山西面食的开发研究

山西面食的开发研究

摘要:山西面食的特色:品种丰富、技艺多样;传承中国的养生观;饮食风俗独具特色。山西面食没有在国际上得到推广的原因:制作没有统一标准;宣传不够;多而不精;外国面食的“入侵”。关于山西面食的几点开发建议:制定统一标准;发挥特色;品种单纯;制定合适的经营形式与管理制度。

关键词:特色原因开发建议

正文:

人说山西好风光,地肥水美五谷香。山西,承载着中华大地数千年的历史文明,焕发着古老而悠久神韵的三晋大地,其面食享誉国内外。所谓“世界面食在中国,中国面食在山西”。著名作家老舍先生在品尝山西面食后题诗:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”南菜专家宋宪章先生对山西面食也曾盛赞曰:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上径渭天下天。”当代烹饪专家聂风乔先生也说过:“天下面食,尽在三晋。”

山西历来被称为“面食之乡”,事实上也就是名副其实。然而山西面食却没有像意大利面、日本味千拉面、加州牛肉面等面食一样风靡全球,此种情景令笔者深感山西面食的开发迫在眉睫。

一、山西面食的特色

一种事物只有具有了它独特的魅力才能区别于其她事物,而这一独特魅力也就是它推销自己的一个重中之重。对于面食而言,世界上到处都有,中国各地也有,而山西面食如何区别于其她面食,就得瞧它有哪些特色了。

第一,品种丰富、技艺多样

说到山西面食,数都数不完。从制作材料上来说,山西面食可谓多种多样。这片土地跨越暖温带、寒温带,又有奇山异峰遍布,山脚与山顶温度相差很大,使她能够生长出世界上最多的粮食作物,其西北中部盛产高粱、莜麦、荞麦、豆类、玉米等,南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些多达数10种的粮食,为山西人作面食提供了丰富的食料如小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面等等。从制作方法上来说,山西人使用蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤、馏、煨、炒、炝、焖、烩等多种烹调方法揉搓成了蒸膜、煮面、煎饼、炸糕、烙饼、火烧、烤饼、馏米、煨山药、炒面、锅贴、切面等多种常见食品。且不说花模、锅盔、撒子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、掐、揪、搓、推、擀等20多种技法。从制作成品上来瞧,蒸制面食如莜面拷佬佬、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、黍米面枣糕、白面蒸饺等,煮制面食如刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐屹塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子等,炸制面食如泡泡油糕等,汤饭如“与子饭”、“煮窝窝”、牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等,叫上与叫不上名字的多得不胜枚举。

第二,传承中国的养生观

面食养生,众人皆知,而山西人的面食更就是体现出了我们中国的养生观。在中国的饮食传统中,一直有“原汤化原食”的说法。“原食”,指的就是淀粉类食物;而“原汤”,就就是指煮这些食物的水,例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤,还有米汤等。“原汤化原食”中的“化”有两重含义。首先,“化”有“消化”的意思。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且,面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏掉,也可以帮助消化食物。所以,喝原汤可以帮助减少积食。其次,喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食的过程中,B族维生素会流失到汤里。有报道称:溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50﹪,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。

山西的汤饭就就是这一“原汤化原食”养生观的真实表现。山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。在山西居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。山西人家吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤或做点汤面,有的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则就是山西居民最为突出的饮食习惯,许多人家至今仍保持这种“原汤化原食”的习俗。最常见的就是“与子饭”,就是由小米、薯类、蔬菜与各种面制食物饭菜合一组成,即所谓的“调味饭”。晋中一带的居民食谱中还有一种叫做“连汤面”的汤饭,此外以汤为名的面条类食物有数10种,如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等,将“原汤化原食”的养生观用到了极致。

第三,山西面食饮食风俗独具特色

三晋大地素有炎翟之业,尧舜之风,其人民勤劳俭朴、心灵手巧,利用大自然的五谷,一代又一代创造了丰富多彩的饮食风俗。如山西最传统的炸制食品泡泡油糕,因“糕”、“高”同音,吃糕便蕴含了一种吉祥的意味,使油糕成了山西最为普遍且最为尊祟的吃食。对山西人来说,过春节自然要吃糕。在腊月里,家家户户都已经做好油糕,放在盆子里或瓮子里,以备正月里食用与待客。吃糕的日子就是大年初二,取“步步高升”之意。贵客临门时要吃糕,以显示对客人的尊重。办事宴更要吃糕,大凡举办婚事丧事、给老人庆寿、给小孩过满月以及筑墙、盖房、分家,宴席上都少不了油糕。除了油糕外,还有一种晋中民间传出的叫做揪片或掐疙瘩的家常面,当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃这种面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片,吃揪片有岁岁平安之意。还有,晋中介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意就是让姑爷听话。山西面食的饮食风俗还有很多,这些风俗一代传一代,已经成为山西面食的一个重要特色。

