3第3章 食品抗氧化剂

用途： 用途
①果汁及碳酸饮料 ②水果、蔬菜罐头 ③冷冻食品 ④酒类 抗坏血酸作为抗氧化剂使用时，可以用柠檬 酸作为增效剂。
3.2 抗坏血酸钠
与L-抗坏血酸相同，但因L-抗坏血酸呈酸性， 在不适宜添加酸性物质的食品中可使用本品， 例如牛乳等制品。 对于肉制品还可以作为发色助剂，同时可以 保持肉的风味、增加肉制品的弹性。 抗环血酸、抗坏血酸钠对阻止亚硝酸盐在肉 制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，具 有很大意义，其添加量为0.5％左右。
3.3 异抗坏血酸
（维生素C的一种立体异构体） 维生素C的一种立体异构体）
异抗坏血酸几乎无抗坏血酸的生理功效。 异抗坏血酸的耐热性差，还原性强，金属离子能促进 其分解，但其抗氧化性能忧于抗坏血酸，并且价格便 宜。 虽然无抗坏血酸的生理作用，但是也不会阻碍人体对 抗坏血酸的吸收。 在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用，既可以 防止肉氧化变色，又可以提高肉制品的发色效果，还 能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，且可减少亚硝胺 的产生。
3 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食 品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸 及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸 类、肽类、香辛料和糖醇类等。
L3.1 L-抗坏血酸
（维生素C） 维生素 ）
注意： 注意
抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破 坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破 坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器 中混入金属或与空气接触。
思考题
1．什么是食品抗氧化剂? 2．抗氧化剂主要依据哪些作用机理起作用? 3．简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 4．抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特 点? 5．抗氧化剂使用时应该注意哪些问题?
4抗氧化剂简介.ppt 5抗氧化剂、乳化剂和增稠剂.ppt 6食品的保鲜技术.ppt
生育酚（维生素E 4.1 生育酚（维生素E）
4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸
4.4 植酸
用途： 用途：P77
油脂的抗氧化 水产品变色等
4.5 4.6 4.7 4.8
茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
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5 抗氧化剂使用注意事项
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 充分了解抗氧化剂的性能 正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂及增效剂的复配使用 选择合适的添加量 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
增效剂(SH) 增效剂(SH)
本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化 剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能对催化氧化作用的金属离 子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗 氧化剂再生。
2 油溶性抗氧化剂
指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良 好抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有 愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。
1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化， 使其性质、风味发生改变，被称为“酸败” 或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的。 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程。
1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自 动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结 构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
3.4 异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血 酸相同。 异抗坏血酸钠的使用与异抗坏血酸相同， 只是用量较异抗坏血酸多20％。
3.5 乙二胺四乙酸二钠
是一种重要的整合剂，能螯合溶液中的金属 离子。 生产中常利用其螯合作用保持食品的色、香、 味，防止食品氧化变质。
4 天然抗氧化剂
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 生育酚（维生素E） 愈疮树脂 正二氢愈疮酸 植酸 茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
第3章 食品抗氧化剂
学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理； 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及 天然抗氧化剂的性能与应用。
概述
定义：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧 化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的 食品添加剂。
1 食品抗氧化剂的作用机理
种类很多，作用机理也不尽相同，但多数是以其还原 作用为依据的: ①可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反 应，从而防止食品氧化变质； ⑦自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使 食品不被氧化； ③通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
（2，6-二丁基对甲酚）
与其他抗氧化剂相比， BHT稳定性较高，抗 氧化作用较强，无没食子酸丙酯那样遇金属 离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭， 并且价格低廉。但它的毒性相对较高。
没食子酸丙酯(PG) 2.3 没食子酸丙酯(PG)
PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但它的毒性相对较高。
丁基羟基茴香醚（BHA） 2.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子 作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙 二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点，但 价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以 大大提高其抗氧化作用。
二丁基羟基甲苯(BHT) 2.2 二丁基羟基甲苯(BHT)