速冻汤圆质量检查作业指导书
肉丸作业指导书A版
速冻肉丸作业指导书1、目的：规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。
2、适用范围:适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。
3、职责3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》;3。
2速冻肉丸加工车间严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工；3。
3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏；4、工艺内容工艺流程: 原、辅料选料▲(检验合格,原料肉表面保持0～4℃，中心温度—3℃～-1℃)→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制馅→拌馅→成型(成形水温60℃,3min)→定型（定型水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻(-40℃30min)▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（—18℃）.（“▲”表示关键工序)4.1原料接收（关键工序）供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收，辅料按照《辅料验收标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。
4.2 解冻4.2.1冻肉自然解冻严格按照卫生要求,保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。
原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16-20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在—3℃～—1℃（解冻间要求装置风机，解冻时间18～24小时，此时表软里硬，能够掰开,中间有可见冰晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。
要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。
挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，及时倒入垃圾桶中。
落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在—2℃～2℃,并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时。
绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。
正常情况下采用自然解冻工艺。
在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解冻，温度要求同上述工工艺。
4。
2。
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务背景汤圆是中国传统的美食之一，特别在冬至节和元宵节时备受欢迎。
为了让大家更好地了解汤圆的制作过程，本次作业要求你撰写一份汤圆作业指导书，详细介绍汤圆的制作步骤和相关注意事项。
二、材料准备1. 糯米粉：500克2. 温水：适量3. 食用油：适量4. 馅料：可根据个人喜好选择，如花生、红豆沙、黑芝麻等。
三、制作步骤1. 将糯米粉倒入一个大碗中。
2. 慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到糯米粉变成面团状。
3. 将面团取出，放在案板上揉搓，直到面团变得光滑。
4. 将面团分成小块，每一个小块的大小可根据个人喜好决定。
5. 将每一个小块搓成圆形，然后用手指在中间按下去，留下一个小坑。
6. 将馅料放入坑中，然后将面团合拢，搓成圆形的汤圆。
7. 将做好的汤圆放在盘子里，防止粘连。
8. 将一锅水烧开，然后将汤圆放入水中煮熟，直到浮起为止。
9. 用漏网将煮熟的汤圆捞出，放入冷水中冲洗一下，然后沥干备用。
四、注意事项1. 制作汤圆时，糯米粉的用量要适中，过多会导致面团过硬，过少则会导致面团过软。
2. 揉搓面团时要用力，以确保面团的韧性和弹性。
3. 馅料的选择可以根据个人口味决定，但要确保馅料的湿度适中，以免影响汤圆的口感。
4. 汤圆煮熟后要及时捞出，以免过度煮熟导致口感变差。
5. 煮熟的汤圆要用冷水冲洗，以防止粘连。
五、参考配方1. 花生汤圆：将糯米粉和花生粉按照2:1的比例混合，制作成面团后，加入糖和适量的水搅拌均匀，制作成花生馅料，然后按照制作步骤制作成汤圆。
