超市海鲜鲜度管理
生鲜商品新鲜度管理作业规范
生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。
2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。
3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。
3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。
3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。
3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。
3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。
3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。
3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。
3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。
3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。
3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。
3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
超市手册——海鲜鲜度管理
海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
超市鲜度管理制度
超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。
本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。
二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。
2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。
3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。
4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。
5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。
三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。
（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。
（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。
2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。
（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。
（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。
3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。
（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。
（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。
4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。
（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。
（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。
四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。
2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。
3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
鲜度管理-鲜鱼篇
鲜鱼篇由感觉、经验走向科学致力于组织系统化的鲜度管理超市业绩在很大的程度上受<超市现场管理技术>的左右。
现场的管理技术因技术改革，不但在机械、工具上，在工作方法上也在不断地变化、进步。
零客网- 连锁零售|商业地产|在线文档交易|资料下载|人脉拓展|猎头招聘如今的社会条件、技术条件与以前相比都有了很大的变化，传统的商品知识商品制作方法、鲜度管理、贩卖方法、数值管理等已不再适应今天的现场管理，有些已不能作为管理技术继续使用。
在传统的世界，工作及供货计划都是比较稳定的。
在获得合理的、科学的知识技术方面是不需要进行教育的。
不必进行特别的能力开发，只要完成一些比较普通的工作，便可获得相关的知识与能力。
在这种情况下获得的知识与能力，因属于传统的管理手法，只要是在工作、供货稳定的情况下是不存在任何问题的。
作为完成工作过程中的一种知识，甚至作为一种习惯自然而然地由前辈传给后辈。
但今天，新的机械、工具不断登场，如何在这种情况下开展业务？新时代的年轻人、临时工等加入到工作中来，在这种情况下采取什么样的工作方式必须不断考虑这些问题，并做出相应的对策。
