高含量荞麦面条的品质改良研究
苦荞鲜湿面品质和功能特性研究
苦荞鲜湿面品质和功能特性研究
张馨月;张梦然;马挺军
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2024()2
【摘要】苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。
选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。
结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37±0.01)mg/g和(5.24±0.05)mg/g。
吸水性、损失率与小麦鲜面条无显著差异,煮制所需时间较短为(2.17±0.17)min。
蒸煮品质、质构特性接近于小麦鲜面条,感官品质在一定程度上也接近市售小麦鲜面条。
同时,苦荞鲜湿面与小麦鲜面条相比,抗氧化活性也更加显著。
改良过的苦荞鲜湿面富含苦荞功能成分,营养美味且具有较好的抗氧化活性。
【总页数】5页(P16-20)
【作者】张馨月;张梦然;马挺军
【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制
2.挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响
3.复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特
性与降低GI值研究4.不同苦荞品种品质特性及其对荞酥加工的影响5.响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究
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杂粮面条改良技术研究进展
D0I：10-13995/j.enkic11-1802/ts.019120杂粮面条改良技术研究进展闫美姣J李云龙2,仪鑫2,范三红J孙元琳3*1（山西大学生命科学学院，山西太原,030006）2（山西省农科院农产品加工研究所，山西太原,030031）3（运城学院生命科学系，山西运城,044000）摘要近年来，由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可，杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。
由于杂粮粉形成面筋网络能力较差，进而影'杂粮面条的品质，因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感，也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构，改善杂粮面条的感官和食用品质。
针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳，并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景，以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。
关键词杂粮面条；改良剂；改良方法杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、养麦、燕麦、高粱、、豌豆、黑豆、紫薯等［1］o粮中富质、不饱和脂肪酸、膳食维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化％着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康％而防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物％目前市场上的杂粮食品有杂粮面条、杂粮、可调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等％面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱［2］，粮身没有面筋蛋白，在加工杂粮面过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改。
本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，期为后续杂粮面条的研究参考％1杂粮面条的品质改良剂由于杂粮粉不含面筋蛋白，较难形成稳定的网络结构，当面条中杂粮大时，面条的度、弹性、咀嚼性及面的、口感都会有所下降，煮熟第一作者:硕士研究生（孙元琳教授为通讯作者，E-maR：-lwW@ a/）%基金项目：国家现代农业（燕麦养麦）产业体系建设专项（CAR S-08-ET）&山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06-02）；山西省重点研发计划项目（201803D221013-2）收稿日期：2018-10-22，改回日期：2019-01—18的面条比较容易混汤，蒸煮损失率升高，营养损失较多，不利于人体吸收％为粮面条的营养价值和食用品质，可面条制作过程中加入面条改I 来增加杂粮并保证杂粮面条的色泽、风味、口感%目前常用的面条改有无机盐类、增稠剂、酶制剂、营养强化%1.1无机盐类无机盐类面条改良剂一般为食盐、碱类和复合磷酸%食可面的糊化度并面的断；碱类强面团中湿面筋的性和延伸性；酸盐不仅可以通过降低水的硬度来提高和面效果，还可面和淀粉之间进行架!合，强化面筋结构，改善面条口感［3］，复合磷酸盐一与碱类来调节面条的持水性、性和酸性％陈霞等⑷研究发现，食面条的质构和蒸煮品质均产生了显著影响，当食盐的添加量为0.75%时，面条整体品质最佳，并发现，随着食盐添加的加，面的水，蒸煮损，面的硬度、性、性显著增大，改面条的质%1.2面条增稠剂面稠剂主要包括食品胶类和变性淀粉％食品胶类主要为黄原胶、、沙蒿胶、、芋粉、海藻酸，其中蒿胶尤面筋的燕麦、粮％食品胶可以与面筋网络交叉贯穿，形成稳定的网，增加面团特性，减少面条断条。
杂粮面条的种类及改良方法研究进展
基金项目：石家庄市科学技术研究与发展计划项目（编号：201170032A）；中国营养学会 - 飞鹤体质营养与 健康研究基金项目（编号：CNS-Feihe2019A32）；河北省重点研发计划项目（编号：20327105D）。
作者简介：吕佳琪（1996—），女，硕士；研究方向为食品营养学。 通信作者：贾艳菊（1977—)，女，博士，教授；研究方向为食品营养学。
荞麦因营养价值丰富，常被用作开发功能食品， 最常见的是荞麦面条。付亚丽 [2] 研究了不同荞麦粉和 水分比例、黄原胶、盐含量对荞麦面条熟断条率的影 响，结果表明，最佳条件为添加 25%（质量分数）荞麦、 38% 水、0.5% 黄原胶和 3% 盐时，面条的煮熟断条率 为 2.5%。刘玲玲等 [3] 通过单因素试验和正交试验，确 定用马铃薯全粉、小麦面粉和苦荞麦粉混合制成面条 时，最佳配方组合为苦荞麦粉添加量为 20%（苦荞麦 粉质量占马铃薯全粉、小麦粉和苦荞麦粉总质量的百 分比）、加水量为 45%、食盐添加量为 0.6%、海藻酸 钠添加量为 0.4%，按照此配方制作的马铃薯全粉苦荞 麦面条的感官品质最优。 1.2 燕麦面条
Key words：Coarse cereals noodles; Improvement methods; Research progress
中图分类号：TS213.2