2. 红豆沙汤圆：将糯米粉和红豆沙按照2:1的比例混合，制作成面团后，加入糖和适量的水搅拌均匀，制作成红豆沙馅料，然后按照制作步骤制作成汤圆。
3. 黑芝麻汤圆：将糯米粉和黑芝麻粉按照2:1的比例混合，制作成面团后，加入糖和适量的水搅拌均匀，制作成黑芝麻馅料，然后按照制作步骤制作成汤圆。
六、总结汤圆作为中国传统美食之一，制作过程简单，口感独特。
速冻汤圆实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过对速冻汤圆进行品质检测，了解其外观、色泽、气味、营养成分、微生物指标等品质特性，为消费者选购优质速冻汤圆提供参考依据。
二、实验材料1. 速冻汤圆样品：某品牌速冻汤圆（10袋）2. 实验仪器：电子天平、色差仪、恒温恒湿箱、显微镜、酸度计、电热恒温干燥箱、高压蒸汽灭菌器等3. 实验试剂：过氧化值测定试剂盒、酸价测定试剂盒、水分测定试剂盒、脂肪测定试剂盒、砷含量测定试剂盒、铅含量测定试剂盒、大肠菌群测定试剂盒、菌落总数测定试剂盒等三、实验方法1. 外观检测：观察汤圆的形状、大小、表面光滑度、有无裂痕等。
2. 色泽检测：使用色差仪测定汤圆的L（亮度）、a（红绿度）、b（黄蓝度）值。
3. 气味检测：通过嗅觉判断汤圆的气味是否正常。
4. 营养成分检测：a. 水分含量：使用电热恒温干燥箱，按照GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》进行测定。
b. 脂肪含量：使用酸度计，按照GB/T 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》进行测定。
c. 砷含量：使用原子荧光光度计，按照GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中砷的测定》进行测定。
d. 铅含量：使用原子吸收分光光度计，按照GB 5009.12-2014《食品安全国家标准食品中铅的测定》进行测定。
5. 微生物指标检测：a. 大肠菌群：使用平板计数法，按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。
b. 菌落总数：使用平板计数法，按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。
四、实验结果与分析1. 外观检测：样品汤圆形状规则，大小均匀，表面光滑，无裂痕。
2. 色泽检测：样品汤圆的L值在50-60之间，a值在-10-0之间，b值在10-20之间，色泽正常。
3. 气味检测：样品汤圆气味正常，无异味。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务背景汤圆是中国传统的美食之一，尤其在冬至这一特殊节日里备受喜爱。
为了让大家更好地了解制作汤圆的步骤和技巧，本次任务要求撰写一份汤圆作业指导书，详细介绍汤圆的制作过程、材料准备和注意事项等内容。
二、汤圆的制作过程1. 准备材料- 糯米粉：500克- 温水：适量- 冰糖：适量- 芝麻馅、豆沙馅等：适量2. 搅拌糯米粉- 将糯米粉倒入大碗中，慢慢加入温水，边倒边用筷子搅拌，直到糯米粉成为面团状。
- 注意：温水的加入要适量，过多会导致面团过软，过少则会导致面团过硬。
3. 揉制面团- 将面团取出放在案板上，用手掌心顺时针揉搓，直到面团变得光滑且富有弹性。
- 注意：揉制面团时要用力均匀，避免出现面团中有干粉或水分不均匀的情况。
4. 分割和搓圆- 将面团分割成小块，每个小块的大小可以根据个人喜好来定。
- 将每个小块用手掌心在案板上搓成圆形，确保表面光滑。
5. 填馅- 将芝麻馅、豆沙馅等喜欢的馅料放在每个面团中心。
- 注意：馅料的分量要适中，过多会导致汤圆煮熟后容易破裂，过少则会影响口感。
6. 搓圆- 将面团封住馅料，用手掌心在案板上搓成圆形，确保馅料完全包裹在面团内部。
7. 煮汤圆- 将煮沸的水倒入锅中，待水再次煮沸后，将搓好的汤圆放入锅中。
- 汤圆煮熟后会浮起，继续煮沸1-2分钟即可。
三、注意事项1. 材料准备方面，选用优质的糯米粉和新鲜的馅料，可以提高汤圆的口感和质量。
2. 搅拌糯米粉时，温水的加入要适量，过多或过少都会影响面团的质地。
3. 揉制面团时，要用力均匀，避免出现面团中有干粉或水分不均匀的情况。
4. 搓圆时，要确保面团光滑且富有弹性，避免出现表面有裂纹或不光滑的情况。
5. 填馅时，馅料的分量要适中，过多或过少都会影响汤圆的口感和煮熟后的外观。
6. 煮汤圆时，水要煮沸后再放入汤圆，避免汤圆粘连在一起或煮熟不均匀的情况。
7. 煮熟的汤圆可以根据个人喜好加入冰糖水、姜汤等食材，增加口感和风味。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务背景汤圆作为中国传统的美食之一，在冬至、元宵节等节日中扮演着重要的角色。
