入的研究和较高的生产能力，美国、日本、埃及和叙利亚等国家也已开始研究和生产，目前在美国和欧洲兴起了大米淀粉研究开发的热潮。
大米淀粉的提取方法有碱法、酶法、表面活性剂法、超声波法和高压均质法等。
1.1碱浸法因为大米中的蛋白质有80％是碱溶性谷蛋白，所以用碱液浸提大米蛋白可以制得高纯度的大米淀粉。
该法是用碱液(通常用NaOH)浸泡米粉，使大米淀粉周围的蛋白质发生分解或松动，弱化大米淀粉与蛋白的组织结构，从而使蛋白质溶出。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和意义大米是我国人民的主食，大米淀粉是大米加工的重要副产品，具有广泛的应用前景。
目前，世界范围内对糖类食品的需求持续增长，而大米淀粉糖类产品以其天然、健康的特点，备受消费者的喜爱。
因此，开展大米淀粉糖类项目具有重要的经济和社会意义。
二、市场分析1.市场需求：随着人们健康意识的提高，对健康食品的需求日益增加，天然、无添加的大米淀粉糖类产品能够满足这一需求。
而目前市场上大多数糖类产品中含有高糖分和人工添加剂，因此大米淀粉糖类产品具有较强的市场竞争力。
2.竞争分析：目前市场上存在一些大米淀粉糖类产品的生产企业，但规模较小，产能有限。
随着对健康食品的需求增长，市场对大米淀粉糖类产品的供应仍然不足，因此项目具有较好的市场前景。
三、技术分析1.大米淀粉提取技术：选择适当的提取方法，提高大米淀粉的提取率和纯度。
2.糖类产品生产技术：采用先进的糖化和发酵技术，确保产品质量稳定并符合相关标准。
四、投资分析1.前期投资：包括厂房建设、设备采购、原材料采购等。
根据项目规模和生产能力的不同，前期投资约为500万元。
2.生产成本：包括原材料成本、能源成本、人工成本等。
根据市场行情和企业规模，预计生产成本约为每吨3000元。
3.预期收益：根据市场需求和竞争情况，项目的年销售收入预计为1000万元。
考虑到生产成本和其他费用，预计每年可实现纯利润300万元，投资回收期为3年。
五、风险分析1.市场风险：目前市场上存在一些大米淀粉糖类产品，竞争激烈。
如果不能及时抢占市场份额，可能面临销售困难。
2.技术风险：大米淀粉提取和糖类产品生产涉及复杂的工艺技术，如果技术不行或设备老化，可能影响产品质量和生产效率。
3.原材料价格波动风险：大米价格的波动对项目的成本有直接影响，如果原材料价格上涨，将增加生产成本。
六、项目可行性结论综合以上分析，大米淀粉糖类项目具有较好的市场前景和经济效益。
在选择合适的技术路线和管理模式的前提下，项目可行性较高，值得进一步推进。
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。
大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。
本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。
本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。
随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。
本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。
希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。
二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。
这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。
湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。
该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。
随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。
湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。
干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。
与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。
酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。
酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。
超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。
该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。
超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。
淀粉在各行业中的应用、研究进展、趋势
2）冷冻是医药界长期贮存血液的方法，为防止红血球细胞在冷冻和融化过程中发生
溶血现象，就需要用保护剂，如甘油和二甲亚砜。羧乙基淀粉（MS0.7~0.8）具有更 好的保护效果。因为羧乙基淀粉是处于血细胞外面起保护作用，容易洗掉，而甘油和
阿拉伯胶：是一种天然植物胶，取自一种名为Acacia的树，由 树的汁液凝结而成，主要产于非洲。食品工业中的应用可归纳 为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上 光剂，水溶性膳食纤维等。
19
7. 粉末食品中应用 ，主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水 溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。 1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱 落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处 理食品的组织。
品有润滑适口的感觉。
食品乳化剂：食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液
质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张
力，产生乳化效果的食品添加剂。 稳定剂：能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力,防止光、热分解或氧化分解等 作用。
4
变性淀粉—种类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一
般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀 粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有
