肉丸制作工艺集萃
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
6种肉圆的做法
6种肉圆的做法肉圆，很多地方也叫肉圆子，肉丸子。
外形圆圆滚滚的，有“团团圆圆”之意，是过年过节家宴上的必备菜之一。
另外，因为肉圆软糯入味又好嚼，老人和孩子都特别喜欢吃。
以下，整理了6种常见的肉圆做法，每一道口味不同，喜欢的亲们不妨过年的时候试试看~第一道：四喜丸子这是一道经典菜，由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的大丸子组成，寓意福、禄、寿、喜。
常用于喜庆宴席中，取其吉祥之意。
以下介绍的这种做法最简单，使用的材料很家常，非常推荐大家一试。
具体做法第一步: 准备食材。
肉馅600g、葱适量、姜适量、水淀粉少许、鸡蛋清1个。
（葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中）第二步: 先往肉馅里放入少许香油。
然后朝着一个方向搅拌，使其上劲儿、起腻。
第三步: 往肉馅里放入酱油，搅拌匀均后分次加入葱水，每次少加一点。
待全部搅拌匀均后，再分次放入姜水搅拌。
第四步: 加入少许盐、鸡精、蛋清继续朝一个方向搅拌。
紧接着倒入水淀粉，开始用力搅拌，直到搅拌不动为止。
第五步: 用手掌来回摔打几次肉馅，然后将肉馅做成一个个拳头大小的丸子。
第六步: 炸制。
锅内倒入油，油温四成热的时候下入丸子，小火慢炸。
第七步: 炸好的丸子捞到一个大碗中备用。
第八步: 将泡水用过的姜片、葱段披在丸子上。
倒入少许老抽，适量的热水。
然后上火蒸一个小时左右。
第九步: 把丸子摆到盘中。
锅中倒入适量蒸丸子的汤，烧开后勾芡，关火淋少许香油。
将汤汁淋到丸子上即可上桌。
第二道：珍珠圆子这道珍珠圆子，外形圆圆滚滚，晶莹饱满。
寓意着团团圆圆，是年夜饭餐桌上一道美味且寓意好的菜肴。
这道珍珠圆子是用肥瘦三七开的肉做馅儿，外层包裹着糯米。
蒸熟后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，米粒晶莹洁白、油亮发光，如颗颗珠圆玉润的珍珠惹人喜爱，非常适合家宴食用。
具体制作方法第一步：准备食材。
猪肉馅400克、糯米适量、姜1小块、香葱适量、胡萝卜1个。
第二步：糯米清洗干净，然后浸泡5个小时。
第三步：将姜切末放入碗中，然后倒入3勺水，浸泡半个小时备用。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤
工厂炸肉丸的制作工艺步骤工厂炸肉丸的制作工艺步骤可以分为以下几个环节：原料准备、炸肉丸制作、炸制工艺及包装。
一、原料准备：1. 肉类：一般选用猪肉、鸡肉等作为主要原料，需要挑选肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
2. 配料：根据不同的配方，准备辅料如淀粉、面粉、调味料等，用于增加口感和提升风味。
3. 调味料：根据特定配方，准备食盐、味精、酱油、料酒等，以提供肉丸的特色风味。
二、炸肉丸制作：1. 肉制备：将肉类剁成蓉状，使其与其它配料充分融合，提升口感和风味。
2. 调料调入：将调味料适量加入到肉蓉当中，搅拌均匀以达到肉丸的味道调配。
3. 搅拌腌制：将肉蓉搅拌至起胶黏手为止，然后再腌制一段时间，使其入味。
4. 搓丸成形：将腌制好的肉蓉握在手掌心，用力搓圆成小球状，大小均匀，成为肉丸的主体。
三、炸制工艺：1. 温度设定：将炸锅加热至适宜的温度（一般控制在180左右），以确保肉丸炸制时受热均匀、表面酥脆。
2. 油炸炉：将肉丸放入预热好的油炸炉中，注意不要过多拥挤，以免影响炸制效果。
3. 反复翻炒：在炸制的过程中，需要反复翻炒，使肉丸受热均匀，表面炸至金黄色，呈现酥脆的外观。
4. 滤油沥干：将炸好的肉丸装入漏网上，让多余的油自行流下。
5. 冷却放凉：待油滴尽后，将炸好的肉丸放置在通风的地方自然冷却，直至冷却完全，保证口感和储存寿命。
四、包装：1. 包装设计：根据产品定位和市场需求，设计合适的包装形式和包装材料，如塑料盒、铝箔袋等。
2. 包装过程：将炸制好的肉丸放入包装中，注意避免密封过程中肉丸受损变形。
3. 条码标签：在包装上粘贴条码标签，以便追踪并备案销售。
4. 产品外包装：将包装好的炸肉丸放入适合的外包装中，如纸箱，以方便存储和运输。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤是一个复杂的过程，需要严谨的操作和高质量的原料。
只有在专业化的工厂环境中，才能保证炸肉丸的质量和口感的一致性。
通过有效的质量控制和标准化的制作流程，工厂可以稳定地生产出高品质的炸肉丸，满足市场需求。
客家肉丸的制作方法
客家肉丸的制作方法材料•猪肉绞肉 500克•干贝（泡发） 50克•水发香菇 50克•豆腐 1块•草虾（去壳） 100克•胡萝卜 1根•香葱适量•姜片适量•鸡蛋 1个•盐适量•酱油适量•料酒适量•白胡椒粉适量步骤1.将猪肉绞肉放入大碗中。
