卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
卫生标准操作程序
第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
第19页
交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
第20页
交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
第9页
SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序SSOP SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
章节内容
1. 生产用水和冰的卫生安全
2. 与产品接触面状况和食品接触表面的卫生
3. 防止交叉污染
4. 洗手，消毒和卫生设施的维护
5. 防止食品被污染物污染
6. 有毒有害物品及化学物品的标识，存储和使用
7. 员工的健康与卫生控制
8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治
9. SSOP记录清单及表格
7. 员工的健康与卫生控制
8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治
9. SSOP记录清单
1、国家防疫站水质检验报告
2、生产用水检验报告单
3、清洁卫生日检记录
4、车间配制消毒液浓度检查记录
5、清洁、消毒记录表
6、车间消毒水浓度配制检查记录
7、员工培训计划、记录表
8、车间卫生间检查记录本
9、车间配制消毒液浓度检查记录
10、化学物品贮存区域状况
11、化学品进货、使用记录。
12、生产人员晨检健康记录
13、生产人员晨检健康记录。
ssop的操作流程
ssop的操作流程
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures）是指卫
生标准操作程序，是一种用于确保食品生产环境卫生安全的重要文件。
SSOP的操作流程包括以下几个步骤：
1. 设立SSOP团队：首先，食品生产企业需要成立一个专门的SSOP团队，负责制定、执行和监督卫生标准操作程序。
团队成员包
括生产经理、卫生主管、质量控制人员等。
2. 制定SSOP文件：SSOP文件是卫生标准操作程序的核心内容，其中包括各项卫生控制措施的具体要求和操作流程。
SSOP文件应根
据企业的实际情况进行制定，确保符合相关法规和标准要求。
3. 实施卫生控制措施：根据SSOP文件的要求，生产人员需要
按照规定的操作流程执行各项卫生控制措施，包括清洁消毒设备、
清洁卫生间、保持生产区域整洁等。
4. 监督和检查：SSOP团队需要定期对卫生控制措施的执行情
况进行监督和检查，确保各项操作符合要求。
如发现问题，需要及
时进行整改和改进。
5. 记录和报告：对于每一次卫生控制措施的执行，都需要进行
记录和报告，包括清洁消毒记录、卫生检查记录等。
这些记录可以
作为证据，证明企业对卫生安全的重视和管理。
6. 培训和教育：为了确保所有员工都能正确执行SSOP文件中的卫生控制措施，企业需要定期进行培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
通过以上操作流程，企业可以有效地确保食品生产环境的卫生安全，减少食品安全风险，提高产品质量和市场竞争力。
因此，SSOP的执行是食品生产企业不可或缺的重要工作。
卫生标准操作程序(SSOP)
一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工,首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题.控制和监测：1。
本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水,符合国家《生活饮用水卫生标准》GB57４9－8５。
２。
公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验,并有检验报告正本.监测频率：每半年一次.3。
公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0。
0５ＰPM时,公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4。
公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查,要求：细菌总数≤100CＦU/ML（3７℃和２2℃培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5。
在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用.6。
一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品.７。
生产用水水龙头按顺序编号,有防虹吸措施，并有供水网络图．8。
为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压,水池容量约为400吨。
9。
水池必须定期进行清洗消毒,清洗消毒程序为:水池→排干水池→全面清洗→100PＰＭ氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10。
污水排放1０.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求;处理池的地点远离生产车间。
１0。
2 废水排放设置10。
２．1地面处理（坡度),一般为１－2％坡度.10．2.２工作台等工具有将废水直接导入下水道.1０.2。
3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
１０．2.４明沟加不锈篦子,于外界接口有水封防虫装置。
１1。
质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源.纠正措施:１. 在自来水系统损坏的情况下,公司应停止生产,判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性.只有当水质符合国家标准时,才可恢复生产。
什么是卫生标准操作程序(SSOP)
什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。
保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。
调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。
这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。
1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。
三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
汇报人： 日期:
目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
卫生标准操作程序(SSOP)卫生监控与记录
卫生标准操作程序（SSOP）——卫生监控与记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。
企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。
它们必须指定何人、何时及如何完成监控。
对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。
对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。
食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。
（一）水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。
2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。
3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。
4、每日对生产用水的余氯检验。
5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。
6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。
7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。
这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。
表面样品检测记录包括：1、加工人员的手（手套）、工作服。
2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。
3、加工设备如去皮机、单冻机等。
4、加工车间地面、墙面。
5、加工车间、更衣室的空气。
6、内包装物料检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。
