膳食纤维PPT课件
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膳食纤维在食品中的应用PPT(完整版)
水及电解质的代谢紊乱。
膳食纤维在焙烤食品中的应用
1、具有较强的吸水功能和膨胀功能
既能解渴、补充水分，又可提供糖人尿体所病需问膳食题纤严维。重，患病人数巨大，后备军也巨大
02 大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本
糖尿病是一种胰岛素绝对或相《对不中足国引起居的民疾病营，养表现与为慢碳水性化病合物状、况脂肪报蛋告白质（、 水及年电解）质》的代发谢布紊乱，。糖尿病患病率
2、膳食纤维在焙烤食泛，主要有高膳食纤维面包、蛋
•
糕、饼干、桃酥等
•
膳食纤维可以改善持水力，吸附
•
大量水分，有利于产品凝固和保鲜，
同时也降了成本
• 有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团
混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-
18℃下能贮存60天
5.2、便秘人群保健食品
、糖尿病人的保健食品
01 糖尿病概述
一 膳、食纤膳维食可纤以维改的善功持能水特力征，吸附糖 尿 病 是 一 种 胰 岛 素 绝 对 或 相 对 不 足 引 起 的 疾 病 ， 表 现
65） mmol/L，餐后 2h 51）mmol/L 降至（6.
血糖由为（1碳3. 水化合物、脂肪蛋白质、
3
稳定性
在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分 布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块， 不易产生沉淀和分层现象。
4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用
1
改善口感，提高稳 定性
2
改善生理功能，能
使肠道舒畅，降低
胆固醇。
在乳制品中加入膳食纤维能同时满 足人们对蛋白质、维生素 A、脂肪 等动物性营养成分和膳食纤维等植 物性营养成分的需求，能进一步提 高乳制品的营养价值和应用范围。
《“第七类营养素”—膳食纤维 》课件PPT3
作用，因此，一些科学家把它称作人体的 第七类营养。素
。
• 二、出示学习目标 • 1、能说出膳食纤维的含义，举例说出膳食纤维存在于
那些食物中？ • 2、说出膳食纤维对人体健康的好处。 • 重点：目标1、2 • 难点：目标2
三、小组合作
1、什么是膳食纤维？ 2、膳食纤维对人体的作用有那些？
四、拓展提升 为什么牛羊吃草就可以生存？
因为牛羊的肠道里有专门消化纤维素的微生 物（细菌），牛羊为细菌提供了生存的场所 和食物，细菌分解草料中的纤维素。
五、效果评价
1、膳食纤维是指 除淀粉外的复杂糖类.包括纤。维素.果胶等
2、纤维素对人体的好处：纤维素等膳食纤维能够促进胃 肠的 蠕动 和 排空 。多吃一些富含膳食纤维的食物 ，排便就会 通畅，并且减少患 大肠癌 的机会。还有 利于降低人体内过高的 血脂和血糖等。从而有利于维 护 心脑血管 的健康。有利于预防 糖尿病 ，有利于 维持 正常体重 。由于膳食纤维具有如此重要的保健 作用，因此，一些科学家把它称作人体的 第七类营养。素
容
1.芹菜、柑橘、玉米、甘薯等食物中含有许多细丝，这些 细丝就是一种 膳食纤维 。 2.膳食纤维是指除淀粉外的复杂糖类.包括纤。维素.果胶等 3.纤维素和果胶来自于 植物细胞的细胞壁 的主要成分。 4.膳食纤维大量存在于蔬菜、水果 海、藻 和 粮食 等植 食性食物中。 5.牛羊能够吃草生存，是因为牛羊的肠道里有专门消化纤 维素的 微生物。而人没有，所以，人是无法消化 纤维素。
6、纤维素对人体的好处：纤维素等膳食纤维能够促进胃
肠的 蠕动 和 排空 。多吃一些富含膳食纤维的食物 ，排便就会 通畅，并且减少患 大肠癌 的机会。还有
利于降低人体内过高的 血脂和血糖 等。从而有利于维 护 心脑血管 的健康。有利于预防 糖尿病 ，有利于 维持 正常体重 。由于膳食纤维具有如此重要的保健
。
• 二、出示学习目标 • 1、能说出膳食纤维的含义，举例说出膳食纤维存在于
那些食物中？ • 2、说出膳食纤维对人体健康的好处。 • 重点：目标1、2 • 难点：目标2
三、小组合作
1、什么是膳食纤维？ 2、膳食纤维对人体的作用有那些？
四、拓展提升 为什么牛羊吃草就可以生存？
因为牛羊的肠道里有专门消化纤维素的微生 物（细菌），牛羊为细菌提供了生存的场所 和食物，细菌分解草料中的纤维素。
五、效果评价
1、膳食纤维是指 除淀粉外的复杂糖类.包括纤。维素.果胶等
2、纤维素对人体的好处：纤维素等膳食纤维能够促进胃 肠的 蠕动 和 排空 。多吃一些富含膳食纤维的食物 ，排便就会 通畅，并且减少患 大肠癌 的机会。还有 利于降低人体内过高的 血脂和血糖等。从而有利于维 护 心脑血管 的健康。有利于预防 糖尿病 ，有利于 维持 正常体重 。由于膳食纤维具有如此重要的保健 作用，因此，一些科学家把它称作人体的 第七类营养。素
容
1.芹菜、柑橘、玉米、甘薯等食物中含有许多细丝，这些 细丝就是一种 膳食纤维 。 2.膳食纤维是指除淀粉外的复杂糖类.包括纤。维素.果胶等 3.纤维素和果胶来自于 植物细胞的细胞壁 的主要成分。 4.膳食纤维大量存在于蔬菜、水果 海、藻 和 粮食 等植 食性食物中。 5.牛羊能够吃草生存，是因为牛羊的肠道里有专门消化纤 维素的 微生物。而人没有，所以，人是无法消化 纤维素。
6、纤维素对人体的好处：纤维素等膳食纤维能够促进胃
肠的 蠕动 和 排空 。多吃一些富含膳食纤维的食物 ，排便就会 通畅，并且减少患 大肠癌 的机会。还有
利于降低人体内过高的 血脂和血糖 等。从而有利于维 护 心脑血管 的健康。有利于预防 糖尿病 ，有利于 维持 正常体重 。由于膳食纤维具有如此重要的保健
《“第七类营养素”—膳食纤维 》课件PPT1
国家的高度重视。
1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。 这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括： 膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病动脉粥样硬化大肠癌等，并 宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用
