饮食文化概论练二
中国饮食文化概论考试题库（闭卷考试）
中国饮食文化概论（闭卷考试）一、名词解释1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。
2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。
其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。
3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。
其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。
4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。
5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。
6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。
该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。
7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。
8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。
9、“五世长者知饮食”：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。
”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。
10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的女性酿酒师，是见于文字记载的中国历史上最早的酿酒师，事见《战国策》等先秦典籍。
11、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。
《中国饮食文化概论》模块二单元一
通过本节课程内容的学习，希望同学们能更好的 掌握菜肴工艺流程的概念、菜肴工艺流程的组成、菜肴 工艺流程示意图及其作用。
知识拓展：刀工
一 、 刀工工艺 1．刀工的意义 2．刀工操作的基本要领 3．常见刀法
1．刀工的意义
刀工，就是根据烹调和菜肴质量的基本要求，运用不同的刀法 把经过初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。刀工 是菜肴制作过程中不可缺少的一道工序，是保证菜肴烹调质量的一 个关键环节。因此，刀工就成为所有烹调师的基本功之一，它是衡 量厨师基本功是否扎实的重要指标。
2．中国菜肴生产的技术条件
原料的细加工阶段，也就是原料的成形加工工艺，是最能体现厨 师刀工水平的工艺过程。是厨师运用各种刀法把不同的原料根据菜肴 规格的需要切割成不同的形态，如丁、丝、条、片、块、段、粒、米、 泥等，以达到菜肴烹调的需要，其重要意义是不言而喻的。
厨师的基本功之一就是要练好运刀的技术，烹饪行业称为“刀工 技术”。
中国饮食文化概论
模块二 中国菜肴文化
叁
其
他
菜
风 味
肴 体 系
与
民
族
贰壹
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中
国
国
主
菜
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肴
菜
制
系
作
体
技
系
艺
内容导引
中国烹饪是一项技术性非常强的工作，学习、掌握中国烹饪的作 业，首先要传承和具备大国工匠精神，再进一步了解中国烹饪的一些 基本工艺环节，包括对一般工艺流程的规律性学习、掌握；对烹饪加 工工艺的了解；对调味工艺的学习了解；对调味工艺的学习了解；对 菜肴制熟工艺、也就是烹调方法的学习与掌握；以及对上浆、挂糊、 制汤、初步熟处理等工艺的学习掌握。现在就让我们走进中国菜肴工
饮食文化概论试题2
《饮食文化概论》结课试题一单项选择（答案写在答题纸上）1．古代最早煮粥的炊具是 B 。
它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。
A 鼎B 鬲C 豆D 釜2．我国严格意义上的烹饪开始于 B 。
A.陶器使用B.以火熟食C.海盐调味D.燔谷成熟3. 皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社会形成了素食风气的朝代是 DA.西汉B.东汉C.西晋D.南北朝4．“钟鸣鼎食”是指 B 的饮食文化特征。
A 新石器时代 B青铜器时代 C 铁器时代 D 瓷器时代5．菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中给人清爽不腻的是（）A.清一色搭配B.对比色搭配C.多种颜色搭配D.冷色调搭配6. 强调“长生不老”的饮食文化观的是A.儒家B.释家C.道家D.医家7．“佛跳墙”的创始人是 C 。
A 、文思和尚 B、高贵有 C 、郑春发 D、丁宝桢8．《随园食单》的作者是清代文人 CA.李渔B.李调元C.袁枚D.徐珂9．元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是 A .A 《饮膳正要》 B《千金食治》 C《神农本草》 D《宋氏养生部》10．《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即 AA.醴酪B.猿酒C.秬鬯D.醍醐11．“食不厌精，脍不厌细”一语出自 AA.《老子》B.《论语》C.《墨子》D.《孟子》12．“为腹不为目”的饮食观是 B 提出的。
A 孔子B 老子C 孟子D 庄子13．从饮食文化的角度看，指膳食结构的理论是。
A 五味调和 B药食同源 C 养助益充 D 以脏补脏14．中国烹饪的核心理论是 A 。
