第三章常用食物营养价值第讲
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第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
4.羊肉
(1)保健功效 ❖ 羊肉性温，味甘；有补虚祛寒、温补气血、
胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。 ❖ 猪肉为人类提供优质蛋白质和人体必需的8
种氨基酸、B族维生素、维生素D及锌和铁 等，有益于人体健康。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(2)食用提示 ❖ 猪肉虽是日常食品，一般健康人和病人均
能食用，但多食易令人虚肥，大动风痰， 多食或冷食易引起肠胃饱胀，腹胀腹泻， 对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风) 患者及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿内盛、 宿食不化者应慎食或少食之。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(3)食疗禁忌 ❖ 食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶中的
鞣酸会与肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便 在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且 增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响 身体健康。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉：
猪，古称豕，大约于8000年前由野猪驯化 而来，猪肉是中国人餐桌上重要的动物性食 品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌 肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过 烹调加工后肉味特别鲜美。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(1)保健功效 ❖ 猪肉性微寒，味甘、咸；有健脾益气、和
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(4)矿物质
每100克鲜肉的矿物质含量约1克，其 中钙含量较低，仅7~11毫克，磷为127~170 毫克，铁为6.2~25毫克。肉类是人体所需 锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来 源，人体对肉类中的各种矿物质元素尤其 是铁的消化吸收率都高于植物性食品。禽 肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、 羊肉，硒含量第明三章显常用高食物于营养价畜值第肉讲 。
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(5)碳水化合物 肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化
合物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化 合物一般为0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在， 还含有少量的葡萄糖(约0.01%)和微量的果糖等。 动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖 原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降。
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(3)维生素 肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富
的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生 素，猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛 肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中B族维生 素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高， 每100克禽肉中含烟酸4~8毫克。禽类内脏富 含维生素A和核黄第三素章常。用食物营养价值第讲
等皮肤病者应忌食；而患有肝炎、肾炎者亦 应慎之，以免病情加重或诱使旧病复发。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
4.羊肉：
羊肉为我国三大肉用家畜之一，其肉也 是全国食用范围最广、烹饪方法最多且最 具特色的肉类之一。因为羊是纯食草动物， 其肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉 的脂肪、胆固醇含量都要低。冬季食用， 可达到进补和防寒的双重效果。
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质
畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的
各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中
所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和
组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在
80%左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利
用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用
率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称
为完全蛋白。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(2)脂肪 脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高，
如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达 40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和 脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂 肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。 畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。 畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每 100克含量高达2000第~三3章0常0用0食毫物营养克价值。第讲
第三章常用食物营养价值第讲
第三章 常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
四、畜禽肉类
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质 鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋
(2)食用提示 ❖ 牛肉不易熟烂，炖煮时放一个山楂、一块
橘皮或一点茶叶可以使其易烂。 ❖ 清炖牛肉对营养成分的保存比较好。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
(3)食疗禁忌 ❖ 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、
幼儿及消化力弱的人不宜多吃。 ❖ 牛肉是一种发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症
3.牛肉：
牛肉也是中国人喜爱食用的肉类产品， 其消耗量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高。 而脂肪含量较低，味道鲜美，深受人们喜 爱，并享有“肉中骄子”的美称。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
来自百度文库(1)保健功效
❖ 牛肉性温，味甘；有补中益气、滋养脾胃、强健筋 骨、化痰息风、止渴止涎的功效。对中气下陷、气短 体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩患者有助益。
白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、 羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋 白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋 白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。 禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含 16%，鹅肉约含1第8三%章常，用食鸡物营养肉价值约第讲含20%。
常用食物营养价值
