财务月度经营分析(课堂PPT)

菜品的售价=原料成本+营业与管理费用+税金+利润 =原料成本+毛利
现 异 常
毛利=营业收入－营业成本 毛利率：每100元收入所含的毛利额
数 据
• 《营业费用分析表》
费用率：每100元收入所承担对应的费用
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第二单元
餐
1、菜单设计不合理，未引导客人对高毛利率菜点的选择，
厅
首要环节影响了菜点的成本率
经
营
2、采购成本过高，数量过多浪费，数量过少则造成沽清
管
理
3、原料验收有没有如数入库，采购质量是否符合要求
中
可
4、贮存管理不当，领料审批不严
能
存
5、切配过程中数量把握不准
在
的
6、烹饪过程损耗过大，出品品质不高
问
题
7、服务与营销不力，原料食品过剩，未实现目标营业额
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目录
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第三单元
• 认识成本费用（杜绝浪费首先从识别浪费开始） ① 深入了解生产经营的每一个环节（熟悉才能管理） ② 列出成本费用清单 ③ 清楚每一项成本费用的用途和产出效益
储备店长培训班
《月度经营分析》
主讲人：陈伟超
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目录
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第一单元
3
目录
4
第二单元
• 环比增减值=本月数－上月数（基数）
通 过
• 环比增减幅度=环比增减值÷上月数（基数）
财 • 同比增减值=本月数－上年同期数（基数） 务 分 • 同比增减幅度=同比增减值÷上年同期数（基数）
析
• 《毛利分析表》
报 表 发
•出品加工
提升品质、保证风味、控制净料率、提升切割技巧、提高涨发率、下脚料再利用
•服务方法
上菜及时，使用标准量器，周到服务，杜绝服务不到位造成的巨大损失
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第三单元
控制成本费用的方法 —2— 细节决定成败
•要求规范操作，注重资产清洁保养（以减少维修费用、防范意外风险）
•随时随地节约能源
①选择节能设备
•电话和传真：检查长话记录，减少传真时间
•纸张双面利用，高效复印（将A5以下纸型的文件两页复印在一页上）
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目录
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第四单元
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候鸟温情 #1
第一印象 First Impressions 热情招呼迎会员 Greet Guests Warmly 称呼会员的姓 Use the Guest’s Name 保持目光接触 Make Eye Contact 额外要点 Additional Points
•原料采购
①日常经营中严格执行：按须申购，合理下单
来自百度文库
②以尽可能低的价格获得尽可能好的原料
③保证及时供给
•验收与保管 ①验收时仔细清点核对，严把质量关 ②保管时卫生安全、分门别类、排列有序、便于取放 •出品流程设计与优化、必要时引入先进设备
你只要赶走一个顾客， 就等于赶走了潜在的
上百个顾客！ 乔·吉拉德
• 培养全员成本意识，将成本意识深入人心 （管理层重视和全员参与）
① 管理层重视、并制定科学准确的成本费用控制标准，并严格落实执行； ② 强化员工的成本控制意识，要求员工养成节约习惯，在员工心中树立 起节约、高效、竞争的成本观念，相互合作监督，降低成本费用。
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第三单元
控制成本费用的方法 —1— 注重经营环节
②合理使用电器设备
小方法集锦
③在照明上节约能源（人走灯灭）
④降低空调的能耗（调高1~2度，24~26度为人体最舒适温度）
•降低差旅费
真的需要出差吗？电子邮件和远程电话会议
高效安排差旅时间
选择具有高性价比的交通工具
•严查资产申购
总能找到一些不需使用而且占地方的厨具、碗碟、印刷单据等
•严格地审查报销单
•降低办公费：办公用品如果砍掉1/4，应该也能正运作
还有问题吗？ Any Questions?
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