高含量荞麦面条的品质改良研究
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把面条汤凉至室温 ,加蒸馏水定容到 500 m l容量瓶中 , 摇匀 ,在 720 nm 处以新鲜自来水为参比测其吸光度 ,平行测 定三次 。吸光度越大 ,表示面汤浑浊程度越高 。 1. 3. 6 荞麦面条感观评价标准
面条的感 官 鉴 定 评 分 按 SB / T 10137—93 面 条 评 分 标 准 ,如表 1所示 。采用 10人分别评分 ,取其平均值 。
荞麦是我国的主要杂粮之一 ,我国总产量约 100万 t,居 世界第二位 [1 ] 。荞麦的营养价值丰富 ,素有“五谷之王 ”的 美称 。其蛋白质 、脂肪 、维生素 、微量元素含量高于大米 、小 麦和玉米等大宗粮食 ,并且含有其他禾谷类作物所没有的叶 绿素和芦丁 。同时 ,荞麦还具有较高的药用价值 [2 ] ,现已证 明荞麦具有抑制或降低血中胆固醇 、抑制体内脂肪的蓄积 、 改善便秘 、预防高血压等功效 ,特别是荞麦中所含的芦丁能 软化血管 、改善毛细血管的通透性 ,维持微血管循环 ,具有防 止脑溢血和保护视力的作用 ,能降低血中胆固醇 、防止心脑 血管疾病 ,对防治高血压和心脏病 、高血脂 症 等 有 良 好 效 果 。 [ 3、4 ]
1 材料与方法 1. 1 材料
高筋粉 、食盐 ,均为市购 ; 荞麦面 ,自制 ; 黄原胶 、羧甲基 纤维素钠 ,均为食品级 。
1. 2 主要设备 5A 万能搅拌机 、小型压面机 、电子分析天平 、W FJ7200
型可见分光光度计 、万用电炉 、LSM 实验磨粉机等 。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 面条制作工艺流程
胀 、变形严重为 1～6分
适口性
用牙咬断一根面条所需力的大小 。力适中得分为 20 17～20分 ; 稍偏硬或软 12 ～16 分 ; 太硬或太软 1 ～
11分
韧性
面条在咀嚼时 ,咬劲和弹性的大小 ,有咬劲 、富有弹 25 性为 21～25 分 ; 一般为 15 ～20 分 ; 咬劲差 、弹性不
足为 1～14分
宋莲军等 :高含量荞麦面条的品质改良研究 /2008年第 2期
的时间即为烹调时间 。
1. 3. 4 面条熟断条率的测定 [5 ] 抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,用可调
式电炉加热 ,保持水的微沸状态 ,达到 1. 3. 3所测最佳烹调 时间后立即将面条捞出 ,测定断裂面条根数 ,计算熟断条率 并检验烹调性 。S = ( n /40) ×100% ,式中 , S 为熟断条率 , % ; n为断面条根数 。 1. 3. 5 面汤浑浊度的测定
预混 →和面 →静置熟化 →压延 →切条 →干燥 →成品 1. 3. 2 面条制作工艺要点
(1)和面 :将少许食盐溶解在一定量水中 ,搅拌均匀 ,再 加入荞麦面和高筋粉及添加剂和面 。用和面机慢速 (自转 61 r/m in, 公 转 47 r/m in ) 搅 拌 5 m in, 再 用 中 速 (自 转 126 r/m in,公转 88 r/m in)搅拌 2 m in,此时的料坯应是不含 生粉的松散状 ,和面时间不能太长 ,以免破坏已形成的面筋 网络 。
[参考文献 ] [ 1 ] 徐树科. 荞麦的营养功能 、应用及其脱壳工艺和设备 [ J ]. 粮食
与饲料工业 , 2004 (12) : 17～19. [ 2 ] 张振福 ,罗文森. 苦荞麦的化学成分与特殊功能 [ J ]. 粮食与饲
料工业 , 1998 ( 2) :源自文库40～41. [ 3 ] 王红育 ,李 颖. 荞麦的研究现状及应用前景 [ J ]. 食品科学 ,
在世界性的肥胖 、高血糖 、高血脂人数明显增加的情况 下 ,荞麦由于其明显的降低血糖 、血脂的作用及纤维素和灰 分含量较高的特点 ,可以满足人们对食品营养 、健康和安全 方面的多种要求 ,被称为“益寿食品 ”。因此 ,荞麦制品的开 发具有良好的发展前景 。荞麦面条的生产中荞麦粉的用量 一般不超过 30%。为了进一步提高面条的保健功能 ,我们将 面条中荞麦粉与面粉比增加到 1 ∶1,针对高含量荞麦面条弹 性和强度差 ,熟断条率高等问题 ,对面条品质进行改进 ,使其 和普通面条相比没有明显品质差异 ,且具有荞麦特有的香 味 ,从而满足人们对荞麦食品的需求 。
