霉菌污染
霉毒传染途径
霉毒传染途径
1. 空气传播：霉菌可以通过空气中的微小孢子传播。
当受感染的物品或区域受到风、气流或空调系统的影响时，孢子可以悬浮在空气中并被吸入，从而引起感染。
2. 受污染的食物：霉菌可以在食物表面生长，并产生有毒的代谢物。
当人们食用被
霉菌污染的食物时，这些毒素可以进入人体，并引起霉毒感染。
3. 接触：直接接触霉菌生长的物体或表面，例如患有霉菌感染的物品、建筑结构或
土壤，也可能导致霉毒传播。
霉菌可以通过人们的皮肤或黏膜进入人体。
4. 水源污染：霉菌可以在水中生长。
当人们接触受污染的水源（如污水、含霉菌的水体或霉菌污染的水果蔬菜），或者使用受污染的水源进行饮用、洗漱或清洁等活动时，也
可能导致霉毒传染。
5. 职业接触：某些职业环境（如农业、建筑、清洁服务等）中，接触霉菌的机会较高。
长期暴露于含有高量霉菌孢子或霉菌毒素的环境中，可能导致职业性霉菌感染。
备注：以上内容仅为虚构，非真实资料。
请勿引用或将其与实际事件相提并论。
在参
考任何相关信息时，请始终依赖可信的、真实的来源。
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施霉菌毒素是由霉菌在发酵和存放过程中产生的一类有害物质，它们极易产生在粮食、饲料、食品等食品中，对动物健康和发展带来重大威胁。
本文将针对饲料中霉菌毒素污染的情况及防控措施进行介绍。
饲料中的霉菌毒素来源主要是由于原料、存放环境和制造过程中的不卫生导致的。
主要的霉菌毒素有黄曲霉素、赤霉素、玉米赤霉烯酮等。
1. 黄曲霉素黄曲霉素是一种影响饲料的镰刀菌属(Aspergillus)霉菌毒素，它主要存在于玉米、谷粉、糯米、糙米中。
黄曲霉素的长期食用会对猪、鸡、牛等动物的肝脏、免疫系统、生殖系统等产生严重的危害。
赤霉素是由赤霉菌( Fusarium)产生的毒素，它主要存在于小麦、大麦、玉米、燕麦等谷类作物中。
传统地，赤霉素主要导致的韧皮癌(粗毛规)病对雌性动物是有危害的。
二、饲料污染预防措施尽管饲料中霉菌毒素污染非常危险，但通过一系列的预防措施可提高饲料的品质和保证动物的健康。
以下是防控措施的关键点：1. 采购优质原料饲料生产企业应该要采购经过严格检验合格的高质量原料。
采购的原料必须被登记并经过检验批准。
同时，不能使用失效、霉变、有毒有害、不能吃的原料作为饲料原料。
2. 合理运输、存储原料的运输过程中，要确保饲料的完整性和干燥性，以防止霉菌的生长。
它必须在干燥、阴凉、不潮湿的环境下储存。
3. 空气环境和维护设备清洁卫生在饲料生产的过程中，应确保空气和设备的清洁，以减少霉菌生长的机会。
4. 审查饲料抽样检测饲料企业应按照国家标准要求进行饲料的抽样检测，以确保饲料中不含过量的霉菌毒素。
如果检测结果超标，应及时采取措施进行处理，如扔掉超标部分或重新制作饲料。
5. 给动物隔离开药三、总结随着饲料生产和市场需求的增长，饲料中霉菌毒素的污染越来越严重。
制定科学合理的预防措施可以降低饲料污染导致动物群体病的概率。
因此，饲料企业应重视饲料污染问题，采取更有效的防控策略，确保饲料的安全和质量，并保护动物的健康。
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施食品加工过程中，“微污染源”有很多，如何防止食品被污染是一项重要课题。
霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制，势必会影响到食品保质期的长短。
今天我们就对食品车间霉菌的污染来源及控制措施做分享。
那么，应该如何控制霉菌污染食品呢？一、霉菌的污染来源由于加工产品的不同，故污染的霉菌种类也有所差异，但面包、糕点加工厂的霉菌污染源一般来自水、通风良否、操作人员、机械设备、食品原料和包材等。
1.生产过程中常产生大量水蒸气，容易造成墙壁潮湿、离墙壁近的设备也易形成冷凝水，容易滋生霉菌。
2.车间的各处水槽、水桶、自来水管等处有水的环境，长期贮水，污染霉菌较为常见。
比如：地面明沟积水潮湿；冷凝管管路、空调出风口、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
