新版托幼机构儿童膳食营养分析与评价

热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换
算关系为:
1kcal=4.184kJ
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热能
（3）人体的热能来自三大产热营养素,即蛋白质、脂 肪、碳水化合物。经过测定,
1ｇ蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能; 1ｇ脂肪分解后可产37.7ｋJ(9ｋcal)热能; 1ｇ碳水化合物分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能。
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碳水化合物
（3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化 合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋 白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生 过量的酮体。
（4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促 进肠道蠕动,防止便秘, 有利于排除有害物质,减少肠 癌发生，还可降低血中胆固醇水平。
６、B12、C等。
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维生素
脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消 化吸收和利用,但贮存在体内(主要在脂肪内)后不易 排出，故过量摄入易致中毒。水溶性维生素在体内 不易贮存,必须经常不断的补充,否则易出现缺乏症。
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维生素A
(一)维生素A与胡萝卜素 维生素A主要作用是维持眼睛的正常结构与视觉功
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维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营 养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动,保持各 种生理平衡,保证身体健康。
维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中 供给。
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维生素
根据维生素溶解性质的不同,可分为两类:
一类易溶于油脂,称为脂溶性维生素，包括A、D、E、
K等;
另一类易溶于水,称为水溶性维生素,包括B1、B２、B
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蛋白质
构成机体的主要物质 (一)主要功能 1.参与机体的构成 包括组织的新生与修复。 2.调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体等均
由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常 分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋 白质有关。
3.供给热能。
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蛋白质
(二)化学组成 人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成,
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蛋白质
1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少） 动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆
2、普通蛋白质： 谷类粮食 其它植物性食物
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脂类
(一)组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成
的甘油三酯。 脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不
饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体 内合成,必须由食物供给的,称为必需脂肪酸( EFA),包 括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
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碳水化合物
(三)膳食来源及供给量 含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以及 白糖(蔗糖)、蜂蜜等。
蔗糖味甜,且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多; 葡萄糖甜味中等,吸收快,但调剂乳液并无特殊优点; 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。 由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。
维生素D 维生素D的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收,调
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营养素的种类
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素 6、水 7、热能
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热能
（1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活
动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。
（2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千
焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。
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脂类
膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源： 1、各种植物油和精炼过的动物脂肪（如花生油、
芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）; 2、含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、
羊肉、牛肉等）。
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碳水化合物
(一)组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。 单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖（能被消化吸收的）： 淀粉、糊精、糖原； （不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。
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碳水化合物
粮食：大米、面粉、杂粮 薯类：红薯、马铃薯 食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜 纤维素：粗粮、蔬菜、水果
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碳水化合物
功能 （1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经 济、最迅速的来源。 （2）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成 肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中,碳 水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖 参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、 抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。
能,维持上皮细胞的结构完整与健全,并与免疫力有关。 缺乏维生素A的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮
肤粗糙，易患呼吸道感染等。
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维生素A
维生素A主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。 此外,各种深绿或橙黄色蔬菜和水果(如胡萝卜、菠 菜、杏、柿子等)中含有的胡萝卜素，进入体内后可 分解形成维生素A。
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维生素D
多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸)主要存在于植 物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。
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脂肪的功能
（1）参与组成人体的组织。 （2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对 胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来 说,具有重要意义。 （3）隔热保温,支持和保护各脏器与关节 （4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。 例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A和D,麦胚油富含维 生素E。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维 生素的吸收。
自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需要的食物 有全鸡蛋、人奶、牛奶等.
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蛋白质
食物来源与供给量标准 根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分为优质蛋
白质和一般蛋白质。 “优质蛋白质”主要包括在各种动物性食物(如肉、
蛋、奶、鱼等)和豆类(如各种豆子、豆芽、豆腐、豆 浆等)中;
“一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白,如粮食中 所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄入足量的优质蛋白 质及一些豆类食物。
其中8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体 的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氨基 酸 EAA),即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说, 组氨酸也为必需氨基酸。
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蛋白质Biblioteka Baidu
蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类、数 量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。