咖啡的生长

咖啡豆在种植后一般是在 5—8周出嫩芽。 首先在混合了肥沃土壤与肥 料的苗床上播种，
大约在三个月以后，当双叶变成为 本叶时，将他们移植在塑料盆中。 以培育幼苗。
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第一部分 咖啡生长的一生
——From beans to cup ——
咖啡的种植
– 咖啡树如何种植（续）
• 移栽
由于幼苗不喜欢强烈的日照，所以要 适当的遮荫，每日在一定的时间浇水
除好果皮清洗干净的 咖啡要及时晾干，若 不及时晾干则会导至 咖啡发霉、发烂、甚 至有异味。这样会影 响到咖啡后期的质量。 一般晒得越干的咖啡 豆会越轻，越轻的咖 啡豆质量越好越容易 保存。
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咖啡的加工
– 咖啡的精制（续）： 咖啡的精制（
气不 ， 耐 用
占
较
特 栽种
耐 的地
较 ，15-20 种 树
和适应 都 ， Arabica原种的
最高约为robusta种的1.5 适 最低 倍，约liberica种的2倍 、 比 、 洲 国、 、 、 比 、 洲 国， 、 比 、 、 生产 、也 、 、 、 、 、 、 、 国 、 、 、 、 等国 、 、 、 内 等地
水洗式:流程如图一 一.水洗式 流程如图一 水洗式 1. 采收作业 2. 选别作业：泡水24小时 ， 去除未成熟的果 选别作业： 泡水 小时， 小时
实。（图2） ）
2
3
3. 除去果肉 ： 让 果 肉 、 外 皮 、 和 种 子 分 离 .
(如图 ） 如图3） 如图
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4. 发酵作业：发酵槽中储藏 发酵作业：发酵槽中储藏0.5-1天，让剩余 天
作业过程比较单纯 非水洗式 管理得当，也可以形成良豆
–生咖啡豆的储藏
1. 晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。 2. 晒的较干的咖啡豆储藏时期可以很长，大约可存放1—2年。 生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量3—5个月把它晾晒1—2次。这样即 14 能保持咖啡的质量，也可延长储藏时间。
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咖啡树的种植
– 咖啡种的流传
咖啡树源于埃塞俄比亚（Ethiopia)和非洲之角，在那里至今还广泛的种植， 但是非洲的推广和普及则起始于也门（Yemen,旧称阿拉伯）。那时，也门是 世界上最为繁华的地方之一，其中心是主要港口——摩卡（Mocha). 咖啡树在公元575年在也门开始种植，但直到15世纪咖啡种植才获得较大的 发展，因为咖啡被阿拉伯人当作珍品备受保护，咖啡豆的外壳被剥掉后，它 就不能发芽，只有这样的咖啡豆才允许出口。 咖啡从阿拉伯传出的途径与传统上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方式基本一致，有一个故事讲述了苏 丹（Sudan)黑奴是怎样的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的（Arabia)。他们随身带了一些仍带有红色果壳的 咖啡豆在途中充饥，从而通过这种途径将咖啡带到了阿拉伯。 前往麦加古城的（Mecca)朝圣者也会带去一些咖啡豆。 传说早在1505年，阿拉伯人自己也曾把咖啡豆带到西兰（Ceylon,现在的斯里兰卡） 。但是咖啡传播最富 有盛名的人则是吧吧.不丹（BaBa Budan).17世纪时，他从麦城朝圣回来，将一些能发芽的咖啡豆带回印 度西南部的家里种植。 由于繁重的关税，在17世纪，商人们开始寻找其他可以生长咖啡植物的地方。 荷兰出口到印度和亚洲；法国人出口到安地列群岛和西班牙；葡萄牙出口到中美洲地区。1727年，咖啡 被引入巴西利亚；1920年英格兰将咖啡种植到非洲。 现在咖啡发展成为除了钢铁、石油以外的世界第三大产业。
Robusta(低地栽培） 约占世界总产量的2030% 高500米以下的倾斜地 耐高温 耐多雨，少雨 5m 较圆的短椭圆形 6片 外果皮和内果皮间极薄， 果皮表面可见经线般的十 多条条文。成熟后不容易 剥落，果皮比较薄，故较 难与种子分离。 10-20cm 叶子长约为10-20cm比 Arabica少 ，叶子 肉比Liberica薄，叶子表面 有 ，叶面 豆 见 般的 。 有 气 ， 较 ， 不 。 适应 ， 原种 量最多