表 3 CM C - Na对荞麦面条品质的影响
CMC - Na添加量
烹调时间 熟断条率
感观 面汤浑浊度
%
m in
%
评分
0. 5
4. 5
15
0. 092 77. 0
1. 0
4
7. 5
0. 060 78. 3
由表 3可知 , CMC - Na的添加对面条的断裂也有一定 的改善作用 ,其效果不如黄原胶 ,但其可使面条的烹调时间 缩短 ,对改善面条结构 ,防止水分蒸发 ,使制品均匀 ,均有一 定的作用 。CMC - Na的用量 1. 0%优于 0. 5%。 2. 3 黄原胶和 CMC - Na的复配使用
在荞麦面条中添加黄原胶作为改良剂 ,测定面条的烹煮 品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 2所示 。
表 2 黄原胶对荞麦面条品质的影响
黄原胶 烹调时间
%
m in
熟断条率 %
面汤浑浊度
感观评分
0. 5
6. 0
0
0. 124
87. 1
1. 0
6. 5
10
0. 107
85. 8
由表 2,添加黄原胶后荞麦面条熟断条率明显降低 ,感官
2004, 25 ( 10) : 388～391. [ 4 ] 张 璟 , 欧仕益. 荞麦的营养价值和保健作用 [ J ]. 粮食与饲料
工业 , 2000 ( 11) : 44～45. [ 5 ] SB / T 10068—92,中华人民共和国行业标准 ———挂面 [ S].
黏性
指在咀嚼过程中 ,面条黏牙程度 。咀嚼时爽口 、不黏 25 牙为 21～25 分 ; 较爽口 、稍黏牙为 15 ～20 分 ; 不爽
口 、发黏为 10～14分
光滑性
指在品尝面条时口感的光滑程度 。光滑为 4. 3 ～5 5 分 ;中间为 3～ 4. 2分 ;光滑程度差为 1～2. 9分
食味 总分
由表 4可知 ,两种添加剂复配后荞麦面条的熟断条率都 明显降低 ,感官评分也有所提高 。两种添加剂的最优组合为 黄原胶 0. 5% , CMC - Na1. 0% ,此时制得的荞麦面条煮制中 无断裂 ,最佳烹调时间为 5. 5 m in,感官评分达 89. 7 分 。煮 后不糊 、不黏 、不浑汤 ,色泽光亮 ,呈黄绿色 ,表面结构细密光 滑 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香味 。
表 4 黄原胶的 CM C - Na的复配使用 对荞麦面条品质的影响
黄原胶 CMC - Na 烹调时间 熟断条率 面汤浑浊度 感观
%
%
m in
%
评分
0. 25
1. 0
5
5
0. 089 87. 8
0. 5
1. 0
5. 5
0
0. 049 89. 7
0. 25
1. 5
5. 5
2. 5
0. 050 85. 8
抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,同时开 始计时 。用可调式电炉加热 ,保持水的微沸状态 。从 2 m in 开始取样 ,然后每隔 0. 5 m in取样一次 ,每次一根 ,用两块玻 璃片压扁 ,观察挂面内部白硬心线 ,白硬心线消失时所记录
收稿日期 : 2007 - 08 - 30;修回日期 : 2008 - 01 - 10 作者简介 :宋莲军 (1969 - ) ,女 ,硕士生导师 ,研究方向为农产品贮藏与加工 。
28
2008 , No. 2
高含量荞麦面条的品质改良研究
宋莲军 ,赵秋艳 ,乔明武 ,王惠荣
(河南农业大学食品科学技术学院 , 河南 郑州 450002)