随之会发现，前辈们积累下来的经验、知识已经在工作中起不到什么作用了。
冷静地考虑一下，以前是那样做的，为什么要那样做，现在发生了哪些变化，对于这些变化应采取哪些措施？这么仔细地一考虑就会意识到，必须要改变一些以前的经验、习惯、做法等等。
这些新的做法已超出了以前的日常业务水准，是一些科学的方法手段。
见表---1高业绩途径等4个方面就已都发生了很大的变化。
对于超市的鲜鱼部门来说，现场管理技术的基础便是<鲜度管理>，如离开这一视点的话，管理技术是无法成立的。
那么鲜鱼部门的鲜度管理都包括哪能些内容呢？见表---2这便是超市鲜鱼部门的鲜度管理体系。
大体上分为库存管理、清洁整理、基础3个大的分支体系。
当然这3者之间是有着密切联系的。
只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使鲜度管理技术发挥具体的效果。
商场超市生鲜海产品处理作业规定
商场超市生鲜海产品处理作业规定
在所有生鲜类品中，耗损程度最高者，当属生鲜海产类品。
海鲜类品自产地运销过程，每一阶段都应留意温度管理，切勿产生中断冷冻的现象，防止使鱼货腐烂，影响新鲜度。
海产鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持息息相关，其最佳的保鲜处理，即是提供一处类似海洋生态的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%e，水域盐度应规定控制于此标准，温度也应控制在2℃以下。
因此，温度管理、冰冷盐水处理、冷冻处理等均应特别注意，以利于对于活鱼蓄养。
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
水产销售如何确保产品新鲜度
水产销售如何确保产品新鲜度随着人们对健康饮食的追求，水产品的需求逐渐增加。
然而，水产产品的新鲜度是购买者关注的重要指标之一。
因此，水产销售商需要采取措施来确保其产品始终保持新鲜。
本文将探讨几种可行的方法来确保水产品的新鲜度。
一、优质供应链管理供应链管理在水产销售中起着至关重要的作用。
为了确保产品新鲜度，销售商应与可靠的供应商建立良好的合作关系。
这可以确保从捕捞或养殖，到销售过程中的每个环节都能保证产品新鲜度。
同时，建立定期检查供应商的制度，确保他们的生产和运输环节都符合卫生规范。
二、快速冷链运输水产品在捕捞或养殖后需要迅速冷却和保存，以延长其保质期。
冷链运输是一种可行的选择，可以确保产品在运输过程中的低温环境下得以保持新鲜。
销售商应该与专业的冷链运输公司合作，确保产品在整个运输过程中保持适宜的温度。
三、恰当的储存条件在水产销售中，储存条件对于产品的新鲜度至关重要。
销售商应该设立专门的储存区域，并配置适当的储存设备，如冷藏设备和冷冻设备。
同时，销售商需要确保储存区域的温度、湿度和空气流通状况适宜，以延长产品的保质期。
四、透明可追溯的产品信息为了确保产品的新鲜度，销售商应提供透明可追溯的产品信息。
这包括产品的产地、捕捞或养殖日期、以及运输和储存的条件等。
通过向购买者提供这些信息，消费者可以更好地了解产品的质量和新鲜度，并确保自己购买的产品是符合期望的。
五、定期检测和质量控制销售商应定期检测水产品的质量，并进行必要的控制。
这可以通过进行化验、嗅觉、视觉和口感等多种方式来进行。
定期检测可以及早发现并处理产品的质量问题，确保产品新鲜度。
此外，销售商还可以自主制定并执行严格的质量控制标准，以确保产品的一致性和新鲜度。
六、提供专业建议和售后服务销售商不仅应该为消费者提供优质的水产品，还应提供专业的建议和售后服务。
这可以包括烹饪和存储建议，以及解答消费者对于产品的质量和新鲜度的疑问。
通过提供这些服务，销售商能够赢得消费者的信任，并确保产品的新鲜度得到有效地保持。
海鲜超市管理制度
海鲜超市管理制度第一章总则第一条为了规范海鲜超市的经营行为，保障消费者权益，维护市场秩序，制定本制度。
第二条海鲜超市是指专门经营各类海鲜产品的商店。
第三条海鲜超市应当遵循法律法规，遵守市场规则，诚实守信，诚信经营。
第二章经营管理第四条海鲜超市应当依法取得经营许可证，并在显著位置悬挂。
第五条海鲜超市应当签订海鲜采购协议，与正规渔民或渔业公司建立稳定的供应关系，确保商品的质量和安全。
第六条海鲜超市应当完善库存管理制度，做好商品的分类、储存、保鲜工作，确保商品的质量和新鲜度。
第七条海鲜超市应当建立健全的卫生管理制度，保持店内环境整洁，做好卫生清洁工作，确保商品的卫生安全。
第八条海鲜超市应当制定健全的食品安全管理制度，确保售卖商品符合食品安全标准并具有合格的检验报告。
第九条海鲜超市应当保证商品的价格合理透明，严禁价格欺诈和虚假宣传。
第十条海鲜超市应当建立顾客投诉处理制度，及时处理消费者的投诉和意见建议。
第三章服务管理第十一条海鲜超市应当建立完善的客户服务体系，提供优质、周到的服务，提升顾客满意度。
第十二条海鲜超市应当制定健全的商品退换货管理制度，保障消费者的合法权益。
第十三条海鲜超市应当加强员工素质培训，提高员工服务意识和专业技能。
第十四条海鲜超市应当建立员工奖惩制度，激励员工努力工作，提高工作积极性。
第四章监督管理第十五条监督管理部门应当定期对海鲜超市进行检查，严格监督其经营行为是否符合法律法规和本制度的规定。
第十六条监督管理部门应当及时处理消费者的投诉举报，查处违法违规行为，保护消费者合法权益。
第十七条海鲜超市应当积极配合监督管理部门的工作，主动接受检查，配合处理投诉举报，共同维护市场秩序。
第五章处罚与奖励第十八条对于违反《海鲜超市管理制度》的经营行为，监督管理部门有权采取警告、罚款、吊销经营许可证等处罚措施。
第十九条对于涉嫌违法犯罪的行为，监督管理部门应当移交司法机关进行处理。
第二十条对于表现良好，符合本制度规定的海鲜超市，监督管理部门可给予奖励和表彰。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。
