常用食品杀菌方法

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食品高温杀菌工艺

食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。

3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。

4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。

食品行业常见灭菌方法大全常用高温高压杀菌

⾷品⾏业常见灭菌⽅法⼤全常⽤⾼温⾼压杀菌杀菌在⾷品加⼯过程中是⾮常重要的⼀个环节，直接影响到⾷品的品质和货架期。

⾷品⼯业中采⽤的杀菌⽅法主要有热杀菌和⾮热杀菌两⼤类。

热杀菌的主要⽬的是杀灭在⾷品正常保质期内可导致⾷品腐败变质的微⽣物。

⼀般达到杀菌要求的热处理强度⾜以钝化⾷品中的酶活性。

⾮热⼒杀菌技术主要包括化学杀菌和物理杀菌两种类型。

如我们⾷⽤的⾁制品、蛋制品、及各类⼩吃⼤多会选⽤热杀菌。

1热杀菌是以杀灭微⽣物为主要⽬的的热处理形式，主要分为巴⽒杀菌和商业杀菌（⾼温杀菌）。

杀菌的⽅法通常以压⼒、温度、时间、加热介质和设备等来划分，以压⼒划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热⽔、⽔蒸⽓、⽔蒸⽓和空⽓的混合物以及⽕焰等（设备⼚家 I56-66--88-35I3）1常压湿热杀菌主要以⽔（也有⽤⽔蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100或100以下，⽤于酸性⾷品或杀菌程度要求不⾼的低酸性⾷品的杀菌。

杀菌时罐头处于常压下，适合于⾦属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。

杀菌设备有间歇式和连续式的。

2⾼压蒸汽杀菌利⽤饱和⽔蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度⾼于100，⽤于低酸性⾷品的杀菌。

杀菌时杀菌设备中的空⽓必须被排尽，有利于温度保持⼀致。

在较⾼杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度⾼于121.1）时，冷却时⼀般采⽤空⽓反压冷却。

杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静⽌的也有回转的。

回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。

3⾼压⽔煮杀菌利⽤空⽓加压下的⽔作为加热介质，杀菌温度⾼于100，主要⽤于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。

杀菌（包括冷却）时罐头浸没于⽔中以使传热均匀，并防⽌由于罐内外压差太⼤或温度变化过剧⽽造成的容器破损。

杀菌时需保持空⽓和⽔的良好循环以使温度均匀。

杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转。

软罐头杀菌时则需要特殊的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。

食品常用杀菌方法

食品常用杀菌方法1超高压杀菌技术:食品超高压杀菌高静水压杀菌就是食品物料以某种方式包装完好后,放人液体介质通常是食用油、甘油、油与水的乳液中,100～1000 MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌的要求;其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用,主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的;在400～600 MPa的压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不良变化,因此,能更好地保持食品固有的色、香、味,达到延长保存期的效果;2低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法;通常使用100℃以下的温度;由于低温杀菌后,食品中的菌残存较多,为了延长产品的货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术;该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品;在近几年,对牛奶及保存期较短的商品也采用该法;3巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式,一般在低于水沸点温度下进行;它是一门古老的技术,由19世纪法国医生巴斯德首创,至今仍有一定的应用价值;巴氏杀菌是最早的杀菌方法,利用热水作为传热介质;杀菌条件为61～63 ℃,30 min,或72～75 ℃,10～15 min;加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外,当表面产生气泡时,泡沫部分难以达到杀菌要求;这种杀菌方法,由于所需时间长,生产过程不连续,长时间受热容易使某些热敏成分变化,杀菌也不够理想;目前在大中型食品厂中已很少采用;4超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌;一般加热温度为125～150 ℃,加热时间2～8 s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌;这种杀菌方法,能在瞬间达到杀菌目的,杀菌效果特别好,几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起的化学变化很小;它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗;5微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后,使食品中的微生物丧失活力或死亡,从而达到延长保存期的目的;一方面,当微波进人食品内部时,食品中的极性分子,如水分子等不断改变极性方向,导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果;另一方面,微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用,细菌细胞在一定强度微波场作用下,改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律,同时吸收微波能升温,使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用,使其空间结构发生变化或破坏,导致蛋白质变性,最终失去生物活性;因此,微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下,使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏,从而导致细胞的死亡;6紫外线杀菌:紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性;当微生物细胞吸入紫外线后,由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化,使细胞质变性;尤其是抑制DNA的复制和细胞分裂,使微生物细胞受伤甚至死灭;波长为250～260 nm的紫外线杀菌效果最强;7臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体,它在水中部分溶解,且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基,最显著的是氢氧根自由基,因而具有强氧化性的特点;食品杀菌技术按杀除菌方式一般可分为加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术γ-射线、微波、红外线等、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等;其中食品热力杀菌可分为低温杀菌法巴氏杀菌、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法;前两种方法,现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中;后一种方法,由于其独特的优点,已发展为一种高新食品杀菌技术; 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌,是一种新型热杀菌方法,它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的,是酸性和低酸性食品和带颗粒粒径小于25mm 食品进行连续杀菌的一种新技术;电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌,如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等;臭氧杀菌技术具有高效、快速、安全、便宜等优点,自1785年发现以来,广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域;辐照杀菌技术利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜;辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线最为常见的是Co60和Cs137的γ射线对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法;微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点,而且微波杀菌便于控制,加热均匀,食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质;微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌;远红外线杀菌技术远红外加热杀菌不需要传媒,热直接由物体表面渗透到内部,因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌,而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀菌;紫外线杀菌技术广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理;磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中,在一定磁场强度作用下,使食品在常温下起到杀菌作用;由于这种杀菌方式不需加热,具有广谱杀菌作用,经处理后的食品,其风味和品质不受影响,主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品;高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中,由于高压电脉冲HEEP能破坏细菌的细胞膜,改变其通透性,从而杀死细胞;可达到商业无菌的要求,特别适用于热敏性食品,具有广阔的应用前景;超声波杀菌技术以酱油为灭菌对象,取得了良好的效果; 脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌,该技术由于只处理食品的表面,从而对食品的风味和营养成分影响很小,可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期;超高压杀菌技术最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响,营养成分损失很少,特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌; 膜过滤除菌技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用,例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等;食品工程中的杀菌技术还很多,如:二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等;这些技术正在得以研究和应用;。

