果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案

一、园艺产品贮藏运销学

定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。

性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。

意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机

目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。

①增加园艺产品的产量

①增加食物的供给

②减少园艺产品的采后损失

②控制人口的增长。

学习意义

园艺产业迅猛发展

园艺产品：水果、蔬菜及花卉。

果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。

米袋子工程：解决全食和温饱问题

菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。

酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。

④果蔬的涩味

单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味 1~2%时会产生强烈的涩味。

未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%

⑤苦味

糖苷类物质

1.苦杏仁苷（少量治病）

桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。

2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）

十字花科蔬菜中

3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）

又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中

4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）

柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味

⑥辣味物质

主要成分：酮、酚、醇

葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。

⑦鲜味物质

氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸

谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要

注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)

（二）营养物质

维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。

1.维生素

①水溶性维生素

1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解

2.B1（硫胺素）：豆类

3.B2（核黄素）：番茄

②脂溶性维生素

1.维生素A（胡萝卜素）

胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温

2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能

柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

③贮藏温度与湿度④贮藏环境的气体成分

O2与CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。

乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。

⑤机械伤（伤呼吸）

任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。

⑥化学物质

赤霉素（GA）矮壮素（CCC）青鲜素（MH），重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。

激素特点：①微量②高效③移动④源

2.乙烯释放

与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）

①ETH的生物合成途径

1.蛋氨酸循环

①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）→⑤蛋氨酸（MET）

2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成

S-腺苷蛋氨酸（SAM）→甲硫腺苷（MTA）→甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸（MET）

ACC合成酶

ACC

3.ETH的合成

ACC ETH

ACC氧化酶（ACO）

②乙烯的生理作用及调节

1.乙烯的生理作用

①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前

②促进园艺产品成熟

③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄

④促进植物器官脱落

⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化

2.生产实践中对ETH和成熟的控制

①控制适当的采收成熟度

成熟度较高：就地销售

生理成熟：运到异地销售

②防止机械损伤

当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，源乙烯含量可提高3~10倍。

机械损伤会易受细菌、真菌感染。真菌、细菌本身又会产生大量的ETH

③避免不同种类果蔬混放

④使用乙烯吸收剂

常用KMnO4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。通常用吸收了KMnO4的载体（蛭石、氧化铝、珍珠岩等）表面积大的多孔物质

⑤控制贮藏环境条件

16℃~21℃时乙烯作用效应最大。

因此适当的低温（不能过低，防止冻害），降低O2提高CO2可明显抑制ETH产生及作用。

⑥利用O3及其它氧化剂

⑦使用ETH受体抑制剂

1-MCP,是1-甲基环丙烯，在常温下稳定，无不良气味，无毒。1-MCP起作用的浓度极低。

3.采后果蔬的水分生理（通过皮孔失水）

新鲜的果蔬含水量85%~95%,采收后由于蒸腾作用，水分由组织扩散到周围环境中，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。

①采后果蔬的水分生理：1.母体无法供水 2.继续蒸腾

②蒸腾作用对采后品质的影响

1.当失重为重量的5%时即表现为萎焉状态

2.失水影响正常的生理代酶，促进衰老

3.积累有害物质，使细胞中毒

4.改变激素平衡，促使器官衰老脱落

③控制蒸腾失水的措施

1.降低温度

2.提高湿度缩小产品与空气之间的水蒸气压差 90%~95%相对湿度为通常果蔬保鲜。

3.控制空气流动空气流动虽然有利于散热，但对果蔬失水有很大影响

4.包装、打蜡、涂膜

④结露现象及危害

过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。原因：温差过大

危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，导致产品腐烂。

4.休眠与贮藏

1.休眠

休眠：指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代暂时停顿的现象；通常特指由部生理原因决定，即使外界条件（温度、水分）适宜也不能萌动和生长的现象。

2.休眠的类型

①主动休眠在原因，即使给予适宜的发芽条件也不会萌发

②被动休眠由于遇到不适宜的外界条件（低温、干燥）而不萌发。

3.休眠与贮藏的关系

休眠特性产品休眠时，代水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境抵抗力增加（产生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。