2.将干贝、水发香菇、草虾、胡萝卜分别切成细末。
3.豆腐切成小块，放入碗中。
4.往碗中加入青葱末、姜片，然后加入适量的盐、酱油、料酒和白胡椒粉。
5.打入一个鸡蛋，然后用筷子将所有的材料充分搅拌均匀。
6.搅拌均匀后，用手掌将肉馅揉至起胶。
7.揉好的肉馅放在冰箱中腌制20分钟左右，以便更好地吸收味道。
8.在准备好的肉馅中加入干弹性的饭粉，调整馅的触感。
9.将腌制好的肉馅分成适当大小的小块，用手掌将每个小块搓成圆形的丸子。
10.将搓好的丸子放入锅中煮熟，煮至浮起即可。
11.煮好的客家肉丸可以搭配各种调料汤或者煮菜一起食用。
提示•肉馅的新鲜程度对肉丸的口感有很大的影响，建议使用新鲜的猪肉绞肉。
•将草虾的背部切开，去掉黑线，再将其切碎，能够提供肉丸更加的韧性和吸湿性。
•饭粉能够增加肉丸的弹性，使其更加口感丰富。
如果没有饭粉，可以用面粉代替。
•在选择豆腐时，建议选择嫩豆腐，这样肉丸的口感会更加细腻。
•在煮肉丸的时候，不要用太大的火力，避免使丸子煮烂。
•煮好的客家肉丸可以根据个人喜好放入各种汤中，如鸡汤、骨头汤等，增加口感。
也可以直接煮熟后搭配蘸料食用。
希望以上制作客家肉丸的方法能够对你有所帮助！。
猪肉丸加工工艺流程
猪肉丸加工工艺流程你们爱吃猪肉丸吗？那圆溜溜、香喷喷的猪肉丸，不管是放在汤里，还是做成糖醋丸子，都超级美味呢。
今天呀，我就来给大家讲讲猪肉丸是怎么加工出来的。
猪肉丸最重要的当然是猪肉啦。
要先选一块新鲜的猪肉。
就像我们去菜市场，看到那些红红的，看起来特别有光泽的猪肉就很不错哦。
这块猪肉最好是肥瘦相间的，要是全是瘦的呀，丸子吃起来就会有点柴柴的，要是太肥呢，又会感觉很油腻。
比如说我有一次吃了一个全是肥肉做的丸子，咬一口油都流出来了，可不好吃啦。
选好猪肉后，要把猪肉切成小块。
这就像我们切小积木一样，把猪肉切成小小的一块一块的。
然后就用刀背或者小锤子把这些小块的猪肉敲一敲，敲得碎碎的。
这个过程可有趣啦，就好像在给猪肉做按摩呢。
接着呢，要在敲碎的猪肉里加上一些调料。
要加什么调料呢？盐肯定是少不了的啦，就像我们做菜的时候都要放盐一样，这样猪肉丸才有味道。
还要加一点生抽，生抽就像给猪肉丸穿上了一件有颜色的衣服，让它看起来更有食欲。
再打一个鸡蛋进去，鸡蛋就像胶水一样，能把猪肉末都黏在一起。
我妈妈做肉丸的时候，有一次忘记放鸡蛋了，结果肉丸一下锅就散掉了，变成了一锅肉末汤呢。
调料加好后，就开始搅拌。
要不停地搅拌，把猪肉末和调料都搅拌得特别均匀。
这个时候你会发现，猪肉末变得黏黏的啦。
就像我们玩泥巴的时候，把泥巴和水混在一起，变得黏黏的那种感觉。
搅拌好之后，就可以开始捏丸子啦。
把猪肉末捏成一个个圆圆的小球球。
这可需要一点耐心哦。
我第一次捏丸子的时候，捏得奇形怪状的，有的像小方块，有的像长长的面条，可好笑了。
不过慢慢熟练了就能捏出圆圆的丸子啦。
最后就是煮丸子啦。
把水烧开，然后轻轻地把捏好的丸子放到水里。
刚放进去的时候，丸子会沉在水底，慢慢地，它们就会浮起来。
等丸子都浮起来的时候，就说明丸子已经熟了。
煮好的丸子白白胖胖的，咬一口，QQ弹弹的，肉香四溢。
现在你们是不是对猪肉丸的加工流程有了更多的了解呀？以后吃猪肉丸的时候，就可以想象它是怎么一步一步做出来的啦。
牛肉丸子配方和工艺
牛肉丸子配方和工艺（单位KG，出品率255%）
精牛肉45
碎牛肉77
卡拉胶0.6
大豆分离蛋白 5
大豆组织蛋白 5
淀粉35
木薯变性淀粉10
水95
食盐 4.75
复合磷酸盐0.6
亚硝酸钠0.005
异VC钠0.15
I+G 0.02
黑胡椒粉0.15
焦糖色0.12
味精0.8
蛋清 5
牛腩膏0.5
牛肉高0.4
1.将精牛肉用12的芤板绞一遍，加入10KG的冰水和1/2的食盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐，
入0—4度恒温库腌制12到16小时。
肥瘦比例3:7的碎牛肉12的芤板绞出，加入10KG 的冰水和另一半食盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐同上腌制12到16小时。
2.将腌制好的精牛肉加入斩拌机高速斩2分钟，在加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制
温度，前期斩精肉的时候最好少加水。
3.加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，在加入余下的辅料和牛腩膏和牛
肉膏。
最后在加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内最好
4.成型，蒸煮，冷却，最好可以包装。
猪肉丸加工工艺流程
猪肉丸加工工艺流程一、食材准备。
咱要做猪肉丸呀，那猪肉可得选好。
最好是那种肥瘦相间的猪肉，全是瘦的呢，做出来的丸子会有点柴，全是肥的又太腻啦。