到了20世纪90年代，发达国家给纤维素下的定义是：
一、膳食纤维的定义
三、膳食纤维的分类
膳食纤维
不可溶性膳食纤维
（谷皮、豆类的外皮和
植物的茎、叶 等）
可溶性膳食纤维
纤维素 半纤维素 木质素 果胶（水果）
树胶和粘胶
四、膳食纤维的生理特性
1、促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌
食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒 害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。（大便 正常的含水量是80%，低于75% 便秘，高于87%腹泻） (1)、肠道蠕动慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收， (2)、 摄取的食物的吸水性差 膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有 两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外， 减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量 水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌 。 不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在粪便中存在的形式是不同的：可溶性膳食 纤维是粘稠的凝胶状态，降低肠壁对水分的吸收；不溶性膳食纤维是渔网状态
中国居民膳食状况：
中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副 食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天2535g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维 占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆 类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄 入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微 量元素的吸收也有影响。 但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、 伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、 某些食道静脉曲张等。
1989年，关于膳食纤维的研究已经在日本取得突破。 这一年，日本东京举办了膳食纤维国际专题研讨会，讨论的内容包括： 膳食纤维与肠胃功能、脂肪吸收与糖尿病动脉粥样硬化大肠癌等，并 宣布膳食纤维对这类慢性疾病有预防和控制作用
到了20世纪90年代，发达国家给纤维素下的定义是：
一、膳食纤维的定义
三、膳食纤维的分类
膳食纤维
不可溶性膳食纤维
（谷皮、豆类的外皮和
植物的茎、叶 等）
可溶性膳食纤维
纤维素 半纤维素 木质素 果胶（水果）
树胶和粘胶
四、膳食纤维的生理特性
1、促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌
食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒 害作用，甚至毒物被肠壁吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。（大便 正常的含水量是80%，低于75% 便秘，高于87%腹泻） (1)、肠道蠕动慢，粪便在走这段路时用的时间太长，水分被肠道吸收， (2)、 摄取的食物的吸水性差 膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。其原因有 两方面：一方面膳食纤维进入人体后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外， 减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量 水分，增大粪便体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌 。 不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维在粪便中存在的形式是不同的：可溶性膳食 纤维是粘稠的凝胶状态，降低肠壁对水分的吸收；不溶性膳食纤维是渔网状态
中国居民膳食状况：
中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。副 食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天2535g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维 占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆 类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄 入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微 量元素的吸收也有影响。 但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、 伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、 某些食道静脉曲张等。
人教版七年级下册生物：科学 技术 社会 “第七类营养素”——膳食纤维 (共17张PPT)
膳食纤维来源
富含膳食纤维的食物首推的就是笋了，笋的主要成份就是粗纤维
.