两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、 焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性 ) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量 5％的蜡质大米淀粉糊经过 20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3~8卩m之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-- 解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％~ 100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A 型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80C间缓缓上升，在90~95C间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um 。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多, 而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低（小于2％）的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性（包括热稳定性和冻熔稳定性）。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量5 ％的蜡质大米淀粉糊经过20 个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和目标随着人民生活水平的提高和饮食结构的改变，人们对食品品质和营养价值的要求也日益增加。
大米淀粉糖类产品因其纯净、易消化、营养丰富的特点，在市场上拥有广阔的发展空间。
本研究报告旨在对大米淀粉糖类项目进行可行性研究，评估其市场潜力和投资回报。
二、市场分析2.市场竞争：目前大米淀粉糖类产品市场竞争较为激烈，主要有国际品牌和国内品牌。
国际品牌在品质和营销方面有一定优势，但价格相对较高；而国内品牌在价格和销售渠道上有一定优势，但品牌认知度和市场份额相对较低。
因此，要想在市场上取得竞争优势，需要提高产品质量、加大市场推广力度，并与分销商建立良好的合作关系。
三、项目可行性分析1.技术可行性：大米淀粉糖类产品的生产技术相对简单，难度不大。
通过引进先进的生产设备和工艺，提高生产效率和产品质量，并且可以根据市场需求不断创新产品，开发出具有竞争力的新品种。
2.经济可行性：该项目的投资规模较小，可在短期内收回投资并获得盈利。
根据市场需求量和售价，可以进行全面的成本分析和盈利预测。
同时，可以通过量身定制的销售策略和营销方案，提高产品的市场占有率和销售额，确保项目的经济效益。
3.市场可行性：大米淀粉糖类产品在市场上拥有广阔的发展空间。
通过市场调研和消费者需求分析，可以确定产品的品种和规格。
同时，可以利用互联网和线下渠道进行产品推广和销售，提高产品的知名度和市场份额。
四、风险与对策1.市场风险：市场上的竞争激烈，需要根据消费者的需求和趋势不断创新产品，提高产品的竞争力。
同时，建立健全的市场调研和销售网络，及时掌握市场动态。
2.技术风险：大米淀粉糖类产品的生产技术相对简单，但也需要注意生产过程的环保与质量控制。
通过引进先进的生产设备和工艺，加强技术培训与管理，防范技术风险。
3.资金风险：项目需要一定的投资进行生产设备的引进和生产线的建设。
在项目前期，需要进行全面的资金预算和投资回报分析，确保资金利用的有效性。
交联酯化多孔大米淀粉的制备、性质及应用研究的开题报告
交联酯化多孔大米淀粉的制备、性质及应用研究的开题报告1. 研究背景淀粉是一种重要的生物大分子，其分子结构十分特殊，可以被水解成为葡萄糖等单糖，是一种广泛应用于食品、医药、工业等领域的天然高分子材料。
同时，淀粉本身具有多种可控性能，如溶解性、胶化性、稳定性等，在工业领域有广泛应用。
然而，淀粉在某些方面仍然存在一些局限性，如机械强度差、热稳定性较低等，而这些局限性限制了其在广泛应用中的应用范围和效果。
因此，对淀粉进行改性，使之具有更好的性能，具有极其重要的研究价值和应用前景。
其中，交联酯化是一种常用的淀粉改性方法，其简单易行，且能够显著提高淀粉的物理和化学性质，在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用前景。
2. 研究内容本研究旨在制备交联酯化多孔大米淀粉，并对其性质进行研究。
具体内容如下：（1）通过酯化反应将多孔大米淀粉改性为酯化多孔大米淀粉。
（2）采用交联剂将酯化多孔大米淀粉进行交联，制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）对交联酯化多孔大米淀粉进行理化性质测试，包括吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等指标。
（4）利用制备的交联酯化多孔大米淀粉进行应用研究，探究其在食品、医药、化工等领域的应用潜力。
3. 研究意义通过本研究的开展，可实现对多孔大米淀粉的改性，获得性能更好的交联酯化多孔大米淀粉，从而拓展该材料的应用范围和效果，具有以下意义：（1）为多孔大米淀粉的改性提供新思路和方法。
（2）为生物大分子材料的改性开辟一条新途径。
（3）为食品、医药、化工等领域的新材料开发和生产提供基础和借鉴。
4. 研究方法本研究采用化学合成法制备交联酯化多孔大米淀粉，主要包括以下步骤：（1）酯化反应：以多孔大米淀粉为原料，通过酯化反应使其酯化，并转化为酯化多孔大米淀粉。
（2）交联反应：在酯化多孔大米淀粉溶液中加入交联剂，通过交联反应制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）性质测试：对制备得到的交联酯化多孔大米淀粉进行吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等性质的测试。
淀粉的消费现状及市场前景分析
淀粉的消费现状及市场前景分析淀粉是一种广泛应用于食品、饲料、工业等领域的生物质资源，其消费现状和市场前景备受关注。
本文将从专业角度对淀粉的消费现状和市场前景进行分析，给读者提供全面的了解和参考。
一、淀粉的消费现状1.1 食品领域消费现状淀粉在食品加工中的应用广泛，包括面粉、米粉、饼干、蛋糕等。
据统计，全球淀粉消费量超过2000万吨，其中食品行业占据了约70%的份额。
中国作为世界人口最多的国家，对淀粉的需求量巨大，据中国食品工业协会数据显示，中国淀粉及淀粉制品行业年销售额超过1000亿元。
1.2 饲料领域消费现状淀粉作为动物饲料的重要成分之一，其消费量也非常可观。
全球饲料行业巨头如美利股份有限公司、嘉吉公司等都有大量的淀粉采购需求。
以中国为例，中国畜牧业快速发展，养殖业对淀粉的需求量急剧增加。
根据统计，中国在2019年的饲料淀粉消费量超过100万吨。
1.3 工业领域消费现状淀粉在工业领域的应用主要体现在纺织、造纸、医药等行业。
纺织行业中，淀粉在纺纱、织造过程中起到增稠、浆料粘结等作用，满足纺织品的质量要求。
造纸行业中，淀粉被广泛应用在纸浆的制备、涂布、浆料增稠等环节。
医药行业中，淀粉作为药物的载体、稳定剂等功能，被广泛应用于药品生产。
二、淀粉市场前景分析2.1 消费趋势影响近年来，人们对健康和可持续发展的重视程度不断提高，这也对淀粉市场产生了一定的影响。
首先，消费者对食品安全和营养健康的要求不断提高，对淀粉及淀粉制品的质量和生产过程有更高的要求。
其次，随着养殖业的快速发展，饲料需求量增加，对饲料行业的淀粉供给提出了更高的要求。
此外，工业领域对淀粉的需求也在增加，尤其是纺织、造纸、医药等行业。
2.2 市场竞争情况淀粉市场的竞争相对激烈，主要体现在价格竞争和品牌竞争。
在价格竞争方面，淀粉产品数量庞大，市场上存在大量的品牌和厂商，价格波动较大。
在品牌竞争方面，一些知名品牌在市场上占据较大份额，拥有较高的品牌知名度和市场影响力。
淀粉目前的趋势分析
淀粉目前的趋势分析
淀粉目前的趋势分析显示以下几个方面：
1. 市场需求增加：淀粉在食品、饲料、纺织、造纸等行业中具有广泛的应用，因此市场需求稳定增长。
饮食和生活方式的变化，加上对天然和健康食品的需求增加，使得淀粉在食品行业中的应用更加广泛。
2. 生物可降解材料的潜在市场增长：淀粉在生物可降解材料中具有重要作用，可用于替代传统的塑料，并且可降解性能更好。
随着对可持续发展和环境保护的重视增加，淀粉在生物可降解材料市场中有望迎来更多机会。
3. 技术创新促进产业发展：技术的不断创新推动淀粉行业的发展。
例如，开发出更高效的生产工艺和提纯技术，使得淀粉的生产成本降低，并提高产品质量和品种多样性。
4. 国际贸易局势的影响：淀粉是一个全球性的商品，国际贸易局势的变化可能会对淀粉的价格和市场前景产生直接影响。