3.设备容器的交叉污染，如容器清洗消毒不彻底，消毒液选用不当或不按规定流程清洗等。
4.空气中存在的浮游菌二次污染，如人员走动地面扬尘中含有的细菌、或者空调新风吹出的霉菌等。
5.操作人员自身的二次污染，避免手部清洁不到位，不佩戴口罩，不按规定着装，不洁净的衣物手套接触食品等不良习惯的发生。
6.原料带入的二次污染，如产品原材料质量不过关，或者储存条件不当受到霉菌污染，比如花生玉米生成黄曲霉毒素。
7.包材带入的二次污染，如包装的密封性能不好，包装外表面不够清洁，附着的微生物也有可能造成食品的污染。
二、霉菌污染的控制措施1、控制车间温湿度对生产车间霉菌有效控制，首先必须控制车间的温度和湿度，常开抽湿机及空调，尤其是潮湿天气，建议车间温度在24度以下，湿度控制在55%以下，确保车间干爽，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
同时应设有效的换气设施，保证车间抽湿机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。
如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结，大大缩小了可能存在霉菌的可能性。
霉菌毒素对食用菌的污染主要有哪些
霉菌毒素对食用菌的污染主要有哪些
1、黄曲霉毒素这是由某些黄曲霉菌株产生的肝毒性代谢物，以黄曲霉毒素B。
为最常见，毒性也最大。
2、小柄曲霉毒素这也是一种致肝癌的毒素，只是毒性较低。
3、棕曲霉毒素这是棕曲霉的毒性代谢物，有A、B、c 三种同系物，以A的毒性最大。
动物试验，能致肝、肾损害和肠炎。
曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。
因此，选用培养基材料时，应选用新鲜无霉菌的材料。
4、青霉素这是由青霉属的某些种类的霉菌产生的毒素。
该毒素可致癌。
5、镰刀菌毒素镰刀菌主要分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面也可受到镰刀菌的污染。
其毒素可导致人体白血球减少症、皮肤炎症、皮下出血、黄疸、肝损害等。
6、霉变甘薯毒素霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌的代谢产物。
主要毒素成分可导致人和畜肺气肿、肝损害。
食用菌产品可通过受污染的粮食、土壤等媒介而被污染。
（责任发布：张永敏）
- 1 -。
霉菌污染的处理方法
避开真菌污染的几个措施:1、严格的无菌操作；2、无菌间定期打扫、消毒，保持干燥；3、各种培育液、培育器皿的严格消毒；4、温箱中消毒水中放置过饱和的消毒的磷酸氢二钠或者硫酸铜。
假如细胞好养或有存货的话，干脆从头作起，要是舍不得可以用PBS液洗3遍，在新的培基中加两性霉素。
比如霉菌包子感染可能这样，由于我的前面一批细胞就这样，培育基不混，细胞内有许多空泡，且可见一些比细胞大得多无明显细胞结构的“圆形细胞”里面有许多小的空泡，假如是这样的话，那就是霉菌污染（1）操作：做试验时应养成无菌观念（操作前用70%酒精榛手，试验时如吸管等物品接触到台面应马上更换，并隔3-5分钟用酒精灯烧灼吸管）。
（2）超净台：假如超净台使用时间过长（3-5年以上），应准时更换滤板。
消毒的紫外灯管也按时更换。
在操作前用酒精或新洁尔灭梯拭台面。
（3）孵箱：怀疑孵箱污染时，将孵箱关掉，然后用上述消毒剂消毒，之后用移动紫外消毒车将紫外灯插入孵箱照耀30分钟以上。
留意孵箱内的水盆，常常检查，如发觉有絮状物，马上更换灭菌水，之前用75%乙醇擦拭，其次天要准时察看是否彻底，不彻底在按上述方法再来。
天气酷热，霉菌也开头肆无忌惮的繁殖。
想想去年这个时候，也被霉菌折腾得郁闷无比。
还好后来掌握住了。
阅历如下：1、细胞培育室大扫除，水池、吸引器中的引流瓶等无一不是霉菌孳生的地方。
然后室内进行紫外灯照耀杀菌。
2、培育箱消毒时是否留意了里面的几层钢板。
紫外线照耀时得拿出来。
我当时干脆就放到180度烤箱里考过夜。
3、处理培育箱时还有个要考虑的地方，培育箱内的细胞培育瓶。