一般我就会去菜市场找相熟的肉摊老板，让他给我切一块合适的肉。
大概就是七分瘦三分肥这样的比例就超级棒。
除了猪肉呢，还得准备点配料。
像葱姜蒜那是必不可少的呀。
葱就选那种新鲜的小葱，味道特别香。
姜呢，要老姜，去腥效果杠杠的。
蒜可以根据自己的喜好，要是不喜欢蒜味太浓的话，少放一点也没关系。
还有鸡蛋，一个鸡蛋就够啦，它能让丸子更有粘性，吃起来口感更好。
再准备点淀粉，这淀粉也是让丸子成型的关键呢。
二、处理食材。
葱姜蒜也要处理一下。
葱切成葱花，姜切成姜末，蒜也切成蒜末。
切好之后就把它们放到剁好的肉里。
再把鸡蛋打到肉里，加上适量的淀粉。
这适量到底是多少呢？哈哈，这就看肉的多少啦。
一般来说，一小碗肉的话，两勺淀粉就差不多。
然后就开始调味啦。
三、调味。
盐是肯定要放的，根据自己的口味轻重来加，不过可别太咸了哦。
来点生抽提提鲜，再来点白胡椒粉，白胡椒粉是猪肉丸的灵魂调料之一呢，放了它之后，丸子会有一种独特的香味。
要是喜欢吃甜一点的，还可以加一点点白糖，真的只要一点点就好，就是为了提个鲜。
然后用筷子或者手开始搅拌，要朝着一个方向搅拌哦。
这就像给肉做按摩一样，一直搅拌到肉上劲，就是感觉肉有点粘筷子或者手了，这时候肉就搅拌好啦。
四、捏丸子。
肉搅拌好之后就可以捏丸子啦。
这个过程可有趣啦。
先把手洗干净，然后揪一小团肉在手里，用两只手搓成圆形。
要是觉得不太圆也没关系呀，毕竟咱这是自己做着吃，又不是参加选美比赛。
不过要是想做的好看一点呢，可以多搓几下，尽量搓得圆滚滚的。
捏丸子的时候大小也可以根据自己的喜好，大的吃起来过瘾，小的一口一个也很可爱呢。
五、煮丸子。
丸子捏好之后就可以煮啦。
锅里烧一锅水，水不要烧开了再下丸子哦，温水的时候就可以把丸子放进去啦。
如果水开了再放丸子，丸子表面容易熟，里面还没熟呢。
肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺流程
肉丸是一种受到广大人们喜爱的美食，它的生产工艺流程经过精心设计和严格执行，以确保肉丸的口感和质量符合消费者的期望。
下面将为您详细介绍肉丸的生产工艺流程。
1. 原料准备：肉丸的主要原料是猪肉和牛肉，其中猪肉质嫩味美，牛肉则口感更为弹牙，因此两者的比例可以根据需求进行调整。
同时，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、胡椒粉、葱姜蒜等。
2. 切割和搅拌：将猪肉和牛肉切成小块，然后放入搅拌机中进行搅拌。
这一步的目的是将肉块剁成细腻的肉泥，同时将肉中的筋膜和骨头去除，以保证肉丸口感的细嫩。
3. 调味和搅拌：将切好的肉泥放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，然后用手或勺子将调料和肉泥充分混合搅拌。
这一步的目的是让肉泥充分吸收调料的味道，使肉丸更加美味可口。
4. 加工成型：将调味好的肉泥分成适当大小的小球，然后用手握紧，用力用力在手掌中滚动，使肉泥变成圆形肉丸。
这一步需要一定的技巧和手法，以保证肉丸的形状和大小均匀一致。
5. 烹饪和煮熟：将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，时间约为5-10分钟。
煮熟后的肉丸表面呈现出白色，肉质饱满而细嫩。
6. 保存和包装：将煮熟的肉丸放入冷水中，使其迅速冷却，然后放
入冰箱冷藏保存。
在包装时，可以选择使用塑料袋或密封盒进行包装，以保持肉丸的新鲜度和口感。
通过以上几个步骤，我们就可以制作出鲜美可口的肉丸。
当然，在实际生产过程中，还需要注意卫生和质量控制等方面的要求，以确保产品的安全和合格。
希望以上内容能够对您了解肉丸的生产工艺流程有所帮助。
肉丸的制作方法和配方
肉丸的制作方法和配方
材料：
- 500克肉糜（可以使用猪肉或者牛肉）
- 1个鸡蛋
- 2片面包，切成小块
- 1/4杯牛奶
- 1个洋葱，切碎
- 2瓣大蒜，切碎
- 1茶匙盐
- 1/2茶匙黑胡椒粉
- 1/2茶匙白胡椒粉
- 少量面粉（用于搅拌肉丸和防粘）
步骤：
1. 在一个大碗中，将肉糜、鸡蛋、面包、牛奶、洋葱、大蒜、盐和胡椒粉放入，用手搅拌均匀，直到材料充分混合在一起。
2. 在一张清洁的案板上，撒上一些面粉，将混合好的肉糜放在案板上。
用手捏取适量的肉糜，然后用手掌来回滚动，将肉糜滚成球状。
3. 在一个大平底锅中，加入适量的食用油，并预热至中高温。
注意不要太热，以免肉丸煎焦外焦里生。
4. 将肉丸小心地放入锅中，留有足够的空间供其翻转。
用铲子轻轻翻转肉丸，直到它们变成金黄色。
5. 当肉丸完全熟透时，即可取出并沥干多余的油脂。
提示：
- 肉丸可以根据个人口味加入其他调味料，例如碎辣椒或花椒
粉。
- 搅拌肉糜时，最好用手搅拌而不是用搅拌机，这样能更好地保持肉丸的质地和口感。
- 如果想要更健康，也可以选择蒸或煮肉丸，而不是煎。
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。