A 五味调和 B本味论 C 气味阴阳论 D 适口论15.《周礼•天官》要求“凡和，春多 C ，夏多，秋多，冬多”A 酸甘辛苦B 酸苦甘辛C 酸苦辛甘D 苦酸辛甘16．中国古代将烹饪风味流派称为 BA.帮口B.菜系C.道口D.风派17．古代礼仪中，堂上座次排位时以 A 为尊。
中国的饮食文化练习题
中国的饮食文化练习题第一篇：中国的饮食文化练习题第六章中国的饮食文化1、山东菜以济南菜、胶东菜为主组成，其特点是注重以当地特产为条件选料，味型丰富，百菜百味。
A、是B、否2、叫化鸡、鸡丝燕窝、宫保鸡丁、麻辣仔鸡分别属于哪个菜系：（）A、苏、闽、川、湘 B、苏、川、湘、徽 C、苏、闽、徽、湘 D、川、闽、苏、湘3、川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜三部分组成，代表有：麻婆豆腐、鱼香肉丝、麻辣仔鸡、水煮肉片等。
A、是B、否4、清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，至20世纪50年代出现“菜系”一词，例如，“十大菜系”是指川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、赣、京、沪。
A、是 B、否5、下列茶叶中属于发酵茶的是（）：A、安徽祁红B、云南滇红C、西湖龙井D、安溪铁观音6、下列名酒中哪些属于窖香型（）：A、四川古蔺郎酒B、五粮液C、全兴大曲D、宝丰酒E、贵州茅台7、白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于：A、酱香型、清香型、窖香型B、酱香型、清香型、米香型C、酱香型、米香型、复香型D、清香型、复香型、酱香型8、素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫庭、寺院、民间三大派别。
A、是B、否9、湖南菜由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳=益阳为中心）两部分组成。
其口味重辣酸香鲜软脆。
A、是B、否10、白酒是中国乃至世界上最古老的饮料酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米和玉米等为原料。
A、是B、否11、中国是世界上最早的酿酒国家之一，汉朝时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。
A、是B、否12、按酒中酒精含量，_____分为中度酒。
A、30度——40度B、20度——40度C、15度——30度D、20度——30度13、浙江省绍兴酿酒总厂生产的酒有：（）A、加饭酒B、元红酒C、西凤酒D、味美思14、按加工方法分，葡萄酒可分酿造葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。
A、是B、否15、山东菜以济南菜、胶东菜为主组成，代表菜有：爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼等。
湖北经济学院饮食文化概论练习题
综合练习题一饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。
副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。
菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。
（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。
单项选择题1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ）A、管仲B、孔子C、司马迁D、班固2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ）A、饺子B、馒头C、春卷D、烧饼3．“养助益充”学说出自古籍（ b ）A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《吕氏春秋》D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b）A、味B、和C、养D、洁5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ）A、味B、洁C、养D、形6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹”的首创者是（b ）A、易牙B、宋五嫂C、董小宛D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ）A、《黄帝内经》B、《饮膳正要》C、《千金要方》D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（b ）A、孔子B、苏东坡C、李渔D、袁枚9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ）A、舂碎的稻米B、切碎的鱼或肉C、磨碎的小麦粉D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b）A、地方特色浓郁B、主要提供糖类C、注重款式档次D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ）A、伊尹B、太和公C、孔子D、彭祖12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ）A、用火熟食B、煮海为盐C、陶器制造D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（a ）A、张翰B、苏轼C、李白D、袁枚14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ）A、孔子B、张翰C、易牙D、袁枚15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（a ）A、杨贯一B、王义均C、刘敬贤D、蔡澜多项选择题1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ）A、畜禽鱼肉B、水果蔬菜C、蛋奶类D、调味品2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ）A、刀工技术B、火候控制C、临灶调味D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd）A、饮食养生B、饮食礼仪C、饮食制度D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ）A、烹调技术B、饮食历史C、餐饮消费D、烹饪教育5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ）A、北京烤鸭B、法国鹅肝C、俄国鱼籽酱D、日本寿司6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ）A、中国B、法国C、土耳其D、美国7．食品的感官性状包括（abcd ）A、色泽B、造型C、滋味D、口感8．中国饮食文化的特点包括（abcd ）A、历史悠久B、底蕴深厚C、融合力强大D、民族性鲜明9．饮食有节的基本内容包括（abc）A、饮食质量调节B、饮食数量节制C、饮食寒温调节D、饮食礼俗节制10．中国饮食的传统“五味”包括（abc）A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C填空题1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（随园食单）。
中国饮食文化概论期末考试题(5)
学校名称考 场 班 级 姓 名座位号《中国饮食文化概论》试卷总 分 题号 一 二 三 四 五 六 核分人 题分 15 10 10 15 30 20 复查人说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。
2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。
一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分)1.狭义的文化，是指社会（） 形态以及与之间相适应的组织和制度。
①物质 ②意识 ③物质与意识 ④政治2.明确将饮食确立为文化，当首选（） 先生。
①鲁迅 ②郭莯若 ③孙中山 ④蔡元培3.中国封建王朝改朝换代最直接.最普遍，最根本的 原动力和导火线便是（）。
①钱 ②礼 ③住 ④吃4.饮膳正要一书的作者是元代饮膳太医（）。
①李时珍 ②张仲景 ③忽思慧 ④孙思邈5.我国食品雕刻最早的代表之作鏴鸡子出现于（） 代。
①商 ②晋 ③汉 ④唐6.厨做队伍组织健全.分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中的是（） 的饮食文化基本特点之一。
①富家层 ②贵族层 ③小康层 ④宫廷层7.饮食行为带有政治性，权威性和神圣色彩并体现体制是（） 带皇室饮食文化特点①商代 ②周代 ③秦 ④汉8.唐朝大臣拜官而献食与天子举办的宴会称（） 宴。
①烧尾 ②曲江 ③樱桃 ④唐鸣9.宫内饮食常取之于宫外的酒店.饮食店是（） 代宫廷饮食特点。
①唐 ②宋 ③元 ④明10.清代（） 中叶已见合一的“满汉席”。
①乾睖 ②嘉庆 ③道光 ④光绪11、中国家庭具有凝聚力和向心力的表现是（）。
①过清明节 ②过端午节 ③过冬至节 ④吃年夜饭 12、新婚礼俗中的“合卺”，即指今之（）。
①拜天地 ②拜小茶 ③喝交杯酒 ④入洞房13、以自然力和自然物为崇拜对象，相信万物有灵是（）。
①佛教 ②道教 ③拜物教 ④原始宗教 14、中国式的助食具最有特色的要算（）。
①刀 ②叉 ③勺 ④筷子15、西瓜原产（），为一年生草本植物，从丝绸之路传入中国。
中国饮食文化考试题答案
中国饮食文化第一章中国饮食文化概论第一节中国饮食文化的定义及特点一、饮食文化的定义从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。
另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。
中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。
狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。
从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。
三者既互相联系又相互区别。
二、中国饮食文化的特点1、具有悠久的历史性自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。
如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。
从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。
2、饮食文化的传统性（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。
（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。
（3）饮食重视食疗。
除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。