贸易保护主义的抬头和贸易争端的增加可能会对淀粉的出口市场造成不利影响。
5. 可能面临的挑战：淀粉市场面临一些挑战，如原材料价格的波动、环境污染和资源耗竭问题等。
此外，竞争激烈也是一个挑战，市场上存在多个淀粉替代品，企业需要不断创新来保持竞争力。
综上所述，淀粉市场的趋势向着增长和创新发展，但也面临一些挑战。
随着技术的进步和市场需求的变化，淀粉行业有望继续发展。
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展
大米淀粉回生特性及控制技术研究进展韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【摘要】A staple food in China, rice is prone to be hardened, dehydrated, decreased in stickiness in storage, restricting the development of the rice food. Retrogradation of starch, the main component of rice, is the leading cause to rice quality deterioration. The thesis, elaborated on the structure of rice starch and the effects of other rice components on retrogradation, and overviewed the control technologies on retrogradation of rice starch home and abroad, tries to provide ways for improving the quality of rice food and extending their shelf life.%大米是我国的主食原料之一,在储藏过程中容易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象,制约了大米主食品的发展.大米的主要成分淀粉易回生是导致大米主食品储藏过程中品质劣变的主要因素之一,本文重点阐述了大米淀粉的结构及大米中其他主要成分对回生特性的影响.根据国内外的研究动态,综述了常用于控制大米淀粉回生的技术方法,以期为大米主食品的品质改良、延长大米主食品的货架期提供思路.【期刊名称】《哈尔滨工业大学学报》【年(卷),期】2016(048)002【总页数】5页(P126-130)【关键词】大米;淀粉;成分;回生特性;控制技术【作者】韩雪;井雪萍;张莉丽;张兰威【作者单位】哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨;东北农业大学食品学院,150030 哈尔滨;哈尔滨工业大学化工学院,150090 哈尔滨【正文语种】中文【中图分类】TS21大米主食品是中国人民喜爱的一类主食，随着经济的快速发展，大米主食品产品越来越丰富，包括方便米饭、方便米粥、米糕、米粉等，但这些产品在储藏过程中常会发生硬度增加、黏性下降等劣变，使其食用品质降低.大米的化学成分中，淀粉约占85%，蛋白质约占7%，脂类约占0.3%，其余为粗纤维等.大米淀粉是大米的主要成分，在大米中以淀粉颗粒的形式存在，其性质也是影响大米主食品加工及储藏品质的主要原因之一，淀粉的回生是导致大米主食品在低温储藏下品质劣化的主要原因之一.回生是指糊化的淀粉由无序状态向有序的结晶状态的变化[1]，缓慢冷却后，糊化的淀粉分子运动减弱，使得淀粉分子间的氢键趋向平行排列，淀粉链形成不完全呈放射排列的混合微晶束，导致淀粉形成难以复水的高度结晶体[2].回生使淀粉凝胶黏性下降，硬度上升，分子的柔性减弱，产生相分离等现象[3]，对大米主食品的质构、感官、食用性及货架期产生了极大影响.本文重点针对大米淀粉的回生特性及控制技术的研究进展进行综述，以期为大米主食品保藏期品质控制提供理论依据.大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，二者的含量因品种、气候等不同而异.直链淀粉的含量是评价大米食用品质的指标之一，直链淀粉的含量越高大米主食品的硬度越大、黏性越小[4].根据直链淀粉的含量，可以将大米分为糯米(0～2%)、极低直链淀粉(3%～12%)大米、低直链淀粉(13%～20%)大米、中直链淀粉(21%~25%)大米及高直链淀粉(≥26%)大米[5].直链淀粉通过α-1,4-糖苷键连接形成线性结构并有非常少量的α-1,6-分支(<0.1%)，呈螺旋状，在溶液中空间障碍相对较小，易于取向，发生回生，构成了大米淀粉的无定形区[6].支链淀粉是大米淀粉最主要的组成部分，构成了大米淀粉的结晶区，它是一种高度分支的大分子，呈树枝状，通过α-1,4-糖苷键连接构成主链，α-1,6-糖苷键连接主链与支链(占总糖苷键的4%~5%)，支链淀粉聚集时空间阻碍大，不易回生，但在长期储藏时，其结晶特性是导致大米淀粉回生的主要因素[3].糊化后的淀粉在冷却和储藏过程中，易发生回生现象，该过程可分为两个阶段：一是直链淀粉的短期回生，二是支链淀粉的长期回生.短期回生一般发生在淀粉糊化后的几小时或十几小时内，是渗漏的直链淀粉分子之间通过氢键形成双螺旋，再以此双螺旋为连接点进一步堆积形成结晶；长期回生速度较慢，一般会超过几周时间，是由于支链淀粉的高分叉结构使其在聚合时受到较强的阻碍[7]，通常认为，支链淀粉的长期回生对食品质量的影响较大.直链淀粉的短期回生对支链淀粉的回生具有协同作用，直链淀粉的回生为支链淀粉的重结晶过程提供晶核，直链淀粉含量越多，提供的晶核就越多，支链淀粉回生的速率就越快[8].另外，支链淀粉外侧支链长度也会影响支链淀粉结晶体的形成及其稳定性.Hizukuri提出的支链淀粉“簇状模型”如图1所示，簇状结构中的分枝有3种类型，分别称为A链、B链和C链.C链是支链淀粉分子的主链，是唯一一条含有还原末端的分枝；B链与C链以-1,6-糖苷键相连，B链根据其所跨越的簇单位数目又可分为B1、B2、B3、B4链；A链是最外侧的链，其还原末端通过-1,6-糖苷键与内层的B链相连，A链本身不再分枝[9]，A链与Bl链相互结合在同一结晶体中，构成了支链淀粉分子结晶的主体.外侧短支链越多，最终回生度越高，但由于低于10个单位的短链会阻碍回生，A链与B链间要形成双螺旋结晶体，分子链长至少要在10个葡萄糖单位以上[10].Vandeputte等[11]认为，支链淀粉的链长及链长分布影响了同一簇内相邻链间双螺旋的形成及排列规则，进而造成了淀粉结晶特性的差异.贺晓鹏等[12]认为，支链淀粉中的长支链起簇间连接作用，而其未分支部分的外部链可通过参与双螺旋的形成来影响支链淀粉的结晶特性.淀粉糊化后形成淀粉糊，在储藏期间产生回生现象，在这些过程中淀粉结构发生了从有序到无序，又重新排成新的有序结构的变化.加热糊化过程中，水分子和热的作用使有序的淀粉分子变得杂乱无序，降温冷却和储藏过程中，分子势能降低，无序化又趋于有序化.淀粉回生的过程如图2所示[13]，直链淀粉(图2右侧)在淀粉的糊化过程中双螺旋打开，分散在淀粉糊中，继而通过氢键形成三维立体网状结构，出现回生现象.在储藏过程中网络结构逐渐发展，结点尺寸增大，结点间距缩小，从而导致回生现象增强.支链淀粉(图2左侧)在淀粉的糊化过程中膨大发生破裂，较均匀地分散在淀粉糊中，随储藏时间的延长，支链淀粉链间分子形成结晶族，相互绞缠导致回生.3.1 蛋白质蛋白质的存在会抑制淀粉的回生过程[14]，大米中由大的球状蛋白组成的蛋白质包围在淀粉颗粒的外围，阻碍淀粉糊化胶凝时的吸水和直链淀粉的渗漏.在储藏过程中，蛋白质的存在使体系的黏性增加，淀粉分子链的迁移受到阻碍，抑制了淀粉分子链间以氢键堆积的结晶，在一定程度上抑制了直链淀粉的有序重排，使得成核和结晶速率降低[15].丁文平等[16]对余赤全米粉(含蛋白和淀粉)和米中淀粉体系的研究表明，米粉和米淀粉体系胶稠度有较大差别，米粉体系的胶稠度低于淀粉体系.将糊化后的两体系置于4 ℃储藏，发现短期储藏时米粉体系初始强度大于米淀粉体系，长期储藏时全米粉的回生速度低于米中淀粉的回生速度.