摘 要 :开发荞麦食品具有广阔前景 。面条中荞麦粉的用量一般不超过 30% ,当荞麦粉与面粉比增加到 1∶1时 ,面条弹性差 , 熟断条率高 。针对此问题 ,对高含量荞麦面条的品质进行改良 ,通过正交实验得到最优配方为 :荞麦粉与高筋粉用量 1 ∶1,水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% ,羧甲基纤维素钠 1. 0%。 关键词 :荞麦 ;面条 ;品质改良 中图分类号 : TS213. 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 6202 (2008) 02 - 0028 - 02 A Study on Qua lity Im provem en t of Noodles w ith H igh Con ten t of Buckwhea t ABSTRACT: The p rospect to develop the buckwheat food is excellent. The quantity of buckwheat flour in noodle is not over 30% usu2 ally. The quality of buckwheat noodles is not good when the p roportion of wheat flour/ buckwheat flour is 1∶1. In this paper, the quality of noodles w ith H igh Content Buckwheat was imp roved in experiment. The op timal compounding formula was that quantity of buckwheat flour and high gluten flour 1 ∶1, water 40% , salt 0. 1. 0% , xanthan gum 0. 5 % , carboxymethyl cellulose sodium ( CM C - Na) 1. 0%. KEYWO RD S: buckwheat; noodle; quality imp rovement
表 1 SB / T 10137—93面条评分标准
项目 分值
评分标准
色泽
指面条的颜色和亮度 ,面条暗黄绿色光亮为 8. 5 ～ 10 10分 ;亮度一般为 6～8. 4分 ;色发灰 ,亮度差为 1 ～
5. 9分
表观 状态
指面条表面光滑和膨胀程度 。表面结构细密 、光滑 10 为 8. 5 ～10 分 ; 中间为 6. 0 ～8. 4 分 ; 表面粗糙 、膨
指品尝时的味道 。具荞麦清香味 4. 3～5 分 ;基本无 5 异味 3～4. 2分 ;有异味为 1～2. 9分 100
2 结果与分析 2. 1 黄原胶对荞麦面条品质的影响
采用荞麦粉与高筋粉用量 1∶1制作的面条 ,由于其面筋 含量低造成熟断条率近乎 100% ,无法做成理想的面条制品 , 因此 ,需要加添加剂来改善面条品质 。通过前期实验确定水 用量为 40% ,食盐用量 1. 0% 。
0. 5
1. 5
5. 5
2. 5
0. 059 86. 6
3 结论 荞麦粉与面粉比为 1∶1制作面条时 ,添加黄原胶和羧甲
基纤维素钠 ,能显著改善面条品质 ,降低面条的熟断条率 。 制作面条的优化配方为水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% , 羧甲基纤维素钠 1. 0%。此时制得的荞麦面条色泽光亮 ,呈 黄绿色 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香 味 ,且煮制中无断裂 。
29
评分也较好 。说明黄原胶对荞麦面条有很好的改良作用 。 0. 5%的添加量就可基本完全阻止面条蒸煮过程中发生断 裂 。增加用量为 1. 0% ,效果反而较差 。 2. 2 CMC - Na对荞麦面条品质的影响
在荞麦面条中添加 CMC - Na作为改良剂 ,测定面条的 烹煮品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 3所示 。
(2)熟化 :将和好的面团静置熟化 30 m in (用两层湿纱布 覆盖以免面团风干 ) ,使面团内部结构趋于稳定 ,面筋充分吸 收水分 ,减少物料中自由水分的含量 ,以利于压延操作 。
(3)辊压 :熟化好的面团用压面机辊压成 3～4 mm 的面 带 ,再静置 15 m in。