产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。
肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。
牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。
具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。
（2）拆包装。
先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
（3）切块绞肉。
把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。
绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。
把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。
浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
（2）脱水。
把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。
脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。
（3）斩丝。
将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。
制作肉丸的工艺
制作肉丸的工艺
肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。
在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。
肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。
如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。
生产肉丸投资小、利润高、见效快，成为投资创业新热点。
穗华是中国肉丸机设备的主要生产厂家，肉丸机价格合理，购买肉丸机器设备，免费现场培训肉丸的做法、肉丸制作、肉丸加工等肉丸生产工艺与技术，让肉丸生产者、创业者获取丰厚回报！
一、制作方法：
1、把肉切成小块放到肉丸打浆机里打成肉浆，这个过程大概十几分钟左右。
2、烧一盆开水放到肉丸成型机底座上，再把打好的肉浆倒到肉丸成型机的漏斗里，调节想要的型状大小，然后起动开关，机器就会做出相同大小的肉丸，肉丸掉到烧好的热水里汤一会就会熟的，这样纯正的肉丸就出来了！
3、相同的方法还可以做出牛肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸等！
二、烹饪图片：。
肉丸深度加工的工艺、配方汇总
深度解析肉丸制品加工技术01肉丸加工基本知识肉丸加工原理肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。
在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。
温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
3）肉浆的热稳定肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。
4）风味定型肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。
但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。
加工机械肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。
但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。
手工肉丸的做法大全
手工肉丸的做法大全身为吃货的我们不肯错过任何一个美食，而手工肉丸被成为历史最悠久，口感最纯粹，保存时间最长的美食之一。
事实上手工制作手工肉丸非常考究，如果做法得当，那么做出来的手工肉丸味鲜美，非常有弹性。
也许有人要说了，手工肉丸肯定不好做，实则并非如此，只要用心，任何人都可做出味美的手工肉丸。
“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。
它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。
用料：海鳗鱼净肉5kg，净墨鱼1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼盐125g，味粉50g，肉馅适量。
