猪肌肉中肌内脂肪的研究进展汇总
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表2 梅山猪及其杂种猪的肌内脂肪（%） 1
猪种
梅山猪 1/2梅山猪 3/8梅山猪 1/4梅山猪 1/8梅山猪
IMF(%)2 7.2BC
5.82b
4.8b
3.27Aa
4.08Aa
注： 1.吴德等（2001）.转引自.经荣斌等（2005）养猪学分会三届五次会刊（四川、绵阳） 2.肩注字母不同者差异显著（P<0.05）,下同。
亚油酸(%) 13.80±0.45a 13.84±0.43a 10.51±0.47b 13.18±0.51a 9.34±0.56b
247
247
注：1.LSM最小二乘均数，Se标准误 2.摘引自Plastow, G. S. et al.,（2005）
2.1 品种（系）间差异
表5 不同品种猪肌内脂肪（%）含量
4.
讨论
1.前言
1.前言
消费者对猪肉品质的下降日益感到关
切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良 计划都把肉质性状列为重要的指标。 这是近20年来，国内外猪育种改良工 作的重要发展趋势。
1.前言
对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出 各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度 量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌 肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通用区 分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌 内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪 种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出 这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学 （Meat Science）的发展，以及我国“六· 五”计 划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课 题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中 国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了 总结（陈润生，1989a）。
品种
巴克夏猪 切斯特白猪 杜洛克猪
汉普夏猪
长白猪
大白猪
波中猪
IMF(%) 2.79±0.18x 3.43±0.28w 3.30±0.19w 2.20±0.33xy 1.90±0.37y 1.98±0.24y 2.18±0.27xy
注：肩注字母不同者差异显著（P<0.05）
2.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 品种（系）间差异
综合以上资料（表1至表5）可见，中国地方猪种IMF（%） 含量，显著高于外国品种猪，甚至高出2-3倍以上。这 是极其宝贵的品质，为中国地方猪种的保护与利用提供 了充分的科学依据。也为中国养猪业的持续发展，生产 优质猪肉以满足消费者需求，提供了丰富的遗传资源保 证。 表4资料表明，梅山猪和杜洛克猪的IMF（%）量最高， 二者差异不显著，但均显著高于其他3个品系。必须指 出的是，这里的梅山猪实际是含梅山猪50%血缘的杂种 猪。梅山猪IMF含量虽高但硬脂酸含量并不高，且低于 杜洛克猪（P<0.05）。软脂酸则反是，梅山猪与杜洛克 猪差异不显著，但显著低于其他三系（P<0.05）。表4 资料也表明，18碳酸的含量存在品种差异，是受遗传因 素制约的。
猪肌肉中肌内脂肪的 研究进展
陈 润 生 东 北 农 业 大 学
内容提要
1.前言 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
品种（系）间差异 选择效应 年龄和不同肌肉组织 性别 背最长肌不同解剖部位 管理制度
3. 测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法
2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
3/4莱芜猪 1/2莱芜猪 1/4莱芜猪 大约克夏猪 显著性 2
品种(系)
莱芜猪
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce
**
注：1.曾永庆等，2004.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
+1.18*
+2.01*
+2.01**
+2.24**
+2.57*
+1.45*
+2.86 **
+2.01 *
注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b） 2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌 3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。 4.*P<0.05, **P<0.01, 下同。
2.1 品种（系）间差异
2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 品种（系）间差异
表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）
民 猪 猪种 LD2 IMF(%) 比对照猪(±) 百分单位3 SM2 金华猪 二花脸 大花白 姜曲海 内江猪 猪 猪 猪
香猪
5.22±0.4 6.12±0.67 3.70±0.43 4.48±0.08 5.01±0.42 5.42±1.28 5.10±0.09 4.79±0.64
2.1 品种（系）间差异
表4 猪背最长肌IMF、硬脂酸和亚油酸（LSM±Se）1
品种(系) 长白猪 大白猪 杜洛克猪 皮特兰猪
1.21±0.08b
梅山猪
1.90±0.09a
测定数(n)
498
IMF(%)2 1.095±0.07b 1.00±0.07b 1.81±0.08a
硬脂酸(%) 12.21±0.14b 12.31±0.14b 13.40±0.15a 11.92±0.16b 12.17±0.17b
1.前言
在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscular fat， 缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋 味……）有重要影响。国内自上世纪80年代初陈润生等 （1989a，1989b）对有代表性的中国一些地方猪的肌内脂 肪测定以来，近年来吴德等（2001）对梅山猪及其杂种猪 和曾永庆等（2004）对莱芜猪及其杂种猪的肌内脂肪含量 也做了研究。从总体看来，国内的研究还处在定量测定和 IMF与其他肉质性状的表型相关的水平上，每个组合的供测 猪样本数少则1-3头，多则不超过10头，从所取得的数据很 难分析和总结出可靠的结论，也难以在实际选择和育种改 良工作中利用。本文主要介绍国外研究者近年来对IMF的研 究方法、内容和取得的成果，以期对国内扩展IMF的研究领 域、深化研究内容、提高研究水平、促进研究成果在猪育 种改良计划中的实际应用进程有所启发和借鉴。
猪种
梅山猪 1/2梅山猪 3/8梅山猪 1/4梅山猪 1/8梅山猪
IMF(%)2 7.2BC
5.82b
4.8b
3.27Aa
4.08Aa
注： 1.吴德等（2001）.转引自.经荣斌等（2005）养猪学分会三届五次会刊（四川、绵阳） 2.肩注字母不同者差异显著（P<0.05）,下同。
亚油酸(%) 13.80±0.45a 13.84±0.43a 10.51±0.47b 13.18±0.51a 9.34±0.56b
247
247
注：1.LSM最小二乘均数，Se标准误 2.摘引自Plastow, G. S. et al.,（2005）
2.1 品种（系）间差异
表5 不同品种猪肌内脂肪（%）含量
4.