因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市海鲜食品安全管理制度
超市海鲜食品安全管理制度一、目的确保超市内销售的海鲜产品符合食品安全标准，保障消费者健康，提升超市服务质量。
二、适用范围本制度适用于超市内所有涉及海鲜产品采购、储存、加工、销售等环节的工作人员。
三、责任部门超市食品安全管理部门负责本制度的制定、监督和执行。
四、采购管理1. 选择信誉良好的供应商，确保海鲜来源可追溯。
2. 采购的海鲜产品必须有合格的检疫证明和相关合格证明。
3. 对采购的海鲜产品进行初步检查，确保其新鲜、无异味、无污染。
五、储存管理1. 海鲜产品应存放在专用的冷藏或冷冻设施中，保持适宜的温度。
2. 定期检查冷藏、冷冻设施的运行状态，确保设备正常运作。
3. 海鲜产品应分类存放，避免交叉污染。
六、加工管理1. 加工区域应保持清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服和工作帽。
2. 加工工具和容器应定期清洗消毒。
3. 加工过程中应遵循食品安全操作规程，避免污染。
七、销售管理1. 销售的海鲜产品应保持清洁，摆放整齐，明码标价。
2. 销售人员应熟悉产品知识，提供正确的产品信息。
3. 对于变质或过期的海鲜产品应立即下架，不得销售。
八、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 培训内容包括但不限于：个人卫生、产品知识、设备使用、应急处理等。
九、监督检查1. 食品安全管理部门应定期对超市内的海鲜食品安全进行监督检查。
2. 对检查中发现的问题应立即整改，并记录整改情况。
十、应急管理1. 建立食品安全事故应急预案，包括事故报告、事故处理、责任追究等。
2. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展。
十一、记录与档案1. 建立完整的海鲜产品采购、储存、加工、销售等环节的记录。
2. 记录应包括产品名称、数量、供应商、检疫证明、进销存情况等。
3. 所有记录应存档备查，保存期限不得少于两年。
十二、附则本制度自发布之日起执行，由超市食品安全管理部门负责解释。
如遇国家相关法律法规变更，应及时修订本制度。
超市生鲜水产管理
超市生鲜水产管理(总9页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100甲壳类（自营） 1101贝蛤类（自营） 1102爬行类（自营） 1103其它（自营） 1104活水鱼（专柜） 1105甲壳类（专柜） 1106贝蛤类（专柜） 1107爬行类（专柜） 1108其它（专柜） 1109冰鲜类 111 鱼类 1110虾蟹类 1111鱿目类 1112水发类 1113冰鲜鱼专柜 1114其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120切片鱼 1121虾类 1122鱿目类 1123加工水产类 1124加工藻类 1125爬行类 1126蟹贝类 1127冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139水产干货（包装） 114 干鱼类 1140干虾蟹贝类 1141干海藻类 1142休闲即时鱼类 1143海蜇类 1144水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150干虾蟹贝类（自营） 1151干海藻类（自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153海蜇类（自营） 1154干鱼类（专柜） 1155干虾蟹贝类（专柜） 1156干海藻类（专柜） 1157休闲即时鱼类（专柜） 1158海蜇类（专柜） 1159水产包材 117 托盘 1170保鲜膜 1171连卷袋 1172转货商品 1173原料 1174水产礼盒 118 礼盒 1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
超市生鲜处鲜度管理
品质监控结果应记录在案，并对不合格商品的原因进行分析，找出 问题所在，采取改进措施。
定期评估与调整
定期对生鲜商品的品质监控进行评估，并根据实际情况调整监控标 准、频率与方式，提高品质管理水平。
06
生鲜商品的损耗控制
损耗的原因分析
自然损耗
由于生鲜商品本身的特性，如水分蒸 发、呼吸作用等，会导致商品重量和 品质的损耗。
时效性
生鲜商品的新鲜度和品质 随着时间的推移而逐渐降 低，需要及时销售和处理 。
多样性
生鲜商品种类繁多，包括 蔬菜、水果、肉类、海鲜 等，每种商品都有不同的 保鲜要求。
生鲜商品的管理目标
保证商品质量
确保生鲜商品在销售过程中保持 新鲜、安全、卫生，满足消费者
需求。
提高销售效率
通过合理的陈列、促销和库存管理 ，提高生鲜商品的销售量和销售额 。
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定期对供应商进行评估和审核，以确保供应商始终符合超市 的要求和标准。
采购商品的验收标准
制定严格的验收标准，包括商品品质、新鲜度、包装和标识等，确保采购商品的 质量符合超市要求。
严格执行验收程序，对不合格商品进行退货或协商处理，保证超市经营的商品质 量可靠。
03
生鲜商品的储存管理
储存环境的控制
温度控制
强化卫生管理
加强生鲜商品的卫生管理，定期清洁 货架、陈列柜和销售区域，保持环境 卫生。
02
生鲜商品的采购管理
采购计划的制定
根据市场需求和销售数据制定采购计 划，确保商品种类、数量和品质的合 理配置。
考虑季节性因素和节假日需求，适时 调整采购计划，以满足消费者需求。
供应商的选择与评估
选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保商品质量 和货源的可靠性。
超市手册——活鲜标准