肉馅：将猪瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150g，生抽王450g，白糖50g，鸡精25g，味粉15g，清水100g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法：①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州鱼丸3点说明1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。
2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。
3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。
漳浦肉丸的制作方法和配方
漳浦肉丸的制作方法和配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：漳浦肉丸是福建省漳浦县的一道传统美食，以其鲜美的味道和独特的制作工艺而闻名。
肉丸口感嫩滑，香气扑鼻，是家常菜中的一道经典菜肴。
下面就来介绍一下漳浦肉丸的制作方法和配方。
一、制作方法：1. 准备材料：猪肉馅、粉丝、葱姜蒜、香菇、虾米等。
2. 将猪肉馅放入大碗中，加入适量盐、胡椒粉、生抽、蚝油等调味料，搅拌均匀。
3. 将粉丝、香菇、虾米等食材用温水泡软，沥干水份后切碎，与肉馅混合搅拌均匀。
4. 将搅拌好的肉馅搓成大小均匀的圆丸状。
5. 将搓好的肉丸放入清水中煮熟，捞出沥干水份备用。
6. 另起锅烧热，倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入适量盐、生抽、糖、鸡精等调味料烧开，放入肉丸煮一会，撒上香菜末即可出锅。
二、配方：1. 猪肉馅：选用瘦肉和肥肉的比例为3:1，切成丁状再剁成泥状。
2. 粉丝：选用干粉丝，泡软后剁碎。
3. 香菇：选用新鲜的香菇，泡软后切碎。
4. 虾米：选用干虾米，泡软后剁碎。
5. 葱姜蒜：葱姜蒜分别切末备用。
6. 调味料：盐、胡椒粉、生抽、蚝油、糖、鸡精、香菜等。
漳浦肉丸的制作需要注意以下几点：1. 肉丸的搓圆力度要均匀，不要过于用力，以免影响口感。
2. 煮肉丸时要水开后再放入，待肉丸浮起时才捞出，以免肉丸散开。
3. 肉丸的汤汁要根据个人口味适当调味，可以根据喜好增减调料份量。
漳浦肉丸香味浓郁，口感鲜嫩，是一道美味佳肴，适合全家大小共享。
制作简单，食材常见，是一道不可多得的家常美食。
欢迎大家尝试制作，享受美食的乐趣！第二篇示例：一、制作漳浦肉丸的主要材料有：猪肉、淀粉、盐、葱、生抽、鸡蛋、胡椒粉等。
选用新鲜猪肉是制作漳浦肉丸的关键，可根据口味选择五花肉或瘦肉来制作。
二、漳浦肉丸的制作方法如下：1. 将猪肉洗净切成小块，放入搅拌机中搅打成浆状；2. 加入适量淀粉、盐、葱末、生抽、鸡蛋、胡椒粉等调料，再次搅拌均匀；3. 将搅拌好的肉浆搓成丸子状，大小可根据个人口味自行调整；4. 将搓好的肉丸放入开水中煮熟，取出后过冰水；5. 热锅加油，将煮熟的肉丸放入锅中煎炸至金黄色即可。
潮汕肉丸制作方法与配方
潮汕肉丸制作方法与配方
潮汕肉丸的美味，令人回味无穷！下面就让我们来一起学习潮汕肉丸的制作方法和配方，做出一份充满古老传统的美味！
潮汕肉丸是潮汕风味的传统小吃，在潮汕地区*非常受欢迎。
它以柔软饱满的肉丸为主，由猪肉、海鲜、香菜等原料精心搭配而成，因其独特的味道和口感，深受潮汕人士的喜爱。
不仅如此，潮汕肉丸的制作方法也非常特别，下面我们就介绍一下潮汕肉丸的制作方法和配方：
一、制作方法
1. 准备食材：
（1）猪肉200克；
（2）海鲜（可随意选择，如虾仁、海参、鱿鱼丝等）50克；（3）香菜叶20克；
（4）姜，盐，香油各5克；
（5）胡椒粉，蚝油，淀粉各适量。
2. 将猪肉洗净，剁碎备用；
3. 将海鲜洗净，切碎备用；
4. 香菜叶和姜切碎，放入猪肉中，加入盐、胡椒粉、蚝油、香油拌匀，再加入淀粉，搅拌均匀；
5. 用勺子取一勺肉沫，在手上搓成圆球；
6. 将肉丸装入容器，加入一勺油，用中火翻炒至金黄。
二、配方
（a）主材料
1.猪肉200克；
2.海鲜50克；
3.香菜叶20克；
（b）调料
1.姜5克；
2.盐5克；
3.香油5克；
4.胡椒粉适量；
5.蚝油适量；
6.淀粉适量。
做肉丸的基本工艺流程和技术要点
做肉丸的基本工艺流程和技术要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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蛋香肉丸制作工艺
蛋香肉丸制作工艺
蛋香肉丸制作工艺：
1. 首先，将500克瘦肉（牛肉或猪肉）切碎成肉糜；
2. 将肉糜放入碗中，加入盐1茶匙、大葱1个（切碎）、食用油1汤匙、料酒2茶匙、芝麻油1汤匙、香葱粉1/2茶匙、白胡椒粉少许；