重新放回去的时候得用酒精将瓶周搽洗数次，能换掉更好。
4、培育箱搽洗时重点在箱底的四个角落。
整个培育间用福尔马林和高锌酸钾熏蒸,孵箱内部包括托盘等全部用苯酚搽洗,封闭2天,基本就没问题!!但培育良好的无菌观念是前提！可能的缘由：1、天气太热，试验者在培育和接种或者换液时出汗（有空调稍好，但是手也出汗）。
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而食品受到霉菌污染是食品安全的重要问题之一。
霉菌不仅会使食品变质，还可能产生毒素对人体健康造成损害。
因此，正确的防止食品受到霉菌污染至关重要。
本文旨在探讨食品安全问题，特别是如何有效地预防食品被霉菌污染。
一、认识霉菌及其对食品安全的影响霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们具有较强的生存能力，能在适宜的环境下迅速繁殖。
霉菌在食品加工、储存和运输过程中常常会带来多种问题，其中包括：1. 食品变质：霉菌会利用食品中的营养物质进行生长，导致食品呈现发霉、变质等现象，从而影响食品的口感和香味。
2. 食品毒素：某些霉菌在生长过程中会产生毒性物质，如黄曲霉毒素、赤霉素等，这些毒素对人体健康具有一定的危害性。
二、预防食品受到霉菌污染的有效措施为了保障食品安全，预防食品受到霉菌污染，我们可以采取以下措施：1. 严格控制食品储存环境良好的储存环境是预防霉菌污染的基础。
首先，保持食品储存温度在适宜的范围内，避免高温和潮湿环境。
其次，在储存食品时，要与有霉菌的食品分开存放，避免交叉污染。
此外，定期清洁储存容器和储存区域，避免食品与霉菌接触，确保食品的安全。
2. 加强食品生产过程中的卫生管理食品生产环节是食品受到霉菌污染的重要环节之一，因此，在生产过程中加强卫生管理非常必要。
厂商需要严格遵守食品加工的标准操作程序，确保操作人员具备必要的卫生常识和操作技能，并定期进行卫生培训。
此外，定期对设备和生产线进行卫生清洁，有效控制空气、水源等可能受到污染的因素，以减少霉菌滋生的机会。
3. 合理使用食品防腐剂食品防腐剂可以有效地抑制食品中的霉菌滋生，减少食品变质的可能。
然而，过量或不合理使用防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要按照食品安全标准合理控制防腐剂的使用量，选择合适的防腐剂种类。
4. 强化食品安全监管政府和相关部门应加大对食品安全的监管力度，建立健全监管体系。
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施
饲料中霉菌毒素污染情况及防控措施目前，饲料中霉菌毒素污染已经成为了农业生产和畜牧养殖的严重问题。
霉菌毒素是由霉菌分泌的一种具有毒性的化合物，对动物、人类和环境都具有一定的危害。
一旦饲料中出现霉菌毒素的污染，将会对畜牧养殖业产生严重影响，不仅会影响动物的生长发育和生产性能，甚至还会对人类的健康造成威胁。
饲料生产企业和畜牧养殖户需要高度重视饲料中霉菌毒素污染的情况，并采取相应的防控措施，确保饲料的质量和安全性，以保障畜牧养殖业的健康发展。
饲料中霉菌毒素主要来源于饲料原料和饲料加工过程中的霉菌污染。
常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赭曲霉毒素、玉米赤霉素、玉米毒麦角毒素、玉米赤霉烯酮等。
这些霉菌毒素在饲料加工过程中很难被去除，因此容易造成饲料的污染。
而霉菌毒素的污染对动物的影响也非常严重，会导致畜禽生长缓慢、产蛋率下降、疾病发生率增加等问题，严重影响到了畜牧养殖业的生产效益和品质安全。
为了有效防控饲料中霉菌毒素的污染，饲料生产企业和畜牧养殖户需要采取一系列的措施，以确保饲料的质量和安全性。
具体措施包括以下几个方面：1. 饲料原料的选择和储存在选购饲料原料时，应选择信誉良好、质量可靠的供应商，避免购买受污染的饲料原料。
在储存饲料原料时，要注意保持通风干燥，避免受潮发霉，定期清理仓库，防止霉菌滋生。
2. 饲料加工工艺的控制在饲料加工过程中，应严格控制加工工艺，避免因加工不当或操作失误导致饲料污染。
对于易受污染的饲料原料，应采取合理的处理措施，避免霉菌毒素的扩散和传播。
