米糠的功能及其在食品中的应用

定米糠为原料的各种功能性健康食品的研究和开
发，已成为谷物科学领域新的研究热点。
（ １） 水溶性米糠营养素 水溶性米糠营养素是
米糠的一种衍生产品，除含有碳水化合物外，还富
含脂肪、蛋白质和矿物质。其色泽金黄，具有米香
坚果味，速溶性好，是一种营养全面的产品，经过
２００ ℃的烘烤可直接食用，也可用作其他保健食品
硒
０００．０６１ ００．０２４
铜
０１４．５８０ ０２．２０５
铁
０６２．１８９ ０６．０２５
锌
０２６．７６１ ０７．９８８
钙
２９７．２２１ ６５．８０９
锰
１２５．７０５ ０９．９１５
２． 米糠在食品工业中的应用开发
米糠稳定化技术的发展，让米糠中的抗营养因
子脂肪酶和过氧化物酶失去活性，并保存了所有的
营养成分，使其具有坚果类香味，无后苦味。以稳
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粮油加工
Ｌｉａｎ ｇ ｙｏ ｕ Ｊｉａｇ ｏ ｎ ｇ 米糠面包的工艺流程：配料→面团调制→发 酵→饧发→成形→饧发→焙烤→冷却→包装→成 品。 （ ３） 米糠饼干 在饼干制作过程中添加米糠可 缩短生产周期，产品不仅具有好的口感、香气和谷 物的清香，还具有多种保健功能，极具开发潜力。 米糠饼干的工艺流程：配料→面团调制→成 形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。 （ ４） 米糠馒头 添加 ５％ ￣１０％ 米糠的馒头，除 稍带黄色外，品质与纯面粉制取的馒头基本相同。 添加米糠可增加馒头营养和保健功能。 米糠馒头的工艺流程：配料→面团调制→发 酵→成形→饧发→蒸制→冷却→成品。 （ ５） 米糠酸奶 米糠酸奶具有米糠独特的清 香，口感清爽、酸甜适宜，营养丰富。米糠酸奶不 仅具有米糠的各种营养和功能作用，而且可以发挥 酸奶预防肠道疾病、降低血清中胆固醇含量、预防 心血管疾病和抗肿瘤的作用，具有较大的应用价 值。 米糠酸奶的工艺流程：稳定化米糠→酶解→调 配→杀菌→接种→灌装→发酵→后发酵→成品。 （ ６） 米糠乳酸饮料 米糠乳酸饮料呈浅棕红色， 带有新鲜米糠独特的清香味，口感清爽，酸甜适宜， 是一种新型的营养饮料。米糠乳酸饮料不仅富含蛋白 质和糖类，而且含有丰富的微量元素及维生素，是一 种营养丰富的天然饮品。 米糠乳酸饮料的工艺流程：红糖、水→液化→ 糖化→脱色→发酵→混合→成品。 稳定化米糠→液化 （ ７） 食品香料 用米糠能直接制得增加食品滋 味的液体香料。 米糠食品香料的工艺流程：脱胶米糠→酶解 →浑悬→保温→高压煮沸→冷却→酶解→过滤→浓 缩→脱色→成品。 （ ８） 水果保鲜涂膜剂 米糠蜡可代替进口巴西 棕榈蜡， 制备水果保鲜涂膜剂。应用试验表明，米 糠蜡型水果保鲜涂膜剂对苹果的保鲜效果是十分显 著的， 具有一定的技术经济意义。 水果保鲜涂膜剂工艺流程：米糠蜡、石蜡、矿 地蜡→加热熔化→加入消泡剂搅拌至透明→加入三 乙醇胺搅拌→加 ９０ ℃热水→乳化→强烈搅拌→稳 定的乳状液→加植物生长调节素上光剂→搅拌均 匀→水果保鲜涂膜剂。◇
表 ２ 米糠与精白米维生素含量的比较
维生素
β－ 胡萝卜素 维生素 Ｃ 维生素 Ｄ 维生素 Ｅ 维生素 Ｂ １ 维生素 Ｂ ２ 维生素 Ｂ ３ 维生素 Ｂ ５ 维生素 Ｂ ６ 维生素 Ｂ １２ 维生素 Ｋ 叶酸 维生素 Ｈ 肌醇
含量 μｇ／ｇ
米糠
精白米
３１７ ＩＵ
痕量
２１．９
０．２
２０ ＩＵ
痕量
３６．５ ＩＵ
粮油加工
Ｌｉａｎ ｇ ｙｏ ｕ Ｊｉａｇ ｏ ｎ ｇ
栏目主持人：刘润平
米糠 的
功能及其在食品中的应用
□ 四川理工学院生物工程系 王世宽 郭春晓 四川大学生命科学学院 任路遥 邹 游
目前，我国米糠年产量超过 １ ０００ 万 ｔ，是一 种产量较大的可再生资源。以前我国米糠主要用作 动物饲料，只有 １０％ 左右用来榨油或进一步制备植 酸钙、肌醇和谷维素等价值较高的产品，资源未得 到合理利用。随着米糠稳定化技术的进步，以米糠 为基本原料，研究和开发各种米糠健康食品，有效 地使其中的抗营养因子脂肪酶和过氧化物酶失去活 性并保存所有的营养成分，充分发挥其营养功能和 作用已成为谷物科学领域新的研究热点。
（ 如饮品） 的原料。