3. 把所有材料搅拌均匀；
4. 另外，用1个鸡蛋和1汤匙清水混合打成蛋液；
5. 将蛋液加入肉糜中，搅拌均匀成蛋香肉丸糊；
6. 用勺子取一勺肉糊，将肉糊搓圆，放入锅中煎熟即可；
7. 回火熟后，取出蛋香肉丸放入盘中用葱花蘸料即可享用。
8. 蛋香肉丸吃起来香脆可口，而且营养价值很高，可以满足营养需求，是家庭和餐厅非常好的菜肴；
9. 蛋香肉丸制作过程简单，容易掌握，家庭做饭也可以做出美味的蛋香肉丸。
10. 蛋香肉丸制作完成后，可以食用新鲜的搭配，青菜、番茄、黄瓜、西红柿等可以将蛋香肉丸和蔬菜搭配着食用，口感清新，营养丰富；
11. 此外，还可以搭配面条、饭类一起食用，蛋香肉丸煎熟后的香气弥漫开来，美味可口，令人难以抗拒；
12. 再搭配拌面、炒饭等调味料，口感更加软糯可口，更加开胃，更具有满足感。
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ＪＩＡＴＩＮＧＰＥＮＧＴＩＡＯ因而要注意与其他蔬菜的搭配。
根据我国传统医学关于食物属性（性味）的划分，食物可分为寒、热、温、凉、平五气，并认为“热者寒之，寒者热之”。
因此最好能以凉性和甘平性蔬菜与羊肉配伍（或同吃），以起到清凉、解毒、祛火的作用。
一般认为，凉性蔬菜有：冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、萝卜、莴苣、苋菜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、藕、茭白、菜心、笋、黑木耳、芋头、茄子、海带、紫菜、绿豆及绿豆芽等。
平性蔬菜有：百合、荸荠、豆角、笋瓜、葫芦、蕻菜、红薯、马铃薯、香菇等。
其他还有两味好菜一是豆腐，包括干豆腐、腐竹等，它们不仅能够提供多种微量元素，其中的石膏还能够起到清热泻火、除烦止渴的作用；二是萝卜，萝卜性凉，羊肉（红）烧萝卜，尤其是与胡萝卜共烧，可以起到消积滞、化痰热的作用，还可以很大程度去除羊肉的膻味。
羊肉膻味较重，去除膻味的方法主要依靠多种调料，尤其是生姜，生姜除去膻味外，宜不去皮，因为姜皮辛凉，还有散火除热、止痛祛风湿的作用。
涮羊肉时，生姜还可直接放在涮锅内。
此外，烧羊肉时还宜放点莲子心，莲子心具有清火泻火的作用。
吃羊肉时无论是烧烤还是炖煮，都不宜与醋同时食用。
因为醋属热性，适宜与寒性食物搭配，与温热性质的羊肉搭配，不很合适。
吃羊肉时还忌食南瓜，与南瓜同吃，常会发生黄疸和脚气病。
吃完羊肉后不宜马上饮茶，因为羊肉中含较多蛋白质，而茶叶中有较多鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，常易产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
又虽然烹调羊肉时需要使用一定种类的调料，但辣椒、胡椒、丁香、小茴香等调料的性质均属温辛、燥热，所以原则上仍宜少用，以防热上加热。
肝炎病患者等以不吃羊肉为好，因为过多食用羊肉会促使一些病的发展，加重病情。
在诸多烹调方法中，涮羊肉常为许多吃羊肉者所爱好（选用），但无论是十几个人的大涮锅，还是几个人的小火锅，都要注意以下几件事：一是涮火锅时要多种食物一起吃，在上述的凉性、甘平性蔬菜中多选几种，也可以选几种动物性的食品，如鸭肉（凉性）、猪肉（平性）等。
除羊肉外，羊肝、羊肚等也是好材料。
第二是要注意顺序，最好在吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是羊肉。
这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠的负担，以达到健康饮食的目的。
一般来说，先吃蔬菜，或者蔬菜与肉类同吃，合乎细嚼慢咽的要求，并能够促进更多消化液的分泌。
三是要根据菜的种类、刀工（如肉的部位、切片的厚度等），注意在锅内涮的时间，宁可涮得“老”一些，切忌半生熟即吃。
原料：净猪肉３００ｇ，鸡蛋１个半，鲜蘑５０ｇ，胡萝卜５０ｇ，菠菜汁１５ｇ，红曲粉６ｇ，精盐５ｇ，味精１ｇ，料酒５ｇ，淀粉４５ｇ，葱、姜水３０ｇ，鲜汤５００ｇ，植物油２０ｇ，香油少许。
制作方法：将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的３份，放入碗内。
胡萝卜和鲜蘑削成球，大小如肉丸，用水煮熟。
第一份肉泥加入红曲粉、精盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤６０ｇ及水淀粉少许搅打上劲，调成红色肉馅。
第二份肉泥加入菠菜汁、精盐、鸡蛋半个、鲜汤６０ｇ及水淀粉少许搅打上劲，调成绿色肉馅。
第三份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤６０ｇ及水淀粉搅打上劲，调成白色肉馅。
