第3章 食品感官鉴评的条件
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官鉴评
感官分析实验室平面图示例 1
感官分析实验室平面图示例 2 图 3-1 感官分析实验室平面图示例 GB/T14195 详细规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。对评价员的 基本条件和要求是： （1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； （2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； （3）具有从事感官分析的兴趣； （4）个人卫生条件较好，无明显个人气味； （5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见； （6）保证有 80%以上的出勤率。 对初选入围的评价员在经过面试、询问后，可进入测试阶段进行筛选。 2.测试 测试的目的是通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选 者，以便进入下一步的培训。 筛选检验的内容有：感官功能检验、感官灵敏度的检验和描述和表达感官反应能力
颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。 正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏 这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。
（二）嗅觉检验 食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食 物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。 人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴 别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不 大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进 行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的 气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手 掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深 部，拔出后立即嗅闻气味。 感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴 别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。 由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有 一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。 现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失 症。 （三）味觉检验 通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉 有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯 粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往
感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
食品感官评定的条件
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光
线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式， 以保证任何时候进行试验都有适当的光照。
人工照明选择日光灯或白炽灯均可；
检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选 择的，并有足够的亮度用于评价； 大多数感官评价试验只要求试验区有 200 ～400lx光亮的自 然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； 消费者检验时，照明应雷同家中的； 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、 黑光灯、单一光源
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及
制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价
试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
一、样品制备的要求
1、均一性
这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。
所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，
检验隔档的内部设施
工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
检验隔档的尺寸
检验隔档的照明
可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 检验隔档的颜色 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15% 左右的中性灰色； 内部的亮度因数可调。
其它特性应完全相同。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特 性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
食品感官鉴评的条件
消费者型
有经验型
专家型
无经验型
训练型 参加感官鉴评试验的人分可为五类：
一、感官鉴评人员的类型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类。
工作任务： 专门从事产品质量控制； 评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别； 评选优质产品等。
1、专家型
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。
品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
01
工作任务： 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
02
5、训练型
通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 筛选程序包括挑选候选人员（初选）和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。
填写询问单：简单、明了，信息齐全
01
面谈：双向交流，对接见者要求高
02
获得人员基本情况的途径
对感官鉴评试验的兴趣；
02
分辨和再现试验结果的能力；
03
普通的感官分辨能力；
01
适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。
04
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，如：
2、筛选
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
01
样品制备区的要求： 靠近试验区； 要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响； 防止制备样品时的气味传入试验区。
感官评价【范本模板】
食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
3-食品感官评价的基本条件
质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。
二、样品的制备
1.样品量：
评价员在一次实验中所能评价的样品个数
实验中提供给每个人供分析用的样品数量
啤酒：6～8份； 饼干：8～10片； 风味持久的食品（烟熏、酱卤、高油 脂等）：1～2份； 只进行视觉评价的食品20～30份。
样品分量应随随实验方法和样品种类不同分别控制 差别实验：液体30ml、固体28g
1——滑动门 2——上下翻转门
3——旋转门
其他：电脑、电源开关、漱口清水、纸杯、 餐巾纸、铅笔等。
五、品评室的内部环境
环境清洁、安静、舒适，空气清新， 温度20℃～22℃ 湿度50%～55%左右。 换气速度以半分钟左右置换一次为宜。
§3.2 样品的控制
一、接触样品的工具和器皿
包括：天平、量筒（称量），温度计（测 温），记时器，案板，各种容器、 刀叉、餐具等；
2.样品均一性
制备的样品除所要评价的特性外，其他的特 性应完全相同
精心选择适当的制备方式 选择一定的方法加以掩盖样品间某些明显差别
3.不能直接感官评价的样品制备
香精、调味料、糖浆等 稀释、混合、添加到中性的食品载体等
二、样品的呈送
1.盛放样品的容器相同； 2.样品的大小、形状一致； 3.样品的混合时间和程度一致； 4.适宜的食用温度。
3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
§3.1 品评室的控制
一、品评室的发展
1.早期品尝室
隔段式品尝室
圆桌式品尝室
2.现代品评室
两个品评室功能区布局示意图
样品准备区 品评试验区(品评室) 小组讨论区 其他：接待区、办公室、数据处理室等
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
食品感官鉴评
2、参训人数多于实际需要的人数。 3、对已受训人员，停止工作一段时，要重新 接受简单培训后才能参加鉴评工作。
4、训练期间，每人应至少主持一次感官鉴评
工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试
验所应遵循的原则。
5、在训练中应反复强调试验中客观评价样品
的重要性（嗜好性感官试验除外）。
6、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试
1.为评估样品本身的性质
（1）将均匀定量的样品用一种化学组成确定的物 质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中 分散样品。每个试验系列的每个样品使用相同的 稀释倍数或分散比例。配制时应避免改变其所测 特性。
（2）将样品添加到中性的载体中。
将样品定量的混入所选用的载体中或放 在载体（如牛奶、面包、面条、米饭、馒头等） 上面，然后按直接感官分析样品的制备和呈送 方法进行操作。
一、食品感官鉴评室的设置
1.食品感官鉴评室的主要组成： （1） 试验区 （2） 样品制备区
还有讨论室、鉴评员休息室等
（1）试验区：
包括：鉴评间 鉴评台 照明光源
鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴
评的场所。
通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅
容一人，配有工作台、座椅、清水、吐
痰用容器，最好配备固定的水龙头和漱
注意：在选择样品和载体混合比例时，应避免 两者之间的拮抗效应或协同效应。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平低 于预期的每种刺激 各自效应的叠加。
两种或多种 刺激的综合效应， 它导致感觉水平超 出预期的每种刺激 各自效应的叠加。
2. 常用设施和用具
配备：加热、保温设施、贮藏设施、 一定的厨房用具和办公用具。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官评价教案
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品感官评定基本条件.pptx
食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，在经统计分析而获得客观结果的 实验方法。 其受客观条件和主观条件的影响
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客观条件：外部环境条件和样品的制备 主观条件：感官评价人员的基本条件和素质
三个必备要素：外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精细制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产 品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
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2、消费者型
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1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例） 制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算 术系列制备稀释溶液。
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另
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排序检验问答卷示例
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筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样 品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
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掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。