的果肉发酵及剥离
5. 干燥作业：经历数天的阳光干燥（或室 干燥作业：经历数天的阳光干燥（ 内机器干燥） 如图4） 内机器干燥）（如图 ） 6. 精选作业：经历精选工厂的脱壳机器， 精选作业：经历精选工厂的脱壳机器， 除去内果皮及银皮 7. 分级作业：按照形状、大小进行分类再 分级作业：按照形状、 装袋。 如图 如图5） 装袋。(如图 ） 1 5
经过2-3年顺利培育 出来的咖啡树，会开 一种飘着茉莉花香味 的白色童状花朵。每 棵咖啡树可开30， 000朵白色的小花花 期24-36小时。经随 着叶子柄开放。
人工采摘： 咖啡果实的采摘十分讲究，如 果果实的根受到伤害，会严重 影响下一年的产量。并且一串 咖啡果实会在不同时期成熟， 所以不使用机器采摘。
播种后半年获一年，当 幼苗找到40-50cm，就选 择在雨季移植到农园。 为了避免强烈的直射阳光，一并栽种 香蕉、芒果等树干较高的职务，称之 为Shade Tree
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咖啡的种植
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咖啡树如何种植（续）
• 开花到收成
阿拉比卡种咖啡的果实开始呈绿色 而且结实，但渐渐会变化，不久会 变成深红色。从结果是到成熟为止 一般需要6-9个月。 每年咖啡树收获两次，（在湿季中 可有8-10次）。收获季节恰逢干燥 季节。
培训课程
咖啡篇之咖啡的成长
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咖啡的传说
•阿拉伯牧羊人阿迪的故事： 传说公元6世纪，埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡樱桃果后兴奋无 比，即使入圈后都无法入睡，被牧羊人卡而迪发现。牧羊人卡而第将 这种果实制成汤汁饮用，并在晚上礼拜的时候喝，可以防止在做完礼 拜时打瞌睡，效果非常好。并自此之后在教堂寺庙中广为流传。 •回教的僧侣欧玛鲁因触犯族规被流放，从阿拉伯的摩卡地区流放到 欧萨布。放逐的途中，身心疲惫，发现身边的小鸟在吃过一种红色的 果实后十分兴奋。当他品尝了这种红色果实后，发现神清气爽。之后， 他使用这种果实给许多病人治病，他的善举感动了他的族人，于是他 被族人允许回国，回国后他继续从事治病救人的工作，之后被称为圣 者。随后咖啡业广为流传。
咖 啡 的 种 植 咖
啡 三 原 种 比 较 表 ——
产量 适合栽培 地区 气温条件 雨量条件 树高 生豆形状 花瓣
Arabica(高原栽培） 约占世界总产量的7080% 高500米-1000米的倾斜 地 不适应高温和低温 不适应多雨和少雨 5m-7m 椭圆扁平形 5片 外果皮较硬，外果肉也 颇结实，成熟后较易剥 落
第一种办法： 通过手工将咖啡豆从树枝上剥离，并 人工分辨出花、叶、成熟的果实、过 熟的果实及不完全成熟的果实。这种 方法被广泛的用于巴西和非洲，产量 很高但是质量不高。不完全成熟的果 实苦味过重，过熟的果实则有一种另 人不快的气味。
第二种方法： 使用工具将成熟的果实梳 离树枝，并留下不满足要 求的果实。
、
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咖啡的种植
– 咖啡树如何种植
• 播种（以哥伦比亚为例） 播种（
从播下种子到结出咖 啡的果实，咖啡树的生 长需要4-5年的时间。 收获是在第5年后， 6-10年的咖啡树生长需 要4-5时间。收获是在第 五年后，6-10年的咖啡 树结果最多。 咖啡果实大概连续可以 收获15-20年。
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咖啡树的种植
– 咖啡地图
赤道南北各25度的咖啡地带中包括了非洲，千岛之 国印度尼西亚、夏威夷、中南美洲等等各具特色的 地域，这里是咖啡的故乡，培育着世界上各具特色 的咖啡。因为产地的生长条件，咖啡树栽培方法和 烘焙处理的方式不同，咖啡豆也各具特色，这些微 妙的差异孕育出每一种咖啡豆的独特个性。
第三种方法是使 用振动器摇动树 枝或垂直的机械 刷，这种方法会 同时落下许多的 树叶和花。
