《食品营养与卫生》课程标准

《食品营养与卫生》课程标准

课程名称：食品营养与卫生

课程类型：专业基础课程

适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）

课程学分：3.5 总学时：56

1 课程定位

餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。

通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。

目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。

2 课程目标

本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利

用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。

2.1 能力目标

可以分为下列五个层次：

2.1.1能够掌握六大营养素的食物来源、对人体的功效和科学摄入方法，能运用营养学基础知识和理论分析生活实践中的营养问题。

2.1.2能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值，并能调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。

2.1.3能够运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题，能够制订营养食谱。

2.1.4能够运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生问题和食品污染问题。

2.1.5能够正确判断常见的食物中毒，并能在餐饮服务和管理中运用食物中毒的相关知识来预防和处理食物中毒事件。

低层次的能力目标是高层次能力目标的基础，高层次能力目标是低层次能力目标的扩展、提升和运用。

2.2 知识目标

2.2.1了解六大营养素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和营养需要；了解烹饪加工对食品原料营养卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。

2.2.2理解食品营养价值的评价指标和评价方法；理解合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的原则和内容。理解营养配餐的原则、要求和步骤；

2.2.3掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握各类动植物性食品的营养特点；掌握餐饮食品烹饪加工与营养的关系以及营养素的保护措施。掌握食品污染、食物中毒的预防和处理方法。掌握各种食品的卫生管理办法。

2.3 素质目标

2.3.1通过课程的学习，提高学生的医学素养；

2.3.2提高学生的饮食文化素养；

2.3.3培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质。

3 课程设计理念和思路

我们围绕酒店管理专业（餐饮方向）的人才培养目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保障人群健康为目的来设计课程。课程设计的理念和思路是：

3.1课程开发上，采用校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念

课程紧紧围绕职业岗位的实际需求，以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作任务的课程开发与设计。

3.2能力培养上，体现岗位技能要求、促进学生实践操作能力培养的理念

课程紧密结合工作实际，根据岗位技能的要求，以“项目导向、任务驱动、案例教学”的方法设计和组织教学内容，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将教、学、做融为一体，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。

3.3教学组织上，以学生为主体的设计理念

积极改革以课堂和教师为中心的传统教学组织形式，学习过程即工作过程，将学生角色转化为餐饮工作者，工作过程即学习过程，将教师角色转换为工作过程的指导者。

3.4课程考核上，采用多样化课程评价体系的设计理念

本课程考核实施过程考核与结果考核相结合、理论考核与实践考核相结合的多样化课程评价体系，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。

4 课程内容、要求与学时安排

5 实施建议

5.1 教材编写

（1）由于本课程是面向酒店管理专业（文科）学生开设的，所以在教材编写上要减少涉及生物、化学等方面知识的内容，而应增加食品营养与卫生在日常生活中，特别是在餐饮业中的实际应用等方面的内容。

（2）结合高职教育的特点，教材内容的安排应注意引入案例和实训环节，使学生在“做中学，学中做”。

（3）教材应体现时代特点，要新知识、新理念、新方法等及时补充到教材内容中。5.2 教学场地

本课程为理论课，由于教学时需借助图片，视频等材料，建议主要教学场地应为多媒体教室。本课程由于设有课内实践环节，建议将校内的食堂、饭馆、实训室等作为辅助教学场地。

5.3 教学方法与手段

建议在理清课程知识层次和脉络，有效整合相关专业知识的基础上重构课程内容体系，并以项目为导向，工作任务为载体来组织教学内容。根据本课程的特点，在教学中应采用现场教学、任务驱动、案例分析、分组讨论等多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣。

同时建议应充分有效地利用现代教学手段。制作PPT课件尽量形象、动态，并运用于课堂授课。指导学生学会使用课程网络课件，并学会上网查阅相关的课程信息和资料。师生间还可以利用BBS、QQ、电子邮件等进行远程实时沟通，对于解决学生外出实习不能回到学习现场的问题十分有效。

5.4 师资要求

承担本课程教学任务的教师应具有食品、生物或相关专业本科以上学历，具备教师资格，具有助教以上职称，有一定的专业教学经验。

5.5 考核评价

5.5.1．考核形式

分为过程性考核和终结性考核。过程性考核占总评成绩的50%，包括了五个能力训练项目的考核，终结性考核占总评成绩的50%，为期末考试。

5.5.2．考核评价表