3. 饲料质量监控和检测对于生产的饲料产品，应实行严格的质量监控和检测制度，定期进行饲料样品的检测分析，确保饲料中霉菌毒素的含量符合国家标准，保障饲料的质量和安全。
4. 饲料中霉菌毒素的清除和去除针对潜在的霉菌毒素污染问题，应采取一定的清除和去除措施，例如采用化学防霉剂、热处理、光照等方法，有效降低饲料中霉菌毒素的含量，保障饲料的安全性。
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
霉菌污染鉴别及注意事项
是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称。 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子， 因而很容易污染食品。各类食品均可受到霉菌污染，其中以玉米、 花生、大米、小麦污染最多。 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生 毒素，造成人、畜霉菌毒素中毒。
霉菌毒素
控制措施
1．防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。
原材料生产防霉，首先要防虫及防倒伏；在收获季节，要及时排除 霉玉米棒；脱粒后玉米应及时晾晒。 食物在保藏中应以低温、除湿即(降低水分)至安全水分之下、注意通 风；另外除氧充氮或用二氧化碳进行保藏，效果亦可。
控制措施
2．去毒 2.1挑选霉粒法。国内曾在花生仁及玉米粒试用，去毒效果较好。 2.2碾轧加工法。一般适用于受污染的大米，碾轧加工可减低精米中毒 素含量。 2.3加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒。 2.4植物油加碱去毒，紫外线照射或白陶土吸附等方法，效果均为理想 2.5生物脱毒。
黄曲霉的产毒条件
黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最 适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度， 最适产毒温度为28-32℃。最适Aw值为0.93~0.98。PH：4.7以下；相对 湿度80%以上。天然基质 (大米、玉米、花生粉) 中产毒量高。
产毒的迟滞现象：黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生 长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后 便逐渐减少。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两 天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生 毒素。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的 代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生 曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒 素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株 ，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
避免食品中的霉菌污染
避免食品中的霉菌污染食品安全一直是我们日常生活中非常重要的问题之一。
其中，霉菌污染是导致食品变质和不安全的常见原因之一。
霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在危害。
因此，我们必须采取一系列措施来避免食品中的霉菌污染。
本文将提供一些简单实用的建议，以确保我们食用的食品安全健康。
1.购买高质量食品选择新鲜、干燥和无霉迹的食品是避免霉菌污染的首要步骤。