巴氏杀菌法的原理及应用

巴氏杀菌法的原理及应用1. 原理概述巴氏杀菌法是一种常用的食品杀菌方法，通过对食品进行加热处理，杀灭其中的细菌和微生物，从而达到保持食品新鲜和延长保质期的效果。

2. 原理详解巴氏杀菌法的原理基于细菌的热敏性，通过在特定温度下加热食品一定时间，达到杀灭细菌的目的。

其主要原理包括以下几个方面：•温度选择：巴氏杀菌法常用的加热温度为60-65摄氏度。

这个温度可以有效杀灭大部分有害细菌，同时又保持食品的营养成分和口感。

•加热时间：巴氏杀菌法要求加热时间必须达到一定要求，以确保杀灭细菌。

常用的加热时间为30分钟。

•冷却速度：加热后的食品需要迅速冷却，以防止细菌再次繁殖。

常用的冷却速度为15-30分钟。

3. 巴氏杀菌法的应用巴氏杀菌法广泛应用于各种食品加工行业，特别是牛奶和果汁等液态食品的杀菌处理。

下面列举了巴氏杀菌法在不同食品上的具体应用：3.1. 巴氏杀菌牛奶•牛奶是一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是产自动物的乳源牛奶。

通过巴氏杀菌法可以有效杀灭牛奶中的细菌，延长其保质期。

•巴氏杀菌牛奶的加热温度为62摄氏度，加热时间为30分钟。

之后，牛奶通过冷却设备降温至标准的储存温度。

3.2. 巴氏杀菌果汁•果汁是另一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是新鲜榨取的果汁。

通过巴氏杀菌法可以杀灭果汁中的微生物，保持其新鲜口感和营养成分。

•巴氏杀菌果汁的加热温度和时间根据不同果汁的特性有所区别，但通常在60-65摄氏度加热30分钟，然后用冷却设备降温。

3.3.其他食品的巴氏杀菌•巴氏杀菌法还可以应用于其他液态食品和半固态食品的杀菌处理，比如酱料、汤类等。

•不同食品的加热温度和时间都需要根据食品的特性和要求进行调整。

4. 巴氏杀菌法的优缺点4.1. 优点•杀菌效果好：巴氏杀菌法可以有效杀灭大部分的细菌和微生物，保持食品的新鲜和延长其保质期。

•保存营养成分：相对于其他杀菌方法，巴氏杀菌法对食品的营养成分损失较小。

•不使用化学物品：巴氏杀菌法纯机械原理，不需要使用化学物品，对人体无害。

常用食品杀菌方法

在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。

在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。

(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。

通常使用100℃以下的温度。

由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。

在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。

巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。

杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。

加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。

这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。

目前在大中型食品厂中已很少采用。

(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。

一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。

它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

简述食品工业中常用的灭菌方法

简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。

在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。

下面将分别详细介绍这些方法。

一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。

常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。

1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。

这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。

2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。

这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。

3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。

这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。

二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。

常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。

1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。

这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。

2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。

这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。

三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。

常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。

1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。

但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。

2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。

但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。

四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。

常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。

食品杀菌方法科普

食品杀菌方法科普食品安全卫生越来越受到重视，食用不卫生的食品会引起健康问题。

为此国家出台了食品安全管理制度，但仍不能彻底解决食品安全问题，时不时会有食品安全问题出现。

菌落总数、大肠菌群是用以判定食品被细菌污染的程度,是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。

某地质监部门对当地儿童食品进行了专项检查,公布的结果显示细菌超标问题尤为突出,个别食品菌落总数、大肠菌群含量分别超过标准规定的15倍、31倍。

从目前现状看，国内食品生产、储存、运输、销售商采用消毒的技术，无非下面几种:1、热灭菌法：热灭菌法利用高温使微生物细胞内的一切蛋白质变性，酶活性消失，致使细胞死亡。

通常有干热、湿热和间歇加热灭菌等法。

2、紫外线消毒灭菌：紫外线(UV)是一种高效、安全、环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物。