这说明蛋白质的存在限制了淀粉凝胶的流动，抑制了米粉体系糊化时淀粉颗粒的瓦解，增大了填充基质的强度，加强了米淀粉凝胶网络，使得短期储藏时米粉体系的初始强度大；而在米淀粉体系中，由于糊化时膨胀吸水没有受到抑制，直链淀粉渗漏出来形成的凝胶基质较多，易于互相交联缠绕，因此，不含蛋白质的米淀粉凝胶强度增长较含蛋白质的米粉凝胶强度增长快.3.2 脂类大米中的脂类可与直链淀粉分子结合，形成直链淀粉-脂复合物[17].在蒸煮过程中米的脂类与直链淀粉分子形成的复合物冷却时会由处于亚稳定状态的V型结晶(淀粉与一些无机或有机基团进行络合，形成的螺旋状内络合物)转化成比较稳定的B 型结晶(短链葡聚糖结晶化得到的双螺旋微晶淀粉)，因而会促进直链淀粉分子的回生.此外，在生淀粉的贮存过程中，V型结晶向B型结晶的转化，也会增加原淀粉中B型结晶的含量，在加热糊化过程中，这些结晶不易充分糊化，冷却后便会起到晶核的作用，促使其他淀粉分子加速回生[2].然而冯健等[18]认为，淀粉内源脂与直链淀粉形成的复合物可以抑制淀粉的回生，因为这些复合物影响了直链淀粉的双螺旋交联缠绕和结晶，从而降低了直链淀粉凝胶体的强度.Ji等[19]的研究也表明米糕的回生速度由于脂质含量的降低而加快.周坚[20]认为脂类通过限制支链淀粉的重结晶从而抑制淀粉的回生.大米直链淀粉-脂类复合物与大米淀粉回生的关系有待进一步研究.3.3 水分含量马晓军等[21]对即食方便米饭的研究显示即食方便米饭4 ℃保藏时，水分含量在63%~65%时样品保藏后回生现象较严重，高于65%或低于63%时水分含量变化对淀粉回生的影响不大.Iturriaga等[22]对回生晶体的融化焓进行分析，发现当水分含量为50%~60%时融化焓达到峰值，用差示量热扫描仪和X-射线衍射分析重结晶度反应回生程度，显示当水分含量高于80%或低于10%时，未有重结晶发生.水可能通过影响糊化后淀粉分子链的迁移及重新聚合的速率抑制淀粉回生，低水分含量时淀粉分子链迁移速率低，高水分含量则会导致体系浓度降低，阻碍淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会，从而抑制了淀粉的回生[23].4.1 淀粉酶抑制法目前用于控制淀粉回生的酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，这些酶均能水解淀粉分子中的葡萄糖苷键[24].α-淀粉酶是在控制淀粉回生中应用最多的一类酶，其广泛存在于微生物、植物和动物中，不同来源的α-淀粉酶对淀粉分子结构的影响程度不同，这可能与酶的作用方式和酶的活性水平有关.Leman等[25]研究了不同来源的α-淀粉酶，发现枯草杆菌α-淀粉酶和米曲霉的α-淀粉酶对支链淀粉分子侧链的水解能力有限，这可能是由于酶的活力低，或是酶优先水解支链淀粉的主链；而嗜热脂肪芽孢杆菌麦芽糖α-淀粉酶(BStA)对支链淀粉的侧链有显著影响，BStA可以减少支链淀粉的相对分子质量，将侧链的链长减少50%，同时增加短链含量，从而有效地抑制淀粉的回生.有学者认为α-淀粉酶通过增加淀粉体系中聚合度(DP)为6～9的短链从而抑制支链淀粉的重结晶；但徐进等[26]利用广角X射线衍射法和差示扫描量热法研究极限糊精对小麦淀粉回生的影响，发现极限糊精与淀粉片段间的非共价作用阻碍了淀粉链有序化结构的形成，因此，认为α-淀粉酶对淀粉回生的抑制是由于水解淀粉后产生的低相对分子质量糊精阻碍了淀粉之间的相互作用引起的.β-淀粉酶对淀粉的回生也有明显的抑制作用.β-淀粉酶通过适当水解降低淀粉的外部链长，进而阻碍了淀粉分子链结合的几率和程度，抑制淀粉的回生[27].丁文平等[28]用差示扫描量热仪(DSC)测定了经过β-淀粉酶处理后的大米淀粉样品的回生情况，认为添加了β-淀粉酶的大米淀粉的回生速度和程度受到了显著抑制；邱泼等[29]利用β-淀粉酶抑制米粉的回生，生产的保鲜米制品一年内不回生.4.2 乳化剂抑制法乳化剂的亲油基团通过进入直链淀粉的双螺旋结构，与直链淀粉分子相互作用形成稳定的复合物，抑制直链淀粉由有序排列向无定形区变化，从而能够延缓大米淀粉的回生[18].Matsunaga等[30]的研究发现蔗糖脂肪酸脂可与直链淀粉形成复合物，显著地抑制直链淀粉结晶.姜培彦等[31]在蛋糕的制作过程中通过加入乳化剂使其与直链淀粉形成复合物，阻止直链淀粉的结晶，进而使保存一段时间的蛋糕的硬度降低，弹性、回复性和咀嚼性增加.Tang等[32]的研究表明，单甘酯等乳化剂与直链淀粉相互作用形成的淀粉-脂质凝聚体延缓了淀粉短期回生过程，降低了支链淀粉重结晶晶种源浓度，从而抑制了淀粉回生整个过程.4.3 小分子糖类抑制法糖类对淀粉的回生也有一定的抑制作用.目前的研究显示，单糖、二糖、寡糖等小分子糖类抑制淀粉回生的机理主要有两种，即小分子糖类的降塑理论和相容性理论.降塑理论认为在淀粉的重结晶过程中，小分子糖类作为降塑剂增强了淀粉链之间的相互作用，降低了分子链的迁移速率，从而抑制了淀粉回生[33]；相容性理论认为小分子糖对淀粉回生的作用取决于二者的相容性，若二者相容则淀粉微相区淀粉浓度降低，进而降低了淀粉分子链的重排;若两者不相容，则淀粉微相区淀粉浓度升高，进而加速回生过程[34].相容性理论较降塑理论更为完善，它可以解释不同单糖对淀粉回生抑制效果有显著差异的原因[35].多糖类胶体抑制淀粉回生的方式主要是通过与水或淀粉作用，降低氢键引起的淀粉分子链之间的相互作用.Muadklay 等[36]在木薯淀粉乳中添加了0.5%的黄原胶，结果显示淀粉回生受到了抑制；黄原胶通过抑制糊化过程中直链淀粉的溶出及与初期糊化过程中渗漏出的淀粉可溶性组分相互作用，影响淀粉分子自身的聚合，从而影响淀粉回生过程[37].4.4 超高压抑制法超高压为控制淀粉回生提供了一个新的技术手段.淀粉经超高压处理后重结晶过程中的瞬间成核方式趋于零散式成核，因而回生过程被抑制[35].Guo等[38]用超高压处理糊化的淀粉，并将样品保存在4 ℃下，发现经超高压处理的淀粉在储藏过程中有较低的重结晶速率和回生趋势.田耀旗[35]的研究发现超高压对不同种类淀粉回生的抑制程度不同，用超高压技术处理粳米和糯米，粳米的回生速率显著降低，而糯米的回生现象并未受到显著的影响.刘莉等[39]将超高压处理与添加β-环糊精(β-CD)相结合研究二者对米饭回生现象的影响，将样品在4 ℃条件下储藏35 d，发现其回生焓变值比常压对照组降低了3.10 J/g，表明超高压处理和添加β-CD的结合对米饭的回生具有协同作用.但超高压装置基本建设成本高，并且经反复加减压，高压密封体易损坏，加压容器易发生损伤，使得实际应用中超高压装置的压力仅在500 MPa左右，这些问题限制了超高压技术的应用，还有待解决[40].4.5 淀粉混合抑制法淀粉混合因可以改变淀粉的糊化特性已应用到挤压膨化类食品的生产中[41].有研究表明，不同淀粉混合还会抑制淀粉的回生现象[42].Novelo-Cen等[43]将棉豆淀粉与木薯淀粉按不同质量比进行混合(25∶75、50∶50、75∶25)研究可能产生的新性状，发现二者以25∶75混合时未出现回生现象.Ortega-Ojeda等[44]研究了马铃薯、大麦、玉米淀粉不同混合方式的回生特性，样品在6 ℃存放7 d后，蜡质玉米与大麦淀粉按25∶75混合时回生程度最低，认为混合淀粉的回生程度与其中各种淀粉所占的比例有关.目前关于淀粉混合对淀粉回生抑制作用的报道较少，还需要进一步的研究.大米主食品储藏过程中品质劣化是一个复杂的过程，大米淀粉回生在该过程中起重要作用，国内外对大米淀粉的回生机制与控制方法的报道很多，但机理尚未研究清楚，还需进一步解释；目前，对大米淀粉回生的控制措施可能会导致大米主食品的食味不佳，或是达不到期望的抑制效果.因此，更深一步探索大米淀粉的回生机制，寻找更适合的抑制大米淀粉回生的方法对大米主食品产业的发展有重要意义.【相关文献】[1] FU Zongqiang, WANG Lijun, LI Dong, et al. The effect of partial gelatinization of corn starch on its retrogradation [J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 97(2): 512-517.[2] 王睿. 