在全国各地均有出产。
草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长块，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2-4斤，产期在4-7月，中国北方的产期是6-7月。
鳙鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省份，长江流域的产量最多。
鳙鱼行动缓慢，生活在淡水的中上层区域。鳙鱼生长快，是主要的淡水经济鱼类。规格一般是1-2斤，产期在4-7月，中国北方的产期迟1个月，多在冬季捕捞。
项目
雄蟹
母蟹
蟹体
较大
较小
蟹脐
三角形
圆形
蟹螯
粗长
短小
雄鳖与母鳖的分别
项目
雄蟹
母鳖
体形
甲壳长，躯体薄。
甲壳短，躯体厚。
后肢
间距小。
间距大。
尾柄
尾柄长，伸出裙边外
尾柄短，未伸出裙边外。
雄乌龟和母乌龟的分别
项目
雄乌龟
母乌龟
体色
黑色
棕黄色
尾柄
较长
较短
气味
有臭味。
无臭味
活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别
项目
活黄鳝丝
死黄鳝丝
鲢鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省份，长江流域的产量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的中上层区域，常跃出水面，鲢鱼生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。规格一般是1-2斤，长江流域的产期在3-5月，中国北方的产期5-6月，多在冬季捕捞。
青鱼
在全国各地均有出产，属于中国的特有品种。主要在广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等省份，长江和珠江流域。
口侧
有4根须
无须
超市卖水产注意事项及细节
超市卖水产注意事项及细节超市卖水产是一个重要的销售类别，但在经营过程中需要注意一些细节和注意事项。
以下是一些关键点，涵盖了超市销售水产品的方方面面。
1. 保证水产品的新鲜和质量水产品的新鲜度是吸引顾客和保持销售的关键。
确保水产品的质量和新鲜度的方法包括：- 设立快速通道：确保水产品可以快速地从仓库运送到销售区域，减少水产品长时间暴露在室外的时间。
- 温度控制：恒温设备可以确保水产品保持在适当的温度下，以保持其质量和新鲜度。
- 货架轮换：进行货物轮换，确保最新的水产品放在前面，以避免存放时间过长导致的质量下降。
2. 提供多样化的选择超市销售水产的另一个注意事项是提供多样化的选择，满足不同顾客的需求。
这包括：- 多种鱼类：提供来自不同地理区域的各种鱼类，如淡水鱼、海水鱼、冷水鱼等。
- 多种加工方式：除了新鲜的水产品，还可以提供冷冻、熏制、腌制等多种加工方式的选择，以满足顾客的不同需求。
- 包装方式：提供不同的包装方式，如整条、切片、去骨等，以方便顾客购买和食用。
3. 标明产品的来源和认证信息为了增加顾客对水产品的信任和满意度，超市应该标明水产品的来源和认证信息。
这可以通过以下方式实现：- 来源信息：在购买区域附近的标牌上标明水产品的来源地，如国家、地区或海洋。
- 认证信息：标明水产品是否通过了相关质量和认证机构的认证。
例如，可以标注MSC认证，表明产品来自可持续渔业。
4. 提供熟食和新鲜食谱除了销售水产品，超市还可以提供熟食和新鲜食谱，以帮助顾客更好地利用水产品。
这可以通过以下方式实现：- 熟食柜台：提供新鲜的煎鱼、炒鱿鱼等熟食，顾客可以即时购买或点餐。
- 食谱区域：提供水产品的新鲜食谱，包括烹饪方法和调料建议。
可以通过小册子、海报或网上平台分享。
5. 维护卫生和安全水产品是易腐食品，因此卫生和安全是超市销售水产时需要特别关注的方面。
以下是保持卫生和安全的建议：- 设定卫生标准：制定和执行卫生标准，包括工作人员的洗手、工作区域的清洁和消毒等。
生鲜商品鲜度管理工作规范
鲜度标准----海 鲜 类
3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度。 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。
处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼。
鲜度标准----海 鲜 类
时间： 冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰
或存放在冰台上；但冰要足够。 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;
热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 时 间：
生鲜商品鲜度管理工作规范
目 的:为生鲜食品鲜度管 理提供工作依据,确保 生鲜食品质量合格
适用范围:使用于个门店生鲜 食品鲜度的管理 过程
1、工作范围
生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是
人们对生鲜食品品质是否良好的 一个基本检验标准;
2、生鲜分类
• 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；
鲜度标准----水果
时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
鲜度标准----拼盘水果类
3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。
时 间： 拼盘水果：1天。
按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 常温下陈列.