排在笋后面的还有就是薯类了，比如红薯，紫薯等
此外芹菜的膳食纤维含量也是数一数二的
蔬菜里还有茄子的膳食纤维含量很高，别看它软塌塌的 哦~
.
水果中无花果的膳食纤维含量很高，每240克含6.6克纤维。
谷物类
膳食纤维的作用
1
第七类营养素-------膳食纤维
学习目标
• 1、 ①膳食纤维的种类 • ②膳食纤维来源 • 2、 膳食纤维作用
膳食纤维种类
膳食纤维，指不易被消化的食物营养素，
在消化系统中有吸收水份的作用。膳食纤 维主要是非淀粉多糖的多种植物物质， 包括纤维素、木质素、甲壳质、果胶、 β葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分为 非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维 两大类。
2、小组合作设计比较 水溶性膳食纤维主要存 在与细胞液和细胞间质
探究方案。
16
17
2．膳食纤维可分为____________膳食纤____________膳 食纤维两种。非水溶性膳食纤维主要存在于植物的根、 茎、干、叶、皮、果中，主要有____________、 ____________和木质素，来源有全麦谷类食品、全麦 面包、种子、坚果、水果和蔬菜等。水溶性膳食纤维 主要存在与细胞液和细胞间质中，主要____________
、____________、黏胶等，来源有燕麦、大麦、魔芋、 豆类、苹果、葡萄等。
3．膳食中提倡人们多吃蔬菜水果，其目的是为生命活动主要 提供（ ）
①糖类 ②蛋白质 ③维生素 ④无④⑦
C．④⑥⑦
D．②③
课后小组合作探究
1、非水溶性膳食纤维 主要存在于植物的什么 器官？
《膳食纤维》课件
不可溶性纤维
不可溶性纤维增加粪便体积，有利于消化道蠕动， 如全麦食化
2 控制血糖
膳食纤维增加粪便体积， 帮助顺畅排便，预防便秘。
可溶性纤维减缓糖的消化 与吸收，有助于稳定血糖 水平。
3 降低胆固醇
可溶性纤维结合胆固醇， 减少胆固醇吸收。
膳食纤维的来源
水果和蔬菜
水果和蔬菜中含有丰富的膳食纤 维，多样化的选择可以享受不同 的营养。
全谷类食物
全谷类食物包括糙米、全麦面包 等，是膳食纤维的重要来源。
豆类
豆类富含膳食纤维和优质蛋白质， 是健康饮食的重要组成部分。
膳食纤维的推荐摄入量
男性
成年男性每天应摄取约30-38克的膳食纤维。
女性
成年女性每天应摄取约25-30克的膳食纤维。
膳食纤维的健康益处
1
心脏健康
膳食纤维有助于降低心脏病风险，保护心脏健康。
2
体重管理
膳食纤维能增加饱腹感，减少过量摄食，有助于体重管理。
3
肠道健康
膳食纤维增加益生菌生长，维持肠道健康平衡。
如何增加膳食纤维摄入量
多吃水果蔬菜
食用各类水果蔬菜，增加纤维 摄入。
选择全谷类食物
选择全麦面包、糙米等全谷类 食物。
添加豆类
在饭菜中加入豆类，丰富纤维 和蛋白质摄入。
《膳食纤维》PPT课件
膳食纤维是食物中不可消化的部分，主要存在于植物食物中。
什么是膳食纤维
纤维的定义
膳食纤维是一种不被人体内酶解的碳水化合物，主要存在于植物性食物中。
纤维的形态
纤维可以分为可溶性和不可溶性两种，每种纤维在食物中的含量和特点不同。
膳食纤维的分类
可溶性纤维
可溶性纤维能与水形成胶状物质，有助于调节血糖 和胆固醇水平，如燕麦、豆类。
膳食纤维课件ppt
02
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
感谢您的观看
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
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因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维 含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关 系。
8.2膳食纤维的分类和主要化学组
成成分
1膳食纤维的分类
（1）根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以 把DF分成可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF）。
IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维 素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素和植物蜡 （wax）等。
SDF是指不被人体消化道酶消化，但可以溶于温水或 热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部 分膳食纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌 物，还包括部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶 （Pectin）、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多
用最多的一类。
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名 为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据 定义将DF分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包 括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果 聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似 的糖类化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊 精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合物类（葡聚糖、 甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括 蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
（2）少量成分
原料中的少量物质，一般包括部分无机盐、糖类、植 物碱、单宁、色素、黏液、淀粉、果胶质、脂肪、脂 肪酸、树脂、树脂酸、萜烯、酚类物质、甾醇、蜡、 香精油等。
这些物质可以在不同的溶剂中溶解，各种物质的溶解 程度是不相同的，因此可以采用不同溶剂而将其分离。