3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食中国现代饮食原料总数已达1万种以上。
（2）独特的饮食制作方法蒸、炒、爆是中华民族特有的。
蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。
（3）风味流派众多人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。
还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。
4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。
日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。
直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。
WH饮食文化练习题1
论述题参考答案：
2．味是中国菜的核心评价标准，其原因在于：
中国自古以来就把味觉纳入了审美的范畴，甚至认为美 感起源于味觉。味觉的审美功能已经在物质与精神、生理 与心理、灵与肉的结合上形成为中华民族一种特有的文化 现象。
中国人认为，如就饮食的生存需求而言，有食未必有味； 但就饮食的活动品质而言，美食必重美味。于是，将味视 为食物之本，饮食之魂，并以此作为衡量食品质量的核心 要素。
C、临灶调味
D、凉菜保鲜
多项选择题
3．中国饮食文化价值体系包括（ ）
A、饮食养生
B、饮食礼仪
C、饮食制度
D、饮食审美
4．饮食文化的研究内容包括（ ）
A、烹调技术
B、饮食历史
C、餐饮消费
D、烹饪教育
多项选择题
5．被誉为世界“四大名菜”的是（ ）
A、北京烤鸭
B、法国鹅肝
C、俄国鱼子酱 D、日本寿司
6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（ ）
D、蔡澜
单项选择题答案：
1．A 2．A 3．B 4．B 5．B 6．B 7．B 8．B 9．B 10．B 11．A 12．A 13．A 14．A 1（ ）
A、畜禽鱼肉
B、水果蔬菜
C、蛋奶类
D、调味品
2．中国饮食文化技术体系包括（ ）
A、刀工技术
B、火候控制
论述题参考答案：
1．看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观： 饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程
中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。 把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了
饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品， 即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映 和满足人们精神层面和道德领域的需求。
中国饮食文化概论期末考试题(3)
学校名称考场班级姓名座位号《中国饮食文化概论》试卷总分题号一二三四五六核分人题分15 10 10 15 30 20复查人说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。
2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。
一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分)1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。
①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。
①林语堂②张光直③孙中山④张起钧3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。
①日本②大陆③香港④台湾4.鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。
①看质②闻香③观色④尝味5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。
①仁②爱③礼④学6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。
①茶艺②茶道③茶经④茶话7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。
①四川②杭州③北京④广东8.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。
①孔子食道②孟子思想③本味主张④烹调工艺9.明代茶艺，习惯在茶中加入（）。
①盐②糖③姜④果仁10.我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（）代。
①商②晋③汉④唐11.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“茶”，否则称谓清茶。
①油酥②黄油③牛奶④羊奶12.道教饮食注重“服食辟谷”，即（），以灭“三尸”。
①不吃大米②不吃五谷杂粮③不吃五谷以外的食物④不吃大米以外的食物13.腊八节起源于（）教。
①佛②道③伊斯兰④基督14.宋代皇室饮食中，肉类消费几乎只用（）肉。
①鱼②牛③羊④鸡15.一日三餐的饮食习惯大约在（②）代渐渐为民间采用。
①周②汉③唐④宋二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。
每小题2分，共10分)1下列属于汉代的饮食养生理论家和实践者的是（）。
饮食文化概论复习
