茶叶感官审评的基本概念 PPT

评 外 形
形状 色泽
符合该茶样的外形规格要求 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有
一定的色泽要求。
整碎 净度
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过
程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
称
样
称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与 中指并拢，从样堆的底部由对面向堆中间抓取，应注意上 中下三段都要取到
审 评 用 水
评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149《生活饮用水 卫生标准》要求，pH值在5.5~6.5之间为好。
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭。
评茶以深井水、自然界中的矿泉水及流动的溪水为好。但平时审 评条件有限，只能接自来水，也应采用净水器过滤，提高水质纯 净度。 水温要100℃。
茶叶感官审评的基本概念
初、中级适用
喝 茶 感 受 ？
香
薄
厚
甜的
酸
涩
回甘
苦的
生津
评茶的概念 评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定 茶叶品质（色、香、味、形）高低优次。
评茶wenku.baidu.com员身体素质
①嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症； ②视力正常，无色盲； ③无慢性传染病，如肺结核肝炎等； ④消化系统正常，无慢性胃病； ⑤无狐臭等病症；
评 茶 操 作 流 程
操作流程： 把盘→评外形（形状→色泽→整碎→净度）→称样→开汤审 评（评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底）
把
摇盘 收盘
盘
双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的 缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动 运用手腕的力量前后左右颠簸，使盘中茶叶收拢集中 形成馒头状
开汤审评
用沸水从左到右尽快的冲泡至满杯
（至杯的缺口），边冲边盖，同时 从第一杯开始记时间，一般经5分 钟后，按冲泡顺序，将杯内茶汤滤 入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上， 杯中残余茶汁应完全滤尽放下）， 可先嗅香气（审评绿茶应先看汤 色），再看汤色，再尝滋味，最后 看叶底。
嗅 香 气
应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖 少许，靠近杯沿用鼻嗅几下，分热， 温，冷嗅。热嗅嗅出香气纯异，香 型及高低；温嗅是本质香；冷嗅了 解茶叶香气的持久程度及纯异程度。 每次嗅香时间掌握在2-3s，不宜超 过5s或少于1s
审评工作要求
1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物 2、慎用药物 3、评审室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
审 评 环 境
室外环境
①安静；
②无污染，无杂味； ③地势干燥 ④北向房间，北面空旷， 光线充足
审 评 环 境
室内环境 ①安静；
②干燥整洁；
③空气新鲜流通； ④ 墙壁天花板宜为白色，光 线充足，明亮（窗宜大）； ⑤评茶台的正上方，可安装 模拟日光色温的标准光管
后辨出滋味。
看 叶 底
看叶底：要充分发挥眼睛和
手指的作用，手指按压叶底
的软硬、厚薄等。再看芽头 和嫩叶含量、叶张卷摊、光
糙、色泽及均匀度等区别好
坏。
审 评 用 具
干评台
湿评台
审
评
用
具
（一）审评盘 （三）审评碗 （五）定时器 （七）茶匙 （九）审评表
（二）审评杯 （四）样茶称 （六）汤碗 （八）水壶 （十）叶底盘
审 评 杯 碗
审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅 力求均匀一致。 黑、红、绿、黄、白精茶及花茶标准审评杯碗：杯容量为 150ml、碗容量为200ml。 红、绿、黄、白毛茶标准审评杯碗：杯容量为200ml,碗容 量250ml。
审 评 杯 碗 乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为 100ml，碗容量为110ml。
审 评 因 子
感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因子）。
干看主要对外形的形状，色泽，整碎，净度鉴别。
开泡后主要对汤色，香气，滋味，叶底审评。
审 评 因 子
茶叶感官审评按外形→香气→汤色→滋味→叶底 的顺序进行的 。 凡是在评茶中发现有霉、酸、馊、焦气、烟气或 其它异气中之一，都属于劣变茶
看 汤 色
看汤色：用茶匙在碗里打 一圈，使沉淀物旋转集于 碗中央，这时按汤色性质 及深浅，明暗，清浊等进 行察看比较，要眼快，手 灵，也可排队比较。
尝 滋 味
尝滋味：汤温一般以50℃左右 较合评味要求。 具体操作：茶汤吸入嘴内后， 将舌尖顶往上层门齿，嘴唇微
张舌稍往上抬，把汤在舌的中
部摊开，再用口慢慢吸入空气， 茶汤在舌上微滚动，连吸两次