将上述肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅中，汆熟捞出。
把炒锅置火上，煸葱姜至香，放入余下的鲜汤，捞出葱姜，再放入胡萝卜鲜蘑烧熟，下入三色肉丸，加入精盐、味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡后，淋香油即成。
胡萝卜球、鲜蘑相间码在盘边一圈，中间盛入三色肉丸。
周边用香菜装饰。
此菜红、黄、绿、白相间，色彩鲜艳，咸鲜滑嫩，诱人食欲，非常受幼儿、孕妇、老人的喜爱。
含有丰富的优质蛋白质，以及脂肪、钙、磷、铁及维生素Ｂ１、维生素Ｃ等多种营养素。
菜中橙黄色的胡萝卜含有丰富的β－胡萝卜素，绿色的菠菜含有叶酸和维生素Ｃ，白色的蘑菇中含有大量的Ｂ族维生素和微量元素。
这道菜肴具有很强的抗氧化性，不但营养丰富，而且颜色多样，很符合每天吃５种颜色以上的蔬菜和水果的现代营养学要求。
丸□山西●恬棒三色肉４７食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．４速冻猪肉丸的基本配方研究梁爱华２，杨礼宪１，彭涛２，戴光红２，陈迤２，秦文１（１．四川农业大学食品科学系，四川雅安６２５０１４；２．四川烹饪高等专科学校西餐系，四川成都６１００７２）摘要：采用Ｌ９（３４）正交实验法研究不同配料对速冻猪肉丸质量的影响及其加工的基本配方。
结果表明：不同配料对速冻猪肉丸质量的影响不同；速冻猪肉丸加工的最适基本配方为：猪肉１００ｇ（精瘦肉７０ｇ、肥膘３０ｇ）、豌豆淀粉１５ｇ、水３０ｇ、食盐２．０ｇ。
关键词：速冻；猪肉丸；配方ＳＴＵＤＹＯＮＦＵＮＤＡＭＥＮＴＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳＯＦＱＵＩＣＫ－ＦＲＯＺＥＮ－ＭＥＡＴＢＡＬＬＬＩＡＮＧＡｉ－ｈｕａ２，ＹＡＮＧＬｉ－ｘｉａｎ１，ＰＥＮＧＴａｏ２，ＤＡＩＧｕａｎｇ－ｈｏｎｇ２，ＣＨＥＮＹｉ２，ＱＩＮＷｅｎ１（１．ＳｉｃｈｕａｎＡｇｒｉｃ．Ｕｎｉｖ．，Ｙａ＇ａｎ６２５０１４，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｉｃｈｕａｎＨｉｇｈｅｒＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｕｉｓｉｎｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００７２，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＱｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎ－ｍｅａｔｂａｌｌｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙＬ９（３４）ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｄｅｓｉｇｎｔｏｆｉｎｄｉｔｓｏｐｔｉｍｕｍｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎ－ｇｒｅｄｉｅｎｔｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄｖａｒｉｅｄｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｅａｔｂａｌｌ．Ａｎｏｐｔｉｍａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｆｏｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎｍｅａｔｂａｌｌｗａｓｆｏｕｎｄｔｏａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｐｏｒｋｍｅａｔ１００ｇ（ｌｅａｎ７０ｇ；ｆａｔ３０ｇ），ｐｅａｓｔａｒｃｈ１５ｇ，ｗａｔｅｒ３０ｇ，ｓａｌｔ２．０ｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎ；ｍｅａｔｂａｌｌ；ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ金项目：四川省科技厅资助项目者简介：梁爱华，博士研究生，副教授。
猪肉丸子为中国传统肉制品，食用方便，风味独特，营养价值高，深受广大消费者的青睐；但是传统手工制作的猪肉丸子因效率低、卫生差，很难适应现在人们生活节奏提高和健康意识增强的需要。
随着科学技术向餐饮业的加速渗透和融合，政府也积极推进烹饪产业化发展，工业化属于产业化的内涵之一，冷冻冷藏是传统菜肴工业化的一条可行的道路；但需要对配方定量化，工艺标准化进行研究。
本文以丰富的猪肉为原料，对其加工的基本配方进行系统研究，为猪肉丸的工业化加工提供参考。