(4)压延 :调节辊距 ,使面带厚度逐渐减小 ,面筋组织分 布均匀 ,强度逐步提高 。最后在面带厚度为 1 mm左右时 ,用 切条机切成面条 。 1. 3. 3 面条最佳烹调时间的测定 [5 ]
面条的感 官 鉴 定 评 分 按 SB / T 10137—93 面 条 评 分 标 准 ,如表 1所示 。采用 10人分别评分 ,取其平均值 。
荞麦是我国的主要杂粮之一 ,我国总产量约 100万 t,居 世界第二位 [1 ] 。荞麦的营养价值丰富 ,素有“五谷之王 ”的 美称 。其蛋白质 、脂肪 、维生素 、微量元素含量高于大米 、小 麦和玉米等大宗粮食 ,并且含有其他禾谷类作物所没有的叶 绿素和芦丁 。同时 ,荞麦还具有较高的药用价值 [2 ] ,现已证 明荞麦具有抑制或降低血中胆固醇 、抑制体内脂肪的蓄积 、 改善便秘 、预防高血压等功效 ,特别是荞麦中所含的芦丁能 软化血管 、改善毛细血管的通透性 ,维持微血管循环 ,具有防 止脑溢血和保护视力的作用 ,能降低血中胆固醇 、防止心脑 血管疾病 ,对防治高血压和心脏病 、高血脂 症 等 有 良 好 效 果 。 [ 3、4 ]
1 材料与方法 1. 1 材料
高筋粉 、食盐 ,均为市购 ; 荞麦面 ,自制 ; 黄原胶 、羧甲基 纤维素钠 ,均为食品级 。
1. 2 主要设备 5A 万能搅拌机 、小型压面机 、电子分析天平 、W FJ7200
型可见分光光度计 、万用电炉 、LSM 实验磨粉机等 。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 面条制作工艺流程
胀 、变形严重为 1～6分
适口性
用牙咬断一根面条所需力的大小 。力适中得分为 20 17～20分 ; 稍偏硬或软 12 ～16 分 ; 太硬或太软 1 ～
11分
韧性
面条在咀嚼时 ,咬劲和弹性的大小 ,有咬劲 、富有弹 25 性为 21～25 分 ; 一般为 15 ～20 分 ; 咬劲差 、弹性不
足为 1～14分
宋莲军等 :高含量荞麦面条的品质改良研究 /2008年第 2期
的时间即为烹调时间 。
1. 3. 4 面条熟断条率的测定 [5 ] 抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,用可调
式电炉加热 ,保持水的微沸状态 ,达到 1. 3. 3所测最佳烹调 时间后立即将面条捞出 ,测定断裂面条根数 ,计算熟断条率 并检验烹调性 。S = ( n /40) ×100% ,式中 , S 为熟断条率 , % ; n为断面条根数 。 1. 3. 5 面汤浑浊度的测定
预混 →和面 →静置熟化 →压延 →切条 →干燥 →成品 1. 3. 2 面条制作工艺要点
(1)和面 :将少许食盐溶解在一定量水中 ,搅拌均匀 ,再 加入荞麦面和高筋粉及添加剂和面 。用和面机慢速 (自转 61 r/m in, 公 转 47 r/m in ) 搅 拌 5 m in, 再 用 中 速 (自 转 126 r/m in,公转 88 r/m in)搅拌 2 m in,此时的料坯应是不含 生粉的松散状 ,和面时间不能太长 ,以免破坏已形成的面筋 网络 。
[参考文献 ] [ 1 ] 徐树科. 荞麦的营养功能 、应用及其脱壳工艺和设备 [ J ]. 粮食
与饲料工业 , 2004 (12) : 17～19. [ 2 ] 张振福 ,罗文森. 苦荞麦的化学成分与特殊功能 [ J ]. 粮食与饲
料工业 , 1998 ( 2) :源自文库40～41. [ 3 ] 王红育 ,李 颖. 荞麦的研究现状及应用前景 [ J ]. 食品科学 ,
在世界性的肥胖 、高血糖 、高血脂人数明显增加的情况 下 ,荞麦由于其明显的降低血糖 、血脂的作用及纤维素和灰 分含量较高的特点 ,可以满足人们对食品营养 、健康和安全 方面的多种要求 ,被称为“益寿食品 ”。因此 ,荞麦制品的开 发具有良好的发展前景 。荞麦面条的生产中荞麦粉的用量 一般不超过 30%。为了进一步提高面条的保健功能 ,我们将 面条中荞麦粉与面粉比增加到 1 ∶1,针对高含量荞麦面条弹 性和强度差 ,熟断条率高等问题 ,对面条品质进行改进 ,使其 和普通面条相比没有明显品质差异 ,且具有荞麦特有的香 味 ,从而满足人们对荞麦食品的需求 。