近年来，随着人们生活水平的不断提高和膳食结 构的改变，我国居民的饮食结构也更加多样化，对一 些营养保健型绿色食品的需求也越来越大，而杂粮因 其较高的膳食纤维含量受到现代人的喜爱。杂粮含有 多种维生素和丰富的膳食纤维，如大部分杂粮所含的 B 族维生素可以促进消化，增进食欲，还可以促进皮 肤新陈代谢。膳食纤维有降低血糖、血脂、胆固醇， 减肥、通便、预防肠癌和增强抗病的功能。此外，杂 粮能通过增加人体对蛋白质和矿物质的摄取来增强体 质。现已开发的杂粮食品主要有杂粮粉、杂粮面条、 杂粮焙烤食品等，而面条制作方法简单，食用方便，
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况一、传统无麸质面条的制作方法传统的无麸质面条通常采用玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等替代性原料来制作，原料的选择往往取决于成本和口感。
在生产过程中，一般采用混合、搅拌、挤压、切割、煮制等工艺步骤。
这种传统的制作方法存在一定的问题，例如口感较硬、易断裂、煮熟后易变得黏糊等，影响了产品的口感和食用体验，需要进一步改良。
二、技术发展趋势随着科学技术的不断进步，无麸质面条的制作方法和工艺逐渐得到了改良和优化。
具体而言，技术发展主要体现在以下几个方面：1. 原料的选择和配比优化目前，传统的原料主要包括玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等，但是这些原料在口感、弹性和延展性方面存在一定的局限性。
为了改善产品的口感和质地，一些生产厂家开始尝试使用其他替代性原料，如红薯淀粉、藜麦粉、豆腐渣等。
通过对原料的选择和配比的优化，可以有效地改善产品的口感和咀嚼性，提高产品的整体品质。
2. 工艺的优化和创新在生产工艺方面，一些厂家开始尝试新的工艺方法，如干法制粉、双温水反应、真空抽芯成型等。
这些新的制粉和成型工艺可以提高面条的弹性和延展性，使产品更加柔滑和耐煮，并且有助于降低生产成本和提高生产效率。
3. 添加剂的研发和应用在无麸质面条的生产中，添加剂是不可或缺的一部分。
目前一些研究者开始尝试使用天然的添加剂，如木薯粉、黄豆蛋白、红薯粉等，来代替传统的人工添加剂。
这些天然的添加剂不仅可以提高产品的口感和质地，还可以减少添加剂对人体健康的影响，符合当下消费者对健康食品的追求。
三、目前的市场现状目前，市面上的无麸质面条产品品质良莠不齐，种类繁多，消费者往往难以辨别产品的质量好坏。
一些劣质的产品存在着口感偏硬、易断裂、不耐煮等问题，使得消费者对无麸质面条的信心有所动摇。
相对而言，品质较好的产品则往往价格较高，一些消费者难以承受。
1. 提高产品的品质和口感未来，改良无麸质面条制品品质的技术发展将主要着力提高产品的整体品质和口感。
燕麦、荞麦面条品质提升研究进展
Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭 湃王柯王晓龙 胡新中 李小平 邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119)摘 要 燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。
因此，为兼顾营养与口感的需求，燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配，并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。
本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面 条7质改良的研究现状进行了综述。
在此基础上，深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题，并对其未来的研究前景进行了展望。
关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码：A文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间：2021 -01 -18 18 ：49 ：51网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。
燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分［i-4］0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖，可以增加饱腹感，提 升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养 和保健功能［i>3］。
养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、 抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。
燕麦、养麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量 较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面 筋网络，面絮极度松散［5］,导致其单独加工面条时无 法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改 良剂。
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况一、无麸质面条的传统制备方法传统的无麸质面条通常采用玉米、土豆淀粉等替代性原料制作。
这些原料的特点是不含麸质，因此适合于需要忌口麸质的消费者。
传统的制备方法主要包括面团制备、挤压成型、烘干等工艺流程。
这些工艺流程不仅简单，而且生产效率较高，是目前市场上常见的制备方法。
传统的无麸质面条在口感、营养价值等方面还存在较大的改进空间。
改良无麸质面条的品质成为了食品技术研究的重点之一。
1. 优化原料配方在改良无麸质面条的品质方面，优化原料配方是关键的一环。
目前，许多食品技术专家通过对不同原料的组成、比例等方面进行深入研究，以找到更适合制备无麸质面条的原料组合。
除了玉米、土豆淀粉外，还可以加入蛋白质粉、纤维素等营养成分，以提升无麸质面条的口感和营养价值。
2. 优化工艺流程除了优化原料配方外，优化工艺流程也是改良无麸质面条品质的重要环节。
传统的无麸质面条制备工艺通常包括面团制备、挤压成型、烘干等工序。
为了提升无麸质面条的口感和质地，一些食品企业不断尝试新的生产工艺，如真空混合、低温烘干等，以改良面条的口感和营养价值。
3. 食品添加剂的运用食品添加剂的运用对于改良无麸质面条的品质也起到了重要作用。
目前，许多食品添加剂如增稠剂、乳化剂等已被广泛运用于无麸质面条的制备过程中，以提升面条的弹性、延展性等口感因素。
4. 现代化设备的应用现代化设备的应用也是改良无麸质面条品质的一大亮点。
传统的面条制备设备功能单一，生产效率不高，而引进一些现代化的生产设备如烘干设备、挤压设备等，则可以大大提升生产效率，同时也有利于保持面条的营养成分。
5. 无麸质面条的新产品开发为了满足消费者对无麸质面条的多样化需求，许多食品企业也在加大新产品开发力度。
新品类的面条包括荞麦面条、藜麦面条等，这些新产品在口感、营养价值等方面都有所突破，为无麸质面条市场带来了新的活力。
三、未来发展趋势随着无麸质面条市场需求的不断增加，改良无麸质面条的品质已经成为了食品技术研究的一个重要方向。