为了让学生了解制作汤圆的过程和技巧，提高他们的动手能力和创造力，本次作业要求学生亲自动手制作汤圆，并撰写一份指导书，详细介绍制作汤圆的步骤和要点。
二、制作汤圆的步骤1. 准备食材和工具- 食材：糯米粉、水、糖、芝麻馅（可根据个人口味选择其他馅料）- 工具：大碗、小碗、勺子、锅子、筷子、砧板、刀子2. 搅拌面糊- 将糯米粉倒入大碗中，逐渐加入适量的水，用勺子搅拌均匀，直到面糊呈现出柔软的状态。
3. 揉制面团- 取适量的面糊放入小碗中，加入一定量的糖，根据个人口味可适量增减。
用勺子搅拌均匀。
- 将面糊倒入砧板上，用手揉搓成面团状。
- 如果面团过于粘手，可在手上抹一些水或糯米粉，以便更好地揉制。
4. 分割和包馅- 将面团分割成小块，每块大小约为汤圆的两倍。
- 将面团搓圆，用手指在中间按下，留出一定的空间放入馅料。
- 取适量的芝麻馅放入中间，然后将面团重新封口，用手搓圆。
5. 煮汤圆- 将锅子中的水烧开，待水沸腾后，将汤圆放入锅中。
- 汤圆煮熟的时间一般为3-5分钟，待汤圆浮起并变得透明时即可捞出。
6. 上桌享用- 将煮熟的汤圆捞出，放入碗中，可以撒上一些花生碎或浇上糖水，增加口感和味道。
- 汤圆可以热食或冷食，根据个人喜好选择。
三、制作汤圆的要点1. 面糊的稠度要适中，过于稀薄或过于浓稠都会影响汤圆的质地。
2. 揉制面团时要用力均匀，以确保面团的韧性和弹性。
3. 分割和包馅时，要注意面团的大小和馅料的适量，以免影响口感。
4. 汤圆的煮熟时间要掌握好，过煮会导致汤圆破裂，不煮透则口感不佳。
5. 汤圆的搭配可以根据个人口味进行变化，例如可以用豆沙馅、花生馅等替代芝麻馅。
四、注意事项1. 制作汤圆时要注意卫生，洗净双手和工具，确保食品安全。
2. 制作汤圆时要小心火候和烫伤，避免发生意外。
3. 制作汤圆时要注意火源的安全，避免发生火灾。
速冻食品安全抽检实施细则
速冻食品安全抽检实施细则1 速冻面米食品1.1 适用范围适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。
1.2 产品种类速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
速冻食品(质量管理体系专业审核指导书)
密级：秘密识别号：CQM/SZY-02-03002现行状态：有效分发号：********认证中心专业审核指导书质量体系认证(2000版)速冻食品专业审核指导书2001年03月13日批准2001年03月13日实施********认证中心发布1.适用范围本指导书适用于粮食制品类速冻系列食品、带馅制品类速冻系列食品、冷食类速冻系列食品的开发、生产和交付的产品质量认证或质量体系认证的现场审核。
2.相关的法规、标准目录2.1 相关法规中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法速冻预制食品中华人民共和国商标法中华人民共和国动物防疫法2.2 相关标准行业标准：速冻面、米食品SB/T10289-1997食品企业通用卫生规范GB14881-94食品标签通用标准 GB7718-1994食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996鲜（冻）禽肉卫生标准 GB2710-1996味精卫生标准 GB2720-1996食盐卫生标准 GB2721-1996蛋卫生标准 GB2748-1996食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB4789.2-94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB4789.3-94食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.4-94食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB4798.5-94食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4798.10-94食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 GB4789.11-94食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 GB4789.15-94食品中总碘的测定方法 GB/T5009.11-1996食品中铅的测定方法 GB/T5009.12-1996食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.37-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.44-1996运输包装收发货标志 GB6388-86瓦楞纸箱 GB6543-86速冻食品技术规程 GB8863-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9688-88食品中水分的测定方法 GB/T14769-93食品中蛋白质的测定方法 GB/T14771-93食品中粗脂肪的测定方法 GB/T14772-933. 