中央厨房的建设意义及规划设计时代商联
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1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
工艺流程 馒头
工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）
工艺流程 SOP
工艺流程 蛋糕 工艺流程（蛋糕类）
收货 验货 储存
打蛋 分清 分黄
清洗 浸泡 填充物
过滤 面粉
制作 蛋浆
装入 模具
烤制
冷却
切片
包装
计量
贴标
检测
分拣
配送 门店
工艺流程 SOP
部门： 品名：美味洋葱面包
序号 名称 重量（g） 占比
1 面包粉
3000
2 高筋粉
17000
3糖
3000
坚亨宝或 4 坚亨88
分 拣
配 送 门 店
标
中央厨房规划设计原则
设计原则
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 符合HACCP管理体系的要求 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
60
5盐
320
6 酵母
200
7水
10800
8 黑胡椒碎
40
9 牛油
1800
金额
保质期：
制表日期：
制作步骤：
①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为： 先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅 匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型， 大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变 速为好。
定位 分类
产品定位
(
部门
配菜
主食
熟 食 成 品 、 半 成 品 ）
快餐
大分类
小分类
净菜
配菜
成品
中式 西式
半成品 冷冻面团
水产
成品 半成品
畜产
成品 半成品
凉拌素菜
凉菜
凉拌荤菜
豆制品
中式快餐
中央厨房产品定位
列举品种 油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等
宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝 馓子、糕团、麻花等 面包、蛋糕
面粉
原
料
收 购
辅料
ccp1
包材
和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃）
压面
制皮 手工成型 醒发
机械成型
装箱入库
检测 ccp3
包装
冷却
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
工艺流程 包点
工艺流程图（包点）
素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等）
油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼 鱼丸、炸鱼段 调理水产
炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）
凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张
鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭
工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。
②面团发酵 发酵室的理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。 ③分割 最好在20分 钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式 分割机。
④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 ⑤中间醒发 温度27～29℃，相对湿度70％～ 75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的 1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。 ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、 压紧然后做成各种形状。 ⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然 冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再 进行切片或包装
工艺流程 馅心 工艺流程（填馅类）
收 货 、 验
货
分
配按
类
方照
储
秤加
存
重工
和和面面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型 制馅
醒发
加热 成熟
预冷 冷藏
包装 计量 贴标
检测
分拣
配送 门店
工艺流程 熟食卤味 工艺流程（熟食类）
酱卤制品
原 料 入 库
清 洗 解 冻
整 形
注Baidu Nhomakorabea射 滚 揉
卤 煮
冷内 却包
消 毒
包 装 计抽 量检 贴
定位
产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
成品储存出货区，严格区分开；
设计原则
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施
三毛集团 中央厨房建设及规划设计
建设中央厨房的意义
目的/意义
中央厨房(ck)的定义
为了适应公司展店高速发展 的需要，强化生鲜商品向着 精细化管理的方向发展； 依 据公司对生鲜部的要求，熟 食/烘焙全面自营，成立中央 厨房的决策指示。建立与公 司发相适应的生鲜 熟食加工 中央厨房，统一研发、制作、 配送。
面粉
原
辅料
物
料
收
豆沙、青菜、奶黄等
购
原料菜
原料肉
包装物
和面（冬春季水温28±2℃）
压面
制皮
（夏秋季水温15±5℃）
（12-15次）
成型
馅心 处理
制馅
醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％
装箱入库
检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
建立中央厨房的目的
为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各门店的加工成本，减少库存， 降低损耗。 可快速有效地应对各门店订货需求，实 现多品种、小批量、高效率配送服务，降 低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率
中央厨房产品定位
定位
产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②门店每天使用量少，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，操作时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
工艺流程 馒头
工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）
工艺流程 SOP
工艺流程 蛋糕 工艺流程（蛋糕类）
收货 验货 储存
打蛋 分清 分黄
清洗 浸泡 填充物
过滤 面粉
制作 蛋浆
装入 模具
烤制
冷却
切片
包装
计量
贴标
检测
分拣
配送 门店
工艺流程 SOP
部门： 品名：美味洋葱面包
序号 名称 重量（g） 占比
1 面包粉
3000
2 高筋粉
17000
3糖
3000
坚亨宝或 4 坚亨88
分 拣
配 送 门 店
标
中央厨房规划设计原则
设计原则
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 符合HACCP管理体系的要求 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
60
5盐
320
6 酵母
200
7水
10800
8 黑胡椒碎
40
9 牛油
1800
金额
保质期：
制表日期：
制作步骤：
①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为： 先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅 匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型， 大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变 速为好。
定位 分类
产品定位
(
部门
配菜
主食
熟 食 成 品 、 半 成 品 ）
快餐
大分类
小分类
净菜
配菜
成品
中式 西式
半成品 冷冻面团
水产
成品 半成品
畜产
成品 半成品
凉拌素菜
凉菜
凉拌荤菜
豆制品
中式快餐
中央厨房产品定位
列举品种 油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等
宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝 馓子、糕团、麻花等 面包、蛋糕
面粉
原
料
收 购
辅料
ccp1
包材
和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃）
压面
制皮 手工成型 醒发
机械成型
装箱入库
检测 ccp3
包装
冷却
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
工艺流程 包点
工艺流程图（包点）
素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等）
油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼 鱼丸、炸鱼段 调理水产
炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）
凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张
鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭
工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。
②面团发酵 发酵室的理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。 ③分割 最好在20分 钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式 分割机。
④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 ⑤中间醒发 温度27～29℃，相对湿度70％～ 75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的 1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。 ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、 压紧然后做成各种形状。 ⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然 冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再 进行切片或包装
工艺流程 馅心 工艺流程（填馅类）
收 货 、 验
货
分
配按
类
方照
储
秤加
存
重工
和和面面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型 制馅
醒发
加热 成熟
预冷 冷藏
包装 计量 贴标
检测
分拣
配送 门店
工艺流程 熟食卤味 工艺流程（熟食类）
酱卤制品
原 料 入 库
清 洗 解 冻
整 形
注Baidu Nhomakorabea射 滚 揉
卤 煮
冷内 却包
消 毒
包 装 计抽 量检 贴
定位
产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
成品储存出货区，严格区分开；
设计原则
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施
三毛集团 中央厨房建设及规划设计
建设中央厨房的意义
目的/意义
中央厨房(ck)的定义
为了适应公司展店高速发展 的需要，强化生鲜商品向着 精细化管理的方向发展； 依 据公司对生鲜部的要求，熟 食/烘焙全面自营，成立中央 厨房的决策指示。建立与公 司发相适应的生鲜 熟食加工 中央厨房，统一研发、制作、 配送。
面粉
原
辅料
物
料
收
豆沙、青菜、奶黄等
购
原料菜
原料肉
包装物
和面（冬春季水温28±2℃）
压面
制皮
（夏秋季水温15±5℃）
（12-15次）
成型
馅心 处理
制馅
醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％
装箱入库
检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2
建立中央厨房的目的
为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各门店的加工成本，减少库存， 降低损耗。 可快速有效地应对各门店订货需求，实 现多品种、小批量、高效率配送服务，降 低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率
中央厨房产品定位
定位
产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②门店每天使用量少，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，操作时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品