杂粮面条改良技术研究进展
杂粮面条改良技术研究进展YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【摘要】近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点.由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质.针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)012【总页数】5页(P291-295)【关键词】杂粮面条;改良剂;改良方法【作者】YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【作者单位】;;;;【正文语种】中文杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、豌豆、黑豆、紫薯等[1]。
杂粮中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化原料。
随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。
而在疾病预防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物。
目前市场上的杂粮食品主要有杂粮面条、杂粮糕点、可冲调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等。
面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱[2]，但由于杂粮本身没有面筋蛋白，在加工杂粮面条过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改良剂。
本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，以期为后续杂粮面条的研究提供参考。
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况近年来，随着人们对健康饮食的重视和对过敏食品的关注增加，无麸质面条制品的市场需求逐渐增加。
无麸质面条，即不含麦麸的面条制品，适合于麦麸过敏者和乳糖不耐症者食用。
改良无麸质面条制品的品质，不仅能够满足越来越多消费者对健康食品的需求，也能够满足餐饮行业对原材料品质的要求。
本文将对改良无麸质面条制品品质的技术发展概况进行详细阐述。
一、无麸质面条制品的品质问题无麸质面条制品由于不含麦麸，其粘性和延展性较差，易出现断裂、黏连问题；常规原料中所含的蛋白质和淀粉质，也无法提供面团弹性和可塑性，导致无麸质面条口感劣化的问题。
改良无麸质面条制品品质，需要解决其黏性和延展性差、易断裂、口感劣化等问题。
二、改良技术发展概况1. 原材料改良技术针对无麸质面条制品粘性和延展性差的问题，新一代原材料改良技术应运而生。
通过选择高品质的无麸质粉、以及添加一定比例的增稠剂和改性剂，可以有效改善面团的流变性质，提高其粘性和延展性，减少断裂和黏连问题。
利用酶解技术，可以改善无麸质粉的可塑性和弹性，增强面团的韧性和咬劲，提高口感品质。
2. 工艺改良技术在生产工艺方面，采用适当的水化工艺和混炼工艺，可以有效改善无麸质面条制品的品质。
通过合理配方设计和加工工艺优化，可以使面团得到充分的膨化和酸化，改善面条的弹性和回弹性，增加咀嚼感。
采用真空混合干燥技术，可以避免面条在生产过程中发生脱形、断裂等问题，提高面条的成形性和外观品质。
三、品质改良的成效通过对无麸质面条制品品质改良技术的不断研究和应用，目前已经取得了一系列显著成效。
改良后的无麸质面条制品在口感上更加韧性和嚼劲，吸水性更强，面条更有弹性和回弹性，更加适合烹饪和食用。
改良后的无麸质面条制品在形态上更加均匀，无断裂、黏连问题，外观更加美观，更适合于餐饮行业的使用。
通过品质改良技术的应用，无麸质面条制品的市场需求得到了进一步的扩大，受到了越来越多消费者的青睐。
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况在近年来，随着人们对健康饮食的关注不断增加，无麸质面条制品逐渐走进了大众的生活。
由于无麸质面条制品的改良存在一些技术难题，因此其品质提升的技术发展变得尤为重要。
本文将概述改良无麸质面条制品品质的一些技术发展。
针对无麸质面条制品的质地问题，研究人员借鉴了传统面粉中的面筋蛋白质作为改善剂。
通过添加适量的面筋蛋白质，可以增加无麸质面条的粘合性和弹性，提升其质地口感。
利用特殊的工艺技术，可以使面筋蛋白质与无麸质面条中的其他成分充分交互作用，增强面条的整体结构，进一步改善质地。
在无麸质面条制品的制作过程中，为了提高产品的品质，研究人员对工艺流程进行了不断的优化。
一种常见的改良方法是预处理面筋蛋白质，使其在制作过程中能更好地发挥作用。
在制作面团的过程中，预先将面筋蛋白质与水混合，并经过特定温度条件下的反应，使其具有更好的黏性和弹性。
还可以通过改变面条制作过程中的搅拌速度、蒸煮时间等因素来控制产品的品质。
近年来，随着食品科学技术的不断进步，越来越多的新材料被应用于无麸质面条制品的改良中。
采用天然的植物黏性剂作为替代品，如藻酸钠、明胶等。
这些植物黏性剂不仅增加了面条的黏性和弹性，还具有一定的营养价值和功能特性，如增加纤维素含量、调节血糖水平等。
一些纤维素的衍生物，如麦卢卡膳食纤维、果胶等，也被广泛用于无麸质面条制品中，以提高其质量。
为了改善无麸质面条制品的口感，降低其硬度和咀嚼性，一些特殊的制作技术也被引入。
利用超声波处理技术可以改善面条的质地，并提高其口感。
超声波作用下，面团中的水分子会被激发，从而增加面条的柔软度和咀嚼性。
还可以借助其他物理处理方法，如高压处理、热处理等，来改善无麸质面条制品的品质。
改良无麸质面条制品品质的技术发展主要涉及面筋蛋白质的应用、工艺流程的优化、新材料的应用和特殊制作技术的引入。
随着科学技术的不断进步，我们相信无麸质面条制品的品质将会不断提升，为人们提供更为健康、美味的食品选择。
抗坏血酸对荞麦面条品质的影响
抗坏血酸对荞麦面条品质的影响魏晓明;郭晓娜;朱科学;任晨刚【摘要】为了改善荞麦面条的品质,在配方中添加抗坏血酸,研究抗坏血酸对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE-HPLC)研究面条中蛋白质交联聚合特性,探讨其作用机理.添加抗坏血酸能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加100 mg/kg的抗坏血酸时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值.RVA分析表明,随着抗坏血酸添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低.电泳图中较高分子质量亚基条带变深,SDS蛋白可萃取率降低,说明抗坏血酸诱导面条中的蛋白质产生了交联,经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,将淀粉颗粒很好地包裹起来,从而影响了荞麦面条的品质.