饮食文化概论复习饮食文化概论复习题2015.11.04一.单项选择题1.中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在( D )。
A.先秦B.汉代C.宋代D.明代2.有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是( D ) 。
A.易牙B.贾思勰C.高濂D.袁枚3．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（ A ）A.花椒B.辣椒C.香醋D.豆豉4.历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是( D )。
A.满族传统饮食B.山珍海味C.满点汉菜D.满族贵族喜爱的中国传统名食5．中国膳食结构中主食的最大特点是（ B）A.地方特色浓郁B.主要提供糖类C.注重款式档次D.制作工艺简便6.中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于（ B）。
A.北京B.曲阜C.衢州D.西安7．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ A ）A.伊尹B.太和公C.孔子D.彭祖8.《大清会典则例》明文规定的清国的国宴是（ A ）。
A.满席B. 满席－汉席C.满汉席D.满汉全席9．新疆维吾尔族最著名的民族风味小吃是（ A ）A.烤馕B.烤羊肉串C.羊杂碎D.抓饭10.长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是( A )。
A.一天一顿B.两天四顿C.三天六顿D.四天八顿11．最具苗家民族风情的地方特色美食是（ A ）A.酸汤鱼B.老鸭汤C.酸肉D.竹筒饭12．最具土家族风味特色的地方美食是（ B ）A.鲊广椒B.油茶汤C.凤头姜D.莼菜汤13.“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有(A )的悠久历史了。
A.4000年左右B.3000年以上C.2200多年D.1500年以上14.( C )在中国有“国菜”的美誉。
A.鱼翅B.海参C.豆腐D.鲍鱼15. （ A ）是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重.最具艺术性的特型食品。
饮食文化习题2
饮食文化综合练习题二菜系、小吃、饮食文化圈?菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。
饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。
一、单项选择题1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系是（）A、川菜B、鲁菜C、粤菜D、鄂菜2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（）A、广东菜B、江苏菜C、上海菜D、山东菜3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深的菜系（）A、鲁菜B、川菜C、苏菜D、湘菜4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（）A、武汉风味B、襄郧风味C、荆沙风味D、鄂东南风味5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是（）A、善于调味B、精于制汤C、刀工精湛D、选料博异6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（）A、善于用汤B、火工纯熟C、精于选料D、刀工精湛7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种味型是（）A、怪味B、辣味C、麻味D、鲜味8．最具代表性的四川风味小吃是（）A、赖汤圆B、酸辣豆花C、钟水饺D、川北凉粉9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（）A、郫县豆瓣B、潼川豆豉C、涪陵榨菜D、茂汶花椒10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（）A、花椒B、辣椒C、香醋D、豆豉11．最具代表性的上海风味小吃是（）A、南翔小笼B、排骨年糕C、虾茸馄饨D、高桥粽子12．最具代表性的山西风味小吃是（）A、刀削面B、刀拨面C、一根面D、拨鱼儿13．最纯正地道的北京风味小吃是（）A、豆汁B、萨其玛C、炒肝D、芸豆卷14．有“鄂菜明珠”之称的烹饪原料是（）A、武昌鱼B、鮰鱼C、洪山菜苔D、鳜鱼二、多项选择题1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是（）A、鲁菜B、闽菜C、湘菜D、徽菜2．海南四大名菜包括（）A、文昌鸡B、东山羊C、加积鸭D、和乐蟹3．下列名菜中属于传统鲁菜的是（）A、黄河鲤鱼B、清汤蒲菜C、手抓羊肉D、樟茶鸭子4．下列名菜中属于传统川菜的是（）A、麻婆豆腐B、宫爆鸡丁C、葱烧海参D、剁椒鱼头5．下列名菜中属于传统苏菜的是（）A、大煮干丝B、蟹粉狮子头C、九转大肠D、清蒸加吉鱼6．下列名菜中属于传统粤菜的是（）A、烤乳猪B、烩三蛇C、回锅肉D、佛跳墙7．下列名菜中属于鄂菜名菜的是（）A、排骨藕汤B、沔阳三蒸C、红焖鳊鱼D、菜苔腊肉8．下列面点中属于武汉风味小吃的是（）A、面窝B、欢喜坨C、豆皮D、热干面9．湖北菜的主要特点包括（）A、咸鲜微辣B、善于煨汤C、端庄敦厚D、善烹海鲜10．山东菜的主要特点包括（）A、咸鲜纯正B、善于用汤C、端庄敦厚D、善烹海鲜三、填空题1．天津“小吃三绝”是（）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。