但是，紫外线会对人体的皮肤、眼睛以及免疫系统等造成伤害甚至引起癌变。

同时，紫外线是老年性白内障的致病因素之一。

并且紫外线用的时间久了会老化，达不到杀菌效果，所以要用专业的紫外辐照计LS126C进行检测。

3、臭氧杀毒：臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用，但作用缓慢。

而且对人体有害。

4、渗透压灭菌：渗透压灭菌利用高渗透压溶液进行灭菌的方法。

在高浓度的食盐或糖溶液中细胞因脱水而发生质壁分离，不能进行正常的新陈代谢，结果导致微生物的死亡。

5、化学试剂灭菌：大多数化学药剂在低浓度下起抑菌作用,高浓度下起杀菌作用。

常用5％石炭酸、70％乙醇和乙二醇等。

化学灭菌剂必须有挥发性，以便清除灭菌后材料上残余的药物。

以上五中方法中，常见的常用的，大概是第一种-热灭菌法。

高温确实可以灭菌。

而紫外线消毒灭菌的用处很多，不仅可以应用到食品安全上面，医院，教室等地方的杀菌消毒都经常运用到紫外线。

所以紫外线运用范围很广泛。

食品常用杀菌方法

食品时常使用杀菌要收之阳早格格创做（1）超下压杀菌技能:食品超下压杀菌(下静火压杀菌)便是食品物料以某种办法包拆完佳后，搁人液体介量(常常是食用油、苦油、油与火的乳液)中，100～1000 MPa压力下效用一定时间后，使之达到灭菌的央供.其灭菌的基根源基本理便是压力对于微死物的致死效用，主假如通过益害细胞膜压造酶的活性战效用DNA等遗传物量的复造去真止的.正在400～600 MPa的压力下，不妨杀灭细菌、酵母菌、霉菌，预防了普遍下温杀菌戴去的不良变更，果此，能更佳天脆持食品固有的色、香、味，达到延少保存期的效验.（2）矮温杀菌:矮温杀菌是对于食品中存留的微死物举止部分杀菌的加热要收.常常使用100℃以下的温度.由于矮温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延少产品的货架期，再使用热躲、收酵、加进增加剂、脱氧等加工技能.该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采与较强加热处剖析明隐引导本量落矮的食品.正在近几年，对于牛奶及保存期较短的商品也采与该法.（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较矮的热处理办法，普遍正在矮于火沸面温度下举止.它是一门陈腐的技能，由19世纪法国医死巴斯德尾创，于今仍有一定的应用价格.巴氏杀菌是最早的杀菌要收，利用热火动做传热介量.杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或者72～75 ℃，10～15 min.加热时应注意物料表面温度较里里温度矮4～5 ℃；别的，当表面爆收气泡时，泡沫部分易以达到杀菌央供.那种杀菌要收，由于所需时间少，死产历程不连绝，万古间受热简单使某些热敏身分变更，杀菌也不敷理念.暂时正在大中型食品厂中已很少采与.（4）超下温瞬间杀菌:超下温杀菌简称UHT杀菌.普遍加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌央供的杀菌历程称为UHT杀菌.那种杀菌要收，能正在瞬间达到杀菌脚法，杀菌效验特天佳，险些不妨达到或者交近灭菌央供，而引起的化教变更很小.它具备普及处理本收、俭朴能源、缩小设备体积、宁静产品本量，并可真止设备本天无拆置循环荡涤.（5）微波杀菌:微波杀菌便是将食品经微波处理后，使食品中的微死物丧得活力或者牺牲，进而达到延少保存期的脚法.一圆里，当微波进人食品里里时，食品中的极性分子，如火分子等不竭改变极性目标，引导食品的温度慢遽降下而达到杀菌的效验.另一圆里，微波能的非热效力正在杀菌中起到了惯例物理杀菌所不的特殊效用，细菌细胞正在一定强度微波场效用下，改变了它们的死物性排列拉拢状态及疏通顺序，共时吸支微波能降温，使体内蛋黑量共时受到无极性热疏通战极性转化二圆里的效用，使其空间结构爆收变更或者益害，引导蛋黑量变性，最后得去死物活性.