%Addition of L-ascorbic acid (L-AA) was used to improve the quality of buckwheat noodles.The effect of L-AA on the water absorption,cooking loss,texture properties and microstructure of buckwheat noodles was investigated,as well as protein polymerization and the mechanism impacting on the quality of noodles by SDS-PAGE and SE-HPLC.The results indicated that addition of L-AA significantly decreased the water absorption and cooking loss of noodles,increased the hardness and tensile force.When adding 100 mg/kg L-AA,the lowest cooking loss of buckwheat noodles was reached.In addition,according to RVA analysis,with the increase of L-AA,viscosity properties,final viscosity,retrogradation value of buckwheat noodle flour were increased.But breakdown value decreased.Furthermore,an obvious decrease in the intensity of the proteinbands with lower molecular weight was observed in SDS-PAGE patterns and the SDS extractable protein decreased,which demonstrated that L-AA promoted the protein cross-linking in the buckwheat noodles.And a tight and continuous protein network was observed by CLSM,which made the starch granules be well embedded in it and thus impacted the quality of buckwheat noodles.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P49-55)【关键词】荞麦面条;抗坏血酸;蛋白交联;品质【作者】魏晓明;郭晓娜;朱科学;任晨刚【作者单位】中粮营养健康研究院;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年食品营养北京市工程实验室,北京 102209;江南大学食品学院;食品安全与质量控制协同创新中心,无锡214122;江南大学食品学院;食品安全与质量控制协同创新中心,无锡214122;中粮营养健康研究院;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年食品营养北京市工程实验室,北京 102209【正文语种】中文【中图分类】TS211荞麦起源于我国，在日本、韩国、印度、加拿大和美国等国家都有广泛的种植和销售，并且富含纤维素、矿物质、维生素和对人体有益的黄酮类物质[1]。
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
ｃ ｏ ｉ ｕａ ｉｙ ｏ ｃ ｗｈｅ ｔｎｏ ｄ ｅ ｏ ｋ ｎｇ ｑ ｌ ｆｂｕ ｋ ｔ ａ ｏ ｌ
ＴＩ ＡＮ ａ Ｘｉ ｏ— ｈ ｎ ，ＴＡＮ ｎ ｏｇ Ｂｉ ，Ｗ ＡＮＧ ｉ—ｐｉ ，ＬＩ Ｍ ｉｇ Ｌ ｎｇ Ｕ ｎ ，ＬＩ Ｙａ —ｘ ａ ，ＬＩ Ｈｏ Ｕ ｎ ｉｎｇ Ｕ ｎｇ
粮食加工
粮 食 科 第２卷 ２１年 第５ 油 品 技 ０ ０ ２ 期
常 用食 品添 加剂对 苦荞 挂 面蒸 煮 品质 的影 响
田晓红 谭 斌 汪丽萍 刘 明 ， ， ， ， 刘艳香 刘 宏 ，
（． １ 国家粮 食局 科 学研 究院 ， 北京 １０３ ； ００７
１０ ８ ） ０ ０ １ ２ 中国农 业科 学院 农 业信 息研 究所 ， ． 北京
摘
要 ： 用 单 因素 实验初 步研 究 了八种 常 用的食 品 添加 剂 （ 应 复合磷 酸 盐、 萄糖 氧化 酶 、 甘 脂 、 葡 单
沙蒿胶、 黄原胶、 甲基 纤维素钠、 羧 海藻酸钠、 偶氮 甲酰胺 ） 对苦 荞挂 面蒸煮品质的影响。结果表 明： 单甘脂、 沙蒿胶、 偶氮甲酰胺， 能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质， 使苦荞挂面的持水能力增强， 干
（ ． ｃｄｍ ｆ ｔ ｅＡ ｍ ｎｓ ａ ｏ ｆ ｒｉ ， ｅ ｉｇ １０ ３ １ Ａ ａ ｅ ｙｏ ａ ｄ ｉｉｒｔ ｎｏ ａ Ｂ ｉｎ ０ ０ ７； Ｓｔ ｔｉ Ｇ ｎ ｊ
２ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎｏｍ ｔ ｎＩｓ ｔｔ ｏ Ｃ ｉｅｅＡ ａ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ ， ｅ ｉｇ １０ ８ ） ．Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｉｆ ａ ｏ ｎｔｕｅ ｆ ｈｎ ｓ ｃｄｍｙｏ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ Ｂ ｉｎ ０ ０ １ ｃ ｕ ｒ ｉ ｉ Ａ ｃ ｕ ｅ ｊ
荞麦面的产品调研报告
荞麦面的产品调研报告荞麦面的产品调研报告1. 引言荞麦面是一种利用荞麦（Fagopyrum esculentum）制作的面食产品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本报告旨在对荞麦面的市场需求、产品特点以及消费者偏好进行调研分析，为荞麦面生产企业提供参考信息。
2. 市场需求根据调查数据显示，随着人们健康意识的提高和饮食观念的转变，越来越多的消费者开始关注健康食品。
荞麦面含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，对于减少脂肪摄入、调节血糖和血脂、增强免疫力等方面具有很好的作用，因此受到越来越多消费者的青睐。
3. 产品特点3.1 营养丰富：荞麦面富含蛋白质、膳食纤维、钾、镁等，有助于提供人体所需的营养物质。
3.2 独特口感：荞麦面具有特殊的口感，略带苦涩的味道和嚼劲十足的口感，能够满足消费者对食品口感的需求。
3.3 容易消化吸收：荞麦面中的蛋白质易于消化吸收，适合消化功能较弱的人群食用。
4. 市场调研4.1 消费者调查：通过对一定数量的消费者进行问卷调查，发现大部分消费者对荞麦面的认知程度不高，但有一定的购买意愿。
消费者对荞麦面的主要关注点是口感、价格和品牌声誉。
4.2 竞争对手分析：目前市场上已经存在一些荞麦面品牌，其中一些品牌注重产品的整体营养和口感，通过产品创新和包装设计吸引消费者购买。
4.3 销售渠道调查：荞麦面产品主要通过线下超市和线上电商渠道销售，其中线上渠道的销售额逐年增长，因为线上渠道方便快捷，而且能够满足消费者的定制化需求。
5. 消费者偏好5.1 口感：消费者普遍认为荞麦面的口感较硬，希望能有更多的口感选择，例如软硬适中的荞麦面。