经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
卫生标准操作程序
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度
（一）食品接触的表面
定义：
食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表 面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品安全与质量控制
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
食品安全与质量控制
食品加工厂中常见的卫生问题示例
食品安全与质量控制
（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、
工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水
源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验 具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品安全与质量控制
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。
它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。
本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。
一、卫生标准操作程序的内容和要求。
1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。
2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。
3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。
4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。
5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。
二、实施SSOP的具体步骤。
1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。
2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。
3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。
4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。
三、总结。
卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。
食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。
标准卫生操作程序(SSOP)
01பைடு நூலகம்
制定改进措施
02
03 跟踪改进效果
SSOP持续改进的重要性
提高产品质量
提高企业竞争力
ABCD
降低风险
符合法规要求
06
参考和应用
相关法规和标准
01 02 03
其他卫生操作程序
01
食品企业应建立并实施其他必 要的卫生操作程序，如GMP、 HACCP等，确保食品生产过程 中的卫生安全。
建立记录档案 定期整理归档 保管期限设定
监控结果的分析与改进
数据统计分析
运用统计学方法对监控数据进行统计分析，找 出规律和异常点。
问题诊断与改进
针对分析中发现的问题，进行深入诊断，制定 相应的改进措施，提高卫生管理水平。
持续改进计划
根据改进措施的实施情况，制定持续改进计划，不断完善标准卫生操作程序。
03 食品加工过程中应定期对设备和工具进行清洗和 消毒，以防细菌滋生和交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，以防自身污染食品。 员工在进入工作区域前应通过洗手消毒设施，并接受健康检查，以防将病 菌带入工作区域。
水的安全和卫生
01 02 03
卫生设施的维护和清洁
卫生设施应保持清洁、干燥、 无异味，并定期进行清洗和消毒。
卫生间、洗手池等卫生设施应 设有足够的洗手设施和消毒设 施，并保持其清洁和有效性。
卫生设施的使用应遵循规定， 不得将非食品物品带入食品加 工区域，以防交叉污染。
03
卫生监控和记录
监控计划的制定
01
确定监控对象
卫生标准操作程序SSOP
2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。
目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。
适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。
范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。
SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。
SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。
卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。
与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。
SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。
01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。
02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。
1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。
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一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。
2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。
6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。
7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。
8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。
9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10. 污水排放10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。
10.2 废水排放设置10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。
10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。
10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。
11. 质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。
纠正措施：1. 在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。
只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。
2. 当上述检测内容出现偏差时，质管部应及时通知厂长停止生产并对已加工的产品隔离评估。
并及时向自来水厂反映情况，以便及时做出处理。
3. 公司配有监理员对增压水池的自动加氯装置进行监管，如自动加氯装置有任何异常状况，监理员应及时将情况报告质管部经理，并由质管部检测此时水的余氯量，再确定能否继续生产。
保证余氯含量符合本行业卫生要求。
记录：1.卫生部门水质报告2.生产用水余氯检测记录3.生产用水微生物检验报告4.每日卫生检查记录5.每月卫生审核登记表6.纠偏记录二、食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）控制和监测：1. 一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）卫生监督员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。
2. 生产用器具（如：桶）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。
3. 接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。
4. 不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。