表 3 CM C - Na对荞麦面条品质的影响
CMC - Na添加量
烹调时间 熟断条率
感观 面汤浑浊度
%
m in
%
评分
0. 5
4. 5
15
0. 092 77. 0
1. 0
4
7. 5
0. 060 78. 3
由表 3可知 , CMC - Na的添加对面条的断裂也有一定 的改善作用 ,其效果不如黄原胶 ,但其可使面条的烹调时间 缩短 ,对改善面条结构 ,防止水分蒸发 ,使制品均匀 ,均有一 定的作用 。CMC - Na的用量 1. 0%优于 0. 5%。 2. 3 黄原胶和 CMC - Na的复配使用
在荞麦面条中添加黄原胶作为改良剂 ,测定面条的烹煮 品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 2所示 。
表 2 黄原胶对荞麦面条品质的影响
黄原胶 烹调时间
%
m in
熟断条率 %
面汤浑浊度
感观评分
0. 5
6. 0
0
0. 124
87. 1
1. 0
6. 5
10
0. 107
85. 8
由表 2,添加黄原胶后荞麦面条熟断条率明显降低 ,感官
2004, 25 ( 10) : 388～391. [ 4 ] 张 璟 , 欧仕益. 荞麦的营养价值和保健作用 [ J ]. 粮食与饲料
工业 , 2000 ( 11) : 44～45. [ 5 ] SB / T 10068—92,中华人民共和国行业标准 ———挂面 [ S].
黏性
指在咀嚼过程中 ,面条黏牙程度 。咀嚼时爽口 、不黏 25 牙为 21～25 分 ; 较爽口 、稍黏牙为 15 ～20 分 ; 不爽
口 、发黏为 10～14分
光滑性
指在品尝面条时口感的光滑程度 。光滑为 4. 3 ～5 5 分 ;中间为 3～ 4. 2分 ;光滑程度差为 1～2. 9分
食味 总分
由表 4可知 ,两种添加剂复配后荞麦面条的熟断条率都 明显降低 ,感官评分也有所提高 。两种添加剂的最优组合为 黄原胶 0. 5% , CMC - Na1. 0% ,此时制得的荞麦面条煮制中 无断裂 ,最佳烹调时间为 5. 5 m in,感官评分达 89. 7 分 。煮 后不糊 、不黏 、不浑汤 ,色泽光亮 ,呈黄绿色 ,表面结构细密光 滑 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香味 。
表 4 黄原胶的 CM C - Na的复配使用 对荞麦面条品质的影响
黄原胶 CMC - Na 烹调时间 熟断条率 面汤浑浊度 感观
%
%
m in
%
评分
0. 25
1. 0
5
5
0. 089 87. 8
0. 5
1. 0
5. 5
0
0. 049 89. 7
0. 25
1. 5
5. 5
2. 5
0. 050 85. 8
抽取面条 40根 ,放入样品重量 50 倍的沸水中 ,同时开 始计时 。用可调式电炉加热 ,保持水的微沸状态 。从 2 m in 开始取样 ,然后每隔 0. 5 m in取样一次 ,每次一根 ,用两块玻 璃片压扁 ,观察挂面内部白硬心线 ,白硬心线消失时所记录
收稿日期 : 2007 - 08 - 30;修回日期 : 2008 - 01 - 10 作者简介 :宋莲军 (1969 - ) ,女 ,硕士生导师 ,研究方向为农产品贮藏与加工 。
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2008 , No. 2
高含量荞麦面条的品质改良研究
宋莲军 ,赵秋艳 ,乔明武 ,王惠荣
(河南农业大学食品科学技术学院 , 河南 郑州 450002)