5.2 价格：对于价格敏感的消费者来说，荞麦面的价格相对较高，因此他们更倾向于购买价格合理的产品。
5.3 品牌认知：对于购买荞麦面的消费者来说，品牌的声誉和形象是考虑的重要因素。
有一些消费者会根据品牌声誉和口碑选择购买产品。
6. 市场前景荞麦面作为一种丰富营养的健康食品，在市场上具有巨大的潜力。
简论杂粮面条的研究进展
简论杂粮面条的研究进展作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第6期摘要：面条是我国传统食品，随着杂粮的主粮化，杂粮面条这一新兴产品被人们所熟知。
本文对荞麦面条、燕麦面条、玉米面条以及其他谷类制成的面条的营养情况、制作配方及改良剂的添加等研究现状进行了综述，对杂粮面条在制作过程存在的问题做出了提问，并对杂粮面条未来的生产与开发做出了展望，以期为杂粮面条未来的发展提供参考。
1.荞麦面条荞麦作为一种营养丰富的粮食作物，蛋白质含量较高，质量分数在15%左右，但其蛋白组分中醇溶蛋白含量较低，不能形成面筋结构。
此外，荞麦粉粘性大、加工性差、口感比较粗糙，若只用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，从而影响加工效果。
为了提高荞麦粉的质量，学者们采用逐步研磨法对荞麦进行研磨。
结果发现，中间部分的荞麦粉制成的面条黏度明显高于其他部分，且烹煮时间、硬心率明显低于其他部分。
对荞麦粉中的脂肪酶和过氧化物酶在荞麦面条煮制时产生的风味进行研究后发现，这两种酶可以提高荞麦产品的理想风味。
由于荞麦的醇溶蛋白含量较低，很难形成面筋结构，为荞麦面条的制作带来了一定的难度。
韩立宏等人研究了氢氧化钙对荞麦质构特性的影响，得出氢氧化钙的质量分数为0.4%时荞麦面条的拉伸强度和切削力达到最高值，而当加入1.5%的魔芋精粉后其面条的感官评价更加良好。
他还向荞麦面中添加40%的沙枣水提物，掩盖了荞麦面原有的碱味，所得的面条爽滑不黏牙，表面光滑无裂痕，风味清香，弹性适口。
此外，采用自然发酵法可降低淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度及终黏度，使得发酵荞麦粉面条制品的凝胶结构更加致密，凝胶强度增强。
2.燕麦面条应用燕麦粉制作成面条可以使得燕麦的营养成分得到良好的保持。
尽管燕麦中蛋白质含量较高，但其蛋白质的组分不同于小麦粉蛋白，醇溶蛋白含量低，无法形成具有弹性的网状结构，从而使燕麦面团无法得到相应的加工效果，燕麦面条的生产加工受到阻碍。
目前的燕麦粉面条大多都是以小麦粉为基础掺入不同比例的燕麦粉制成，这不仅保持了传统小麦面条的特点，而且面条的色泽、韧性、光滑性、适口性以及营养均衡性都加以改善。
荞麦及其挂面制品研究进展
工 艺 ： 特定 条件 下 ， 荞 麦 粉 面 片 冷 冻 ， 产含 荞 在 对 生
Ｅ本 的荞 麦 消 费 以养 麦 面 条 为 主 ， 国有 近 万 ｌ 全 家荞 麦 面专 营 餐 馆 ， 京 地 区就 超 过 ５０ ０家 。其 东 ０ 中， 以长野 县生 产 的“ 州荞 麦 面” 为有 名 ， 比其 信 最 要 他地 区 的产 品价格 高 １成 以上 。 日本 高 品质 的荞 麦 面店非 常 有名气 ， 价格也 远 高于 一般 面条 ， 主要 原 因 在 于 ： １ 讲究 现磨 、 做和 现 吃 ， 保证 荞麦 面条 的 （） 现 要
２ 荞 麦挂 面 的制作 及其 影 响因素 ２ １ 荞 麦挂 面生 产工 艺 及操 作要 点 ．
在 国外 ， 别是 Ｅ本 对 荞麦 挂 面 的研 究 和 生产 特 ｌ 比较深 入 ， 归纳起 来 主 要生 产 工 艺 有 ３种 ： １ 传 统 （）
工 艺 ： 谷 朊 粉 为 主 要 添 加 剂 ， 用 小 麦 粉 挂 面 的工 以 采 艺生产 含荞 麦 粉 ３ ％ ～ ５ 的荞 麦 挂 面 ； ２ 冷 冻 Ｏ Ｏ （）
养 麦 糖 醇 。 Ｊ １ ２ 不 同 国 家 的 荞 麦 食 品 ．
荞麦 协会 、 本 荞 麦 制 粉 联 合 会 、 种 荞 麦 振 兴 会 ｌ Ｅ 各 等 ， 些 团体 每年 都 主 办各 种 荞 麦 种植 、 工 、 这 加 品尝 的 比赛 和 宣传 普及 活动 。 俄 罗 斯 荞 麦 主要 以荞麦 面包 、 麦米 饭 和 荞 麦 荞 酒 的形 式 消费 享 有盛 誉 的俄 罗 斯 “ 列 巴” 发 酵 大 （ 黑面包 ） 的主要 原 料 之 一就 是 荞 麦 。荞 麦 点 心 也 是 俄罗 斯人 消费荞 麦 的主要 途 径 。朝 鲜 和韩 国的荞 麦 消费量 也很 大 主要 以荞 麦 面条消 费 为主 ， 别是 朝 特 鲜冷 面 的主要原 料 就是荞 麦 ＿ ］ ３ 。 。
几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响
文献导读现代面粉工业2016年第4期蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反 映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。
以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的 面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工 阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了 面粉色泽与面片色泽之间的相关性。
结果表明：面 粉加工成面片后，L*值整体下降(平均降低17.83% )，a*值有升有降(平均上升64.29%)，b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延 长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变 化规律不明显，其中，面片放置2 h后L*值平均下 降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66 %、a* 值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48 %，色泽 逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降 低趋势，其中，L*值平均降低7.87 %，a*值平均降 低177.19 %且由正值转为负值，b*值平均降低47.00 %，颜色变浅很多。
面粉色泽是其L*值、a*值 和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b* 值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较 高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选 用较高L*值和b*值的面粉。
（文^长国丛等摘自《河北农业科学》2016年第2期）谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5 %、10 %和15 %)对高含量(50 %小麦粉替代率)荞麦面团流 变学特性及馒头品质的影响，并以添加10%谷朊粉 的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础，通过 扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等 分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流 变学性质及馒头品质方面的作用机理。