重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析
人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样 品制备的要求、样品的呈送。
难点：样品的制备和呈送。
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第一节 食品感官鉴评人员 的筛选与训练
鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品
感官鉴评结果的趋向性和有效性。
由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有
食品感官分析实验室应建立在环境清静、
交通便利的地区。
除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避
免建在交通繁忙地段（如餐厅附近）。
注意采取措施使残疾人易于到达。
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食品感官分析实验室的功能区设置：
供个人或小组进行感官评价工作的试验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和洗手间； 样品贮藏室； 评价员休息室。
和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他
能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
感官试验室内参加感官
鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选
人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求
不需具备鉴评经验和专门知识。
人员组成应综合考虑年龄、性别、
Байду номын сангаас
筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
工作任务：
通常他们都具有描述产品感官品质特 性及特性差别的能力，专门从事对产 品品质特性的评价。
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通常建立在感官试验室基础上的感官
鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员（无经验型、 有经验型、训练型）。
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二、感官鉴评人员的选拔与培训
硬的，有嘎吱响声的 明胶状的，弹性的，纤维质的
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3、训练
训练的目的
①
提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
②
降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。
③
降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
①
随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何
时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
②
则不应参加试验。
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试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
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训练的内容
①
感官分析技术培训（认识感官特性，接受感
官刺激的方法，感官检验设备使用）；
②
感官分析方法培训（差别检验，标度使用，
设计和使用描述词）；
③
产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性
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样品制备区
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 样品制备区的要求：
靠近试验区；
要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区
看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生
的影响；
防止制备样品时的气味传入试验区。
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食品感官分析实验室的布局
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样
品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公
用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员 ( 实验员 ) 应是经过适
当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟
悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
特性能够用语言进行描述和表达。
④ 准时出席：保证测试的时间性和试验的
完整性。
⑤ 态度客观：自我意识太强、个人好恶和
偏见明显者不适合参加感官品评试验。
⑥ 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依
赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
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获得人员基本情况的途径
填写询问单：简单、明了，信息齐全
面谈：双向交流，对接见者要求高
满足试验区对样品制备的要求；
充分重视通风性能，以防止制备过程中样品
的气味传入试验区；
与试验区相邻，但有独立入口； 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都
应无气味。
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2、常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热、保温设施
（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、
干燥箱等），以保证样品能适当处理和按 要求维持在规定的温度下。
试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨
论结果。
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在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤
剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝
酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前
30min 不要接触食物或香味物质，如感冒
发气味。
尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。 清洁剂在试验区内不得留下气味。
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（4）颜色
试验区墙壁和内部设施颜色应为中性色，推荐使用
乳白色或中性浅灰色。
（5）照明
感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照
明条件。
照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择
的，并且有足够的亮度以利于评价。
基本要求
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试验区
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通
常由多个隔开的鉴评小间构成。
鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一
名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，
工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器， 最好配备固定的水龙头和漱口池。
许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥 , 所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官 鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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一、感官鉴评人员的类型
参加感官鉴评试验的人分可为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型 4、有经验型 5、训练型
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1、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类。 工作任务：
工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制 和精确的样品制备对试验成功与否起决定性 因素，否则试验终将失去作用。
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第三节
样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式
及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结
果有重要影响。
在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各
个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务：
从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价）
不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定
的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感
专门从事产品质量控制； 评估产品特定属性与记忆中该属性标 准之间的差别；
评选优质产品等。
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专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。 品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需
要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而
且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述
上具有突出的能力。
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2、消费者型
参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人
数多，一般为1.5~2倍。
③
已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感
官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数
据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调
要求和控制样品制备及呈送过程中的各种 外部影响因素。
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一、样品制备的要求
1、均一性
这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。 所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特
性外，其它特性应完全相同。
样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评
价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，
并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换
气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界
气味的侵入。
建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。 试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散
一工作台，大小应能放下评价样品、器皿、
回答表格、笔或计算机等；
一个舒适的座椅；
水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声；
若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
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三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员 1、样品制备区的环境条件