菜式搭配技巧
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菜式搭配技巧
菜单的设计与菜式搭配的技巧
(1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:
A、每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,
C、按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现(除非顾客强烈要求)。
E、根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不能重复2道以上。
D、私人消费,应考虑客人消费能力。
3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。
4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候。
(2)、菜品的具体搭配(例:10人一桌计算) 1、凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。 A、一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。 B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。
2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。
3、海鲜:一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。 B、虾一例。 C、蟹一份。 D、贝壳或海肠等。
4、具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。
5、本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,
而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。
6、风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个。
7、锅仔类:冬季用于烘托氛围1—2个。
8、油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
9、甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
10、时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。
11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个。
(3)、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人:2—3道菜,1个汤。
B、3—4人:1凉,3热,1个汤。
C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。
D、8—9人:4凉,8热,1个汤。
E、10—12人:6凉,10热,1个汤。
当然这只是概数,只能做为一个参考数。
(4)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量:
A、乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。
B、蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。
C、鸡:4—6人半只,8—12人1只。
D、卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。
E、原盅炖品:一人一位。
F、蒸夏夷贝,带子等:一人一个。
G、鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。
说明:以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识(菜品知识见附1)。
2、推销技巧点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务。
(1)、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权(客人到酒店次数再多也没有自己专业),用自己专业的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意
(2)、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲。
(3)、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,在点菜时温文有礼,大方得体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情亲切。(4)、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,进行推销。
(4)点菜时要掌握好时机,一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销,可以收到较好的推销效果。
(5)、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜(重点),之后在穿插其它菜式进行搭配。
(6)、有些客人主观意愿比较强,喜欢自己点菜,对这样的客人应该多加引导。 A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人点的任何食品表示厌恶。 B、顾客