结果表明，添 加10 %的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中 二硫键的含量，改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力），进而改变面团中面筋蛋白 的构象，改善面团的微观结构，从而改善混合粉的糊 化特性及面团的粉质和拉伸特性，提高馒头的比容和弹性，改善馒头芯的孔隙结构，但仍达不到参照组 馒头的品质，表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀 释面筋蛋白。
荞麦面的调研报告
荞麦面的调研报告1. 研究背景荞麦是一种主要种植于北方地区的农作物，其种子可以用于加工荞麦面。
荞麦面作为一种传统的食品，在中国各地有着广泛的消费群体。
不仅具有独特的口感和营养成分，还被认为有助于健康管理。
本报告将对荞麦面进行调研，探讨其市场前景和发展趋势。
2. 市场分析2.1 市场规模根据调查数据显示，中国荞麦面市场在过去几年中保持了稳定的增长。
根据国家统计局的数据，2019年全国荞麦面销售额达到XX亿元人民币。
2.2 消费群体分析荞麦面的消费群体相对较广泛，主要包括以下几个方面：- 一线城市的健康饮食追求者，越来越多的人开始关注饮食健康，荞麦面作为一种低热量、低脂肪的食品，深受这一群体的青睐。
- 三四线城市的中老年人，荞麦面被认为具有降血压、调理胃肠等健康功效，因此吸引了许多中老年人的消费。
- 东北地区和农村地区的居民，由于这些地区传统上对荞麦面有着较高的消费需求。
2.3 市场竞争分析目前，国内荞麦面市场存在着较多的品牌竞争。
其中一些知名品牌包括A、B、C等。
这些品牌通过不同的产品特点和销售策略，争夺市场份额。
同时，由于荞麦面是一类代表性的地方特产食品，不同地区有着自己的特色品牌，这种地域性的竞争也存在一定影响。
此外，进口荞麦面产品的竞争也逐渐增加。
3. 发展趋势分析3.1 健康饮食趋势随着人们健康意识的不断提高，健康饮食已成为一种普遍的生活方式。
而荞麦面因其低热量、低脂肪的特点，与健康饮食趋势高度契合，未来市场潜力巨大。
3.2 区域差异化发展不同地区对荞麦面的需求和消费习惯存在差异，因此品牌需要根据不同地域的特点进行差异化发展，满足消费者的需求。
例如，在南方地区可以推出较为清淡的荞麦面，而在北方地区则可以推出较为咸香的荞麦面。
3.3 品质和功能的提升随着技术的进步，荞麦面品质和功能可以不断提升。
通过改良种植技术、加工工艺的改进，荞麦面可以进一步提高其口感和营养价值，满足消费者对品质的追求。
4. 市场发展建议4.1 强化品牌竞争力品牌是消费者选择荞麦面的重要因素之一，因此，企业应该加强品牌建设，提升品牌的知名度和美誉度。
荞麦面的调研报告
荞麦面的调研报告荞麦面的调研报告一、引言荞麦面作为一种传统食品，在近年来受到越来越多消费者的喜爱。
本次调研的目的旨在了解荞麦面的市场需求、生产制作工艺和消费者的偏好，为企业的产品开发和市场推广提供数据参考。
二、市场需求分析1.市场背景：目前，健康食品市场呈现出逐年增长的趋势。
在年轻一代的消费者中，对于以健康、天然、绿色为标志的食品有着较高的需求。
2.荞麦面的优势：荞麦面作为一种健康食品，具有低脂肪、高膳食纤维、低糖分、高维生素等特点。
同时，荞麦面具有独特的香味和口感，受到消费者的青睐。
3.市场需求：根据调研结果显示，消费者对荞麦面的需求主要集中在以下几个方面：健康、营养、方便、口感好、价格适中等。
三、生产制作工艺分析1.原料采购：荞麦面的原料主要是荞麦粉，需选购优质的荞麦粉，确保产品的质量。
2.面粉制作：首先，将荞麦粉放入面盆中，逐渐加入适量的水，搅拌均匀，揉成面团。
3.面团处理：将揉好的面团放在一边静置20-30分钟，让其充分吸水，面团更加柔软。
4.面条制作：将面团切割成适合自己口味的宽度和长度，水开后放入煮熟。
四、消费者偏好分析1.产品种类：消费者对于不同口味的荞麦面有着不同的需求，比如荞麦冷面、荞麦拉面等。
2.原料选择：消费者更倾向于选择天然、绿色的荞麦粉制作的荞麦面，更加注重产品的健康属性。
3.口感要求：消费者对于荞麦面的口感要求比较高，希望面条韧劲十足，筋道有嚼劲。
4.价格因素：消费者对于荞麦面的价格比较敏感，更倾向于购买价格相对较低的产品。
五、结论通过本次调研，我们可以得出以下结论：1.荞麦面市场需求旺盛，特别是年轻消费者对于健康食品的需求。
2.合理选择原料和制作工艺，能够保证产品的质量和口感。
3.消费者偏好荞麦面的种类多样化，味道较为重要。
4.在市场推广中需要注重产品的健康性和价格竞争力。
综上所述，荞麦面市场潜力巨大，但需同时关注产品质量、消费者偏好和价格因素。
企业可以通过不断改进产品质量和口感，以及加强市场宣传推广，开拓更广阔的市场份额。
青稞面条品质改良的研究
青稞面条品质改良的研究张慧娟;黄莲燕;张小爽;王静【摘要】试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数.以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白.通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳.%Sodium carbonate, sodium chloride, and xanthan gum were used as noodle improvers in this experi-ment, in order to explore the optimum parameters of hull-less barley noodles quality improvement. Wheat flour and hull-less barley flour were the main raw materials in the experiment. When hull-less barley flour substitut-ing 40%of wheat flour, the gluten 5.4%was added to supplement the gluten protein missing from the hull-less barley flour. Cooking properties, texture and sensory quality of hull-less barley noodles were measured. The re-sults showed that the optimal process parameters were obtained as following, 0.3%sodium carbonate, 1.0%sodium chloride and 0.3%xanthan gum.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)013【总页数】7页(P75-81)【关键词】青稞;面条;蒸煮特性;质构特性;感官品质【作者】张慧娟;黄莲燕;张小爽;王静【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048【正文语种】中文面条是我国的主要传统食品之一，深受广大消费者青睐。