即食方便米饭的抗老化研究及工艺改进 [D]. 无锡:江南大学, 2007.[3] 余世锋. 低温和超低温预冷下大米淀粉凝沉特性及应用研究 [D]. 哈尔滨:哈尔滨工业大学, 2010.[4] SUWANNAPORN P, PITIPHUNPONG S, CHAMPANGEM S. Classification of rice amylose content by discriminant analysis of physicochemical properties [J]. Starch/Stärke,2007, 59: 171-177.[5] PANDEY M K, RANI N S, MADHAV S M, et al. Different isoforms of starch-synthesizing enzymes controlling amylose and amylopectin content in rice (Oryza sativa L.) [J]. Biotechnology Advances, 2012, 30(6): 1697-1706.[6] 唐敏敏, 洪雁, 顾正彪,等. 黄原胶对大米淀粉长期回生的影响 [J]. 食品与生物技术学报,2013,32(7): 692-697.[7] SONG Rukun, HUANG Min, LI Bin, et al. The effect of three gums on the retrogradation of indica rice starch [J]. Nutrients, 2012, 4(6): 425-435.[8] LU Zhanhui, SASAKI T, LI Yongyu, et al. Effect of amylose content and rice type on dynamic viscoelasticity of a composite rice starch gel [J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23(7): 1712-1719.[9] 李春燕, 封超年, 张荣,等. 作物籽粒淀粉结构的形成与相关酶关系的研究进展 [J]. 生命科学,2005, 17(5): 449-455.[10]GIDLEY M J, BULPIN P V. Crystallization of maltooligosac-charides as models of the crystalline forms of starch: mini-mum chain length requirement for the formation of double helices [J]. Carbohydr Res, 1987, 161(2): 291-300.[11]VANDEPUTTE G E, VERMEYLEN R, GEEROMS J,et al. Rice starches. III. structural aspects provide insight in amylopectin retrogradation properties and gel texture [J]. Journal of Cereal Science, 2003, 38(1): 61-68.[12]贺晓鹏, 朱昌兰, 刘玲珑,等. 不同水稻品种支链淀粉结构的差异及其与淀粉理化特性的关系 [J]. 作物学报,2010, 36(2): 276-284.[13]赵思明, 熊善柏, 张声华. 淀粉糊物系及其老化特性研究 [J]. 中国粮油学报, 2001, 16(2): 18-21.[14]LIAN Xijun, GUO Junjie, WANG Danli, et al. Effects of protein in wheat flour on retrogradation of wheat starch [J]. Journal of Food Science, 2014, 79(8): 1505-1511.[15]王玉珠. 即食米饭的食用品质改良及抑制回生现象的研究 [D]. 广州:华南理工大学, 2012.[16]丁文平, 王月慧. 米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究 [J]. 郑州工程学院学报,2004,25(3): 16-19.[17]KAUR K, SINGH N. Amylose-lipid complex formation during cooking of rice flour [J]. Food Chemistry, 2000, 71(4): 511-517.[18]冯健, 刘文秀, 林亚玲, 等. 淀粉抗回生的研究进展 [J]. 食品科学, 2011, 32(9): 335-339.[19]JI Ying, ZHU Kexue, QIAN Haifeng, et al. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour [J]. Food Chemistry, 2007, 104(1): 53-58.[20]周坚. 方便稀饭的研制及其糊化回生机理研究 [D]. 武汉:华中农业大学, 2003.[21]马晓军, 王睿, 耿敏, 等. 即食方便米饭的老化机理及影响因素研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(7): 37-40.[22]ITURRIAGA L B, DE MISHIMA B L, AON M C. A study of the retrogradation process in five argentine rice starches[J]. LWT, 2010, 43(4): 670-674.[23]罗思, 黄立新. 水对淀粉结构的影响及其作用的研究 [J]. 农产品加工,2009(10): 68-74.[24]高颖. 大米老化机理、影响因素及控制技术研究 [D]. 成都:四川大学, 2006.[25]LEMAN P, GOESAERT H, DELCOUR J A. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action [J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23(1): 153-164.[26]徐进, 徐学明, 金征宇,等. 极限糊精对小麦淀粉回生的影响 [J]. 食品与生物技术学报,2014,33(11): 1136-1141.[27]吴磊, 高群玉. 生物酶法抑制淀粉凝沉的研究 [J]. 粮油食品科技,2008, 16(4): 48-51.[28]丁文平, 李清. 淀粉酶对大米淀粉回生影响机理的研究 [J]. 粮食与饲料工业,2005 (10): 16-17.[29]邱泼, 韩文凤, 殷七荣,等. 生物酶法抑制鲜湿米粉回生的研究 [J]. 粮食与饲料工业,2006 (11):17-21.[30]MASTSUNAGA A, KAINUMA K. Studies on the retrogradation of starch in starchy foods:effect of the addition of sucrose fatty acid ester on the retrogaradation of corn starch [J]. Starch, 1986, 38(1): 1-6.[31]姜培彦, 马晓军, 余斌,等. 乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究 [J] 食品工业科技,2008, 29(2): 247-249.[32]TANG M C, COPELAND L. Investigation of starch retrogradation using atomic force microscopy [J]. Carbohydrate Polymers, 2007, 70(1): 1-7.