讨论
1.前言
1.前言
消费者对猪肉品质的下降日益感到关
切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良 计划都把肉质性状列为重要的指标。 这是近20年来，国内外猪育种改良工 作的重要发展趋势。
1.前言
对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出 各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度 量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌 肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通用区 分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌 内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪 种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出 这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学 （Meat Science）的发展，以及我国“六· 五”计 划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课 题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中 国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了 总结（陈润生，1989a）。
品种
巴克夏猪 切斯特白猪 杜洛克猪
汉普夏猪
长白猪
大白猪
波中猪
IMF(%) 2.79±0.18x 3.43±0.28w 3.30±0.19w 2.20±0.33xy 1.90±0.37y 1.98±0.24y 2.18±0.27xy
注：肩注字母不同者差异显著（P<0.05）
2.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 品种（系）间差异
综合以上资料（表1至表5）可见，中国地方猪种IMF（%） 含量，显著高于外国品种猪，甚至高出2-3倍以上。这 是极其宝贵的品质，为中国地方猪种的保护与利用提供 了充分的科学依据。也为中国养猪业的持续发展，生产 优质猪肉以满足消费者需求，提供了丰富的遗传资源保 证。 表4资料表明，梅山猪和杜洛克猪的IMF（%）量最高， 二者差异不显著，但均显著高于其他3个品系。必须指 出的是，这里的梅山猪实际是含梅山猪50%血缘的杂种 猪。梅山猪IMF含量虽高但硬脂酸含量并不高，且低于 杜洛克猪（P<0.05）。软脂酸则反是，梅山猪与杜洛克 猪差异不显著，但显著低于其他三系（P<0.05）。表4 资料也表明，18碳酸的含量存在品种差异，是受遗传因 素制约的。
猪肌肉中肌内脂肪的 研究进展
陈 润 生 东 北 农 业 大 学
内容提要
1.前言 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
品种（系）间差异 选择效应 年龄和不同肌肉组织 性别 背最长肌不同解剖部位 管理制度
3. 测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法
2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
3/4莱芜猪 1/2莱芜猪 1/4莱芜猪 大约克夏猪 显著性 2
品种(系)
莱芜猪
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce
**
注：1.曾永庆等，2004.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
+1.18*
+2.01*
+2.01**
+2.24**
+2.57*
+1.45*
+2.86 **
+2.01 *
注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b） 2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌 3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。 4.*P<0.05, **P<0.01, 下同。
2.1 品种（系）间差异
2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 品种（系）间差异
表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）
民 猪 猪种 LD2 IMF(%) 比对照猪(±) 百分单位3 SM2 金华猪 二花脸 大花白 姜曲海 内江猪 猪 猪 猪
香猪
5.22±0.4 6.12±0.67 3.70±0.43 4.48±0.08 5.01±0.42 5.42±1.28 5.10±0.09 4.79±0.64
2.1 品种（系）间差异
表4 猪背最长肌IMF、硬脂酸和亚油酸（LSM±Se）1
品种(系) 长白猪 大白猪 杜洛克猪 皮特兰猪
1.21±0.08b
梅山猪
1.90±0.09a
测定数(n)
498
IMF(%)2 1.095±0.07b 1.00±0.07b 1.81±0.08a
硬脂酸(%) 12.21±0.14b 12.31±0.14b 13.40±0.15a 11.92±0.16b 12.17±0.17b
1.前言
在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscular fat， 缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋 味……）有重要影响。国内自上世纪80年代初陈润生等 （1989a，1989b）对有代表性的中国一些地方猪的肌内脂 肪测定以来，近年来吴德等（2001）对梅山猪及其杂种猪 和曾永庆等（2004）对莱芜猪及其杂种猪的肌内脂肪含量 也做了研究。从总体看来，国内的研究还处在定量测定和 IMF与其他肉质性状的表型相关的水平上，每个组合的供测 猪样本数少则1-3头，多则不超过10头，从所取得的数据很 难分析和总结出可靠的结论，也难以在实际选择和育种改 良工作中利用。本文主要介绍国外研究者近年来对IMF的研 究方法、内容和取得的成果，以期对国内扩展IMF的研究领 域、深化研究内容、提高研究水平、促进研究成果在猪育 种改良计划中的实际应用进程有所启发和借鉴。