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况
改良无麸质面条制品品质的技术发展概况过敏症和不耐受性日益增加，使得对无麸质面条制品的需求不断增加。
近年来，技术已经得到改进，可以用更多的原料生产出更多的无麸质面条。
在广泛提高健康和美食意识的情况下，无麸质制品的市场前景至关重要。
本文将探讨无麸质面条制品的品质和生产技术的进步。
无麸质是一种没有小麦和类似小麦的谷物的膳食限制。
不仅含有一些重要的热量和营养素，而且对于某些人群（如乳糜泻患者、免疫系统障碍患者或具有Gluten敏感的人）来说是至关重要的。
然而，过去无麸质面条的制艺品质和观感往往不够好，口感不好，无能与小麦面条相媲美。
随着技术的进步，无麸质面条制品现在具有了更好的品质。
首先是原材料的选择和加工方式的改进。
从小麦面条中提取会触发过敏反应的一种麸质蛋白，改良无麸质面条也同样需要。
现在，更多种类的谷物材料可以被选用，如谷轮杂交品种、大米、燕麦、土豆、豌豆等。
通过评估其蛋白质含量和特性，成品的营养和口感可以被大大改善。
同时，优化和改进了其物理处理方法，如轧粉、制细等方式，可以更好地控制质量和纹理。
其次，添加剂的改进也对无麸质面条的品质提高起到了积极影响。
调味料、增稠剂、增甜剂和柔韧剂等被添加到面条制品中。
一些有益的调料，比如蔬菜和坚果，是提高风味和营养的好选择。
在打蛋白之前，与面粉混合的柔软剂能使制品口感柔软。
而在制品硬度和口感调整上，增稠剂和增甜剂也起着很强的作用，使得一些无麸质制品味道更加接近小麦面条。
还有制工艺的完善，包括纺织、搓面、蒸面、烤面、油炸等等，可以根据面条的性质更好地选择制作方式，以使制品更好地满足消费者需求。
比如，采用蒸煮、油炸和调味等方式改善其口感，增加了面条的风味和美感。
综上所述，无麸质面条制品的质量随着技术的不断进步得到了很大的提高，制品口感变得更加柔软，营养丰富和色泽鲜明，可以吸引更多的消费者。
随着技术的不断改进，我相信未来无麸质面条制品的市场规模会愈加庞大，不断更新的做法也会更符合人们越来越高的口感和健康产需求。
荞麦多功能保健面条的研制
荞麦多功能保健面条的研制
孙云霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】1997(018)001
【摘要】叙述在荞麦面粉中加入适量的天然保健食品魔芋等材料配制而成的复合粘结剂，增加营养成分和保健疗效，使产品风味独特，有嚼劲，口感佳。
【总页数】2页(P51-52)
【作者】孙云霞
【作者单位】天津师范大学实验中心;天津师范大学实验中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.绿豆小麦粉保健面条的研制 [J], 陈景鑫;郭玲玲;张苗
2.螺旋藻保健面条的研制 [J], 王宏;何秋菊
3.苦荞麦营养保健面条的研究 [J], 郭晓娜;韩晓星;张晖;姚惠源
4.马铃薯荞麦面条的研制 [J], 王蔚新;陆兴森;占剑峰
5.超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响 [J], 吴迪;高利;祝日倩;汤晓智
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适口性
用牙咬断一根面条所需力的大小 。力适中得分为 20 17～20分 ; 稍偏硬或软 12 ～16 分 ; 太硬或太软 1 ～
11分
韧性
面条在咀嚼时 ,咬劲和弹性的大小 ,有咬劲 、富有弹 25 性为 21～25 分 ; 一般为 15 ～20 分 ; 咬劲差 、弹性不
足为 1～14分
荞麦是我国的主要杂粮之一 ,我国总产量约 100万 t,居 世界第二位 [1 ] 。荞麦的营养价值丰富 ,素有“五谷之王 ”的 美称 。其蛋白质 、脂肪 、维生素 、微量元素含量高于大米 、小 麦和玉米等大宗粮食 ,并且含有其他禾谷类作物所没有的叶 绿素和芦丁 。同时 ,荞麦还具有较高的药用价值 [2 ] ,现已证 明荞麦具有抑制或降低血中胆固醇 、抑制体内脂肪的蓄积 、 改善便秘 、预防高血压等功效 ,特别是荞麦中所含的芦丁能 软化血管 、改善毛细血管的通透性 ,维持微血管循环 ,具有防 止脑溢血和保护视力的作用 ,能降低血中胆固醇 、防止心脑 血管疾病 ,对防治高血压和心脏病 、高血脂 症 等 有 良 好 效 果 。 [ 3、4 ]
宋莲军等 :高含量荞麦面条的品质改良研究 /2008年第 2期
的时间即为烹调时间 。
1. 3. 4 面条熟断条率的测定 [5 ] 抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,用可调
式电炉加热 ,保持水的微沸状态 ,达到 1. 3. 3所测最佳烹调 时间后立即将面条捞出 ,测定断裂面条根数 ,计算熟断条率 并检验烹调性 。S = ( n /40) ×100% ,式中 , S 为熟断条率 , % ; n为断面条根数 。 1. 3. 5 面汤浑浊度的测定
表 1 SB / T 10137—93面条评分标准
项目 分值
评分标准
色泽
指面条的颜色和亮度 ,面条暗黄绿色光亮为 8. 5 ～ 10 10分 ;亮度一般为 6～8. 4分 ;色发灰 ,亮度差为 1 ～
5. 9分
表观 状态
指面条表面光滑和膨胀程度 。表面结构细密 、光滑 10 为 8. 5 ～10 分 ; 中间为 6. 0 ～8. 4 分 ; 表面粗糙 、膨
表 4 黄原胶的 CM C - Na的复配使用 对荞麦面条品质的影响
黄原胶 CMC - Na 烹调时间 熟断条率 面汤浑浊度 感观
%
%
m in
%
评分
0. 25
1. 0
5
5
0. 089 87. 8
0. 5
1. 0
5. 5
0
0. 049 89. 7
0. 25
1. 5
5. 5
2. 5
0. 050 85. 8
指品尝时的味道 。具荞麦清香味 4. 3～5 分 ;基本无 5 异味 3～4. 2分 ;有异味为 1～2. 9分 100
2 结果与分析 2. 1 黄原胶对荞麦面条品质的影响
采用荞麦粉与高筋粉用量 1∶1制作的面条 ,由于其面筋 含量低造成熟断条率近乎 100% ,无法做成理想的面条制品 , 因此 ,需要加添加剂来改善面条品质 。通过前期实验确定水 用量为 40% ,食盐用量 1. 0% 。
表 3 CM C - Na对荞麦面条品质的影响
CMC - Na添加量
烹调时间 熟断条率
感观 面汤浑浊度
%
m in
%
评分
0. 5
4. 5
15
0. 092 77. 0
1. 0
4
7. 5
0. 060 78. 3
由表 3可知 , CMC - Na的添加对面条的断裂也有一定 的改善作用 ,其效果不如黄原胶 ,但其可使面条的烹调时间 缩短 ,对改善面条结构 ,防止水分蒸发 ,使制品均匀 ,均有一 定的作用 。CMC - Na的用量 1. 0%优于 0. 5%。 2. 3 黄原胶和 CMC - Na的复配使用
[参考文献 ] [ 1 ] 徐树科. 荞麦的营养功能 、应用及其脱壳工艺和设备 [ J ]. 粮食
与饲料工业 , 2004 (12) : 17～19. [ 2 ] 张振福 ,罗文森. 苦荞麦的化学成分与特殊功能 [ J ]. 粮食与饲
料工业 , 1998 ( 2) : 40～41. [ 3 ] 王红育 ,李 颖. 荞麦的研究现状及应用前景 [ J ]. 食品科学 ,
29
评分也较好 。说明黄原胶对荞麦面条有很好的改良作用 。 0. 5%的添加量就可基本完全阻止面条蒸煮过程中发生断 裂 。增加用量为 1. 0% ,效果反而较差 。 2. 2 CMC - Na对荞麦面条品质的影响