[33]SLADE L, LEVINE H. Non-equilibrium behavior of small carbohydrate-water systems [J]. Pure and Applied Chemistry, 1988, 60(12): 1841-1864.[34]BILIADERIS C G, PROKOPOWITH D J. Effect of polyhydroxy compounds on structure formation in waxy maize starch gels: a calorimetric study [J]. Carbohydrate Polymers, 1994, 23(3): 193-202.[35]田耀旗. 淀粉回生及其控制研究 [D]. 无锡:江南大学, 2011.[36]MUADKLAY J, CHAROENREIN S. Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze-thaw stability of tapioca starch gels [J]. Food Hydrocolloids, 2008, 22(7): 1268-1272. [37]CHANTARO P, PONGSAWANIT R. Influence of sucrose on thermal and pasting properties of tapioca starch and xanthan gum mixtures [J]. Journal of Food Engineering, 2010, 98(1): 44-50.[38]GUO Zebin, ZENG Shaoxiao, ZHANG Yi, et al. The effects of ultra-high pressure on the structural, rheological and retrogradation properties of lotus seed starch [J]. Food Hydrocolloids, 2015, 44: 285-291.[39]刘莉, 赵建伟, 焦爱权,等. 超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制 [J]. 食品与发酵工业,2013, 39(1): 16-20.[40]孙斌, 钱海刚. 超高压技术在食品中的应用 [J]. 科技资讯,2008(3): 20-21.[41]WATERSCHOOT J, GOMAND S V, WILLEBRORDS J K, et al. Pasting properties of blends of potato, rice and maize starches [J]. Food Hydrocolloids, 2014, 41: 298-308. [42]YAO Y, ZHANG J, DING X. Retrogradation of starch mixtures containing rice starch[J]. Journal of Food Science, 2003, 68(1): 260-265.[43]NOVELLO-CEN L, BETANCUR-ANCONA D. Chemical and functional properties of phaseolus lunatus and manihot esculenta starch blends [J]. Starch/Stärke, 2005, 57(9): 431-441.[44]ORTEGA-OJEDA F E, ELIASSON A C. Gelatinisation and retrogradation behaviour of some starch mixtures [J]. Starch/Stärke, 2001, 53(10):520-529.。
大米淀粉结构与特性研究进展
Vol. 34,No. 12Dec. 20192019年12月 第34卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大米淀粉结构与特性研究进展刘传菊 李欢欢 汤尚文 聂荣祖豁银强(湖北文理学院，襄阳441053)摘要大米淀粉是主要的谷物淀粉之一，具有一些独特的结构及物化特征。
本文主要从淀粉颗粒结构、生长环结构、Blocklets 小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化等特性方面,对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述，并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影响，同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响，以期为大米淀粉的研究与 开发提供借鉴。
关键词大米淀粉结构物化特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2019)12 -0107 -08网络首发时间：2019 -12 -09 11 ：07 ：42网络首发地址:http ：//k n s. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20191206. 1152. 004. html淀粉是大米的主要组分，占其干物质的80%以 乳保持悬浮状态10〜24 h 以促进蛋白质溶解，过滤上。
大米淀粉具有易消化、清淡无味、颗粒小、白色、淀粉糊冻融稳定性好、抗酸解及支链/直链淀粉比例差异大、消费者易接受等特征。
这些特性使大米淀粉在食品和药品领域具有广泛的应用。
淀粉的特性取决于淀粉的粒径大小分布、直链/支链淀粉比、淀粉颗粒形态及分子结构等结构特征,淀粉中残留的蛋白质等成分 对淀粉特性也有重要的影响,而淀粉的特性又是影响 淀粉开发与应用的主要因素。
1大米淀粉的制备制备纯化大米淀粉的关键是去除大米蛋白，目前工业生产中主要利用碱法和机械法，一些科研机构开展了酶法制备大米淀粉的研究。
大米淀粉的提取及其在食品工业中的应用
大米淀粉 的提 取及 其在食 品工业 中的应 用
周林 秀 ， 丁长河
（ 河南工业大学 粮油食 品学 院 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ） ５０ １
摘要 ：大米淀粉是一种重要 的谷物淀粉 ，它是大米 中最主要 的成 分 ，含量高达 ８ ％２ ，并 且大米淀粉 以其独特 的 ｏ ￣ 物理化学性质广泛应用于食 品 、纺 织等行业。简要概述 了大米淀粉 的提取 方法 ，介绍 了大米 淀粉和大米变性淀粉 的
Ｚ Ｈ０Ｕ “ｎ ｘ ｕ ＤＩ ａ ｇ ｈ — ｉ． ＮＧ Ｃｈ ｎ － ｅ
（ ｏ ｅ ｅ ｆ ｒｉ，Ｏ ｌ ｎ Ｆ ｏ ，Ｈ ’ ｉ ｎｖｒｉ ｏ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｙ ｈ ｎ ｚｏ ，Ｉ 。ａ ４ ０ ０ ， ｈ ａ ｃＢ ｇ ｏＧ ａ ｎ ｉａ ｄ ｏｄ ｅ ａ Ｕ ｉｅｓｙ ｆ ｅ ｈ ｏ ｇ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ － ｎ ｎ ５ ０ １ Ｃ ｉ ） ｎ ｌ ｔ ｏ Ｉ ｅ ｎ
ｉ ｄ ｓ ｉ ｓ ｈ ｒｉｌ ｕ ｎ ｕ ｔ ｅ ．Ｔ ｅ ａ ｔ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｈ ｘｒ ｃｉｎ ｍｅｈ ｄ ｏ ｉ ｅ ｓａｃ ．Ａｎ ｈ ｒ ｐ ｒ ｎ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ａｉ ｅ ｒ ｅ ｓ ｃ ｒ ｃ ｒ ｓｔ ｅ ｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｆｒｃ ｔ ｈ ｚ ａ ｏ ｒ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｙ ａ ｄ ａ ｐ ｉ ｔ ｆｎ ｔ ｃ ｔ ｈ ｔ ｃ ｏ ｖ ｉ ｒ ａ ａ ｄ ｍｏ ｉ ｅ ｃ ｔｒ ｈ ｓ ａｅ ａ ｓ ｔｏ ｕ ｅ ｎ ｔｉ ａ ｅ ． ｎ ｄ ｆ ｄ ｒ ｅ ｓ ｃ ｅ ｒ ｌｏ ｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｉ ｉ ａ ｎ Ｋ ｙ ｗｏｄ ：ｒｃ ｔｒ ｈ ｍｏ ｉ ｅ ｃ ｔ ｃ ； ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｅ ｒ ｓ ｉｅ ｓａ ｃ ； ｄ ｆ ｄ ｒ ｅ ｓａ ｈ ｉ ｉ ｒ ｐｌ ｔ ｃ ｏ
