食品安全健康教育

1 2 4 8 16 256 4096 65,536 1,048,576
（2）水分活 度
细菌：Aw＞0.9 酵母：Aw＞0.88 霉菌：Aw＞0.7 Aw＜0.6，微生物不 能生长
食品
果蔬 鲜肉 牛奶 面粉 奶粉
Aw
0.97～0.99 0.95～0.99
0.98 0.67～0.87
0.20
（3）pH值
生物富集作用
生物放大作用
5.过量使用食品添加剂
添加剂超量使用可能对人体造成危害。面 粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在 腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使 用化学合成甜味剂。
6.滥用非食品加工用化学添加物
此类问题最为突出，五花八门 “鸭蛋”为什么这样红？
吊白块：甲醛、二氧化硫，引起过敏、肠道 刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病， 严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食 用剂量达到10克就会有生命危险。 可以漂白增色、防腐和增加韧性及口感。 常用于面粉、米粉、粉丝、腐竹、食糖等 食品中。
（1）细菌性危害
后果
细菌性食物中毒
食品腐败变质
致病性细菌性危害
感染型
毒素型
混合型
细菌生长的影响因素
（1）时间
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours
Number of Bacteria
生 长 速 率
最 低
最适
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最 PH 高值
非酸性食品 pH=4.5 酸性食品
（4）温度
生 长 速 率
最低
最适
最
温度
高
危险温度带
大多数微生物适宜的生长繁 殖温度范围（5℃～60℃）。
（5）渗透压
在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象， 质壁分离，生长停止或死亡。
（6）氧气
好氧型微生物 （多数细菌和大多数霉菌） 兼氧型微生物 （如：酵母菌） 厌氧型微生物 （如：链球菌、甲烷杆菌）
2.农产品中农药和化肥残留
农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国 每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生， 特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。
有效去除方法：用浸泡法浸泡60分钟，自来水冲 洗法冲洗15分钟或开水去除法煮沸1分钟。
化肥残留：大量、超量或不合理的施用， 使化肥在土壤中的残留越来越重，化肥施 用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康 的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。
A.热力杀菌：常压高温杀菌、加压高温杀菌、超高温 瞬时杀菌、微波加热杀菌、远红外线加热杀菌。
B.非热力杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压脉 冲放电杀菌、高压杀菌
（3）病毒性危害
传播途径 潜伏期 病名 症状 死亡率 发生率
甲肝、戊肝病毒
粪-口、人体间的接触 2－6周 甲型、戊型肝炎 发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 很低 肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人 口拥挤和不发达国家是一个重要的问题
美国CDC估计美国每年大约有8000万食 源性疾病发生，30余万人因食源性疾病 需要住院治疗，5000左右人死于食源性 疾病。
难道美国食品安全状况还不如中国？
1. 食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致 病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾 病。（1984，WHO）
2. 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒 有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所 出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（GB14938 －94，食物中毒诊断标准及技术处理总则 ）
食品安全
授课教师： 联系方式：
民以食为天 食以安为先
蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数
2009年6月1日开始施行
食品安全
数量 food security 质量 food safety
食品安全:食物中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题。(WHO，1996)
食品安全 核心问题
D.食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少) 存放，摆放整齐；
8.腐败变质食物上市流通
变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的 糕点、果汁饮料等。 “早产”食品越来越多
智能食品标签：时间－温度指示
我国常见的问题食品
四、部队食品安全的隐患
1.食品安全意识不强 部队安全工作是全方位的，虽然食品
安全的显性事件食物中毒发生较少，但一 旦发生影响面广，涉及人员众多。相关职 能部门领导必须对食品安全工作要有清醒、 深刻的认识。
2.食品卫生监督管理制度执行不力 食品安全工作是一项经常性的工作，
必须长抓不懈，“没有规矩，不成方圆”， 食品卫生监督管理制度是保障食品安全的 手段，制度不能形同虚设，必须严格落实。
3.食品从业人员的卫生意识和相关知识欠缺 部队食品从业人员是食品安全保障工
作的落实者，良好的卫生意识和食品卫生 知识是食品从业人员应该具备的基本素质。 卫生职能部门应经常性对食品从业人员开 展相关的教育活动。
食品污染 食源性疾病
一、食品危害因素
生物性危害
食品安全
食品危害 化学性危害
物理性危害
1.危害因素的来源
(1)食品本身含有或自身变化产生的有 毒有害物质 如：毒蘑菇,发芽的马铃薯；
(2) 食品加工过程中自身形成的有害 物质 如：酒在酿制中产生的甲醇、使用过 久的烹炸油会产生有害物质；
(3) 外界污染造成 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及 其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污 染一般是生产加工经营者无意加入的；
氯霉素：抑制人体骨髓的造血功能，从而引 起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。
磺胺类：主要是用来增肥小牛和猪，治疗肠 道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物 质磺胺二甲嘧啶，能引起再生性障碍性贫 血，粒细胞缺乏症等疾病。
激素残留：养殖业中使用激素类药物是业 界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用 最多，儿童性早熟的主要“元凶”。
尽量购买带有这些标志的食品
（2）严格库房管理制度 A.加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清
洁整齐、通风良好，做好防毒(包括防投 毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变 等工作； B.所有食品入库前必须严格验收，不符合食品 卫生标准要求的食品不得入库；
C.坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成 品分开存放；
4.官兵自我保护意识和能力有待加强 从整体来看，我军官兵对食品安全的