专业特点3.1流程一、速冻饺子、包子、馄饨生产工艺流程图消毒←清洗←鸡蛋葱、姜、菜料加工↓↓清洗清洗Δ原料肉↓↓↓磕碎半成品加工※浸泡↓↓↓均质→过滤→炒熟→冷却→制馅Δ※←均质←称重←绞馅←切条↓Δ※活面→制皮→成型Δ※↓冻结Δ※↓包装Δ↓验收↓入低温库二、馒头工艺流程图配料↓和面↓压面山子↓搓圆条↓成型※↓醒发Δ※↓汽蒸↓下屉↓冷却Δ↓包装※↓验收↓入低温库三、汤圆生产工艺流程图原料筛选Δ↓清洗↓炒↓配料※↓均质↓绞碎↓均质↓制馅成型Δ↓冻结Δ※↓和面→汤圆成型Δ※↓冻结↓包装Δ↓验收↓入低温库四、冷食工艺流程图原材料检验※↓配料Δ※↓原料混合↓杀菌Δ↓均质Δ↓冷却↓老化▲↓膨化▲※↓凝冻↓灌装※↓检验↓入低温库▲特殊过程△关键过程※检测点3.2主要生产设备和检测设备压缩机冷凝器贮液器排液桶速冻装置斩拌机和面机压面机绞肉机搅拌机饺子机包装机自动封口机杀菌机灌装机膨化机老化机天平分光光度计电热恒温箱振荡器电热鼓风干燥箱电阻炉温度控制器箱式电阻炉蒸汽消毒器3.3工艺特点带馅制品类速冻系列食品主要原料是：面粉、水、猪肉、鸡蛋、海鲜、蔬菜、葱姜、调味品、食用油等。
速冻元宵的执行标准
速冻元宵的执行标准一、前言速冻元宵是一种方便快捷的传统食品，被广泛应用于节日庆典和日常生活中。
为了确保速冻元宵的质量和食用安全，制定了相应的执行标准。
本文将详细介绍速冻元宵的执行标准，包括原料选择、生产工艺、质量检验等方面。
二、原料选择1. 糯米粉：应选用优质的糯米粉，确保其质地细腻、黏性好，以便制作出口感好的元宵。
2. 馅料：常见的馅料有花生、豆沙、红枣等。
应选用新鲜、干净、无异味的原料，并经过加工处理，确保品质安全。
三、生产工艺1. 面团制备：将糯米粉加入适量的开水中搅拌均匀，待面团稍凉后，用手揉成光滑的面团。
2. 包馅：将馅料包入面团中，搓成圆形元宵。
3. 煮熟：将元宵放入沸水中煮熟，待元宵浮起并煮沸后再煮一会儿，直至元宵熟透。
4. 冷却：将煮熟的元宵放入冷开水中浸泡一段时间，冷却后捞出备用。
5. 速冻：将冷却的元宵放入冷冻室，以适当的温度和时间进行速冻，使其保持原有口感和质量。
四、质量检验1. 外观：速冻元宵应外形完整、色泽均匀，无明显破损或变形。
2. 口感：元宵应具有糯米的特点，口感软糯，不粘牙。
3. 馅料：馅料应充实，口感细腻，无异味。
4. 卫生安全：速冻元宵应符合食品安全卫生标准，无有害物质残留，无致病菌。
五、包装和储存1. 包装：速冻元宵应采用密封包装，以防止外界污染和氧化。
2. 标签：包装上应有清晰明确的产品标签，标明生产日期、保质期、储存条件等信息。
3. 储存：速冻元宵应储存在低温冷冻环境中，避免高温和阳光直射。
六、食用方法1. 解冻：取出所需数量的速冻元宵，放置于常温下解冻，不宜用热水或微波炉解冻，以免影响口感。
2. 加热：解冻后的元宵可用蒸锅蒸热，或放入开水中加热，提供热食体验。
3. 搭配食材：速冻元宵可搭配花生粉、糖浆等食材，增加口感和味道的层次感。
七、食品安全注意事项1. 购买时注意检查包装完好和标签信息是否齐全。
2. 食用前先核对产品的保质期，确保食品的新鲜度。
3. 食用时应注意热度，避免烫伤。
速冻汤圆质量问题及其对策
速冻汤圆质量问题及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
1、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏2、速冻汤圆的主要质量问题1）冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2）口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3）外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4）卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。
3、速冻汤圆质量问题产生的原因1）汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务背景汤圆是中国传统的美食之一，具有浓郁的节日氛围和独特的口感。
为了让更多人了解和掌握制作汤圆的技巧，我们制定了本次的汤圆作业指导书，旨在匡助大家学习如何制做美味的汤圆。
二、任务目标1. 了解汤圆的起源和文化背景；2. 掌握汤圆的制作工艺和步骤；3. 学会制作不同口味的汤圆。
三、任务内容1. 汤圆的起源和文化背景汤圆，又称元宵，是中国传统节日元宵节的主要食品之一。
元宵节是农历正月十五，也是中国农历年的第一个月圆之夜。
汤圆象征着团圆和幸福，因此在元宵节这一天，人们会聚在一起吃汤圆，表达对家庭团聚和幸福生活的祝福。