例如，选购蔬菜和水果时，要选择不破损、无腐烂迹象的品种。
同时，在购买肉类和乳制品时，确保包装完好且封闭，有效避免霉菌进入商品。
2.正确储存食品储存食品时，恰当的温度和湿度对预防霉菌生长至关重要。
霉菌通常喜欢潮湿的环境，因此保持食品干燥是很重要的。
对于谷物、坚果和面粉等易受霉菌侵害的食品，应将其存放在干燥的环境中，最好在密封容器中保存。
此外，冷藏和冷冻食物也是避免霉菌生长的好方法，因为低温能抑制霉菌的生长。
3.定期清洁冰箱和食品储藏区我们经常忽视清洁冰箱和食品储藏区的重要性。
霉菌可以通过其他受污染的食品传播，因此保持食品储藏区的清洁非常重要。
定期清理冰箱和储藏架，采用温和的中性清洁剂，确保没有霉菌残留。
4.避免交叉污染交叉污染是导致食品受霉菌污染的另一个主要原因之一。
为了避免交叉污染，我们需要注意食品的存放和处理。
食物应该按照不同的类型和成分储存在不同的容器中，以避免食品间的接触和交叉污染。
此外，在食物的准备和烹饪过程中，使用干净的刀具和炊具，并避免用同一刀具切割生食和熟食。
5.加强个人卫生良好的个人卫生是防止霉菌污染的关键。
在处理食物之前，务必洗净双手，并使用肥皂和清水进行脱菌。
定期剪指甲并避免戴手部饰品，以减少污染的可能性。
在烹饪和食用食物时，避免直接将手触碰到食物表面，以减少交叉污染的风险。
6.密切观察食品定期检查食品的状态非常重要。
如果发现食品出现霉菌，如黑斑、发霉或异味，应立即将其丢弃，以防霉菌毒素对食品造成更多的污染。
总结起来，为了避免食品中的霉菌污染，我们需要购买高质量的食品，储存食品时保持干燥环境，定期清洁冰箱和食品储藏区，避免交叉污染，加强个人卫生，并密切观察食品状态。
食品的霉菌污染
其他属
• 还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄 穗霉等
• 一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污 染食品或其他原料后也可引起腐败变质
• 如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上， 引起面包及糕点等发霉变质
食品的霉菌污染
汇报人：张林 201702497
2018.01.29
P261
CONTENTS
1
霉菌污染的特点
2
霉菌产毒的特点
3 主要产毒霉菌及其毒素
4 霉菌及其毒素的食品安全学意义
01
霉菌污染的特点
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较 发达，无较大的子实体。同其他真菌一 样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。 霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的 可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
霉菌污染的特点
①人、畜都可发生急性中毒； ②都可能因长期摄入致慢性中毒； ③真菌毒素不能在人机体内产生抗体； ④真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； ⑤带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）； ⑥真菌种类，产生的毒素多且复杂； ⑦致人畜中毒的症状类型复杂； ⑧靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲 料的的感官品质等
结语
食品的霉菌污染及控制
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
霉菌毒素的危害及其防治
国际瞭望GLOBAL NEWS霉菌毒素的危害及其防治张振玲（编译）（徐州生物工程职业技术学院动物工程学院，江苏徐州 221006）霉菌毒素是某些种类的真菌所产生的有毒化合物，若谷物和动物饲料受到污染则会对动物的生长以及人类的健康构成重大威胁。
一定要重视并采取有效措施来避免霉菌毒素污染谷物。