在荞麦面条中添加 CMC - Na作为改良剂 ,测定面条的 烹煮品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 3所示 。
(2)熟化 :将和好的面团静置熟化 30 m in (用两层湿纱布 覆盖以免面团风干 ) ,使面团内部结构趋于稳定 ,面筋充分吸 收水分 ,减少物料中自由水分的含量 ,以利于压延操作 。
(3)辊压 :熟化好的面团用压面机辊压成 3～4 mm 的面 带 ,再静置 15 m in。
(4)压延 :调节辊距 ,使面带厚度逐渐减小 ,面筋组织分 布均匀 ,强度逐步提高 。最后在面带厚度为 1 mm左右时 ,用 切条机切成面条 。 1. 3. 3 面条最佳烹调时间的测定 [5 ]
预混 →和面 →静置熟化 →压延 →切条 →干燥 →成品 1. 3. 2 面条制作工艺要点
(1)和面 :将少许食盐溶解在一定量水中 ,搅拌均匀 ,再 加入荞麦面和高筋粉及添加剂和面 。用和面机慢速 (自转 61 r/m in, 公 转 47 r/m in ) 搅 拌 5 m in, 再 用 中 速 (自 转 126 r/m in,公转 88 r/m in)搅拌 2 m in,此时的料坯应是不含 生粉的松散状 ,和面时间不能太长 ,以免破坏已形成的面筋 网络 。
0. 5
1. 5
5. 5
2. 5
0. 059 86. 6
3 结论 荞麦粉与面粉比为 1∶1制作面条时 ,添加黄原胶和羧甲
基纤维素钠 ,能显著改善面条品质 ,降低面条的熟断条率 。 制作面条的优化配方为水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% , 羧甲基纤维素钠 1. 0%。此时制得的荞麦面条色泽光亮 ,呈 黄绿色 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香 味 ,且煮制中无断裂 。
抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,同时开 始计时 。用可调式电炉加热 ,保持水的微沸状态 。从 2 m in 开始取样 ,然后每隔 0. 5 m in取样一次 ,每次一根 ,用两块玻 璃片压扁 ,观察挂面内部白硬心线 ,白硬心线消失时所记录
收稿日期 : 2007 - 08 - 30;修回日期 : 2008 - 01 - 10 作者简介 :宋莲军 (1969 - ) ,女 ,硕士生导师 ,研究方向为农产品贮藏与加工 。
在荞麦面条中添加黄原胶作为改良剂 ,测定面条的烹煮 品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 2所示 。
表 2 黄原胶对荞麦面条品质的影响
黄原胶 烹调时间
%
m in
熟断条率 %
面汤浑浊度
感观评分
0. 5
6. 0
0
0. 124
87. 1
1. 0
6. 5
10
0. 107
85. 8
由表 2,添加黄原胶后荞麦面条熟断条率明显降低 ,感官
由表 4可知 ,两种添加剂复配后荞麦面条的熟断条率都 明显降低 ,感官评分也有所提高 。两种添加剂的最优组合为 黄原胶 0. 5% , CMC - Na1. 0% ,此时制得的荞麦面条煮制中 无断裂 ,最佳烹调时间为 5. 5 m in,感官评分达 89. 7 分 。煮 后不糊 、不黏 、不浑汤 ,色泽光亮 ,呈黄绿色 ,表面结构细密光 滑 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香味 。
黏性
指在咀嚼过程中 ,面条黏牙程度 。咀嚼时爽口 、不黏 25 牙为 21～25 分 ; 较爽口 、稍黏牙为 15 ～20 分 ; 不爽
口 、发黏为 10～14分
光滑性
指在品尝面条时口感的光滑程度 。光滑为 4. 3 ～5 5 分 ;中间为 3～ 4. 2分 ;光滑程度差为 1～2. 9分
食味 总分
1 材料与方法 1. 1 材料
高筋粉 、食盐 ,均为市购 ; 荞麦面 ,自制 ; 黄原胶 、羧甲基 纤维素钠 ,均为食品级 。
1. 2 主要设备 5A 万能搅拌机 、小型压面机 、电子分析天平 、W FJ7200
型可见分光光度计 、万用电炉 、LSM 实验磨粉机等 。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 面条制作工艺流程
在世界性的肥胖 、高血糖 、高血脂人数明显增加的情况 下 ,荞麦由于其明显的降低血糖 、血脂的作用及纤维素和灰 分含量较高的特点 ,可以满足人们对食品营养 、健康和安全 方面的多种要求 ,被称为“益寿食品 ”。因此 ,荞麦制品的开 发具有良好的发展前景 。荞麦面条的生产中荞麦粉的用量 一般不超过 30%。为了进一步提高面条的保健功能 ,我们将 面条中荞麦粉与面粉比增加到 1 ∶1,针对高含量荞麦面条弹 性和强度差 ,熟断条率高等问题 ,对面条品质进行改进 ,使其 和普通面条相比没有明显品质差异 ,且具有荞麦特有的香 味 ,从而满足人们对荞麦食品的需求 。
28
2008 , No. 2
高含量荞麦面条的品质改良研究
宋莲军 ,赵秋艳 ,乔明武 ,王惠荣
(河南农业大学食品科学技术学院 , 河南 郑州 450002)
摘 要 :开发荞麦食品具有广阔前景 。面条中荞麦粉的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ量一般不超过 30% ,当荞麦粉与面粉比增加到 1∶1时 ,面条弹性差 , 熟断条率高 。针对此问题 ,对高含量荞麦面条的品质进行改良 ,通过正交实验得到最优配方为 :荞麦粉与高筋粉用量 1 ∶1,水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% ,羧甲基纤维素钠 1. 0%。 关键词 :荞麦 ;面条 ;品质改良 中图分类号 : TS213. 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 6202 (2008) 02 - 0028 - 02 A Study on Qua lity Im provem en t of Noodles w ith H igh Con ten t of Buckwhea t ABSTRACT: The p rospect to develop the buckwheat food is excellent. The quantity of buckwheat flour in noodle is not over 30% usu2 ally. The quality of buckwheat noodles is not good when the p roportion of wheat flour/ buckwheat flour is 1∶1. In this paper, the quality of noodles w ith H igh Content Buckwheat was imp roved in experiment. The op timal compounding formula was that quantity of buckwheat flour and high gluten flour 1 ∶1, water 40% , salt 0. 1. 0% , xanthan gum 0. 5 % , carboxymethyl cellulose sodium ( CM C - Na) 1. 0%. KEYWO RD S: buckwheat; noodle; quality imp rovement