摘 要 :开发荞麦食品具有广阔前景 。面条中荞麦粉的用量一般不超过 30% ,当荞麦粉与面粉比增加到 1∶1时 ,面条弹性差 , 熟断条率高 。针对此问题 ,对高含量荞麦面条的品质进行改良 ,通过正交实验得到最优配方为 :荞麦粉与高筋粉用量 1 ∶1,水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% ,羧甲基纤维素钠 1. 0%。 关键词 :荞麦 ;面条 ;品质改良 中图分类号 : TS213. 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 6202 (2008) 02 - 0028 - 02 A Study on Qua lity Im provem en t of Noodles w ith H igh Con ten t of Buckwhea t ABSTRACT: The p rospect to develop the buckwheat food is excellent. The quantity of buckwheat flour in noodle is not over 30% usu2 ally. The quality of buckwheat noodles is not good when the p roportion of wheat flour/ buckwheat flour is 1∶1. In this paper, the quality of noodles w ith H igh Content Buckwheat was imp roved in experiment. The op timal compounding formula was that quantity of buckwheat flour and high gluten flour 1 ∶1, water 40% , salt 0. 1. 0% , xanthan gum 0. 5 % , carboxymethyl cellulose sodium ( CM C - Na) 1. 0%. KEYWO RD S: buckwheat; noodle; quality imp rovement
表 1 SB / T 10137—93面条评分标准
项目 分值
评分标准
色泽
指面条的颜色和亮度 ,面条暗黄绿色光亮为 8. 5 ～ 10 10分 ;亮度一般为 6～8. 4分 ;色发灰 ,亮度差为 1 ～
5. 9分
表观 状态
指面条表面光滑和膨胀程度 。表面结构细密 、光滑 10 为 8. 5 ～10 分 ; 中间为 6. 0 ～8. 4 分 ; 表面粗糙 、膨
指品尝时的味道 。具荞麦清香味 4. 3～5 分 ;基本无 5 异味 3～4. 2分 ;有异味为 1～2. 9分 100
2 结果与分析 2. 1 黄原胶对荞麦面条品质的影响
采用荞麦粉与高筋粉用量 1∶1制作的面条 ,由于其面筋 含量低造成熟断条率近乎 100% ,无法做成理想的面条制品 , 因此 ,需要加添加剂来改善面条品质 。通过前期实验确定水 用量为 40% ,食盐用量 1. 0% 。
0. 5
1. 5
5. 5
2. 5
0. 059 86. 6
3 结论 荞麦粉与面粉比为 1∶1制作面条时 ,添加黄原胶和羧甲
基纤维素钠 ,能显著改善面条品质 ,降低面条的熟断条率 。 制作面条的优化配方为水 40% ,食盐 1. 0% ,黄原胶 0. 5% , 羧甲基纤维素钠 1. 0%。此时制得的荞麦面条色泽光亮 ,呈 黄绿色 ,咀嚼时富有弹性 ,爽口不黏牙 ,具有独特的荞麦清香 味 ,且煮制中无断裂 。
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评分也较好 。说明黄原胶对荞麦面条有很好的改良作用 。 0. 5%的添加量就可基本完全阻止面条蒸煮过程中发生断 裂 。增加用量为 1. 0% ,效果反而较差 。 2. 2 CMC - Na对荞麦面条品质的影响
在荞麦面条中添加 CMC - Na作为改良剂 ,测定面条的 烹煮品质 ,并进行感官评分 ,结果如表 3所示 。
(2)熟化 :将和好的面团静置熟化 30 m in (用两层湿纱布 覆盖以免面团风干 ) ,使面团内部结构趋于稳定 ,面筋充分吸 收水分 ,减少物料中自由水分的含量 ,以利于压延操作 。
(3)辊压 :熟化好的面团用压面机辊压成 3～4 mm 的面 带 ,再静置 15 m in。
(4)压延 :调节辊距 ,使面带厚度逐渐减小 ,面筋组织分 布均匀 ,强度逐步提高 。最后在面带厚度为 1 mm左右时 ,用 切条机切成面条 。 1. 3. 3 面条最佳烹调时间的测定 [5 ]