时 间: 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
目 的:为生鲜食品鲜度管 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放。
超市水产的鲜度管理与保鲜方法
超市水产的鲜度管理与保鲜方法超市水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受损，即使将水产品做低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤、鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。
水产鲜度管理的现场处理：水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。
1、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
2、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产的鲜度。
每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产的鲜度可以维持较长时间。
冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
低温管理的内容：1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。
忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5℃以下。
4、待处理的水产品应存放在冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需在低温下进行，解冻时应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
超市生鲜水产管理
超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班?一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰?一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列?一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台?一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温?一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温?一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间?一、查看冷库，了解库存情况?一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复?一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位? 关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109 冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127 冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144 水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159 水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174 水产礼盒118 礼盒1180 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
生鲜超市水产管理规章制度
生鲜超市水产管理规章制度
《生鲜超市水产管理规章制度》
一、水产品质管理
1. 所有水产品均应来自合格的供应商，确保产品的新鲜和安全。
2. 每天对水产品进行质量检查，发现不合格品及时进行处理并及时报告。
二、水产陈列管理
1. 按照规定温度和湿度要求进行陈列，保持水产品的新鲜度。
2. 对陈列的水产品定期进行清洁和消毒，保持卫生。
三、水产采购管理
1. 对所有水产产品进行严格验收，一旦发现质量问题，立即退货并向供应商提出处理要求。
2. 严禁购买过期或者质量有问题的水产品。
四、水产销售管理
1. 根据产品的新鲜程度进行销售，陈列合格的水产品供顾客选择。
2. 对每天的销售进行记录，包括销售数量、销售日期等信息。
五、水产储存管理
1. 对水产产品进行适当的储存，根据产品的性质和规定的温度条件进行保管。
2. 定期对储存水产进行检查，一旦发现异常，立即采取措施处理。
六、水产员工管理
1. 对水产员工进行必要的培训，确保其具备处理水产产品的相关知识和技能。
2. 健康证明，严格遵守个人卫生规定，操作时必须做好手部卫生。
七、水产卫生管理
1. 定期对水产区域进行清洁，保持整洁和干净。
2. 对水产区域进行定期的消毒，确保产品卫生。
以上为生鲜超市水产管理的规章制度，对超市水产的管理和操作进行了细致规定，旨在保证水产产品的新鲜和安全，为顾客提供高质量的水产产品。
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ABC超市
海鲜鲜度管理
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：
1、鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水
分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细
菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造
了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕
捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶
鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染
鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程
鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
1、鱼体僵硬
肌肉有柔软变硬，手指按压，指印不凹馅，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧密，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。
鱼体在此阶段的鲜
度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。
僵硬期的长短鱼类的种类、环境的温度、捕获环境中的诱饵丰富，僵硬期的时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。
温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，鱼的自溶就越块，鱼变质的愈快。
3、腐败
鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。
（三）鲜度管理的措施
由于冰鲜水产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注意鲜度管理。
1、温度管理法
（1）低温储存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度-2℃～2℃。
陈列的温度在5℃以下，有条件的操作间温度控制在12℃以下。
营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
（2）冰藏法
用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
（3）微冻法
将鱼体放置于-1℃～-2℃的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0℃条件下延长1.5-2.0倍，并且不会影响鱼的品质合风味。
2、卫生管理办法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
（四）鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。
活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜
死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。
因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1、养殖池循环的设计
（1）水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分
开。
水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循
环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池
水循环是两个或两个以上水池拥有一个进水管和一
个出水管。
（2）气循环
大气的空气--------充氧压缩机--------充氧管-----养殖池-------鱼消耗
2、养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养
殖。
（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的
水产品，都有其生活的最低温度，最高温度及最适
宜的温度范围。
3、养殖种类的规类
由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的规类放养要正确。
如鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
规类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）规类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）规类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。