5. 检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/CM2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/CM2（具体见本公司的《化验室》有关内容）。
并将结果记录。
监测频率：生产期间每月至少一次。
6. 每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。
清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分钟→流动清水清洗。
7. 生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液喷洒并停留10～15分钟→清水冲洗。
8. 用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100PPM，如果监测显示浓度超出范围则必须进行纠正和记录。
9. 加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽、和防水靴。
（具体见《员工卫生制度》）9.1 加工员工和管理人员都应穿戴干净的工作服、工作帽和防水靴。
9.2 粗加工区内的员工应穿戴浅蓝色的工作服。
9.3 维修人员应穿戴深蓝色的工作服。
9.4 员工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房统一清洗消毒和发放。
精加工区和粗加工区、维修人员的衣帽应分开清洗消毒，以防交叉污染。
存放工作服的房间设有紫外线设备，且干净、干燥和清洁。
9.5 衣帽消毒程序为：衣帽→预清洗→加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水→在20-50PPM的氯液中浸泡约10分钟→在流动水漂洗，直至无“氯”味→晾干或用烘干机烘干衣帽→折叠整齐。
纠正措施：1. 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
2. 调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。
3. 对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽，应及时进行清洗消毒或更换。
4. 调整洗衣操作程序。
记录：1. 每日卫生检查记录2. 消毒液配制使用日报表3. 工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录4. 纠偏记录三、防止交叉污染控制和监测:1.对卫生监督员进行基本卫生知识培训。
监测频率：雇用新的卫生监督员时。
2. 员工的操作不能导致交叉污染。
（包括头发、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）2.1 员工进入更衣室之前，必须先在换鞋间换上干净的便鞋，进入更衣室后再换上工作靴子；员工进入洗手间时，先在更衣室换上便鞋，再到换鞋间换上自己的鞋子，才能进入洗手间。
2.2 员工上岗应戴上发网、帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得佩戴戒指、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。
2.3 开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应进行洗手消毒。
2.4 个人衣服和个人物品不能带入生产车间。
2.5 员工不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。
2.6 在进入加工车间之前，员工应在浓度不低于200PPM氯液的过脚池中对靴子进行消毒。
2.7 落地的成品或半成品不能装桶，应报告管理员，由其进行严格消毒确保符合卫生要求后才能装桶。
任何人发现不良卫生情况时，都应及时向主管部门报告以便及时处理。
2.8 卫生监督员负责对上述情况进行监督。
3. 生产过程中由卫生监督员用试纸检查并更换过脚池里的氯液。
监测频率：开工前，生产过程中每4小时1次。
4. 不同车间的生产员工不得进入另一车间。
如确需调动，需由管理人员指派，按规定更衣、洗手消毒。
5. 卫生监督员检查工厂地面，应保证卫生状况良好，防止污染食品。
6. 由卫生员负责在生产过程中把下脚料从生产车间内清理干净。
7. 地面平滑倾斜便于排水，卫生监督员检查加工车间地面，确保排水彻底。
8. 工厂建筑保修良好，粗加工区、精加工区分开，并有独立的更衣室和洗手消毒间。
9. 加工用盐领用、存放符合卫生要求。
10. 包装材料存放、领用合理，标记清楚。
11. 生产过程流畅，产品不积压。
12. 冷库通道畅通，货物堆放合理，没有寄存有碍食品卫生安全的物品。
13. 电梯只供货物装载之用，任何员工不得进入电梯里面，（发生故障时，要由专职维修工进行维修）。
纠正措施：1. 新的卫生监督员应接受基本的卫生指导。
2. 员工在束缚毛发、佩戴首饰、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝、开工前消毒靴子等方面如存在问题，应及时加以纠正。
3. 氯液应及时更换。
4. 清除杂物。
5. 排水不畅的地面会阻塞排水系统，对排水问题应加以解决。
6. 如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备。
7. 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
记录：1. 员工培训情况登记表2. 每日卫生检查记录3. 每月卫生审核登记表4. 纠偏记录四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护控制和监测：1. 厕所与加工厂区域分开，男女分开，通风良好厕所蹲位数与生产人员相适应，设施齐全，方便清洁。
厕所卫生，有专人负责清洁，并在每天下班后进行清洗和消毒。
监测：每天开工前，由卫生监督员检查厕所的设施和洗手设施。
2. 洗手和消毒设施应安装在加工车间的入口处、各车间内和厕所内，洗手设施包括：非手动开关的流动水，手用液状的洗洁液、不低于50PPM的氯液、一次性不脱毛的纸巾；有明显的标示提醒员工应彻底洗手的警示牌。
手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后重新工作前和每次弄脏时，连续作业期间每2小时洗手消毒1次（具体见《员工卫生制度》），卫生监督员应负责检查洗手设施和氯液浓度。
监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时检查并更换1次。
3. 更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。
监测频率：每天开工前。
纠正措施：1. 清洁工应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。
2. 卫生监督员负责更换和调配消毒剂。
记录1. 每日卫生检查记录2. 每月卫生审核登记表3. 消毒液配制使用日报表4. 工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录5. 纠偏记录五、防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，例如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。
控制和监测：1. 加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒液、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。
监测频率：在接收清洁剂、消毒液时。
2. 装运车要保持清洁干净，使用后也必须进行清洁消毒。
清洁消毒程序同操作台的清洁消毒。
3. 车间质检室（主要是感官、口径的检查）安装有紫外灯管，开工前紫外线照射至少半小时以上。
4. 通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。
5. 冷库（保鲜库）卫生控制计划：5.1 冷库必须每月至少一次进行清扫除霜管理。
5.2 产品堆放应有足够的通气间隙。
5.3 冷库内不得堆放化学物。
5.4 非仓管人员未经许可不得进入冷库。
纠正措施：1. 除去不卫生表面的冷凝物。
2. 用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。
3. 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。
4. 评估被污染的食品。
5. 培训员工如何正确使用化合物。
记录：1. 化合物使用记录2. 每月卫生审核登记表3. 每日卫生检查记录4. 工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录5. 纠偏记录六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用控制和监测：1. 工厂内使用的所有有毒有害化合物都必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明、标明制造商，在贮存有毒化合物时，保管员应验证其文件资料。