(程讲稿)三级公共营养师技能部分串讲

（程）公共营养师三级复习串讲材料第1章膳食营养调查和评价（一）食物摄入量调查1.设计24h回顾法表格设计？24小时膳食回顾调查表的给分情况是（表头、序号、调查日期、地点选择等，餐次也可写作进餐时间）24小时膳食回顾调查表序号：调查日期：地点选择：１在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典2.设计记帐法表格设计？参考教材22-23页3.设计食物消耗量记录表？参考教材22页4. 回顾法基本要求和技术要点？参考教材3-4页5. 记账法基本要求和技术要点？参考教材20-21页6. 进行儿童的回顾法膳食调查，如果家长回忆食物的数量有困难应如何处理？如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆1）通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具3）通过展示模型（二）膳食营养素摄入量计算1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐=1000/（600+1000+800）=42% 晚餐=800/（600+1000+800）=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）× 1.33=127× 1.0+45.9× 1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g5.周某，男性，25岁，建筑工人，身高170cm，体重70kg，假如某日午餐蛋白质产生的能量167.4 kcal，脂肪产生的能量266.67 kcal，碳水化合物产生的能量676.88 kcal，午餐的能量为40％，周某属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45 kcal能量计算）。

（1）某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比是多少？（2）三种能量营养素占总能量的比例是多少？解：某日午餐产生的总能量167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（千卡）标准体重＝170－105＝65（千克），每日所需的总能量为：45×65＝2925（千卡），午餐的能量为：2925×40％＝1170（千卡），某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（1111－1170）÷1170＝－5％（2）蛋白质：167÷1111＝15％脂肪：267÷1111＝24％碳水化合物：677÷1111＝61％（三）膳食营养分析和评价1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。

评价食物构成是否合理？给予膳食指导？膳食结构与数量评价表食物包括五大类9种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。

第2章人体营养状况测定和评价（一）身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）3、测量者的姿势4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）5、读数并记录（读数要精确到多少）1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材2. 怎样测量儿童头围、胸围？参考教材74等页3.某社区营养普查需要测量40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）。

腰围的测量方法及步骤选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。

被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。

测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。

测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。

读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。

读数要求精确至1cm。

2腰围评价标准：中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm为向心性（中央）肥胖。

4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？参考教材73页、74页5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。

（二）实验室指标收集和判断1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？85-92页参考教材（三）营养状况和体征判别1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：（1）水肿型营养不良（2）消瘦型营养不良（3）混合型临床表现：（1）水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。

腹水和胸膜渗出通常较轻。

水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。

主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。

（3）混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

补充的营养素：（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。

（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。

（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。

2.缺铁性贫血的调查与判定？（1）获得相关信息1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。

2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。

是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。

4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。

（2）进行相关体格检查相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。

1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。

2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。

3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。

（3）进行必要的实验室检查血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。

（4）询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：1)膳食铁摄入不足。

2)机体对铁的需要量增加。

3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。

3.一女孩，13岁，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。

请回答：（1）该女孩哪种营养素缺乏？（2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？（3）应补充哪些食物？（4）制定一日营养食谱。

答：（1）该女孩可能出现铁缺乏。

（2）铁缺乏结合检验结果(血红蛋白、血清铁）可诊断为营养性缺铁性贫血。

即小细胞低色素性贫血。

（3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。

富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。

（4）一日补铁营养食谱：早餐：馒头（莜麦面、小麦粉）藕粉羹酱牛肉拌小菜（豆腐干、芹菜）加餐：鲜枣午餐：米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤加餐：西红柿晚餐：花卷黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）4.李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。

最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。

依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。

最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。