水溶性米糠营养素的工艺流程：稳定米糠→一
次水提→浆渣分离→二次水提→固液分离
提取液
一次提取糠渣
提取液→真空浓缩→干燥→水溶性稻米营养素。 二次提取糠渣→干燥→稻米浓缩纤维。 （ ２） 米糠面包 挤压米糠粉可以取代 １０％ 的面 包粉，所制作出来的面包具有浓郁的谷物清香，具有 清理肠胃、降低血脂、减肥和通便等多种保健功效。
（ ４） 脂肪及脂溶物 米糠油中的亚油酸与油酸 的比例为 １∶１．１，符合 Ｗ Ｈ Ｏ 推荐的 １∶１ 的最佳 比例。米糠中含有的 γ－ 谷维醇能够制得阿魏酸。 阿魏酸中含有的一种防癌物质“ Ｅ Ｇ Ｍ Ｐ”，具有防止 大肠癌变的作用。米糠油中含蜡 ３％ ￣４％ ，精制后
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（ ６） 矿物质 米糠中所含的矿物质以 Ｐ 为最 多，其次为钾、镁和硒，其余为钙、锰和硅，铁和 钠的含量最低。可见，米糠具有高钾低钠的特点。
米糠中矿质元素的含量见表 ３。表 ３ 说明在去 糙过程中损失了大量的矿质营养元素。
表 ３ 米糠中矿质元素的含量
矿质元素
含量 μｇ／ｇ
米糠
精米
矿质元素
含量 μｇ／ｇ 米糠 精米
Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６ Ｅ －ｍ ａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠ １６３．ｃｏｍ 会成为制备二十八醇的优良天然原料。二十八醇是 世界公认的生物活性物质。有研究表明，二十八醇 是降血钙素形成的促进剂。日本专利研究表明，含 二十八醇的化妆品有促进皮肤血液循环和活化细胞 等功效。
（ ５） 糖类 米糠含有的 ２％ 左右的可溶性多糖， 在抑制血清胆固醇、高血脂、高血糖和抗肿瘤方面 具有一定的作用。近年来，在米糠中提取分离得到 的一种新物质— — —米糠脂多糖（ ＬＰＳＲ），在激活小 鼠网状内皮系统产生 ＴＮ Ｆ 的功能和安全性方面优 于细菌大肠杆菌 ０１１１·Ｂ ４ 脂多糖，是一种实际无毒 又具有高免疫活性的植物脂多糖。
克服了阿片类药物反复应用后易产生依赖性、耐受
性和呼吸抑制等副作用问题。米糠蛋白是已知谷物
中过敏性最低的蛋白质，可用于婴幼儿食品中。
（ ２） 维生素 米糠与精白米维生素含量的比较
见表 ２。米糠中含有丰富的维生素，特别是含有大
量的 Ｂ 族维生素，其中烟酸（ 尼克酸） 的含量尤其
丰富，为 ３７０×１０－６￣６６０×１０－６。
组分 水分 蛋白质 总碳水化合物 灰分 肌醇 γ－ 谷维醇 植物甾醇
平均含量 ％ ０６．０００ １４．５００ ５１．０００ ０８．０００ ０１．５００ ００．２４５ ００．３０２
组分 维生素 Ｅ 维生素 Ｂ 总膳食纤维 可溶性膳食纤维 总脂肪 不饱和脂肪酸
占总脂肪
平均含量 ％ ０．０２６ ００．０５７ ２９．０００ ０４．０００ ２０．５００
１． 米糠的功能因子 （ １） 米糠蛋白质 米糠各种营养成分的平均含 量见表 １。米糠含蛋白质约 １２％ 、可溶性蛋白质约 ７０％ ， 与 大 豆 蛋 白 相 近 ， 其 氨 基 酸 组 成 与 ＦＡ Ｏ ／Ｗ Ｈ Ｏ 建议的模式接近，营养价值可与鸡蛋蛋 白相媲美。
表 １ 米糠各种营养成分的平均含量
痕量
１０￣２８
痕量 ￣１．８
１．７￣３．４
０．１￣０．４
３７０￣６６０
来自百度文库８￣２６
２８￣７１
３．４￣７．７
１０￣３２
０．４￣６．２
０．００５
０．００１
２．１
痕量
０．５￣１．４６
０．０６￣０．１６
０．１６￣０．４７
０．００５￣０．０７０
４ ６００￣９ ２７０
１００￣１２５
（ ３） 膳食纤维 米糠中的膳食纤维含量超过 ２５％ ，其中不溶性膳食纤维占绝大部分，对于心血 管疾病、糖尿病、（ 肠） 憩室病以及结肠癌等具有 良好的抑制作用，对于肥胖症也有一定疗效。
８３．０００
米糠可制备成富含 γ－ 氨基丁酸（ Ｇ Ａ Ｂ Ａ） 的 基料。γ－Ｇ Ａ Ｂ Ａ 是一种存在于哺乳动物脑和脊髓中 的抑制性神经传递物质，具有降血压、改善脑机能、 改善记忆、镇定、促进生长激素分泌和活化肝肾功 能等作用。酶解米糠可溶性蛋白，并利用超滤法首 次获得了一种能拮抗吗啡成瘾性的类阿片拮抗肽，