谷物霉菌毒素污染率可高达60%～80%，霉菌毒素含量超标的谷物约占全部谷物的1/4左右（高于欧盟和美国食品法典的标准）。
为免受或减轻动物饲料及人类食物中的霉菌毒素污染，通常采取以下几种常见措施：1）良好的农艺措施：正确的农艺措施有助于防止真菌生长及霉菌毒素的产生。
如播种经认证的种子，适当轮作以及适当的土壤和作物管理等农艺措施。
2）田间监测：对作物进行定期监测以及早发现真菌感染及霉菌毒素污染的迹象。
如目视观察、使用遥感技术监测以及田间抽检谷物中霉菌毒素的含量水平等措施或方法。
3）适时收获：适时在有利条件下收获谷物有助于减少真菌污染问题。
延误收获则会增加谷物在田间产生霉菌毒素的机会和风险。
4）及时干燥和储存：干燥是减少谷物中水分含量和防止真菌生长的关键措施。
良好的储存条件（比如适当通风和控制贮藏温度）有助于防止谷物储存过程中霉菌毒素的产生。
5）进行分级和清洁：去除发霉或明显受到污染的谷物颗粒及谷物碎片有助于降低最终谷物产品中霉菌毒素的含量水平。
6）合理使用杀菌剂：作物感染真菌病害时，审慎地使用杀菌剂有助于杀死或抑制真菌的生长，从而降低或减少霉菌毒素的产生。
7）饲料或食品的全程及定期检测：在动物饲料或人类食品的生产及整个供应链中定期进行霉菌毒素的检测，以确保最终的谷物类产品符合法规和安全标准。
上述这些措施既有预防措施，也有治理措施（剔除受污染的颗粒）。
即使有少量谷物受到霉菌毒素污染，大量谷物也会将之稀释到符合限量规定的水平，另外亦可将轻微污染谷物做成动物饲料或生产乙醇。
虽然既耗时又费钱地监测和治理谷物真菌毒素，但是在全球范围内霉菌毒素仍造成较为严重的经济损失。
霉菌污染与防治
霉菌污染与防治霉菌，也称真菌，是一种常见的微生物，广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水体等。
霉菌具有高度的适应性和生存能力，在适宜的温度、湿度和营养条件下，能够快速繁殖，形成霉菌污染，并对人类健康和环境造成威胁。
本文将从霉菌污染的来源、对人类健康和环境的影响以及防治措施等方面进行介绍。
霉菌污染的来源霉菌污染的来源十分广泛，主要包括以下几个方面：家庭环境家庭环境中的霉菌来源主要包括地下室、浴室、厨房等潮湿的地方。
在这些地方，由于湿气较大、通风不良，霉菌很容易滋生。
学校和办公场所学校和办公场所是人们日常活动的地方，但也是霉菌滋生的场所。
图书馆、宿舍、实验室等地方特别容易出现霉菌污染，因为他们通常保持着一定的湿度，并且空气流动较小，尤其是还会不定期的进行清洗等工作，会增加霉菌滋生的机会。
食品和饮料霉菌也是一种常见的食品污染源，含有霉菌的食品和饮料包括发霉的面包、蛋糕、奶酪、果汁和酒等，对人体健康有较大的危害。
公共场所公共场所包括医院、餐厅、酒店等场所，也是霉菌污染的主要来源之一。
医院等场所应该尤其注意，因为在这里，由于病人的特殊状态，经常需要使用灭菌药品，过度使用这些药物，可能会杀死有益的菌群，同时使得霉菌得到更好的生长条件。
霉菌对人类健康和环境的影响霉菌对人类健康和环境造成的影响十分严重。
以下是一些主要的影响：对人类健康的危害霉菌污染会对人体健康带来许多威胁，其中主要表现为以下几个方面：•呼吸道问题：霉菌会影响人体的呼吸道，包括咽喉、气管、支气管等，引起感染和其他疾病。
•过敏反应：部分人在接触霉菌后会出现过敏反应，如打喷嚏、流鼻涕、咳嗽等。
•中毒：霉菌所产生的毒素，会影响人体的肝脏、肺、肠道等器官，严重时甚至可能导致死亡。
对环境的污染霉菌污染也会对环境造成大量的污染，其中主要表现为以下几个方面：•空气污染：霉菌在空气中繁殖，会污染室内和室外的空气，影响整个环境。
•土壤污染：部分霉菌对土壤生态环境有害，长期存在的霉菌污染会导致土壤质量下降。
霉菌污染
温度 霉菌为嗜中温菌，大多数霉菌繁殖最适宜
湿度
在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同: 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌繁殖；
的温度25-30℃左右. 产毒温度略低于生长最适温度 如黄曲霉的最适生长温度为37 ℃,产毒 温度为28-32℃.