果此，微波杀菌主假如正在微波热效力战非热效力的效用下，使微死物体内的蛋黑量战死理活性物量爆收变同战益害，进而引导细胞的牺牲.（6）紫中线杀菌:紫中线的杀菌效用正在于督促细胞量的变性.当微死物细胞吸进紫中线后，由于爆收光化教效用引起细胞内身分特天是核酸、本浆蛋黑等爆收化教变更，使细胞量变性.更加是压造DNA的复造战细胞团结，使微死物细胞受伤以至死灭.波少为250～260 nm的紫中线杀菌效验最强.（7）臭氧杀菌:臭氧是一种正在室温战热冻温度下存留的浓紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它正在火中部分溶解，且随着温度的落矮而溶解度减少；正在常温下能自止落解爆收洪量的自由基，最隐著的是氢氧根自由基，果而具备强氧化性的特性.食品杀菌技能按杀(除)菌办法普遍可分为加热杀菌技能、化教药剂杀菌技能、辐射杀菌技能(γ-射线、微波、黑中线等)、过滤除菌法以及加热与其余脚法相分离的杀菌技能等.其中食品热力杀菌可分为矮温杀菌法(巴氏杀菌)、下温短时杀菌法战超下温瞬时杀菌法.前二种要收，现时还广大用正在百般罐躲食品、饮料、酒类、药品、乳品的死产中.后一种要收，由于其特殊的便宜，已死少为一种下新食品杀菌技能. 电阻加热杀菌也喊欧姆杀菌，是一种新式热杀菌要收，它借通进的电流使食品里里爆收热量而达到杀菌的脚法，是酸性战矮酸性食品战戴颗粒(粒径小于25mm)食品举止连绝杀菌的一种新技能.电阻加热已乐成天用于百般包罗大颗粒的食品战片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等 .臭氧杀菌技能具备下效、赶快、仄安、廉价等便宜，自1785年创造此后，广大应用于食品加工、输送与贮存及自去火、杂洁火死产等范畴.辐照杀菌技能利用本子辐射技能举止食品杀菌保陈.辐照便是利用X射线、γ射线或者加速电子射线(最为罕睹的是Co60战Cs137的γ射线)对于食品的脱透力以达到杀死食品中微死物战虫害的一种热灭菌消毒要收.微波杀菌具备脱透力强、俭朴能源、加热效用下、适用范畴广等特性，而且微波杀菌便于统造，加热匀称，食品的营养身分及色、香、味正在杀菌后仍交近食物的天然本量.微波杀菌暂时主要用于肉、鱼、豆造品、牛乳、火果及啤酒等的杀菌.近黑中线杀菌技能近黑中加热杀菌不需要传媒，热曲交由物体表面渗透到里里，果此不但是可用于普遍的粉状战块状食品的杀菌，而且还可用于脆果类食品如咖啡豆、花死战谷物的杀菌与灭霉以及袋拆食品的曲交杀菌.紫中线杀菌技能广大用于气氛、火及食品表面、食品包拆资料、食品加工车间、设备、器具、处事台的灭菌处理.磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品搁于磁场中，正在一定磁场强度效用下，使食品正在常温下起到杀菌效用.由于那种杀菌办法不需加热，具备广谱杀菌效用，经处理后的食品，其风味战本量不受效用，主要适用于百般饮料、流量食品、调味品及其余百般包拆的固体食品.下压电场脉冲杀菌是将食品置于二个电极间爆收的瞬间下压电场中，由于下压电脉冲(HEEP)能益害细菌的细胞膜，改变其通透性，进而杀死细胞.可达到商业无菌的央供，特天适用于热敏性食品，具备广阔的应用前景.超声波杀菌技能以酱油为灭菌对于象，博得了良佳的效验. 脉冲强光杀菌技能是采与热烈黑光闪照的要收举止灭菌，该技能由于只处理食品的表面，进而对于食品的风味战营养身分效用很小，可用于延少以透明资料包拆的食品及新陈食品的货架期.超下压杀菌技能最大劣良性正在于它对于食品中的风味物量、维死素C、色素等不效用，营养身分益坏很少，特天适用于果汁、果酱类食品的杀菌. 膜过滤除菌技能已正在食品、死物造药等工业死产中得到广大应用，比圆死化物量的提与、杂火的造备、果汁的浓缩等.食品工程中的杀菌技能还很多，如:二氧化氯杀菌技能、氯气杀菌技能、电子灭菌技能、加热与加压并用杀菌技能、加热与化教药剂并用杀菌技能、加热与辐射并用杀菌技能、静电杀菌技能等.那些技能正正在得以钻研战应用.。

