2 第二章 采样、样品制备和预处理1-优质课件

7.罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随 机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不 得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
8.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
9.检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保 留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。 检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品 计算。
与采样有关的风险
对于消费者：接受劣质总体（可接受概
率通常小于批量的5%，但一些对健康有害或 致死物的概率要求极低）
对于生产销售者：不合格产品进入流通 渠道的概率（可接受概率通常为5%~10%）
二、样品的制备——指对样品的分 取、粉碎、混匀、缩分等过程。
按采样规程采取的样品往往数量过多， 颗粒太大，组成不均匀。
样品保存
酶的钝化 ：加热变性灭酶、冷冻储存（-
20℃~30℃）抑制酶的活性、改变PH值、盐析、加还原 剂来控制氧化酶
备有争议时再作验证，但易变质食品不作保留。
采样的一般方法
随机抽样
代表性取样
按照随机原则，从大批 初料中抽取部分样品。
所有初料的各个部分都 有被抽到的机会
用系统抽样法进行采样，根据 样品随空间（位置）、时间变 化的规律，采集能代表其相应 部分的组成和质量的样品。 （如分层取样、随生产过程流 动定时取样、按组批取样、定 期抽取货架商品等 ）
10.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不 合格产品。
正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）或变化。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
4.液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如 用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分 别盛放在三个干净的容器中。
5.粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性 的样品。
6.肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位 的样品或混合后采样。
手工：随机采样 连续：机械实施，人为误差倾向性小
百度文库
国家标准《食品卫生检验方法理化部分总 则》（GB/T 500P.1）对采样过程提出了以下 要求 (对于非商品检验场合，也可供参考 )
1.采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪
食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食 品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三 份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不 少于0.5kg。
设法保持原有的理化指标(水分、挥发 性物质的散失），避免预测组分发生化 学变化或丢失
样品的分类
检样：由组批或货批中各个部分采取的少量样品 样品 原始样品：将许多分检样综合在一起
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，
均匀地分出的一部分作检验用 a. 检样：全部项目检验 b. 复检样品：在对检验结果有争议或分歧时作复检用 c. 保留样品：需封存保留一段时间（通常一个月），以
2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3.外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合 格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品 质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店采样时，应 了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场 卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包 装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的 样品不得接受检验
随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品， 仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有 代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。
影响采样的因素
均相与多相总体
均相：所有地方都均匀且完全相同；事实上， 许多待采样的总体都是多相的，因此，总体中 采样位置会影响得到的结论数据。
手工与连续采样
第二章 食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多， 成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求 也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同 程序进行一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
样品
恰当的采 样技术
有助于
样品品质 的测定值
代 表
总体品质的准确 可靠的评估值
正确采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、 准确，但如果采取的样品不足以代表 全部物料的组成成分，则其检验结果 也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿 成大祸。
正确采样所需遵循的原则
代表性
国际纯粹化学与应用化学联合会，分析 化学命名委员会将样品定义： “从交付和选择的大量物质中以某种 方式取出的、与整体物质具有相同的 性质的一部分物质”
一、样品的采集
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部
分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样 品的采集。
总体：被抽样的总的分析对象。
制备方法因产品类型不同而异 。
如：粘稠不好混匀的液体，从包装内 上、中、下分别取样。
蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、 叶分别取，粉碎后，混匀。
测鱼头部分的成分就只取鱼头。
总之要根据测定的目的确定采样方 法。
液体、浆体或悬浮液体
摇匀，充分搅拌
互不相溶的液体(如油与水的混合物)
首先使不相溶的成分分离，再分别进行采样
固体样品
切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态
罐头
去除核、骨和调味料后匀浆
要防止易挥发性成分的逸散 、避免样品组成和理化性质发 生变化 ；做微生物检验的样品，要按照无菌操作规程制备
四分法：
双 效 回 转 取 样 管
•样品保存
采取的样品应在短时间内分析，否则应妥 善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处 保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保 存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果 的防腐剂（1-2滴甲醛/100mL牛奶）或冷 冻干燥保存。