2. 汤圆的制作工艺和步骤（1）材料准备：- 糯米粉：500克；- 温水：适量；- 红豆沙、芝麻馅、花生馅等：适量；- 水：适量。
（2）制作步骤：- 步骤一：将糯米粉放入大碗中，逐渐加入温水，用筷子搅拌成面团状；- 步骤二：将面团揉成光滑的球状；- 步骤三：将面团分成小块，搓成圆形；- 步骤四：将馅料放入面团中间，然后将面团包裹住馅料，搓成圆形；- 步骤五：将水煮开，加入汤圆，待汤圆浮起后继续煮1-2分钟；- 步骤六：捞出汤圆，放入碗中，加入适量的水。
3. 制作不同口味的汤圆（1）红豆沙汤圆：将红豆沙馅放入面团中，按照上述的制作步骤制作即可。
（2）芝麻汤圆：将芝麻馅放入面团中，按照上述的制作步骤制作即可。
（3）花生汤圆：将花生馅放入面团中，按照上述的制作步骤制作即可。
四、任务要求1. 对汤圆的起源和文化背景进行简要介绍，包括元宵节的时间和汤圆的象征意义；2. 详细描述制作汤圆的工艺和步骤，确保读者能够轻松理解并按照指导制作汤圆；3. 提供制作不同口味汤圆的方法，包括红豆沙、芝麻和花生等口味的介绍和制作步骤。
五、任务完成时间本次任务需要在3天内完成，即从接到任务开始的第三天晚上23:59前提交。
六、参考资料1. 《中国传统节日文化》；2. 《中国传统食品制作工艺》。
以上是本次汤圆作业指导书的详细内容，请按照要求完成任务。
速冻产品作业指导书
到少逐一倒 入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。
7．成型
7．1工艺要求
形状饱满，颗粒均匀，大小适合。
7．2操作要求
将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料
阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则
后的产品，其中心温度应在71Eo
8．2操作要求
在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100E，把成型后的产品放入
进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水
温应保持在95E以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。
9．冷却
9．1工艺要求
沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18〜23E（根据环境的空
告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻， （若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可
食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格
大小，将水沥干备用。
2．2操作要求
目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”14． 合格产品出厂销售14．1出厂要求
低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。
10．2操作要求
将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎
紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷 却，直至冻结。
11． 包装计量11．1工艺要求
包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务背景汤圆是中国传统的传统食品之一，特别在冬至这一天，吃汤圆已成为人们的习俗之一。
为了让大家能够制作出口感好、口味美的汤圆，特编写本指导书，详细介绍汤圆的制作方法和注意事项。
二、任务目的本指导书的目的是为了匡助大家掌握制作汤圆的技巧，确保汤圆的质量和口感达到要求。
三、材料准备1. 糯米粉：500克2. 温水：适量3. 冰糖：适量4. 花生馅、黑芝麻馅或者红豆沙馅：适量5. 水：适量四、制作步骤1. 将糯米粉倒入一个大碗中，逐渐加入温水，用筷子搅拌均匀，直到形成一个均匀的面团。
2. 将面团揉成一个光滑的圆球，并用湿布盖住，静置15分钟。
3. 将花生馅、黑芝麻馅或者红豆沙馅分别揉成小球备用。
4. 将面团分成小块，每一个小块约10克摆布。
5. 取一个小面团，用手掌心将其压扁，然后放入一个馅球，用手指将面团包裹住馅球，慢慢搓成圆形。
6. 将搓好的汤圆放在一个干净的盘子里，继续制作剩下的汤圆。
7. 锅中加入足够的水，煮沸后放入汤圆，煮至浮起即可捞出。
8. 捞出的汤圆放入冷水中过一下冷水，然后捞出沥干备用。
五、注意事项1. 制作面团时，温水的加入要逐渐进行，以免面团过湿或者过干。
2. 搓制汤圆时，要注意用力均匀，避免浮现破裂。
3. 汤圆煮熟后，要及时捞出放入冷水中，以免过度煮烂。