意识和自我保护能力都比较差。卫生职能 部门要在广大官兵中积极开展食品安全的 健康教育讲座，提高官兵自我保护意识和 能力。
5.上级职能部门指导基层部队工作力度不够 我军食品安全问题往往是在基层部队
发生较多，其原因是基层部队卫生条件较 差，食品卫生保障设施和技术比较落后。 军区CDC和各级卫生防疫部门应加大对基 层部队食品卫生监督工作力度，加强技术 性指导。
食品危害
因素对健 康的影响
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病
慢性损害：慢性中毒、致 癌、致畸、致突变等
二、食源性疾病与食物中毒
2008年全国食物中毒报告431起，中毒 13095人，死亡154人，涉及100人以上的 食物中毒13起。微生物性食物中毒的报告 起数和中毒人数最多，分别占总数的 39.91％和58.00％；有毒动植物食物中毒 的死亡人数最多，占总数的51.95％。
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病。（2009，食品安全法）
食源性疾病
食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中毒
食物中毒
三、我国食品安全现状
1. 食品安全的主要问题
在种植、养殖等生产环节污染问题严重。 我国农产品生产多以农户为单位，由于 农村科学技术水平整体较低，在单纯追 求高产量、低成本的观念驱使下，违规 使用农药和违禁药物现象较常见。
（4）寄生虫危害 “鱼生”追捧者 －肝吸虫病
生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄 －肺吸虫病
烤肉、涮肉、凉拌生肉 －旋毛虫病、囊虫病
生吃红菱、荸荠、茭白等 －姜片虫病
福寿螺 －广州圆线虫病
3.物理性危害的来源
危害因素 头发
害虫尸体 石子 金属 玻璃 塑料 首饰
来源或原因 员工
有害动物防治不当 原料
机器零件、针头、保洁丝 原料、玻璃器皿 包装材料、钮扣 加工人员
有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料 重金属超标比较突出。
内脏：肝脏、肾脏要少吃。
“瘦肉精”残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主 要蓄积在内脏。β－受体兴奋剂，对人有严重 的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则 可引发心脏病。 99年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因 “瘦肉精”中毒事件，尤其是2001年11月7号广 东河源的中毒案（400余人中毒）更引起了大范 围的“恐肉”现象。
诺瓦克病毒 传播途径 主要是污染的贝类
潜伏期 24－72小时 症状 发热、厌食、恶心、黄疸、 嗜睡
传播途径 病名 症状
死亡率 发生率
轮状病毒 被污染的水和食物、人体间的接触 轮状病毒症 腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小 肠细胞而引起营养不良。 较高 发展中国家发病率较高，最常见的 是引发儿童胃肠炎。
(4) 食品加工过程中有意加入的成分 如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的 非食用物质。如：甲醛。
2.生物性危害的分类
（1）细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害。 （2）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。 （3）病毒危害：甲肝病毒等。 （4）寄生虫：如绦虫、肝吸虫等。 （5）虫害：包括蝇类、蟑螂等。
食品加工领域安全状况不容乐观。我国 食品生产企业多、规模偏小，在目前 100多万家食品企业中约70%是10人以下 的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格 食品的必备条件。
食品流通领域秩序混乱。全国食品经营 企业大多为个体工商户，缺乏必要的食 品储运设施，缺乏有效的安全检测手段 和质量控制措施，使造假者有机可乘， 甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售 过期或变质食品。
（2）真菌性危害 霉菌毒素最为突出
霉菌毒素食物中毒
后果
慢性中毒、“三致”作 用
细菌、真菌危害的控制
1）控制生长繁殖速度 低温保藏：冷藏、冷冻保藏 脱水干燥：降低水分活度 提高渗透压：盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％） 气调保藏：充N2、CO2 提高酸度：醋渍、发酵 使用化学防腐剂
2）杀灭细菌和真菌
“瘦肉精”＝“害人精”
有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性 有机污染物在部分水域中问题突出。 你遇到过煤油味道的鱼吗？酚类污染物作 怪，具有致癌性。
水中毒物在鱼体内的集中营
4.重金属残留
重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、 铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的 污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积 性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性 反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的 潜在危害。
五、部队食品安全保障的关键环节
1.各级要成立食品安全工作领导小组 各级军政主官要充分认识到食品安全
工作的重要性，成立食品安全工作领导小 组，实行食品安全问责制，以确保食品安 全工作能落到实处。
2.认真落实食堂卫生管理的各项制度 （1）严把食品原料采购关
A.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不 符合国家标准的原料和食品；
甲醛：俗称“福尔马林”，消毒、防腐药。 在水产品里使用，可以起到延长保质期的 作用，使水产品不缩水、不变形。
九肚鱼
鱿鱼
毛肚
矿物油：大米、饼干用矿物油增亮
6.食品加工使用劣质原料
病死畜禽加工熟肉制品 用“地沟油”加工油炸食品
7.假冒伪劣食品
“毛发水”酱油 工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料
B.采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、 检疫合格证；
C.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明 书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产 日期、保质期等内容齐全；
D.食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输 车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混 运，以防止交叉污染食品；
E.采购无法索要生产资质情况的农副产品时， 需对方提供联系方式、联系人、联系地址 等，以便出现问题时能追根溯源。
危害：硝酸盐转化为亚硝酸盐引起中毒、 亚硝酸盐与胺类形成亚硝胺致癌。
3.禽、畜、水产品体内抗生素、激素和 其它有害物质残留
抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物 体内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐 药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问 题。目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对 我国出口兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳 类动物、冻虾和对虾等动物性食品检验检疫的 重点。