（3）灰分
在膳食纤维原料中，除碳、氢、氧等基本元素外，还 有许多种其他元素。这些元素是植物细胞生命活动中 不可缺少的物质，如氮、硫、磷、钙、镁、铁、钾、 钠、铜、锌、锰、氯等。
膳食纤维
8.1概述
1 膳食纤维的定义
➢ 近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化， 由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉 粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。
➢ 因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已 受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。
高品质膳食纤维的可溶性成分含量应该达到 10％以上， 膨胀力大于 10 mL.g-1，持水力不小于 7 g.g－1，结合 水力不低于 5 g.g－1。因此，其生理活性较强，具有明 显的保健作用，可以作为各种食品的添加剂以及用于 生产保健食品。
2膳食纤维主要化学组成成分
(1)主要化学成分
1）糖类化合物
植物纤维原料中最主要的化学成分是糖类化合物，其 含量因原料的不同而异，常占原料质量的 60％～90％。 ①纤维素 纤维素（cellulose，CEL）是构成植物细胞壁 的主要材料，也是膳食纤维的最基本的化学成分。原 料的纤维素含量的高低，是评价膳食纤维原料价值的 基本依据之一。 ②半纤维素 半纤维素（hemicellulose，HC）是植物细 胞壁中除 CEL和木质素之外的另一类重要组分，由于 总是与CEL共同存在于植物细胞壁内,因而得名。
(5)根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普 通膳食纤维和高品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成 分很低，一般在3％以下，这也是其生理活性较低的原 因所在。普通的玉米皮不经任何改性处理即为这种膳 食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
2）木质素
木质素具有非常复杂的三维结构，它是由苯基丙烷结 构单元（即C6一C3单元）通过醚键、碳－碳键连接而 成的芳香族高分子化合物，而不属于多糖化合物。由 于是多聚芳香族苯丙烷化合物，因而能使细胞壁保持 一定的韧性。
它亲水性差，是植物结构整体物质，几乎不受生物化 学分解。
木质素作为一种抗氧化剂，具有与铁、锌结合的能力。
膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内 源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、 木质素以及相关物质的总和”。
这一定义包括了食品中的大量组成成分，如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、 果胶，还包括了少量组成成分，如蜡质、角质、软木 脂等。
2膳食纤维与粗纤维的区别
膳食纤维的概念不同于常用的粗纤维（crude fiber）的 概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、 碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处 理导致几乎100％水溶性纤维、50%～60%半纤维素 和10%～30%纤维素被溶解损失掉。
(3)根据来源的不同分类
根据来源的不同，可以将膳食纤维分为植物性来源、 动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳 食纤维。
植物性来源的膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木 质素、果胶、阿拉伯胶、愈创胶、半乳甘露聚糖、明 胶、甘露聚酸等。
动物性来源的包括：甲壳质、壳聚糖、胶原等。 微生物性来源的包括胶、琼脂等。 合成类的包括：羧甲基纤维素、甲基纤维素等。 其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应
随着植物的种类不同，生长环境的不同，植物所含的 元素种类及含量也会有很大差异。
（2）根据在大肠内的发酵程度分类
DF可以被人体大肠内的菌群所发酵，但不同的DF被发 酵的程度不一样，可分为部分发酵类纤维和完全发酵 类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素、植物蜡和角质等。
完全发酵类纤维包括：β－葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、 阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类 纤维多属于SDF，而部分发酵类纤维多属于IDF。但也 有一些例外，如梭甲基纤维素（以下简称CMC），它 虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
8.2膳食纤维的分类和主要化学组
成成分
1膳食纤维的分类
（1）根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以 把DF分成可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber， SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber， IDF）。
IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维 素（CEL）、半纤维素（HC）、木质素和植物蜡 （wax）等。
SDF是指不被人体消化道酶消化，但可以溶于温水或 热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部 分膳食纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌 物，还包括部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶 （Pectin）、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多
用最多的一类。