4. 汤圆最好在煮熟后即将食用，口感最佳。
六、任务总结通过本指导书的学习，相信大家已经掌握了制作汤圆的方法和技巧。
希翼大家能够在冬至这一天，享受到自己亲手制作的美味汤圆带来的温暖和幸福。
祝大家冬至快乐！。
汤圆产品质量控制作业指导书
文件制修订记录1、程序汤圆的生产工艺:1、汤圆芯的制作1.1原料的质量控制1.1.1检查标准:白糖：色泽洁白，颗粒干燥，无明显结块现象，无杂质、易物。
豆沙：色泽紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质，无结块。
花生：色泽浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有的香味，无生糊味、霉味及其他异味，无异物。
芝麻：具有白、黑芝麻应有的色泽，品尝后香味纯正，不得有生糊味及其他异物，无杂质。
肥膘：纯白色脊膘，无变黄、变绿等异常色泽，手搓后无发粘现象，无异物、异物。
其他：具有本品种应有的感官特征，无异味、异物。
1.1.2检查方法:(a)用感官方法检查原料的外包装是否完好、干净；(b)检查原料的外观是否干净，是否夹杂异物，有无变质现象；(c)使用原料的生产日期、合格证完备，原料状态、品种、名称、外形是否与技术部要求一致；(d)对库存时间超过三个月的原料，使用前必须检查其外观、异物，适当时需做口感鉴定，粉类原料需过筛检查。
1.1.3检查频率:备料开始时检查一次,生产过程中的每一个小时检查一次。
1.1.4纠正行动与纠正措施(a)检查发现原料腐烂变质、有异味或虫害时，应立即通知生产主管、进货检验员和QC主管，以确定该批原料是否可用。
同时在原材料反馈表上记录原料的数量、进货日期、供应商名称及质量问题的描述。
(b)如发现原料品种或名称与以往所用原料不一致，调查更改原因，如经技术部认可并且是第一次用于生产，记录并报告QC主管。
1.2备馅的控制1.2.1备馅工艺检查:按要求对原料处理工艺、备馅工艺的过程进行监控。
1.2.2纠正与预防措施(a)如发现原料质量有非变质问题，根据质量下降的程序判断能否用于生产（如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖结块等。
(b)如发现产品已变质（如肥膘变色变味，花生、芝麻发霉等），退回库中并下扣留单，填写原料反馈表，并通知QC主管及进货检验员，追溯引起变质原因。
如变质原料量大以至影响生产时，通知生产主管、调度主管、QC主管、调整生产计划。
汤圆作业指导书
速冻汤圆作业指导书1.原辅料质量控制：从库房领出原辅料后，要在物料暂存间对其进行净化处理，然后通过传递口传送至加工车间。
仔细检查包装生产日期和保质期，包装是否破损完整，若超出保质期且包装破损情况要退回库房，不得投料；或虽未超出保质期但打开包装后，内容物已发生变质，也不得投料。
2.汤圆馅料制备：2.1. 混合将植物油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按配方比例混合，加水搅拌均匀。
调馅时一定要注意油与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。
2.2搓圆将混合好的馅料用搓圆成型机搓圆。
馅心重量控制在每15个210g～225g之间。
2.3 速冻馅料搓圆后，在－30℃以下的温度下速冻30分钟，使其中心温度达到－18℃备用。
3汤圆皮料制备：将糯米粉和其它辅料按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。
4.成型：用搓圆成型机，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。
5..速冻：速冻隧道要事先将温度控制在-30℃以下，传送带速度控制在30m/h以下，保证产品从进到出的时间25~30分钟，成品温度不高于-18℃。
成品出速冻隧道后要立即测量温度，若高于-18℃，按不合格品处理。
6.包装：剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品，包装车间温度要事先控制15℃以下，包装袋要事先在包材暂存间进行初步净化杀菌30分钟，然后经传递口送入包装车间。
成品汤圆按包装袋的规格要求装袋、封口、打码。
时间控制在1分钟内。
7.装箱包装完毕后按包装箱上的规格立即装箱。
8.入库装箱完毕后立即送入冷藏库（-18℃以下）保藏。
9. 剩余汤圆粉的保存：如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余，应放入冷库在－5℃～10℃温度下冷藏，这样可保存3～4周不变质。
如第二天再使用，可把湿粉装入布袋中将口扎紧，浸没于25℃左右的清水中，保持其原有的色、香、味不变。
若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色，即粉中长了霉菌所致，已不能食用。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务描述本次作业是关于制作汤圆的指导书，旨在详细介绍制作汤圆的步骤和要点，以匡助读者顺利完成汤圆的制作。