大米淀粉糖类项目可行性研究报告
大米淀粉糖类项目可行性研究报告
不少于1500字
一、前言
随着我国食品加工业的发展和粮食生产能力的提高，大米在人们的日
常生活中越来越普及。
大米的使用主要集中在米饭、大米粥等方面。
在传
统的米饭或粥制作中，由于储存条件和把握技术不当，大米的营养价值往
往低于理想水平，而且易发生变质。
鉴于大米是饱和脂肪酸、维生素、矿
物质、膳食纤维等重要营养素源之一，其必要性对健康的重要性是不可忽
视的。
在这种背景下，本文旨在对大米淀粉糖项目进行可行性研究。
本文将
对大米淀粉糖项目进行全面的分析，以了解其可行性。
二、概述
大米淀粉糖项目是将大米淀粉进行加工制作出可以代替白糖的甜味剂，可以提供一种更健康的甜味体验。
大米淀粉糖是以大米淀粉为原料，经过
制作流程，将大米淀粉转变成糖浆，加上糖浆的原料进行搅拌，将大米淀
粉和其他原料混合成糊状状态，接着将糊状进行离心离心，将过程中的水分、蛋白及脂肪物质分离，最后将淀粉糖放入烘烤箱中，经过烘烤后，即
可得到大米淀粉糖。
大米淀粉结构与质构品质的研究进展
大米淀粉结构与质构品质的研究进展王静毛慧佳李洪岩*(北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室北京100048)摘要随着人民生活水平的改善,对大米口感品质的期望越来越高,其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种,可通过质构仪进行表征。
本文详细探讨影响大米质构品质的主要因素,介绍测定大米质构品质常用的方法以及发展趋势。
由于淀粉是大米最主要的组分,因此还综述了淀粉的多层级结构及其表征方法,并重点总结大米主要质构品质(硬度和黏度)的分子机制,即淀粉结构与大米质构品质的构效关系,以期为大米口感品质的改善与美味米制食品的开发提供借鉴。
关键词大米结构;淀粉;质构;感官;分子机制文章编号1009-7848(2020)01-0001-09doi 院10.16429/j.1009-7848.2020.01.001水稻是世界上种植最广泛的粮食作物之一,主要分布在南亚、东亚和东南亚地区。
在我国,三分之二的人们以大米为主食,其在国民经济中占有极其重要的地位[1]。
随着生活质量的不断提高,消费者对大米外观、香气、味道、硬度、黏度等食味品质的要求逐渐提高。
其中,米饭的质构(硬度、黏度)被认为是大米食味品质中最重要的品质,代表了米饭的适口性,成为消费者购买的决定性因素[2-3]。
米饭的质构特性受多种因素影响,如直链淀粉含量[4]、(收获)后加工方式[5]、碾米程度[6]和烹煮方法[7]等。
了解这些影响因素对大米质构特性的作用机理,将有助于大米种植、加工以及更好地控制和改善大米的食味品质。
此外,相比糙米,精白米仍然是当下大米最广为食用的形式。
由于淀粉是精白大米的主要成分,因此,本文结合课题组前期研究成果,综述大米淀粉结构对米饭质构品质的影响机制。
1大米质构特性的影响因素首先,从大米结构上讲,米粒由外壳和颖果组成(如图1)。
经碾磨除去外壳得到糙米,糙米各组分的质量分布为:果皮占1%~2%,糊粉层、种皮和珠心占4%~6%,胚占2%~3%,胚乳占89%~94%。
大米淀粉制备与应用研究进展
大米淀粉制备与应用研究进展
曹仁杰;刘平稳;陈国威;郑时铨;张倩倩;侯飞
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)2
【摘要】大米淀粉是一类存在于大米中的淀粉类物质,本文从大米淀粉的制备、组成与结构以及应用等方面对其进行了综述,并介绍了大米淀粉的未来研究方向,以期为大米淀粉类产品的研究、开发与应用提供相应参考。
【总页数】5页(P16-20)
【作者】曹仁杰;刘平稳;陈国威;郑时铨;张倩倩;侯飞
【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.大米淀粉制备及其综合利用研究进展
2.大米变性淀粉制备研究进展
3.大米淀粉的制备及其综合利用研究进展
4.大米淀粉的制备和应用
5.淀粉-酚酸复合物的制备及其应用研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米淀粉的研究进展与应用现状摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
本文概述了大米淀粉的颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；最后介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况。
关键词：大米淀粉；研究进展；应用现状The Research Progress and Application Status of Rice Starch Abstract: Rice starch is a major economic sector of rice. It is widely used in recent years. This paper reviewed the rice starch morphological structure, composition, specific characteristic and extraction process, and the application status of rice starch in various fields. At the end of the article, the application prospect of rice starch is also presented.Key Words: rice starch; research progress; application status大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。
大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃薯，而大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。
但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义【1，2】。
1大米淀粉的研究进展1.1大米淀粉的形态和结构1.1.1大米淀粉颗粒形态大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。
大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um～8um，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体中是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约20～60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞【1，3】。
1.1.2 大米淀粉的结构特点如上所述，大米淀粉在细胞质体中形成，其淀粉粒是由支链淀粉分子以疏密相间结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺入以螺旋结构形式直链淀粉分子。
大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖多聚体，从化学观点看，可分为两种类型多聚体。