材料与方法１主要实验材料和仪器淀粉（玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉），猪肉（精瘦肉、肥膘），食盐均为市售。
海厨多功能食物料理机，均键牌冷冻、冷藏箱。
２方法２．１工艺流程原料→绞碎→腌制→拌料→成型（Φ２．５ｃｍ）→水煮定型→冷冻→真空包装→冻藏（６０ｄ）→解冻２．２配方确定方法２．２．１淀粉品种的选择，按传统配方分别添加１５％的玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉。
１．２．２．２基本配方确定：对速冻猪肉丸有影响的各种因素中，以淀粉、食盐、肥膘用量和水四种因素最为明显，在传统配方的基础上，设计四因素三水平试验来确定猪肉丸的基本配方；因素水平见表１（以肉重百分计）。
１．２．３产品质量评定：采用感官评价方法中的排序检验法和评分检验法，对冻藏６０ｄ后的解冻产品的色泽、滋气味、口感、弹性和组织状态进行评价。
２结果与讨论２．１不同淀粉对速冻猪肉丸质量的影响表１因素水平表因素食盐用量肥膘比例淀粉用量水添加量单位％％％％符号ＡＢＣＤ１１．０２０１０２５２１．５３０１５３０３２．０４０２０３５水平表２不同淀粉对其质量的影响色泽滋气味口感弹性组织状态土豆淀粉２０１７．５２０２６２３木薯淀粉１６２０．５１９１４２３玉米淀粉２１１７．５１８１２１６豌豆淀粉２３２４．５２３２８１８Ｆ值１．９５２．４８１．０５１５．００２．８５食品工艺６５食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．４表２为不同品种淀粉对速冻猪肉丸的质量影响的评分结果，可以看出玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉对速冻猪肉丸的色泽、滋气味、口感和组织状态的影响没有显著性差异；但对其弹性影响差异显著。
对弹性的多重比较和分组结果如下：玉米淀粉木薯淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉由此可知：豌豆淀粉和马铃薯淀粉，对肉丸子质量的影响接近，在改善肉丸子的弹性方面，明显优于木薯淀粉玉米淀粉。
２正交实验结果从表４可以得知，不同原料用量对色泽、口感、滋气味、弹性和组织状态的影响具有显著性；根据表３的实验结果，分别算出四个因素各水平的总得分Ｋ１Ｋ２Ｋ３，并做如下直观图以便更好地对实验结果进行分析。
２．２．１肥膘用量与速冻猪肉丸质量的关系由图１可以看出，肥膘用量达到３０％左右，对色泽、口感、弹性和组织状态有一定的改善作用，对肉丸子的滋气味影响不明显，当超过３０％后，将降低肉丸子的口感、弹性和组织状态的得分，但对滋气味影响不明显。
２．２．２食盐用量与速冻猪肉丸质量的关系图２为食盐用量与速冻猪肉丸质量的关系。
可以看出，随着食盐用量的增加，肉丸的各项感官指标评分增高；由于肉丸中盐溶性的肌肉蛋白质对猪肉丸的凝胶结构形成的作用，当加盐量为１．０％时离子强度低，不能形成很好的弹性，随着用盐量的增加，离子强度逐渐增加弹性增大；继续增加盐量至２．５％时，尽管有增强蛋白质溶解的作用，但由于肉丸子不单独成菜，会造成口味过咸，影响了肉丸的质量。
（下转第５８页）图２食盐对速冻猪肉丸质量的影响淀粉添加量评价得分图３淀粉添加量对速冻猪肉丸质量的影响加水量％评价得分图４加水量与速冻猪肉丸质量的关系表３正交实验结果实验号１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３Ｋ１′Ｋ２′Ｋ３′ＲＢ１２３１２３１２３１４２３－５４．６７７．６７－１．６７９．３３Ｃ１２３２３１３１２－１１７１６－０．３３５．６７５．３３６．００Ｄ１２３３１２２３１５１４１３１．６７４．６７４．３３３．００色泽－１１５－３０９７１２１３１１滋气味－２５４８７６１１９８口感－８８－３３２－８１０１０－１弹性－５６－９９９－５１１７－１组织状态－９３－１３７５－１７５４－８综合评价－５７－３７７－５１２９３表４方差分析结果色泽滋气味口感弹性组织状态自由度８８８８８平方和７３．３６５８．５７５６．６１５６．６１９４．７１方差９．１７０７．３２１７．０７６７．０７６１１．８３９Ｆ值６．０９７＊＊１３．７３＊＊３．１３９＊＊３．１３９＊＊５．３６７＊＊肥膘用量％评价得分图１肥膘用量对速冻猪肉丸质量的影响食盐用量％食品工艺Ａ１１１２２２３３３－１９２４－０．３３３８８．３３滋气味色泽弹性口感组织状态５００－５０２０３０４０滋气味色泽弹性口感组织状态４０２００－２０－４０滋气味色泽弹性口感组织状态３０２０１００－１０－２０－３０１１．５２１０１５２０２５３０３５３０２０１００－１０－２０滋气味色泽弹性口感组织状态评价得分６６食品研究与开发２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．４上接第６６页）２．３淀粉添加量与速冻猪肉丸质量的关系图３为淀粉添加量与速冻猪肉丸质量的关系。