二、材料准备1. 糯米粉：500克2. 温水：适量3. 五仁馅：适量4. 花生碎：适量5. 芝麻：适量6. 红枣：适量7. 冰糖：适量三、制作步骤1. 将糯米粉倒入一个大碗中，慢慢加入温水，边倒边用筷子搅拌，直到形成一个均匀的糯米团。
2. 将糯米团揉成长条状，然后切成小块，每一个小块的大小可以根据个人喜好来定。
3. 取一个小块糯米团，用手掌心将其压扁，然后在中间放入适量的五仁馅。
4. 用手指将糯米团的四周向上捏起，将馅料彻底包裹住，并用手掌心轻轻揉圆，使其变得光滑。
5. 将制作好的汤圆放在一个盘子里，重复以上步骤，直到所有的糯米团和馅料用完。
6. 取一个大锅，加入适量的水，烧开后放入所有的汤圆，煮至汤圆浮起并变得透明，即可捞出。
7. 将煮好的汤圆放入一个大碗中，撒上适量的花生碎、芝麻和红枣，再撒上一些冰糖，即可食用。
四、制作要点1. 糯米粉的选择很重要，最好选择质量好、口感好的糯米粉。
2. 在加水的过程中，要逐渐加入，边加边搅拌，以免糯米团变得过稠或者过稀。
3. 制作汤圆时，要将糯米团揉成均匀的长条状，这样可以保证每一个汤圆的大小相近。
4. 包馅时，要将馅料彻底包裹住，以免煮的时候馅料流出。
5. 煮汤圆时，要注意火候，煮至汤圆浮起并变得透明即可捞出，过久煮会导致汤圆变得糊状。
6. 撒上花生碎、芝麻、红枣和冰糖可以增加汤圆的口感和美观度。
五、注意事项1. 制作汤圆时要注意卫生，洗净双手并保持操作台的清洁。
2. 制作过程中要注意火候和时间掌握，以免煮糊或者煮熟不透。
3. 汤圆煮熟后要及时捞出，以免过久煮会导致变质。
4. 汤圆食用后要注意保存，可放入冰箱冷藏保存，不宜放置过久。
六、总结通过本次作业指导书，我们详细介绍了制作汤圆的步骤和要点。
希翼读者能够根据指导书顺利制作出美味的汤圆。
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毒。胶托按照规定必须用消毒水(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻、 口尝
2、用小台称称量 皮与馅的重量，汤 圆重量
3、用量尺测量汤 圆的大小
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工乙流程：（R原料、辅料处理f制馅/制皮f③）成型f込）预冷/速冻f装袋/称重f装相/称重f⑦）入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料处理
1、花生仁、芝麻原 料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚
制度》
3
成型
1、产品重量
2、产品形状
3、感官试味
4、操作规范
5、卫生控制
1、 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g;皮为
10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g,馅
为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。
烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
1、参照《原 料检验标准》
2、参照《车 间卫生管理 制度》
2
制馅
1、配方工艺
2、馅料均匀
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格 称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
5
装袋
1、包材质里
2、卫生控制
3、打印日期
4、封袋效果
5、次品挑选
6、操作规范
1、检查胶袋的材质、耐破性、尺寸、印刷质量，并确认使用的胶袋是否与当 天计划生产的产品相符。
2、装袋人员必须戴上一次性手套，任何人不得直接用手把产品加入胶袋里。
3、胶袋打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别打“2”位置要与产品相符合，不得混淆。
品的冻结效果，中心温度要求在-10C以下。
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
1、目测
2、用己校准的 标准温度计 检查速冻机 的温度
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有 否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作 合格品放货。
4、检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情 况。
