★酒店管理餐饮服务酒水菜肴知识

酒店管理餐饮服务之酒水菜肴知识

一、酒的基础知识

什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与大家探讨这样几个话题。

1．1 酒的定义

酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3oC，冰点为-114oC；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最为紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒是530的）。

乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。我国规定：酒液温度为20o C 时，每100ML 酒液中含1ML 乙醇即为酒精10。除乙醇外，酒中还有其它多种物质，主要包括：水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、气体和微生物等。这些物质与酒的质量以及色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。1．2 酒的功能

1）酒对人体的作用

①酒对人体有较好的滋补作用；

②酒对人体有药用价值；

③酒可以促进食欲、帮助消化；

④酒可舒筋活血、消除疲劳；

⑤酒可去腥解腻，增加菜肴美味；

⑥酒可助兴。

2)酒对人体的危害酒虽然为人的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒不当，带来了许多烦恼。有些相互劝酒，或自恃酒量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，行走不稳。造成这种后果的原因是人体摄入大量酒精后，酒精扩张了大脑的大部分血管，大大的增加了这部分组织的血流量。与此同时，专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相对减少，功能下降，从而导致醉酒者步履蹒跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及生命。

1．3 中国酒

酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中，我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。

1) 中国酒的分类和特点

①酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分，可分为白酒、

黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的酿造方法分类，可分为蒸馏酒、酿

造酒、配制酒；按酒精的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度

酒；按酒使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用原料

酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲酒、麦曲酒；按酒的

香型分类，可分为酱香型酒、清香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香

型酒。

②中国白酒的香型

以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外观上看不出太大差别，但其口感、风味和质地却是千差万别的，这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气上把中国白酒的香型分为几种。

⑴酱香型：以贵州茅台为代表，又称为“茅香型”。这种酒的成分比较

复杂，它的主体茅香物质是什么，还有待进一步研究。其酒香的特点是：醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。

⑵清香型：以山西村杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。它的芳香成

分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特点是：清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。

⑶浓香型：以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它以乙酸乙脂为

主要成分。其香的特点是：味纯浓郁，饮后尤香，绵甜适口，回味悠长。

⑷米香型：以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂，其

他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。其酒香的特点是：香气清淡，幽雅纯净，略有苦味，米香突出。

⑸复香型：以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的白酒。

这种酒闻香、口香、回味香各有不同的香气，具有一酒多香的优良品质。

2) 中国名酒简介

①白酒类

⑴茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为

53°—55 °。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后八次蒸馏、七次下窖、七次取酒，酒成后又贮存3 年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色，酒香属酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒代表我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。

⑵汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60°左右。相传早在公元550 年的时候，这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝” 之美称。

⑶五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒度为60°左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒

液清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜净爽的

特点

⑷董酒。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为60 °。因厂址座

落于北郊的董公寺而得名。它采用粘高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。其特点是酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜爽口。

②果露酒类

⑴沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，

酒度为16°，是不含糖的干葡萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。酒液颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓郁醇美，口感柔和细润。

⑵竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45°,

含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香甜,既有汾酒原有的风味,又有各种药材的香气, 且有良好的滋补功效。

③黄酒类绍兴加饭酒。绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒厂,酒度在

8°以上,含糖度2%。加饭酒采用优质糯米和麦曲,经长期发酵酿制而成,酒成后装坛密封。贮存3 年以后才出售。该酒越陈越香,酒液色泽澄黄明亮,口味鲜美醇厚、芳香扑鼻。

④啤酒类

青岛啤酒。青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂,酒度为3.5°,麦

芽浓度为12°。该酒选用优质大麦为原料，使用著名的崂山矿泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却、发酵、储藏而成。青岛啤酒酒色呈米黄、淡而透亮，泡沫洁白细腻，且有显著的酒花、麦芽的清香和特有的苦

味，口感受柔和，清爽纯净。

二、中国茶文化知识茶香高山云雾飘、水甜幽泉霜雪魂

1、茶具名称：茶船、杯洗、公道壶、茶隔、盖碗公道杯“玉书喂”、

品饮碗“若琛瓯”、酒精炉“潮汕烘炉”、紫沙壶“孟臣罐”。

2、茶道具包括：杯夹、茶挖、茶针、茶匙等。

3、八大茶叶：

① 绿茶代表：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖。特性：不发酵，有绿豆的香味，颜色青翠，味香醇；泡茶水温：80C°—90C° 保健作用：生津止渴，提神醒脑，消食化痰，消炎利尿，对急慢性肝炎有预防及治疗作用。

② 白茶代表：福建白牡丹、银针。特性：属短发酵茶，外花枝披满白色茸毛，汤色浅淡，味甘醇；泡茶水温：85C°—95C°

保健作用：退热降火，可治疗麻疹，有提神消食，偏于火盛的人可常饮用。

③青茶代表：福建铁观音、台湾洞庭乌龙、武夷山大红袍，广东凤

凰单枞特性：即有绿茶的清香，又有红茶的醇厚和天然的花香，饮后回甘力强，黄红色；

泡茶水温：100C° 保健作用：有提神醒脑，消滞，解烟酒毒，利尿降血脂，帮助消化，减肥，抑制癌细胞增大的功效。

④黄茶代表：君山银针、广东大叶青。注：与白茶相似。

⑤红茶代表：安徽祁门红茶、云南滇红。特性：属全发酵茶叶，艳红为贵，全味入口清甜，爽滑。

泡茶水温：100C° 保健作用：温脾暖胃，消食宜滞，化湿去痰，帮助消化，大便塘池。

⑥黑茶代表：云南普耳、安徽六安、四川沱茶。特性：属全发酵茶叶，时间越长味越醇和，汤色为深红色，口感爽滑；泡茶水温：100C° 保健作用：有生津止渴，消食化痰，解毒醒酒，去油腻，调节胃肠，清热去湿。

⑦花茶代表：茉莉花、玫瑰花、桂花茶。特性：采天然花香，使茶叶吸收花香而特成的香茶，一般采用绿茶经过多次薰花进行特作；

泡茶水温：90C°—95C° 保健作用：饮后令人清爽提神，解除闷气。（女士茶）

⑧苦丁茶代表：清山绿水。特性：入口先苦后甜；泡茶水温：80C°—

85 ° 保健作用：消暑解毒，可以治咽喉肿痛，痧气，感冒，急慢性肠胃炎，肝胆类，对减肥，降血脂，胆固醇，烟酒过多和工作疲劳有明显的作用，对食道癌，咽喉癌，有抑制和预防效果。

三、中国菜简介

3．1 中国菜的构成中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜（如清真菜）、寺院菜（即素菜）等组成的菜系。菜系就是菜肴的体系。我国究竟有几大地方菜系呢？一般公认全国有四大地方菜系，即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。

3．2 四大地方菜系简介

1）四川菜简介

⑴四川菜的风味特点四川菜享有“一菜一格” 、“百菜百味”的称誉。其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻与其他菜系不一样，其他菜系是以苦代麻。四川菜的口味，一般以为只是麻、辣，其实不然。四川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。怪味、鱼香味、家常味是四川厨师独创的三大味。四川菜特点最突出的是其调味中的辩证法，即口味浓淡有致，该浓则浓、该淡则淡、浓中有淡、淡中有浓、浓而不腻、腻而不薄。因此，四川一方面以味多、味厚、味浓而著称，另一方面又是以清新淡雅见