❖ 牛肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高1倍， 且脂肪、胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含 有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖 者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用， 是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补 脾胃之功效。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
常用食物营养价值
4.羊肉
(1)保健功效 ❖ 羊肉性温，味甘；有补虚祛寒、温补气血、
胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。 ❖ 猪肉为人类提供优质蛋白质和人体必需的8
种氨基酸、B族维生素、维生素D及锌和铁 等，有益于人体健康。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(2)食用提示 ❖ 猪肉虽是日常食品，一般健康人和病人均
能食用，但多食易令人虚肥，大动风痰， 多食或冷食易引起肠胃饱胀，腹胀腹泻， 对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫(中风) 患者及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿内盛、 宿食不化者应慎食或少食之。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(3)食疗禁忌 ❖ 食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶中的
鞣酸会与肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便 在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且 增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响 身体健康。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉：
猪，古称豕，大约于8000年前由野猪驯化 而来，猪肉是中国人餐桌上重要的动物性食 品。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌 肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过 烹调加工后肉味特别鲜美。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
2.猪肉
(1)保健功效 ❖ 猪肉性微寒，味甘、咸；有健脾益气、和
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(4)矿物质
每100克鲜肉的矿物质含量约1克，其 中钙含量较低，仅7~11毫克，磷为127~170 毫克，铁为6.2~25毫克。肉类是人体所需 锌、铜、锰、铁等多种微量元素的良好来 源，人体对肉类中的各种矿物质元素尤其 是铁的消化吸收率都高于植物性食品。禽 肉中钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、 羊肉，硒含量第明三章显常用高食物于营养价畜值第肉讲 。
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(5)碳水化合物 肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化
合物及有机酸，此外还有肌醇。肉类中碳水化 合物一般为0.3%~0.9%，主要以糖原形式存在， 还含有少量的葡萄糖(约0.01%)和微量的果糖等。 动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖 原的含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降。
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(3)维生素 肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富
的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生 素，猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛 肉的叶酸含量又高于猪肉。禽肉中B族维生 素含量与畜肉相似，其中烟酸的含量较高， 每100克禽肉中含烟酸4~8毫克。禽类内脏富 含维生素A和核黄第三素章常。用食物营养价值第讲
等皮肤病者应忌食；而患有肝炎、肾炎者亦 应慎之，以免病情加重或诱使旧病复发。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
4.羊肉：
羊肉为我国三大肉用家畜之一，其肉也 是全国食用范围最广、烹饪方法最多且最 具特色的肉类之一。因为羊是纯食草动物， 其肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉 的脂肪、胆固醇含量都要低。冬季食用， 可达到进补和防寒的双重效果。
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质
畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的
各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中
所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和
组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在
80%左右。肉类中人体必需氨基酸的含量和利
用几乎与全鸡蛋中人体必需氨基酸含量和利用
率接近，故肉类的肌肉蛋白质和肌浆蛋白质称
为完全蛋白。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(2)脂肪 脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高，
如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达 40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和 脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂 肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。 畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。 畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每 100克含量高达2000第~三3章0常0用0食毫物营养克价值。第讲
第三章常用食物营养价值第讲
第三章 常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
四、畜禽肉类
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质 鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋
(2)食用提示 ❖ 牛肉不易熟烂，炖煮时放一个山楂、一块
橘皮或一点茶叶可以使其易烂。 ❖ 清炖牛肉对营养成分的保存比较好。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
(3)食疗禁忌 ❖ 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、
幼儿及消化力弱的人不宜多吃。 ❖ 牛肉是一种发物，患有疮毒、湿疹、瘙痒症
3.牛肉：
牛肉也是中国人喜爱食用的肉类产品， 其消耗量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高。 而脂肪含量较低，味道鲜美，深受人们喜 爱，并享有“肉中骄子”的美称。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
来自百度文库(1)保健功效
❖ 牛肉性温，味甘；有补中益气、滋养脾胃、强健筋 骨、化痰息风、止渴止涎的功效。对中气下陷、气短 体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩患者有助益。
白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、 羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋 白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋 白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。 禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含 16%，鹅肉约含1第8三%章常，用食鸡物营养肉价值约第讲含20%。
常用食物营养价值
❖ 牛肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高1倍， 且脂肪、胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含 有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖 者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用， 是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补 脾胃之功效。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