饮食文化概论试题
《饮食文化概论》结课试题一单项选择（答案写在答题纸上）1．人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而 BA．用鼎熟食 B．用火熟食 C．以水煮食 D．以汽蒸食2．古代最早煮粥的炊具是 B 。
它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。
A 鼎B 鬲C 豆D 釜3. 古代有一种下部烧水煮汤，上部蒸干食的复合炊具，称作 C 。
A 斝B 簠C 甗 D簋4．“钟鸣鼎食”是指 B 的饮食文化特征。
A 新石器时代 B青铜器时代 C 铁器时代 D 瓷器时代5．现代食物名称中还常用的“八珍”一词源于 A 。
A 周天子B 商汤王 C夏禹 D 秦始皇6. 强调“长生不老”的饮食文化观的是 CA.儒家B.释家C.道家D.医家7．“佛跳墙”的创始人是 C 。
A 、文思和尚 B、高贵有 C 、郑春发 D、丁宝桢8．“烧尾宴”是 A 代的大型筵席，没有它也没有清代的“满汉全席”A 唐B 宋C 元D 明9．元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是 A .A 《饮膳正要》 B《千金食治》 C《神农本草》 D《宋氏养生部》10．《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即 AA.醴酪B.猿酒C.秬鬯D.醍醐11．“食不厌精，脍不厌细”一语出自 BA.《老子》B.《论语》C.《墨子》D.《孟子》12．“为腹不为目”的饮食观是 B 提出的。
A 孔子B 老子C 孟子D 庄子13．从饮食文化的角度看，指膳食结构的理论是 B 。
A 五味调和 B药食同源 C 养助益充 D 以脏补脏14．中国烹饪的核心理论是 A 。
A 五味调和 B本味论 C 气味阴阳论 D 适口论15.《周礼•天官》要求“凡和，春多 C ，夏多，秋多，冬多”A 酸甘辛苦B 酸苦甘辛C 酸苦辛甘D 苦酸辛甘16．中国人衡量食品质量的第一标准是 D .A.色泽B.形状C.营养D.味道17．古代礼仪中，堂上座次排位时以 A 为尊。
中国饮食文化习题(附答案)
茶与酒文化一、选择题1.茶的故乡在（B）A日本B中国C印度D巴西2. 《茶经》的作者是（A）A陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD）A槚B蔎C茗D荈4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D）A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D）A柴米B油盐C酱醋D茶酒6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B）A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A）A深度发酵B萎凋C揉捻、D干燥8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD）A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是（D）A红茶B黑茶C花茶D绿茶10.下列选项属于中国的红茶是（A）A祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有（ABCD）A香高B味醇C形美D耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程（A）A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD）A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。
它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD）A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。
下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B）A福建B浙江C广东D台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。
铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A）A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。
黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。
《中国饮食文化概论》 (模块二三四)
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湘菜
湖南菜，简称湘菜。
构 成： 湘江风味、洞庭风味、湘西风味。
特 点： 用料独到，制作考究，油重色浓， 实惠丰满，菜肴鲜香、口重、软嫩、油肥， 擅于烹制河鲜、山珍、腊味。
代表菜肴： 腊味合蒸、麻辣仔鸡、红烧全 狗、吉首酸肉、冰糖莲子、炒腊鸭条、红烧 乌鱼、竹筒鱼、组庵鱼翅等。
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徽菜
安徽菜，简称徽菜或皖菜。
构 成： 沿江风味、沿河风味、皖南风味。
特 点： 讲究火工，重视刀技，烟熏炖烧 独有特色，善用汤，菜肴芡厚油肥，色浓味 重，且保持原汁原味。
红茶中则有祁门工夫、宁红工夫、滇红工夫； 乌龙名品如武夷岩茶、武夷四大名丛（大红袍 、铁罗汉、白几冠、手金龟）、铁观音、永春佛 手等； 白茶有银针白毫、白牡丹等； 黄茶如君山银针、蒙地黄芽等； 黑茶则有六堡散茶、普洱茶等。 另外，其它的还有沱茶、普洱方茶、竹筒香茶 及各色花茶等，可谓中国名贵茶种不胜枚举。