一种是直链型多聚体-直链淀粉，另一种是高分支型多聚体-支链淀粉。
支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成，而且被认为是形成淀粉颗粒形状和结构的主要因素。
大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。
和玉米淀粉相比，大米直链淀粉含量相对较低，尚未发现含量高达40%～80%的高直链大米淀粉【4】。
1.2大米淀粉的组成精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，即使经过多次精制，所分出的大米淀粉中仍含有少量非淀粉组分，如蛋白质、脂质、磷以及一些微量元素等。
这些物质有些是在植物生长过程中自然沉积在淀粉颗粒中的，有些则是在淀粉加工过程中所引进的，它们对淀粉的物理化学性质有一定的影响【3】。
大米中的蛋白质一般存在于大米淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中，淀粉与蛋白质所形成的复合物主要包括直链淀粉和蜡质基因蛋白或者是与颗粒结合在一起的淀粉合成酶。
不同来源的大米淀粉结合蛋白的含量相差很大。
一般说，籼米淀粉中结合蛋白的含量要比粳米和糯米淀粉大得多。
同时大米蛋白对大米淀粉的物理化学性质有一定的影响，如果用酶法去除大米淀粉中的结合蛋白，能加速大米淀粉的糊化，其峰值粘度、表观粘度、屈服应力和稠度指数也相应增大。
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且，来源不同的大米淀粉脂质含量也相差较大。
同蛋白一样，脂质对大米淀粉的物理化学性质也有一定的影响，若用甲醇将脂质除去，则大米淀粉的糊化温度和凝胶粘度将降低，并能增加凝胶的稠度，另外，脂质还能抑制大米淀粉的回生。
此外，大米淀粉中灰分含量和磷含量较薯类淀粉要少得多，而且与淀粉的类型和提纯方法有关，糯米淀粉中磷含量远小于籼米淀粉和粳米淀粉【3】。
1.3大米淀粉的特性1.3.1 消化特性淀粉是一种重要的碳水化合物，它可以被小肠中的胰淀粉酶水解。
按照它在小肠中消化吸收的速度不同可分为快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉。
采用a-淀粉酶对淀粉的消化性进行体外测定发现，淀粉消化性的差异跟结晶类型、颗粒表面形态【5】和直链淀粉含量有关【6】，晶型为A型的淀粉不易被a-淀粉酶水解，而大米淀粉的晶型为A型【7】，由此可知，大米淀粉是不易被a-淀粉酶水解的。
淀粉中直链淀粉含量高可以形成较多的非结晶区，非结晶区由于其结构没有结晶区紧密，更容易被淀粉酶攻击【8】。
Gunaratne等人【5】认为，a-淀粉酶的水解作用是从淀粉颗粒表面开始的。
接近淀粉颗粒表面的结晶破坏以及表面形成凹坑(增大了酶吸附的表面积)利于淀粉的消化。
1.3.2 糊化特性当原淀粉加水调成乳浆后，加热达到一定温度(一般在65℃以上)时，淀粉颗粒突然膨胀，体积增大，淀粉乳变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为糊化。
大米淀粉的糊化温度在68～78℃。
品种不同的大米，其糊化难易程度各异【9】。
采用不同的方法处理大米淀粉，对其糊化特性也有一定的影响【10】。
1.3.3老化（回生）特性淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。
淀粉的老化包括两个独立的阶段：短期老化和长期老化。
短期老化是在淀粉凝胶的冷却过程中，直链淀粉螺旋体堆积形成结晶，老化的直链淀粉是生理学上重要的一类不可消化淀粉组分；长期老化发生在淀粉凝胶贮存过程中，它是由支链淀粉的重结晶引起的【11】。
支链淀粉的重结晶是引起淀粉老化的主要因素，另外，水分含量对淀粉老化也有一定的影响。
水分含量较低，短期老化速度较慢，糊化后的大米淀粉凝胶达到稳定的时间越长，水分含量为60％时，大米支链最易重结晶，淀粉体系的长期老化速度最快【12】。
通过浸泡发酵处理，大米淀粉的老化速度加快。
普鲁兰酶的适度处理可以加快大米淀粉的老化【13】。
1.3.4凝胶特性凝胶和老化的本质都是淀粉分子从无序趋于有序。
凝胶网络的形成是淀粉分子互相聚合缠绕形成三维网络结构。
淀粉在糊化后能够形成凝胶，形成凝胶的黏弹性与淀粉种类有关。
大米淀粉的凝胶速度和凝胶强度主要与淀粉中直链淀粉的含量有关，这是由于直链淀粉的存在，使得支链淀粉重结晶的晶核快速形成，从而加速了支链淀粉的重结晶【14】。
1.4大米淀粉的提取大米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种淀粉，要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀粉比较困难。
由于大米蛋白质的组成中至少有80% 的碱溶性谷蛋白，经实践证明，碱法抽提是去除大米淀粉中蛋白质最有效办法之一，是最常用的大米淀粉工业制备方法，即用0.3％的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质去除。
虽然这种方法工艺简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质【15】。
而实验室制备大米淀粉常用的方法是表面活性剂法，即利用烷基苯磺酸钠等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。
该方法存在表面活性剂污染的问题，所以限制了它的发展【16】。
另外也可以采用超声波法提取大米淀粉，但此方法由于能耗高，不适于作为独立提取方法，可以用来辅助其他提取方法【17】。
大米淀粉还可以通过酶解的方式进行提取，李翠莲等人采用酶法制备大米淀粉，研究结果表明采用中性蛋白酶处理，酶解温度45℃、酶用量0.5％、酶解时间18h，得蛋白质含量0.435％,淀粉提取率87.75％【18】。
Lumdubwong【19】和Martin 【20】等人采用酶解的方法分离纯化了大米淀粉，他们发现，用蛋白酶(用量为大米粉的 1.1%)在pH=10.0的条件下水解大米粉18h，淀粉的提取率可达95%，淀粉中的蛋白含量为0.5%。
Linfen Wang等人【21】对酶法和碱法分离大米淀粉进行了比较，发现酶法能提高淀粉的得率，减少对淀粉颗粒的破坏，能生产出质量较好的淀粉。
与碱法抽提相比，酶法提取在分离过程中不会产生碱和盐，淀粉提取率比碱法要高10%左右，但是，蛋白酶水解大米蛋白的效率通常比较低，要完全水解大米蛋白需要十几小时甚至更长。
提取的淀粉含有较多的脂质，并且，由于蛋白酶的价格较高，用酶法提纯大米淀粉的成本偏高，大约为碱法提取的两倍，因此，酶法在大米淀粉工业上的应用受到了一定的限制【16】。
此外，Guraya 等人【22】还研究发现，在有水存在的情况下，通过高压均质处理可使大米淀粉和蛋白质形成的复合物发生破裂，从而可以根据密度的不同进行离心分离。
该工艺采用物理方法，也不会引入盐类物质。
2 大米淀粉的应用现状2.1天然淀粉的应用2.1.1食品工业大米淀粉是一种非常细、非常纯白的粉末。
不论是粉末状还是胶体状，大米淀粉都具有相当纯正的风味；在糊化状态下，大米淀粉具有温和、光滑、类似奶油的口感以及容易涂抹开的特性。
因此，大米淀粉胶可作为增稠剂用于羹汤、沙司和方便米饭中，并能很好地改善食品的口味。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，因此，大米淀粉与脂肪具有相似的质感，可以在某些食品中替代部分脂肪。
大米淀粉还具有很好的可消化性，消化率高达98％～100％；另外由于大米淀粉中的结合蛋白具有完全非过敏性，因此，大米淀粉常用于婴儿食品和其它一些特殊食品中【23，24】。
由于蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冻熔稳定性，因此可作为脂肪替代物用于冷冻甜品和冷冻午餐肉中。
此外蜡质大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油，这种脂肪替代品具有良好的口感，有类似于脂肪的质地和清爽的味道。