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名 为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据 定义将DF分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包 括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果 聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似 的糖类化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊 精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合物类（葡聚糖、 甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括 蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
（2）少量成分
原料中的少量物质，一般包括部分无机盐、糖类、植 物碱、单宁、色素、黏液、淀粉、果胶质、脂肪、脂 肪酸、树脂、树脂酸、萜烯、酚类物质、甾醇、蜡、 香精油等。
这些物质可以在不同的溶剂中溶解，各种物质的溶解 程度是不相同的，因此可以采用不同溶剂而将其分离。
（3）灰分
在膳食纤维原料中，除碳、氢、氧等基本元素外，还 有许多种其他元素。这些元素是植物细胞生命活动中 不可缺少的物质，如氮、硫、磷、钙、镁、铁、钾、 钠、铜、锌、锰、氯等。
膳食纤维
8.1概述
1 膳食纤维的定义
➢ 近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化， 由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉 粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。
➢ 因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已 受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。
高品质膳食纤维的可溶性成分含量应该达到 10％以上， 膨胀力大于 10 mL.g-1，持水力不小于 7 g.g－1，结合 水力不低于 5 g.g－1。因此，其生理活性较强，具有明 显的保健作用，可以作为各种食品的添加剂以及用于 生产保健食品。
2膳食纤维主要化学组成成分
(1)主要化学成分
1）糖类化合物
植物纤维原料中最主要的化学成分是糖类化合物，其 含量因原料的不同而异，常占原料质量的 60％～90％。 ①纤维素 纤维素（cellulose，CEL）是构成植物细胞壁 的主要材料，也是膳食纤维的最基本的化学成分。原 料的纤维素含量的高低，是评价膳食纤维原料价值的 基本依据之一。 ②半纤维素 半纤维素（hemicellulose，HC）是植物细 胞壁中除 CEL和木质素之外的另一类重要组分，由于 总是与CEL共同存在于植物细胞壁内,因而得名。
(5)根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普 通膳食纤维和高品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成 分很低，一般在3％以下，这也是其生理活性较低的原 因所在。普通的玉米皮不经任何改性处理即为这种膳 食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
2）木质素
木质素具有非常复杂的三维结构，它是由苯基丙烷结 构单元（即C6一C3单元）通过醚键、碳－碳键连接而 成的芳香族高分子化合物，而不属于多糖化合物。由 于是多聚芳香族苯丙烷化合物，因而能使细胞壁保持 一定的韧性。
它亲水性差，是植物结构整体物质，几乎不受生物化 学分解。
木质素作为一种抗氧化剂，具有与铁、锌结合的能力。
膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内 源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、 木质素以及相关物质的总和”。
这一定义包括了食品中的大量组成成分，如纤维素、 半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、 果胶，还包括了少量组成成分，如蜡质、角质、软木 脂等。
2膳食纤维与粗纤维的区别
膳食纤维的概念不同于常用的粗纤维（crude fiber）的 概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、 碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处 理导致几乎100％水溶性纤维、50%～60%半纤维素 和10%～30%纤维素被溶解损失掉。
(3)根据来源的不同分类
根据来源的不同，可以将膳食纤维分为植物性来源、 动物性来源、微生物性来源、海藻多糖类和合成类膳 食纤维。
植物性来源的膳食纤维包括：纤维素、半纤维素、木 质素、果胶、阿拉伯胶、愈创胶、半乳甘露聚糖、明 胶、甘露聚酸等。
动物性来源的包括：甲壳质、壳聚糖、胶原等。 微生物性来源的包括胶、琼脂等。 合成类的包括：羧甲基纤维素、甲基纤维素等。 其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应
随着植物的种类不同，生长环境的不同，植物所含的 元素种类及含量也会有很大差异。
（2）根据在大肠内的发酵程度分类
DF可以被人体大肠内的菌群所发酵，但不同的DF被发 酵的程度不一样，可分为部分发酵类纤维和完全发酵 类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素、植物蜡和角质等。
完全发酵类纤维包括：β－葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、 阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。一般来说，完全发酵类 纤维多属于SDF，而部分发酵类纤维多属于IDF。但也 有一些例外，如梭甲基纤维素（以下简称CMC），它 虽然易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。