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单元一 中国肴馔制作技艺
二、热菜烹调方法
烹调方法就是把经过初步加工和切 配成形的原料，通过加热和调味， 制成不同风味菜肴的操作方法。我 国菜肴品种虽多至数千种，但就其 菜肴的加热途径、制作特点、形态 及风味特色而言，归结起来约有三、 四十种基本的烹调方法。常用的有 炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、 烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、塌、 蒸、烤、涮等。
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单元一 中国肴馔制作技艺
三、冷菜烹调方法
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大 类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。冷菜具有 脆嫩爽口、香而不腻、造型美观、干香少汁等特点。烹饪中常 用的冷菜烹调方法一般分为两大类。
2023年饮食文化知识测试题及答案
2023年饮食文化知识测试题及答案一、单项选择题(本大题共20小题，每题1分，共20分)1.区别不同饮食风味流派的重要标志是( A )A.口味B.地区C.制作者D.消费者2.以下名茶中属于乌龙茶的是( C )A.祁门红茶B.滇红C.武夷大红袍D.湖南黑茶3.《周礼·天官冢宰》中记载，有专门为周天子以及王后、世子们的饮食生活效劳的部门和人员，诸如主管王室饮食的称为( C )A.亨人B.庖人C.膳夫D.内饔4.唐代的陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为( D )A.茶人B.茶神C.茶仙D.茶圣5.传统名菜“佛跳墙〞在风味上属于( C )A.广东风味B.安徽风味C.福建风味D.浙江风味6.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、群众便餐菜式、家常便餐菜式和( B )A.官府风味菜式B.民间小吃菜式C.市肆风味菜式D.寺院风味菜式7.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是( D )A.投壶令B.八仙令C.交错令D.四书令8.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为( A )A.五齐B.三酒C.六必D.五杯9.我国啤酒最早出现在( B )A.明代B.清代C.民国时期D.新中国成立后10.具有“银丝条、螺旋形、浑身毛〞的特色，素有“一嫩三鲜〞美誉的茶叶指的是( B )A.龙井茶B.碧螺春C.太平猴魁D.白毫银针11.我国素有“茶兴于唐，盛于宋〞之说。
宋徽宗赵佶潜心研究、精心论述，著有( C )A.《茶典》B.《茶谱》C.《大观茶论》D.《品茶要录》12.在就餐过程中一般考虑认真、挑选仔细、表现谨慎，饮食消费决策花费的时间相对较长，对效劳的要求相当高的是( C )A.多血质的消费者B.抑郁质的消费者C.黏液质的消费者D.胆汁质的消费者13.饮食消费文化最突出的特点是兼具经济功能和( B )A.政治功能B.社会功能C.宗教功能D.艺术功能14.“满汉全席〞最能代表不同民族饮食文化的融合，最早记载关于满汉全席的一份食单，见于李斗的( A )A.《扬州画坊录》B.《随息居饮食谱》C.《成都通览》15.首先研制“红楼菜肴〞，打出“红楼宴〞牌子的是( B )A.南京的金陵饭店B.北京的来今雨轩饭庄C.北京的红楼饭庄D.扬州的西园大酒店16.西汉时期文学作品《七发》描述了大量淮扬风味菜肴，其作者是( B )A.刘勰B.枚乘C.张衡D.司马相如17.著作《士大夫食时五观》将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的( A )A.黄庭坚B.苏东坡C.王安石D.陆游18.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶〞，这说明( B )A.对客人的尊敬( A )A.心脏B.肝脏C.肺脏D.肾脏20.中国正式宣布开始开展绿色食品是在( B )A.1987年B.1990年C.1998年D.2002年二、填空题(本大题共10小题，每题1分，共10分)21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了火烹、_烹三个阶段。
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综合练习题二
菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。
饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。
一、单项选择题
1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系是（ A ）
A、川菜
B、鲁菜
C、粤菜
D、鄂菜
2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（ A ）
A、广东菜
B、江苏菜
C、上海菜
D、山东菜
3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深的菜系（ A ）
A、鲁菜
B、川菜
C、苏菜
D、湘菜
4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（ C ）
A、武汉风味
B、襄郧风味
C、荆沙风味
D、鄂东南风味