有些山西面食背后还蕴含着传说故事。如因蒙古鞑靼人占领中原而巧用铁皮做成了刀削面的故事;因慈禧赞叹锅馈为炉食之魁而后被改名的锅魁的故事;与李世民的叔妹——世姑有关的剔尖的故事等等,这些传说故事为山西面食增添了一份文化内涵,使山西面食更具特色。

二、山西面食没有在国际上得到推广的原因

我们不怀疑山西“面食之乡”的真实性,无论就是柔韧筋道的刀削面还就是独具特色的拷佬佬,无论就是白面作的拨鱼儿还就是荞面作的碗托儿,无论就是炸制的泡泡油糕还就是面粉炒制的羊油茶等等,口味或咸或甜,每一种都使三晋大地无愧于“面食之乡”的美誉。然而,尽管山西面食如此繁多,如此美味,我们却没有

瞧到山西面食在祖国大地上风光无限,更别说在国际市场上展露风姿。究其原因,笔者总结为以下几点:

第一,山西面食的制作没有统一标准

由于我国传统面制食品业长期处在手工业发展阶段,生产规模小,人们通过言传身教手工操作的方式,凭借经验与感觉办事,做出来的产品质量因地、因时、因人而异,品质不稳定,严重地影响了中国传统面食产品走向市场,走向世界。山西面食也不例外。不过,手工制作出来的面食比机器制作出来的要筋道很多。所以,笔者在此强调的只就是手工制作自由性太大,无法实现制作成品的统一。

据说, 兰州拉面之所以风靡全国并跨出了国门, 就是由于甘肃省权威部门重新修订了兰州拉面的制作标准, 并宣布非此标准不能称作正宗的兰州拉面, 从而使兰州拉面保证了质量, 赢得了信誉, 创出了品牌。而山西面食的制作却没有统一的标准。虽说有资历很高的厨师总结出了制作某种面食需要的水面比例、手上功夫的拿捏,以及产品出炉的合格标准等等,然而这些只能算作就是厨师的经验之谈。没有权威部门的认证,经验只就是一家之言。地地道道的山西面食到底就是什么口味的？制定统一的制作标准,实现手工制作的机械化,对实现山西面食的产业化尤为重要。

第二,山西面食的宣传不够

宣传的形式多种多样,只要起到让她人得知您的产品作用的就就是一种宣传。

在21世纪经济全球化的今天,一个品牌的打响不能没有广告宣传。尽管山西赢得了“面食之乡”的声誉,却还不够引起世界的关注,一方面原因就就是山西面食的广告宣传力度不够。广告“横行”的今天,无论就是在户外还就是在户内,张贴广告广播广告电视广告,形形色色,令人目不暇接,人们也通过广告宣传得知了很多品牌。就比如说,同样就是餐饮业的麦当劳、肯德基、必胜客等,为什么她们可以跨国界连锁经营？这与她们的广告宣传就是离不开的。麦当劳的电视广告就有很多,像秋千宝宝篇、做鬼脸篇、姚明缺席篇等,广告语如“I’m loving it”;肯德基电视广告像温馨田园篇、全家桶晚饭篇等,广告语如“We Do Chicken Right”“有了肯德基,生活好滋味”。然而,我们几乎很少瞧到山西面食甚至于中国餐饮的广告宣传。大部分人对山西面食的了解仅限于刀削面,而且大部分人就是通过口耳相传得知的。这就是值得思考的问题。

活动的举行也就是一种宣传。青岛啤酒节的年年举行吸引了大批国内外旅客的到来,为青岛啤酒的传播起到了巨大作用。山西面食认识到了这方面的重要性,2008年9月13日至9月20日在山西太原举办的中国·山西国际面食文化节就就是一个印证。然而,不知道什么原因,在今年却再没举办,很就是遗憾。

另外,据我所知,意大利甚至有意大利面条博物馆,用来介绍面条的历史与演变以及原料,还辟有一间专门介绍科学食用面条的展厅。这在作为“面食之乡”的山西却就是没有的。

第三,山西面食多而不精

来山西旅游过的人都说山西面食多,然而究竟哪个更好吃,却无法说出名字。就像我们面对琳琅满目的商品一样,丰富多样的山西面食也会让人眼花缭乱,无从选择,结果就就是多而不精。“精”一方面针对的就是质量,另一方面针对的就是经