(程讲稿)三级公共营养师技能部分串讲

（程）公共营养师三级复习串讲材料

第1章膳食营养调查和评价

（一）食物摄入量调查

1.设计24h回顾法表格设计？24小时膳食回顾调查表的给分情况是（表头、序号、调查日期、地点选择等，餐次也可写作进餐时间）

24小时膳食回顾调查表

序号：调查日期：

地点选择：１在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典

2.设计记帐法表格设计？参考教材22-23页

3.设计食物消耗量记录表？参考教材22页

4. 回顾法基本要求和技术要点？参考教材3-4页

5. 记账法基本要求和技术要点？参考教材20-21页

6. 进行儿童的回顾法膳食调查，如果家长回忆食物的数量有困难应如何处理？

如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆

1）通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具3）通过展示模型

（二）膳食营养素摄入量计算

1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？30×30%+50×40%+20×30%=35人日

2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日

3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？

三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%

晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日

4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐=1000/（600+1000+800）=42% 晚餐=800/（600+1000+800）=33%

计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系

数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33

总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日

标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）× 1.33=127× 1.0+45.9× 1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日

混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097

2）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g

5.周某，男性，25岁，建筑工人，身高170cm，体重70kg，假如某日午餐蛋白质产生的能量167.4 kcal，脂肪产生的能量26

6.67 kcal，碳水化合物产生的能量676.88 kcal，午餐的能量为40％，周某属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45 kcal能量计算）。（1）某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比是多少？

（2）三种能量营养素占总能量的比例是多少？

解：某日午餐产生的总能量

167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（千卡）标准体重＝170－105＝65（千克），每日所需的总能量为：45×65＝2925（千卡），午餐的能量为：2925×40％＝1170（千卡），某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（1111－1170）÷1170＝－5％

（2）蛋白质：167÷1111＝15％脂肪：267÷1111＝24％

碳水化合物：677÷1111＝61％

（三）膳食营养分析和评价

1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？

膳食结构与数量评价表

食物包括五大类9种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。

第2章人体营养状况测定和评价

（一）身体测量

体格检查应注意问题：

1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）

2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）

3、测量者的姿势

4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）

5、读数并记录（读数要精确到多少）

1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度

测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材

2. 怎样测量儿童头围、胸围？参考教材74等页

3.某社区营养普查需要测量40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）。腰围的测量方法及步骤

选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。

测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。

测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至1cm。2腰围评价标准：

中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm为向心性（中央）肥胖。

4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？参考教材73页、74页

5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。（二）实验室指标收集和判断

1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？85-92页参考教材

（三）营养状况和体征判别

1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？

答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：

（1）水肿型营养不良（2）消瘦型营养不良（3）混合型

临床表现：

（1）水肿型营养不良

以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。

水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。

主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良

以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。

（3）混合型

即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

补充的营养素：

（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。

（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。

（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。

2.缺铁性贫血的调查与判定？

（1）获得相关信息