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（灰绿曲霉、局限曲霉、白曲霉等） 相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌繁殖； （多数曲霉、青霉、镰刀菌属等） 相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌繁殖. （毛霉、酵母属）
欧盟国家规定更加严格要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素b的含量不能超过005ugkg54我国的标准玉米花生花生油坚果和干果核桃杏仁20ugkg大米其他食用油香油菜籽油大豆油葵花油胡麻油茶油麻油玉米胚芽油米糠油棉籽油10ugkg其他粮食麦类面粉薯干发酵食品酱油食用醋豆豉腐乳制品淀粉类制品糕点饼干面包裱花蛋糕ugkg牛乳及其制品消毒牛奶新鲜生牛乳全脂牛奶粉淡炼乳甜炼乳奶油黄油新鲜猪组织肝肾血瘦肉05ugkg华南农业大学食品学院liuchscaueducn1055我国食品中黄曲霉毒素b1的限量标准显然不是最安全的剂量水平因此必须进一步修订该标准将标准降到尽可能低的水平以保障人体的健康56aft的检测方法薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术
基本结构：两个呋喃环和香豆素。 前者为基本毒性结构 后者与致癌作用有关。
AFB1
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AFB2
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华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
种类
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见 的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2 。
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霉菌与霉菌毒素污染食品
概况 霉菌是真菌的一部分,是“丝状真菌”的 统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮 状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi）， 都称为霉菌. 菌丝体比较发达,子实体不大
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基本结构：两个呋喃环和香豆素。 前者为基本毒性结构 后者与致癌作用有关。
AFB1
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AFB2
29 30
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种类
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见 的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2 。
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将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。 1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为 1类致癌物。
1974年印度两个邦的200个村庄爆发了因食用严重 污染AFT的玉米引起的中毒性肝炎，397人中毒， 106人死亡，病死率高达26.7%. 玉米中测出AFB1 的含量6.25-15.6mg/kg. 非洲,15岁小孩,食用污染AFT的木薯引起急性中度 死亡,检测木薯中AFT含量1.7mg/kg. 10kg的儿童,食用污染AFT的米饭2天后死亡.检测 米饭中AFT含量6mg/kg.
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霉菌与霉菌毒素污染食品
概况 霉菌是真菌的一部分,是“丝状真菌”的 统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮 状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi）， 都称为霉菌. 菌丝体比较发达,子实体不大
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目前已知的霉菌素素约有200余种，不同 的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用 也不同，按其作用的靶器官可分为肝脏毒、 肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎。
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毒性分级及黄曲霉毒素的毒性
AFB1与其它毒物的LD50
急性毒性分级 6级 5级 4级 3级 2级 1级 极毒 剧毒 中等毒 低毒 实际无毒 无毒 LD50（mg/kg)
名称
< 1 1-50 51-500 501-5000 5001-15000 > 15000 B1:0.24-0.56 M1:0.32 G1:0.78-1.2 B2:1.68 M2:1.24 G2:3.5
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水分： 产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。 氧气浓度 氧气1%以上 pH值： 最适pH值为3 光强度： 较低时有利于产毒
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黄曲霉毒素的毒性
体内代谢 羟基化、去甲基化、环氧化 前致癌物 终致癌物 肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺可检出，血液极微量，肌 肉中一般不能检出. 毒性是一种化学物质造成机体损害的能力 衡量毒性的客观指标：半数致死量LD50(mediate lethal dose) LD50：引起50%实验动物死亡的一次剂量
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是串珠镰刀菌产生的一种水溶性毒素 主要污染玉米及其制品 FB- 促癌物 完全致癌物
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霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 赭曲霉毒素 赭曲霉毒素A：免疫毒性、肾毒性和肝毒性、三致 玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的 火腿、花生、咖啡豆等 展青霉毒素 霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他 引起食品变质 食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌污染度 B.霉菌菌相构成 霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮 食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌 毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性， 临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
我国1992年部分省市（广西、江苏、河北、 北京）粮油调查（AFB1）： 花生污染率 – 55.6% 玉米污染率 – 15.6%
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黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株 产生黄曲霉毒素的霉菌有黄曲霉和寄生曲霉，产毒能力和 产毒量随菌株不同而差异很大 培养基： 花生、玉米、大米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度： 最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温 度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。
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妊娠地鼠
胚鼠死亡、畸胎
1988年，世界卫生组织(WHO)的国 际肿瘤研究机构(International
Agency for Research on Cancer，IARC)
黄曲霉毒素与人类健康的关系 人类的黄曲霉毒素中毒
人类主要是经进食受污染食物而摄取到AFT 人类因摄取到AFT而引起急性中毒的个案是很 罕见。 中毒病征可能包括发烧、呕吐、食欲不振、 黄疸，也可能引致急性肝脏受损，情况严重 的会致命。
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家 肯尼亚 泰国 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 泰国 斯威士兰 莫桑比克 地区 高地势区 Songkhla 高愿 中地势区 温暖草原 低地势区 Lebombo Rntburi 低温草原 Inhamban
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
特性
⑴ 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellowGreen fluorescence）为G族； ⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
AFG1
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⑶ 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、 正己烷、乙醚、石油醚； ⑷ 耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸ 在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱 性溶液中迅速分解。
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产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条 件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关.