水果罐头常见的灭菌方法

水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。

然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。

本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。

一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。

该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。

具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。

2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。

3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。

这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。

4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。

冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。

二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。

与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。

下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。

2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。

然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。

3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。

常见的灭菌时间为20至40分钟。

这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。

4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。

冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。

三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。

酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。

冷冻食品杀菌工艺

冷冻食品杀菌工艺
冷冻食品杀菌工艺指的是在冷冻食品制造过程中采用的杀菌方法。

旨在消灭或抑制食品中存在的微生物，延长食品的货架期限，确保食品的安全性和卫生指标。

常见的冷冻食品杀菌工艺包括以下几种：
1. 低温冷冻杀菌法：通过将食品暴露在极低的温度下，一般为零下18度以下，以冷冻方式杀死或抑制微生物的生长。

低温
冷冻能够减缓微生物的代谢活动，降低细胞内酶的活性，达到杀菌的效果。

2. 快速冷冻杀菌法：通过迅速将食品的温度降低到足够低的温度，一般为零下30度以上，以快速冻结微生物，杀菌和抑制
微生物的生长。

快速冷冻能够形成较小的冰晶，减少对细胞的损伤，提高杀菌效果。

3. 高压冷冻杀菌法：采用高压力和低温相结合的方式进行冷冻。

高压力能够改变细胞内部的环境，破坏细胞膜结构和酶系统，进而杀灭或抑制微生物的生长。

与常规的冷冻方法相比，高压冷冻能够加快冷冻速度和提高杀菌效果。

4. 红外线辐射杀菌法：利用红外线辐射加热食品，使微生物的核酸和蛋白质发生变性，导致其死亡。

红外线辐射具有较强的穿透力，能够均匀加热食品，使得杀菌效果更为均匀和彻底。

以上是常见的冷冻食品杀菌工艺，不同的工艺方法可以根据食品的种类和具体要求进行选择和应用。

食品科学中的杀菌技术应用

食品科学中的杀菌技术应用食品科学是一门复杂而又关键的学科，它将不同的领域结合在一起，从研究食品生产的每个环节，包括食品加工、杀菌、质量控制等等。

其中，杀菌技术是食品科学中至关重要的一环，而其应用范围也十分广泛。

本文将讨论食品科学中的杀菌技术应用。

一、杀菌技术的定义在食品科学中，杀菌一般指对有害微生物进行灭活或删除，而对于食品中的非有害菌种，则不做处理。

目的是确保食品的安全性和卫生性，防止人们在食用时受到病菌污染的风险。

二、杀菌技术的应用杀菌技术在食品科学中的应用非常广泛，除了在食品加工中进行杀菌处理之外，还可以应用于包装和运输环节。

1. 食品加工中的杀菌处理食品加工中的杀菌处理是保证食品卫生安全的关键步骤之一。

常用的杀菌方法有高温灭菌、辐射灭菌、化学消毒等，它们被广泛用于各种类型的食品加工，如牛奶、果汁、罐头、肉制品等等。

在高温灭菌中，食品制造商使用高温来杀死有害菌种，使食品保持一段时间内不受污染。

过去，高温处理是主要的消毒方法，而今天，食品制造商使用各种蒸汽、热水、热油等加热方式来实现更高效的处理。

辐射灭菌是另一种常用的杀菌方法，它通过使用辐射杀死细菌。

这种方法既快速又有效，广泛应用于大型生产场所。

化学消毒是一种使用化学消毒剂来消灭有害微生物的方法。

食品制造商使用许多化学物质，如过氧化氢、二氧化氯、氯等消毒剂来达到消毒效果。

2. 包装和运输环节中的杀菌处理包装和运输环节中的杀菌技术主要是用来对包装材料和运输设备进行杀菌处理。

这种方法通常利用高压灭菌技术，对容器、瓶盖、瓶垫、填充、封口等关键环节进行消毒，并在运输前对器械进行处理，以确保食品在运输过程中不受到污染。

三、杀菌技术的挑战和趋势虽然杀菌技术在保证食品卫生安全方面起着重要作用，但是也面临着一些挑战。

首先，杀菌技术对食品品质有一定影响。

例如，高温灭菌和辐照灭菌可能导致食品中维生素和蛋白质的损失，而化学消毒可能使人们对食品中化学物质的担忧增加。

常见的十种食品杀菌消毒方法

4.磁力杀菌
采用0.6特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不断改变磁力的方向，可达到100%的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破坏。
5.电子射线杀菌
电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，由于电子通过真空电场时速度加快，能量高，穿透力强，可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。
7.盐渍和腌制
微生物检测
只在高浓度(15%--25%)时有效，盐腌不能杀死所有微生物，而仅能抑制它们。
8.浸酒保藏
乙醇能阻碍微生物的生长，能起保护作用的乙醇最低浓度为14%(体积比)。
9.糖渍
大量的糖对水有结合效应，能使食品的含水量降低到多数细菌和真菌能生长的限度之下，糖量为40%--65%。
6.臭氧杀菌
臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，是一种强氧化剂及强力的杀菌消毒剂，O3 ? O2+(O) (O)+H2O ? 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。
常见的十种食品杀菌消毒方法
常见的十种食品杀菌消毒方法
食品杀菌消毒就是以食品原料、加工品为对象，通过对食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。食品杀菌消毒的方法主要有哪些呢?
1.紫外线辐射
300nm，它适用于表面及透明物质常使用汞蒸汽低压灯，波长范围在240—
(水和空气)的消毒，因为紫外线没有足够的穿透力，它主要用于贮藏区和水的消毒。

罐头食品加热杀菌的方法

罐头食品加热杀菌是一种常见的食品加工方法，可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和其他微生物，延长食品的保质期。

以下是常用的罐头食品加热杀菌的方法：
1. 高温短时间法（HTST法）：这种方法是将罐头食品加热到较高的温度（通常在121摄氏度）并保持一定时间（通常在2-3分钟），然后迅速冷却。