1、目测
2、用已校准的 标准温度计 检查库温
参照《半成品 检验标准》
速冻
1、速冻时间
2、速冻温度
3、操作规范
4、卫生控制
1、 跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长 不超过1小时。
2、 检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30C。检查产
3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用 前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异 味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。
4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另
外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；检查车间使用的烘炉、 台面、
3、用秒表抽检 停放时间
参照《成品检 验标准》
称重
1、台称校准
2、重量规格确认
3、操作规范
1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。
4、胶袋封口前要排气，封口要求平整、严密、美观、牢固，不漏气，稍用力 挤压不爆口。
5、装袋前必须将那些不合格品挑出，如破损严重、露馅、开口、变形等
6、过程操作人员必须注意轻拿轻放，封口机使用前必须调试好温度，防止温
度调试不良造成胶袋的浪费。产品封袋后停放时间不得超过10分钟，必须
及时装箱。
1、目测
2、用直尺检查 胶袋的大小 尺寸
薄均匀，操作员要定时翻动， 保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3
遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生 脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度 和均匀度。
2、砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量 问题，打成粉后用钢筛检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。
2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确 保正常。
1、感观检验：目 视、手捏、鼻闻
1、参照《产 品工艺配方》
2、参照《车 间卫生管理
3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。
4、检查和面机表面及料斗是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中 检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生 情况。
2、检查汤圆形状呈圆珠形，外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、 爆口等情况，汤圆放托不能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放 盘。
3、 每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察 产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半 成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托 的卫生。
1、参照《半 成品检验标 准》
2、《产品试味 操作规程》
4
预冷
1、时间
2、温度
3、冷库卫生
4、操作规范
1、跟进检查汤圆的预冷时间和预冷效果，观察预冷后汤圆是否存在异常情况
(如皮开裂、开口、变色、有酸味等)
2、跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。
3、检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次 品、其它物料交叉污染情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目
视、手捏
1、参照《产 品工艺配方》
2、参照《车 间卫生管理 制度》
制皮
1、配方工艺
2、制皮效果
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要 求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；