影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多， 主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、 空气流通等. 控制这些条件，可以对食品中 霉菌分布及产毒造成很大的影响.
黄曲霉毒素B1与人类肝癌的关系 长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关. 非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取 黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正 比关系。 研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会 与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。
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霉菌与霉菌毒素污染食品概述
霉菌与霉菌毒素的食品污染 （molds and mycotoxin contamination）
霉菌简介 霉菌产毒的特点 影响霉菌产毒的因素 主要的霉菌毒素 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 霉菌毒素中毒症的特点
肝癌发病率 （1/10万人年）
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （1972 – 1980年） 地区
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岛青霉可产生多种毒素：主要有黄天精、 环氯素，以及岛青霉毒素、红天精等. 这 些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的 毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、 亚急性和慢性毒性作用。
镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒 素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康.根据 其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢 霉素类、玉米赤霉烯酮和伏马菌素等。
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食品中霉菌污染有一定菌相
霉菌毒素中毒症的特点
疾病是不传染的,与饮食高度相关,发病者均食用 过相同或相似的食物 用化学药物或抗生素治疗时疗效差或完全无效 疾病的发生有明显的季节性、地方性 疾病的发作常与特定的食物有关 检查所怀疑的食物或饲料时常可发现霉菌菌丝的 活动 常伴随有维生素缺乏症，但用维生素治疗无效
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LD50 0.335 300 200 23 3
倍数 1 1360 630 68 10
AFB1 666 DDT As2O3 KCN
AFT的LD50 （雏鸭，经口）
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黄曲霉毒素的毒性 ▼急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍， 砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死； ⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形 成脂肪肝；⑷肝出血。 ▼慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性 或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵ 肝组织学变化:变性、坏死；⑶食物利用率 下降，体重减轻，生长发育缓慢。
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温度 霉菌为嗜中温菌，大多数霉菌繁殖最适宜
湿度
在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同: 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌繁殖；
的温度25-30℃左右. 产毒温度略低于生长最适温度 如黄曲霉的最适生长温度为37 ℃,产毒 温度为28-32℃.
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（灰绿曲霉、局限曲霉、白曲霉等） 相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌繁殖； （多数曲霉、青霉、镰刀菌属等） 相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌繁殖. （毛霉、酵母属）
与食品关系较为密切的霉菌： 曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属.
霉菌产毒的特点
霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒 菌株中也只有一部分菌株产毒。 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性. 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性.
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霉菌毒素:有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉 素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉 烯酮、丁烯酸内醋等。
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单端孢霉素类（TCTCs） 主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、 雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。
玉米赤霉烯酮（ZEN） 又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦Байду номын сангаас和小麦为主，具有类雌性激素样作用。 伏马菌素（FB）
毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制 及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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黄曲霉及毒素： 玉米、花生等 青霉及毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
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黄曲霉毒素
发现历史 结构与特点 污染食品的情况 影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施