10Fra Baidu bibliotek
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咖啡的种植
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平豆与丸豆 左面的是一般的咖啡豆（Flat Beans)。右 边的是丸豆（Pea Berry)，两配种的一个 没有发育，而变成单独的一粒。生产几率 大约是全部的10%。
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咖啡的种植
– 咖啡的种类
咖啡这个词来源于拉丁文的生物属类名：Coffea.咖啡树在植物学上的分类是属于茜草科可菲亚属 的常绿灌木或小乔木。他有500个种类，6000个品种，其中多数都是热带树木和灌木。对于它的精 确分类，植物学家们却意见各异。咖啡属类可能至少有25个主要品种而且全部是在热带非洲和印 度洋一些岛屿上土生土长的。但由于树和籽的变种，它们也各有不同之处，但是还是属于木本植 物。 现在，为饮用咖啡而人工栽培的咖啡树大约有十几种，其中具有代表性的三个品种是：阿拉伯种 咖啡树、卡尼弗拉种的罗百氏特咖啡树、利伯瑞卡种咖啡树。 阿拉伯种的咖啡树是栽培得罪多的一个品种，原产地是埃塞俄比亚。要种植品质优良的阿拉伯品 种的咖啡树，需要具备一些条件。该地方应该是：海拔600-2000米的地方，平均气温为20度，每 年的降水量在1500-2000mm之间。而且条件非常苛刻：光照自然是必不可少的，但还需要有适当 的遮荫，最好的是土壤肥沃的土地或者火山灰的土地。 现在的主要产地是哥伦比亚、巴西、巴布 亚新几内亚、夏威夷、菲律宾、印度、印度尼西亚等国家和地区也在种植咖啡树，这些地区的咖 啡产量约占世界总产量的60-70%。它的咖啡因含量为1-1.7%之间。 卡尼弗拉种的罗百氏特咖啡树以及利波瑞卡种咖啡树，都属于低洼地也能生长的多产品种。它生 长在海拔600米以下的地方，并且咖啡因的含量为2-4%之间。并且香味稍微逊色于阿拉伯种咖啡。 5
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咖啡的种植
其他方法： 其他方法：
– 采摘（收获的方式有机器和手工两种，方法不同则采收的质量也不同） 收获的方式有机器和手工两种，方法不同则采收的质量也不同）
咖啡树在一年中成熟后，会经历长时期的超过7次以上的采摘，以保证只收集成熟的果 实。但是在美洲的中部咖啡种植园中，这种古老的技术仍使结果不十分令人满意。
–咖啡的精制： 咖啡的精制：
将采收来的咖啡果实，除去外皮、果肉、 将采收来的咖啡果实，除去外皮、果肉、 内果皮、种皮等， 内果皮、种皮等，将其种子加工成有商品 价值的咖啡豆之作业过程叫做“精制” 价值的咖啡豆之作业过程叫做“精制” 咖啡豆的精制方法分为两种： 咖啡豆的精制方法分为两种： 非水洗式: 一.非水洗式 非水洗式 采收作业 选别作业： 选别作业：泡水去除未成熟的豆 干燥作业： 干燥作业：平铺在干燥的场合进行阳光干燥 脱壳作业：进工厂使用脱壳机器去除果肉。 脱壳作业：进工厂使用脱壳机器去除果肉。
Liberica(最低栽培） 除少数生产国自己消费外 只有欧洲人饮用 200米以下的低地或平地 耐高温、低温 耐多雨、少雨 10米 顶端较尖程菱形 8片 果实是Arabica的两倍大果 皮、内果皮、种皮等都很 厚，特别始终资紧紧贴着 种子，去除种皮的作业较 费功夫，成熟后不容易剥 离。
果实
叶片
叶长15cm叶片呈椭圆 形，叶尖比较尖，叶片 表面呈 。
咖啡豆的结构
咖啡豆含有1200种化 学物质，一棵咖啡树每年 产约2000颗果实，约 2000棵果实可以制作1磅 咖啡豆。60粒咖啡豆可制 作1杯 Espresso ，60颗 咖啡豆磨成粉重量为7克。
在咖啡豆中会含有其他杂质。
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咖啡的加工
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咖啡的加工
– 咖啡豆的精制方式优缺点比较： 咖啡豆的精制方式优缺点比较：
优缺点 优点 方式 水洗式 混入的杂物少 咖啡豆处理得比较干净 品质容易控制 处理过程比较复杂 所需要设备及功夫较多 发酵与干燥的过程当中容易产生异臭 过程容易受到天气的影响 混入缺点豆的比率比较高 需要比较多的时间做选别和检查的工作。 缺点