5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是（ A ）
A、善于调味
B、精于制汤
C、刀工精湛
D、选料博异
6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（ A ）
A、善于用汤
B、火工纯熟
C、精于选料
D、刀工精湛
7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种味型是（ C ）
A、怪味
B、辣味
C、麻味
D、鲜味
8．最具代表性的四川风味小吃是（ A ）
A、赖汤圆
B、酸辣豆花
C、钟水饺
D、川北凉粉
9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（ A ）
A、郫县豆瓣
B、潼川豆豉
C、涪陵榨菜
D、茂汶花椒
10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（ D）
A、花椒
B、辣椒
C、香醋
D、豆豉
11．最具代表性的上海风味小吃是（ B ）
A、南翔小笼
B、排骨年糕
C、虾茸馄饨
D、高桥粽子
12．最具代表性的山西风味小吃是（ A ）
A、刀削面
B、刀拨面
C、一根面
D、拨鱼儿
13．最纯正地道的北京风味小吃是（ A ）
A、豆汁
B、萨其玛
C、炒肝
D、芸豆卷
14．有“鄂菜明珠”之称的烹饪原料是（ D）
A、武昌鱼
B、鮰鱼
C、洪山菜苔
D、鳜鱼
二、多项选择题
1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是（ ABCD ）
A、鲁菜
B、闽菜
C、湘菜
D、徽菜
2．海南四大名菜包括（ ABCD ）
A、文昌鸡
B、东山羊
C、加积鸭
D、和乐蟹
3．下列名菜中属于传统鲁菜的是（AB ）
A、黄河鲤鱼
B、清汤蒲菜
C、手抓羊肉
D、樟茶鸭子
4．下列名菜中属于传统川菜的是（AB ）
A、麻婆豆腐
B、宫爆鸡丁
C、葱烧海参
D、剁椒鱼头
5．下列名菜中属于传统苏菜的是（AB ）
A、大煮干丝
B、蟹粉狮子头
C、九转大肠
D、清蒸加吉鱼
6．下列名菜中属于传统粤菜的是（ AB ）
A、烤乳猪
B、烩三蛇
C、回锅肉
D、佛跳墙
7．下列名菜中属于鄂菜名菜的是（ABCD ）
A、排骨藕汤
B、沔阳三蒸
C、红焖鳊鱼
D、菜苔腊肉
8．下列面点中属于武汉风味小吃的是（ ABCD ）
A、面窝
B、欢喜坨
C、豆皮
D、热干面
9．湖北菜的主要特点包括（ AB）
A、咸鲜微辣
B、善于煨汤
C、端庄敦厚
D、善烹海鲜
10．山东菜的主要特点包括（ ABCD ）
A、咸鲜纯正
B、善于用汤
C、端庄敦厚
D、善烹海鲜
多项选择题答案：
1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B 4．A、B 5．A、B 6．A、B
7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B 10．A、B、C、D
填空题
1．天津“小吃三绝”是（）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。
2．被称为“川菜三花”是家常味、（）和怪味。
3．鲁菜由济南风味、（）和济宁风味等3大分支构成。
4．“扬州三把刀”是指（）、剃头刀和修脚刀。
5．红楼宴、（）和全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
6．白菜、（）和水一起，统称为“泰安三美”。
7．太湖白鱼、（）和白虾统称为“太湖三白”。
8．上海城隍庙、长沙火宫殿、（）和苏州玄妙观共称为我国“四大小吃群”。
9．被誉为“中国面食之乡”的地区是山西，被誉为“中国小吃之乡”的地区是（）。
10．我国面点划分为京式、（）和苏式等三大流派。
11．被誉为“新疆名片”的风味食品是（）。
12．被誉为“水中蝴蝶”的四川风味小吃是（）。
13．最具特色的长沙风味小吃是火宫殿的（）。
14．北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面和（）一起，称为我国“五大名面”。
15．最具代表性的扬州风味美食是（）。
填空题答案：
1．狗不理包子 2．鱼香味 3．胶东风味 4．菜刀 5．三头宴 6．豆腐
7．银鱼 8．南京秦淮河（夫子庙）9．福建沙县 10．广式 11．馕12．龙抄手 13．臭豆腐 14．武汉热干面15．扬州炒饭
三简答题
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？
2．川菜的主要风味特色有哪些？
3．鄂菜的主要风味特色有哪些？
简答题答案：
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：
（1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。
（2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。
2．川菜的风味特色主要体现在：
（1）选料广泛，粗料精做，工艺有独创性，菜式适应性强。
（2）味型多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻辣著称，有“味在四川”之说和“一菜一格，百菜百味”之誉。
（3）菜式多元，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚。
3.鄂菜以水产为本,制作精细,尤重火功.菜肴大都是汁浓,芡稠,口重,味纯,具有朴实的民间特色.湖北风味包括武汉,荆沙和黄州三个地方菜点特色.武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处,善于变化改革,花色品种较多,注重刀功火候,讲究配色造型,尤其是煨汤技术有独到之处.。