高温短时间法可以在短时间内达到高温杀菌的效果，同时减少对食品质量的影响。

2. 低温长时间法（LTLT法）：这种方法是将罐头食品加热到相对较低的温度（通常在70-90摄氏度）并保持一定时间（通常在10-30分钟），然后冷却。

低温长时间法需要较长的时间来达到杀菌效果，但对食品的营养成分和口感影响较小。

3. 压力杀菌法：这种方法是将罐头食品加热到较高的温度（通常在115-130摄氏度），并在高压下保持一定时间（通常在20-60分钟）。

压力杀菌法可以更好地保留食品的质地和口感，但设备和工艺要求较高。

需要注意的是，不同类型的食品可能需要不同的加热杀菌方法和参数，具体的加热温度和时间应根据食品的特性和要求进行确定。

此外，加热杀菌后的罐头食品应进行密封和消毒，以确保食品的卫生安全。

常用6种灭菌方法有哪些

常用6种灭菌方法有哪些
常用6种灭菌方法包括：热灭菌、干热灭菌、化学灭菌、紫外线灭菌、过滤灭菌和辐射灭菌。

这些方法被广泛应用于医疗、食品、制药等领域，以有效杀灭或去除微生物，确保产品的无菌状态。

每种方法都有其适用的场景以及优缺点，具体选择哪种灭菌方法需要根据不同情况进行判断。

1. 热灭菌：利用高温杀灭微生物，常用的方法有湿热灭菌（如高压蒸汽灭菌）和干热灭菌（如烘箱灭菌）。

2. 干热灭菌：采用高温烘烤的方法，达到灭菌效果。

常用于灭菌金属器械和玻璃制品。

3. 化学灭菌：使用化学物质（如乙醛、过氧化氢等）进行灭菌，常用于灭菌实验室器具、医疗设备等。

4. 紫外线灭菌：利用紫外线的照射杀灭细菌、病毒和真菌等。

常用于灭菌水和空气。

5. 过滤灭菌：利用微孔过滤器将微生物隔离，常用于灭菌药物、生物制品等。

6. 辐射灭菌：利用电离辐射（如γ射线、β射线）或无电离辐
射（如紫外线）来杀灭微生物，常用于灭菌一次性医疗用品和食品。

需要注意的是，不同的灭菌方法在实际应用中会有不同的操作要求和适用范围。

正确选择和使用合适的灭菌方法，可以确保产品的质量和安全。

食品常用杀菌方法

食品常用杀菌方法(１)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就就是食品物料以某种方式包装完好后,放人液体介质(通常就是食用油、甘油、油与水得乳液)中,１0０～1000 MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌得要求、其灭菌得基本原理就就是压力对微生物得致死作用,主要就是通过破坏细胞膜抑制酶得活性与影响DNA等遗传物质得复制来实现得、在4０0～600 MＰａ得压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来得不良变化,因此,能更好地保持食品固有得色、香、味,达到延长保存期得效果、(２)低温杀菌:低温杀菌就是对食品中存在得微生物进行部分杀菌得加热方法。

通常使用100℃以下得温度。

由于低温杀菌后,食品中得菌残存较多,为了延长产品得货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

该法主要适用于pH 4、5以下得酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低得食品、在近几年,对牛奶及保存期较短得商品也采用该法。

(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌就是指温度比较低得热处理方式,一般在低于水沸点温度下进行。

它就是一门古老得技术,由１９世纪法国医生巴斯德首创,至今仍有一定得应用价值。

巴氏杀菌就是最早得杀菌方法,利用热水作为传热介质。

杀菌条件为6１～6３℃,３0 ｍｉn,或72~75 ℃,１0～15 min、加热时应注意物料表面温度较内部温度低4~5 ℃;此外,当表面产生气泡时,泡沫部分难以达到杀菌要求。

这种杀菌方法,由于所需时间长,生产过程不连续,长时间受热容易使某些热敏成分变化,杀菌也不够理想。

目前在大中型食品厂中已很少采用。

(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。

一般加热温度为125~１50 ℃,加热时间2～8 s,加热后产品达到商业无菌要求得杀菌过程称为UHＴ杀菌、这种杀菌方法,能在瞬间达到杀菌目得,杀菌效果特别好,几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起得化学变化很小。

