卫生标准操作程序(SSOP)

一、生产用水的安全卫生

生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：

1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。

2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。监测频率：每半年一次。

3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。监测频率：生产期间每天一次。

4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。监测频率：生产期间每月至少一次。

5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。

6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。

7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。

8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。

9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。监测频率：每月一次。

10. 污水排放

10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。

10.2 废水排放设置

10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。

10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。

10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。

10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。

11. 质管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。

纠正措施：

1. 在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。

2. 当上述检测内容出现偏差时，质管部应及时通知厂长停止生产并对已加工的产品隔离评估。并及时向自来水厂反映情况，以便及时做出处理。

3. 公司配有监理员对增压水池的自动加氯装置进行监管，如自动加氯装置有任何异常状况，监理员应及时将情况报告质管部经理，并由质管部检测此时水的余氯量，再确定能否继续生产。保证余氯含量符合本行业卫生要求。

记录：

1.卫生部门水质报告

2.生产用水余氯检测记录

3.生产用水微生物检验报告

4.每日卫生检查记录

5.每月卫生审核登记表

6.纠偏记录

二、食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）

控制和监测：

1. 一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）卫生监督员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。

2. 生产用器具（如：桶）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。

3. 接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。

4. 不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。

5. 检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/CM2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/CM2（具体见本公司的《化验室》有关内容）。并将结果记录。监测频率：生产期间每月至少一次。

6. 每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分钟→流动清水清洗。

7. 生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100PPM氯液喷洒并停留10～15分钟→清水冲洗。

8. 用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100PPM，如果监测显示浓度超出范围则必须进行纠正和记录。

9. 加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽、和防水靴。（具体见《员工卫生制度》）

9.1 加工员工和管理人员都应穿戴干净的工作服、工作帽和防水靴。

9.2 粗加工区内的员工应穿戴浅蓝色的工作服。

9.3 维修人员应穿戴深蓝色的工作服。

9.4 员工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房统一清洗消毒和发放。精加工区和粗加工区、维修人员的衣帽应分开清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房间设有紫外线设备，且干净、干燥和清洁。

9.5 衣帽消毒程序为：

衣帽→预清洗→加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水→在20-50PPM的氯液中浸泡约10分钟→在流动水漂洗，直至无“氯”味→晾干或用烘干机烘干衣帽→折叠整齐。

纠正措施：

1. 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。

2. 调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。

3. 对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽，应及时进行清洗消毒或更换。

4. 调整洗衣操作程序。

记录：

1. 每日卫生检查记录

2. 消毒液配制使用日报表

3. 工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录

4. 纠偏记录

三、防止交叉污染

控制和监测:

1.对卫生监督员进行基本卫生知识培训。监测频率：雇用新的卫生监督员时。