它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

常用食品杀菌方法

其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。

(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。

通常使用100℃以下的温度。

由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。

在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。

巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。

杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。

加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。

这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。

目前在大中型食品厂中已很少采用。

(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。

一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。

它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

常用食品杀菌方法

常用食品杀菌方法食品安全是人们生活中非常重要的一个环节，想要确保食品的安全性，就必须对食品进行杀菌处理。

食品杀菌方法可以有效地消除食品中的有害微生物，防止食品中的细菌、病毒和寄生虫对人体造成危害。

本文将介绍一些常用的食品杀菌方法。

一、高温热处理高温热处理是最常见的杀菌方法之一。

通过将食品加热至一定温度，可以破坏微生物的细胞结构，达到杀灭细菌的目的。

常见的高温热处理方法包括煮沸、蒸煮、蒸酿和烘烤等。

这些方法适用于各种食品，如蔬菜、肉类、乳制品等。

需要注意的是，加热温度和时间应根据不同的食品和需要达到的杀菌效果而定，过高的温度和长时间的加热可能会破坏食品的营养成分。

二、辐射消毒辐射消毒是一种利用电离辐射杀灭微生物的方法。

常见的辐射消毒方法包括紫外线辐射和电子束辐射。

紫外线辐射主要用于表面杀菌，适用于水果、蔬菜、肉类等食品的表面消菌。

电子束辐射适用于各种食品的整体消菌，能够穿透食品杀灭内部的微生物，但需要注意的是束流能量应调节到适宜的水平，以免破坏食品的质量和营养成分。

三、低温保鲜低温保鲜是一种通过低温储存来延缓食品中微生物生长的方法。

低温能够降低微生物的活动和生长速度，从而延长食品的保藏期。

常见的低温保鲜方法包括冷藏和冷冻。

冷藏适用于牛奶、鸡蛋、蔬菜等耐低温的食品，而冷冻则适用于各种食品，如肉类、海鲜等。

需要注意的是，在低温保鲜过程中，尽量避免食品与空气直接接触，以免造成细菌污染。

四、乳酸发酵乳酸发酵是一种常用的食品杀菌方法。

这种方法利用乳酸菌产生的乳酸来降低食品的PH值，从而抑制其他微生物的生长。

常见的乳酸发酵食品包括酸奶、酸菜、酸豆等。

乳酸发酵不仅能够杀菌，还能改善食品的口感和营养价值，适宜消费者口味。

总结起来，食品杀菌方法有很多种，选择适合的方法需要考虑食品的种类、储藏时间和消费者的需求等因素。

高温热处理、辐射消毒、低温保鲜和乳酸发酵都是常见且有效的杀菌方法。

在实际应用过程中，需要根据食品的特点和杀菌的需求合理选择，并正确操作杀菌设备，以保证食品的安全和质量。

食品工业常用杀菌方式及效率

灭菌(Sterilization)是指用物理或化学的方法将物品中污染的微生物残存概率下降至一定水平使之达到无菌保障水平。

无菌生产常使用商业无菌，即经过灭菌之后，一般是几个对数LCR (Logarithmic count reduction)或D (Decimal)值的细菌总数减少，残留的细菌，通常是芽孢，仍会对产品引起腐败，腐败产品占总生产产品的数量比一般称之为微生物腐败率(spoilage rate)。

食品工业常用的商业灭菌方法有臭氧灭菌法、紫外线灭菌法、微波灭菌法、蒸汽灭菌法、干热灭菌法、UHP （Ultra high pressure)超高压灭菌法、HVE(High voltage filed) 高压电场灭菌法、双氧水灭菌法、Plasma等离子灭菌法、pulsed light 脉冲光灭菌、60Co-y辐照灭菌法、ECS (Electron curtain sterilization)电子帘灭菌和过滤灭菌等。

1.臭氧灭菌臭氧灭菌能完全将粉料包括药品粉剂处理到接近无菌状态，安全，高效、无残余污染。

缺点：臭氧穿透力弱，不及60Co-y和双氧水等，其温度，湿度也影响其杀菌效果。

通常，温度低，湿度大杀菌效果好。

当湿度小于45%时，臭氧对空气中悬浮物几乎没有杀灭性，湿度大于60%时，杀灭效果逐渐增强，湿度大于90%时，达最佳灭菌效果。

臭氧具强氧化性，对设备等器具都有不同程度损害。

臭氧的杀菌能力一般用MAC(Microbial avoiding capability)表示，计算方法为CT值，如浓度为5ppm，作用时间为10秒，则CT值为5ppm*10s=50ppms。

亦即杀灭指标菌1D所需要的作用浓度和时间。

要达到5个D的杀菌效率，枯草芽孢杆菌黑色变种一般需要1600个CT值，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌一般需要30个CT值，霉菌和杆菌一般需要5个CT值，球菌需要1.5个CT值，酵母菌、假单胞菌和沙门氏菌一般0. 3个CT值就足够了。

肉类食品杀菌原理

肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌的原理主要有以下几种。

1. 热处理法：通过高温对肉类食品进行加热处理，达到一定温度和时间，以杀灭其中的细菌、寄生虫、病原菌等微生物。

常用的方法包括煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。

热处理可以破坏微生物的细胞结构和生物活性酶，使其失去生长和繁殖的能力。

2. 乳酸发酵法：将肉类食品浸泡在乳酸菌液中，通过乳酸菌发酵产生的酸性环境，抑制和杀灭其他细菌的生长。

乳酸菌可以降低肉类食品的pH值，改变其微生物生态环境，从而起到抑
制细菌的作用。

常见的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

3. 调味品添加法：在肉类食品中加入具有杀菌作用的调味品，如盐、糖、醋等。

这些调味品能够在一定浓度下抑制细菌的生长和繁殖。

盐可以使细胞内的水分减少，抑制细菌的代谢和生长；糖能吸收细菌的水分，使其失去代谢的能力；醋具有一定的酸性，可以破坏细菌的细胞膜结构。

4. 真空包装法：将肉类食品置于真空包装的容器中，通过真空抽气使其中的氧气含量降低，从而抑制细菌的生长和繁殖。

细菌需要氧气来进行代谢和生长，缺乏氧气的环境会限制其生长。

真空包装还可以减少细菌的氧气传播、抑制氧化酶的活性，并延长肉类食品的保鲜周期。

总之，肉类食品的杀菌原理多种多样，可以通过热处理、乳酸
发酵、调味品添加和真空包装等方法来达到杀灭细菌、寄生虫和病原菌的目的。